民國吃家：一個時代的吃相

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【推薦序】前朝遺珍足品評 文／野夫

一

　　算來算去，中華民族還真的只有飲食文化，是足以稱雄世界的。當孔夫子已經主張「食不厭精，膾不厭細」之時，歐洲人基本還在茹毛飲血。西餐發展到今天，還在問你牛排要幾成熟，配菜幾乎還是永遠的老三篇──土豆洋蔥番茄。而我們的菜譜則早已汗牛充棟，食材更是上天入海，窮盡一切了。這樣的差距究竟能說明什麼呢？
　　一個專注於吃喝的民族，彷彿千百年來都處於飢餓之中。即便偶爾的酒足飯飽，也並未瀉出科技文明和制度文明。我們就像是一...

美食共和與袁大總統的偏口

　　民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和壟斷，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性，至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，一些開始自己開飯店，另一方面也到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。
　　民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系逐漸形成，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關係。把菜系推向了新的高峰。
　　這種地域性的特點，在民國時代，比較有代表性的四個城市：南京、北京、上海、重慶，可以說是民國時代的四個「美食之城」，對菜系和中國美食發展起了重要作用。
　　民國是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、軍政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，研究吃的，也蔚為風潮。
　　其中的一些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上也起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。
　　民國吃家的第一人還要算袁世凱，因為他的人生和經歷，特別是在吃上太有代表性了：他是清廷高官，喜好清宮菜；他還是民國大總統，鍾愛家鄉河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括蘇菜、天津菜、高麗菜。
　　袁世凱在歷史上一直以負面形象示人，但客觀的說，在清末和民國時代相當一段時間內，他在社會改革方面都作了不少實事，堪稱時代先鋒人物，就美食來說，他也是有貢獻的重要吃家。
　　袁世凱奉行「能吃才能幹」的信條，常把「要幹大事，沒有飯量可不行」掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任民國大總統期間，袁世凱家裡例行每週日和妻妾、兒女一起用餐。
　　袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。在宮廷菜上，有個標準，凡是慈禧喜歡的，袁世凱都喜歡，特別是清蒸鴨子，這道菜也是乾隆皇帝的最愛，慈禧的最愛，也深得袁大總統胃口的鍾愛。
　　這道菜在袁世凱時代的做法還是與慈禧時代有差別的。首先清蒸鴨子的鴨子是袁世凱專門飼養的，採用的是填味法，味道鮮美，大補腎元。
清人徐珂的《清稗類鈔》記載：「袁慰亭（袁字）喜食填鴨，而飼之法，以鹿茸搗碎拌以高粱餵食。」鴨子要選取「禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨，功效比參芪。諸禽尚雌，唯鴨尚雄；諸禽尚幼，唯鴨尚老。雄鴨為福，滋味如一。」這可能也是我們常說的老鴨湯才是最好的解釋。
　　袁世凱和慈禧一樣，最愛吃清蒸鴨子的鴨皮。用象牙筷子把鴨皮一楦，三捲兩捲，整個鴨皮就扒了下來，袁世凱大口嚼著，發出吧唧吧唧的聲音。
　　從這一點看，袁世凱是有「吃相」的，這一點我反復強調，在美食上，不同的美食一定要有不同的吃相配合，有時候一定要吃的豪放才能品到美食的本味。比如手抓羊肉，比如豬蹄兒、豬頭肉等。弄得太精細了，吃起來很不過癮。
　　袁世凱喜歡的另外一道清宮美食是「清燉肥鴨」，這道菜是由慈禧鍾愛的「糯米八寶鴨子」改進而來的。《玉香縹緲錄》記載：「慈禧的清燉肥鴨便是太后所喜歡吃的一道菜，鴨子去毛，去內藏，洗淨，然後再加調味品，把它來裝到一個瓷罐子裡，再把瓷罐子裝到盛了一半水的鉗鍋內，文火蒸著，一連蒸三天，鴨子便酥了，酥到只需要用筷子輕輕一夾，就分開了。」慈禧太后是最愛吃鴨皮，是這道菜的精華。據說，慈禧幾乎頓頓都有鴨菜，但做法不同。
　　袁世凱鴨子的吃法是在清燉肥鴨的基礎上，結合糯米八寶鴨的做法，在鴨肚子中釀入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等。然後再隔水蒸，慈禧的做法是用清水蒸，但袁世凱是用雞湯來蒸，也是蒸三天，雞的味道能慢慢的融入。從美食的角度，袁世凱的創新很值得肯定。這道菜很有些「共和」的味道。
　　鴨肉的特點是鮮美，肥而不膩，香鮮。這些之外，鴨肉還有滋陰養胃、瀝水、消腫的作用。袁世凱加入了糯米、口蘑的之後，也有了壯陽的作用。
　　清代養生專家王士雄在他的《隨息居飲食譜》中說，鴨肉：「能滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳行精，消螺螄積。」即能抵禦吃螺螄肉可能造成的寄生蟲危害。
中醫認為鴨血可補血、解毒；鴨油可治風虛寒熱，鴨頭可通利小便，可治水腫、驚悸、頭痛。
中國鴨菜名菜非常多，北京烤鴨，江蘇三套鴨，四川神仙鴨子、蟲草鴨、樟茶鴨，山西的燜爐烤鴨，臺灣有東門當歸鴨、八珍扒鴨、陳皮鴨、牙薑仔鴨等。
　　我自己曾創製過一個裙帶絲蟲草鴨，還有迷蹤野鴨。裙帶絲蟲草鴨的做法是用酸蘿蔔炒，然後加用鴨架、雞架和大骨一起熬製的湯，鴨肚中釀上火腿絲、海帶絲等，鴨身上插上蟲草，既能擴大其味道的厚度，也增強其養生功效。
　　迷蹤野鴨的做法是把鴨子來滷製，糯米浸泡後蒸熟，加上臘肉泥，和豌豆一起，壓在鴨肉身上，再油炸成菜。最後上桌配以指南針，指引迷失了方向的鴨子，有詩歌的意境。


袁公好「補」

　　袁世凱每天的飲食習慣大概是，每天早上五點鐘起床，先喝一碗人參湯，六點多再吃早飯。其人參湯的做法是，把人參放入帶有螺絲蓋的沙罐內，蓋上孔繫有繩子的小砂罐內加水。再將砂罐置於盛水的大口鐵壺內，罐體下沉適當位置後，將罐蓋之繩，繫於鐵壺的提手上，然後用火燉。燉好用紗布將人參濾出，湯即可飲用。這可能與袁世凱曾在朝鮮擔任總督時養成的習慣有關。
　　袁世凱的早飯基本上是一成不變的雞絲麵，這種麵是從河南潢川專門運來的「潢川貢麵」（歷史上也叫「光州貢麵」），到現在也是河南名吃。據《光州志》載：唐代、潢川已生產掛麵，當時「風銷華夏，奪魁九州」，被人們稱為「光州魁麵」。傳說，到宋朝時，光州州官令工人將這種麵去其頭尾，取其中間，勻截成二十公分左右的長度，用紅綠紙卷成園筒形，每筒半斤，作為禮品進獻給宮廷，宋仁宗食後，大讚：「美哉，光州貢麵！」潢川貢麵，條細如絲，中空如管，半斤一筒，色潔如銀，下鍋就熟，久不黏湯。清水下，爽利可口；兌湯下，香甜味美。
　　在吃這方面，袁世凱堪稱節儉，全家只有一個膳房。各房在這裡統一訂製，需要時，專門有一個跑膳房，把菜放到轉筒中，分送到各房中，標準都是「四菜一湯」。
只有原配于氏，有自己專門廚師的廚房，各房姨太太也有自己的小廚房，但沒有專門廚師，是隨身丫頭自己做。
　　當各房姨太太兒子或者女兒生日的時候，照例要頭天吃餃子、打鹵麵、雜醬麵，包餃子的做法是大師傅把面和餡料送到房中，由服侍的人包好後，再送回煮好。每當袁世凱看到桌子上有餃子或者打鹵麵、雜醬麵的時候，就會問：「這是誰的生日？」等到姨太太回答後，袁世凱會說：「哦，原來是老幾乍尾巴了！」
　　袁世凱一妻九妾十七個子女，加上隨從，大概有幾百人開飯。
　　袁世凱平常是不吃「燕鮑翅」之類的山珍海味，他的喜好非常固定，而且菜位置擺放也很固定——清蒸鴨子一定是放中間，肉絲炒韭黃是放東面，紅燒肉是放西邊，還有蹄膀兒肘子。
　　袁世凱的姨太太也常會做拿手菜給他吃。袁世凱在朝鮮做過總督，娶了三位朝鮮姨太太，其中一位還是朝鮮皇族。
　　袁世凱最寵愛的是大姨太和五姨太，五姨太是天津楊柳青人，燒的一手好菜，不僅遇事有決斷，還能管家，照料女兒們的日常生活，很有才幹。袁世凱愛吃的韭黃炒肉絲以及紅燒肉，最開始就出自她的手，後來家廚學會，成為袁家的常菜。這道菜的做法是把將去皮的五花肉切成兩寸半長的簾子棍兒絲，川菜中叫切做二粗絲。洗淨，切成寸斷，從油勺，油熱，先下肉絲翻炒，再加薑末麵醬，炒熟，再加料酒，醬油，折韭黃（把韭黃倒入鍋內），翻幾下，下鹽找口，點湯，掛縴，淋花椒油，出勺（即出鍋）。這道菜鮮嫩可口。
　　袁世凱最喜歡用這道菜夾饅頭吃，非常下飯。韭黃又稱韭芽，黃韭芽，是韭菜經過軟化栽培而成，這種辦法始於西漢，以四川成都地區出產的最好，遠銷香港和東南亞。韭黃雖然是韭菜軟化，但如果太軟也會破壞口感，成都地區韭黃的特點是保持了一定的脆度，鮮嫩可口。
　　我曾經問著名詩人楊黎，他也善做菜，如何處理韭黃，他的辦法就是清炒，只放油和鹽。我有次做菜是用韭黃和韭菜各一半，加上肉，包餃子，口感比純韭菜肉的餃子要滑軟可口。
　　五姨太還擅長做紅燒肉，紅燒肉是中國菜中的一道大菜，不下百種做法。五姨太的做法是天津本地的，把五花肉煮到五六成熟，然後放入紅鍋，加糖色少許，煮成金黃色，叫坐油勺，用旺火熱油，將肉用鐵筷子穿起來，放到鍋中炸一分鐘，讓走油水，肉皮見小泡即撈出，切四分長一分厚的條，用中碗將薑料放入碗底，再把紅燒肉放在其上，放鹽，加料酒，蒸透，合成拼盤，倒扣過來上桌，這道菜非常下飯。袁世凱非常愛吃，他還經常喜歡用油麵筋來打底。
這種做法很像川菜中的燒白，蘇菜中的梅菜扣肉。天津菜雖然叫做紅燒肉，但實際上是蒸菜。
　　一九一五年，擔任大總統的袁世凱意圖恢復帝制，贊成和反對的人都很多，僵持不下，袁世凱也很猶豫。但大兒子袁克定想做太子，和五姨太聯合，慫恿袁世凱稱帝。這年的九月十六日是袁世凱的五十六歲生日，他們精心準備了一桌盛宴，除了水陸八珍之外，每道菜的上邊都有一條用麵粉做成的五爪小金龍。袁世凱看了很開心，認為是吉兆。席上，五姨太極盡奉承，給袁世凱夾肉添酒，說：「老壽星吃了這頓金龍宴，很快就會成為先皇了！」在座的人，包括袁世凱本人在內，無不為之色變。
　　為了讓袁世凱登基稱帝，袁克定還做了一件非常低劣的事，就是專門做了一張假的順天日報，刊登擁護袁世凱稱帝的消息，騙取袁世凱誤會。最終在一九一六年元旦登基。但兩個多月即宣布取消帝制，本人也病逝。五姨太金龍宴上「先皇」一語成讖。
　　袁世凱愛吃人參，鹿茸一類滋養補品，但不像常人那樣用水煎服，而是幾乎是大把大把的往嘴裡放，嚼著吃，每天還要喝兩個奶媽擠出來的人奶，認為這樣有助於補養。有時候還會吃出鼻血。
　　袁世凱一妻九妾，他制定了姨太太們輪流值宿的制度，輪到誰就由那一房的丫頭把用品搬到自己的房間裡。雖然有九個姨太太，但常同居的是五姨太、六姨太、八姨太、九姨太，每人一週，輪下來正好值宿一個月。
　　雖然幾個姨太輪流值宿，但第二天都還是由五姨太在操辦飲食。五姨太雖然有才能，最得袁世凱寵愛，但袁世凱死後，她卻第一個捲走袁的金銀細軟而逃走。

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