美味的祕密就藏在「獨門醬料」裡。
超人氣店家261道「醬料調味比例」大公開！
專業主廚私房分享比例‧工序‧醬料的關鍵祕訣
外面餐廳的味道為什麼就是不同？因為調味料的比例不一樣！
深入走訪上百家名店的廚房聖地，研究人氣餐廳的風味比例，將261種「調味祕訣」大公開！揭開大家最想知道的美味魔法！全書使用的調味料和步驟一目了然。不用再擔心外食的安全衛生問題，只要擁有這本書，每個人都能輕鬆煮出名廚料理，在家安心享受「五星級的好味道」！
◆在家就能煮出【舌尖想念的滋味】
「因為喜歡，也想要自己動手做做看。」相信許多熱愛下廚的人，內心一定常出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後，舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味，忍不住想親自挑戰，希望做出記憶中的好滋味。
問題是，大廚使用哪些材料、醬料？分量和比例的拿捏又是如何？烹調的過程中有什麼步驟不能偷懶省略？這些被列入廚房最高機密的醬料配方和食材品項，一般人並不容易掌握和了解。像是：
★使用風味特殊，甘中帶點苦澀的「八丁味噌」，得塗抹在鍋緣，利用湯頭滾溢出來時調勻。
★烹煮燉飯時，橄欖油和初榨橄欖油的比例是多少？以及加入的時機和先後順序？決定口感。
★製作漢堡排，要先處理其他材料，最後再加入絞肉，讓肉餡更容易黏和，口感更膨鬆柔軟。
◆名廚傳授「小撇步」，好料理不再差一步、少一味
這本書的企畫編輯，提供大家解開美味謎底的線索，將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全，從材料、作法到醬料比例，都有完整詳細的說明，包括：
★為什麼簡單的食材，可以煮出美味湯頭？揭開大廚私藏的魔法方程式，原來甘味的產生不是「加法」，而是「乘法」；它的效果不是3＋3＋3＝9，而是3 x 3 x 3＝27。例如「昆布x柴魚片x乾香菇」，就是倍數最高的乘法法則之一。
★白酒醋是西式沙拉淋醬不可或缺的好夥伴。獨特的香味和酸味，不但讓佳餚呈現道地風味，口感也愈加清爽。但是很多人不知道白酒醋要分次加入、才能跟沙拉油拌勻，避免油水分離。
★想要口感滑順，煮毛豆時，記得不怕麻煩，先將薄膜完全剝除；而且跟白飯分開煮，先將毛豆煮軟定色，再和飯拌勻，就能享用色澤鮮艷的毛豆蒸飯了。
◆261道【名店調味祕訣】大公開！超過60種中西美食完整呈現
本書一次囊括燉牛肉、漢堡排、蛋包飯、沙拉、拼盤、牛排、魚料理、燉湯、焗烤、義大利麵、炒麵、鹹派、關東煮、涼拌菜、泡飯、酸辣湯、煎餃、春捲、咖哩等，收錄超過60種的佳餚美味，總計261道名店私房食譜，搭配獨門醬料，保證在家就能烹調出記憶中難忘的好滋味。
◎本書特色：
【最專業】詳盡標註材料的分量和料理工序，分享主廚的私房經驗。
【最完備】216道名店料理大公開！從和食、洋食到中華料理、異國美味，滿足饕客的胃口。
【最精美】全彩圖文加解說，圖文並茂，詳細的分解步驟和流程說明。
【最特別】獨門醬料的製作撇步，讓料理加分的重要關鍵。
【最推薦】由權威出版社企劃編輯；獲得美食達人推薦好口碑。
作者簡介：
主婦之友社
日本知名出版社，主要出版食譜、健康、育兒、室內設計等相關書籍，所製作的生活風格類叢書兼具品質與高實用性。
譯者簡介：
何姵儀
煮飯每次都亂摻酒、醬油與味醂的日文譯者。翻了這本食譜之後才發現想要煮出可口美味的好菜，就不能忽視調味料的用量。雖不期望自己的廚藝會精進，但還是希望在家裡能夠天天煮出和外面餐廳一樣的美食。
FBwww.facebook.com/hopeiyi1227
部落格yarukinashiko.blogspot.tw/
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人氣部落格《蘿瑞娜的瑞典主婦手札》和FB粉絲專頁《蘿瑞娜的幸福廚房》
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《肉桂打噴嚏》的部落格和FB粉絲專頁是煮婦饕客的美味寶庫
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章節試閱
日式高湯的「甘味方程式」
為什麼日本人對於高湯如此堅持執著？原因是，他們發現這裡頭含有「甘味」，它是好幾種不同食材產生共鳴下的奇妙風味。
過去在粉狀高湯尚未普及的時代，一般家庭想要煮碗味噌湯，都要先從柴魚片或小魚乾萃取高湯這個步驟開始。油豆腐皮、海帶芽、豆腐、洋蔥⋯⋯這些材料不僅讓柴魚片的滋味和香味變得更加美妙，而且還施展出相乘效果的魔法，讓高湯有了「甘味」。
大家常聽到的谷氨酸，其實就是所謂的甘味成分，也就是胺基酸的一種。它不只存在於蛋白質當中，我們人體裡面，也含有跟牛肉或豬肉一樣的谷氨酸。
像是昆布和起司含有谷氨酸、小魚乾和柴魚片含有肌苷酸、乾香菇裡面有鳥苷酸，這些成分只要重疊在一起，就能夠創造出可口的滋味。甘味的產生不是「加法」，而是「乘法」；它的效果不是3＋3＋3＝9，而是3 x 3 x 3＝27。
明明是非常簡單的食材，為什麼可以煮出如此美味的湯頭呢？答案就是這個魔法方程式。「昆布x柴魚片x乾香菇」是倍數最高的乘法法則之一，不過「白菜x小魚乾」或「馬鈴薯x柴魚片」也能夠彰顯出相同效果。一道菜只要高湯夠濃郁，就算調味不多，仍然能夠讓人吃的非常滿足。
這也是日本料亭的湯品雖然味淡，卻美味無比的秘密法則。現今，「UMAMI」（甘味）已經成為世界共通的正式用語，意謂著除了日本料理之外，甘味方程式也適用於其他不同的創新料理。
日式高湯的「甘味方程式」
為什麼日本人對於高湯如此堅持執著？原因是，他們發現這裡頭含有「甘味」，它是好幾種不同食材產生共鳴下的奇妙風味。
過去在粉狀高湯尚未普及的時代，一般家庭想要煮碗味噌湯，都要先從柴魚片或小魚乾萃取高湯這個步驟開始。油豆腐皮、海帶芽、豆腐、洋蔥⋯⋯這些材料不僅讓柴魚片的滋味和香味變得更加美妙，而且還施展出相乘效果的魔法，讓高湯有了「甘味」。
大家常聽到的谷氨酸，其實就是所謂的甘味成分，也就是胺基酸的一種。它不只存在於蛋白質當中，我們人體裡面，也含有跟牛肉或豬肉一樣的谷氨酸...
作者序
在家就能煮出「名店的經典美味」
外食的「美味」，究竟好在哪裡？是花心思和時間熬燉的高湯？精心挑選的食材？還是烹調技術高超的名廚？或是餐廳美好的氣氛和店員的體貼服務……。不管何者，都無法單純透過盛裝在盤中的料理，以及用文字寫下的食譜來完整重現美味。
但「因為喜歡，也想要自己動手做做看。」許多熱愛下廚的人，內心常會出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後，舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味，忍不住想親自下廚挑戰。為此，本書將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全，教大家做出記憶中的好滋味。
到底大廚在廚房如何花時間慢慢熬燉高湯，讓裡頭的材料融合在一起；油的種類不同，炸出來的食物風味竟然有天壤之別；獨特的香辛料如何取得？替代材料又是什麼？儘管不敢確定書中食譜是否就是各位難忘的滋味，但只要掌握書中這些調味重點提示，以及烹調的工序和「料理小撇步」，相信能讓大家更接近舌尖念念不忘的「那個味道」。
在家就能煮出「名店的經典美味」
外食的「美味」，究竟好在哪裡？是花心思和時間熬燉的高湯？精心挑選的食材？還是烹調技術高超的名廚？或是餐廳美好的氣氛和店員的體貼服務……。不管何者，都無法單純透過盛裝在盤中的料理，以及用文字寫下的食譜來完整重現美味。
但「因為喜歡，也想要自己動手做做看。」許多熱愛下廚的人，內心常會出現這樣的念頭。在品嘗過外面餐廳的美味料理後，舌尖和腦海一直懷念著某道菜、某碗湯的獨特風味，忍不住想親自下廚挑戰。為此，本書將人氣餐廳、巷弄美食、料理專賣店的招牌菜全數蒐羅齊全，教大...
目錄
【前言】居家烹調也能吃到名店的經典美味！
【洋食】
＊燉牛肉
番茄燉牛肉／香草燉牛肉／ 紅酒燉牛尾／啤酒燉牛肉
＊漢堡排
爆漿漢堡排／酸甜果香漢堡排／德式漢堡排／日式漢堡排／豆腐漢堡排／
特製醬燉漢堡排
＊牛排
頂級沙朗牛排／沙朗牛排淋紅酒醬／黑胡椒菲力牛排／生烤牛排佐山葵醬／和風牛排淋洋蔥泥
＊魚料理
諾曼第白肉魚／乾煎鮭魚／香煎魚佐奶油醬／生烤鮪魚淋芥末醬
＊西式蛋捲
西式歐姆蛋捲／西班牙黃金蛋捲／摩洛哥番茄蛋捲／泰式煎蛋捲
＊蛋包飯
牛肉蛋包飯／沙朗蛋包飯／蛋包蕎麥麵／主廚蛋包飯／招牌蛋包飯／雞肉蛋包飯／蕈菇蛋包飯
＊法式蔬菜燉湯
鄉村蔬菜燉湯／日式蔬菜燉湯／蔬菜雞肉燉湯
＊高麗菜卷
傳統高麗菜卷／招牌高麗菜卷／酸奶油高麗菜卷／波蘭高麗菜卷
＊義大利麵．千層麵
肉醬義大利麵／蒜辣義大利麵／墨汁義大利麵／茄汁義大利麵／香辣義大利麵／
番茄義大利冷麵／日式茄汁義大利麵／茄汁培根義大利麵／雙茄義大利麵／
奶油培根義大利麵／傳統肉醬千層麵
＊焗烤
焗烤雞肉通心麵／綜合蔬菜起司焗烤／奶香焗烤白肉魚／焗烤洋芋起司
＊牛肉料理
人氣牛肉燴飯／牛肉番茄燴飯／俄羅斯酸奶牛肉／羅宋湯
＊西式炒飯．西班牙海鮮飯
印度異國風炒飯／番茄雞肉炒飯／西班牙家常海鮮飯
＊義大利燉飯
香濃起司燉飯／養生糙米燉飯／牛肝菌燉飯
＊普羅旺斯燉菜．義大利什錦蔬菜湯．玉米濃湯
普羅旺斯燉菜／南法傳統燉菜／義大利什錦蔬菜湯／田園玉米濃湯
＊法式鹹派．普切塔
培根菠菜鹹派／紫茄普切塔／番茄普切塔
★不同口味的手工麵包抹醬
蘋果雞肝醬．鯷魚奶油醬
＊冷盤
番茄起司沙拉／香蒜鯷魚蔬菜盤
＊生醃拼盤
義式牛肉生醃拼盤／鮪魚根菜生醃拼盤／紫蘇梅雞肉拼盤／泰式鮮蝦生醃拼盤／鯛魚生醃拼盤
＊沙拉
原味洋芋沙拉／白酒醋洋芋沙拉／ 叉燒洋芋沙拉／橘醋蘿蔔沙拉／南洋風味沙拉／主廚凱撒沙拉／尼斯蔬菜沙拉
★獨門加分醬料
凱薩沙拉淋醬．清爽法式沙拉淋醬．白葡萄酒醋沙拉淋醬
＊比薩
瑪格麗特比薩
【和食】
＊烤魚
照燒鰤魚／ 鰆魚西京烤／甘味墨魚酒盜烤／梭子魚幽庵烤／竹莢茗荷味噌烤／
鮭魚韓醬美乃滋烤
＊煮魚
青花味噌煮／蘿蔔燉鰤魚／滷鰈魚／梅滷沙丁魚／味噌滷煎青花
＊生魚片
★不同風味的生魚片沾醬
土佐醬油．薑泥醬油．梅肉醬油．芥末醋味噌．鹽味橘醋．魚肝醋味醬油．香麻醬油．梅味煮酒
＊滷豬肉
正宗滷豬肉／精燉滷豬肉／可樂燉排骨／沖繩黑糖滷豬肉
＊薑汁豬肉
蜂蜜薑汁豬肉／蘋果薑汁豬肉／薑汁里肌／日式薑汁肉片
＊涮肉片
涮魚片［附山葵香麻鹽沾醬．橘醋辣醬］
涮牛肉［附綜合沾醬］
涮豬肉／涮寒鰤
★簡易的涮涮鍋沾醬
橘醋沾醬．韓式沾醬．美乃滋沾醬．芝麻沾醬
＊火鍋
雞肉丸子鍋／相撲火鍋／泰式酸辣火鍋／豆漿鍋／牡蠣味噌鍋／韓式海鮮泡菜鍋／關西壽喜燒／關東壽喜燒
＊關東煮
原味關東煮／味噌關東煮／沖繩關東煮／靜岡關東煮
＊炸雞塊
和風油淋雞／酥炸雞塊／龍田炸雞塊／南蠻炸雞塊
＊下酒的炸物和肉串
奶香可樂餅／炸絞肉排／炸竹莢／香烤雞肉串
★準備不同的串炸菜沾醬：肉汁味噌沾醬．甘甜沾醬．蘿蔔泥梅肉沾醬．甜辣美乃滋沾醬．芥末美乃滋沾醬．芝麻沾醬．起司沾醬
＊燉肉．滷煮菜
馬鈴薯燉牛肉／奶燉牛五花肉／日式燉蘿蔔／古法燉里芋／滷羊栖菜
＊涼拌菜
鹹梅拌雞胸肉／涼拌花枝青蔬／芝麻拌菠菜／豆瓣拌胡瓜／豆腐拌菜／涼拌油菜花蛤蜊／
薑汁醬拌花枝
＊醋拌菜
醋拌海帶根／土佐醋拌和布蕪／涼拌赤貝佐慈蔥／南蠻醋拌蓮藕裙帶菜／柑橘醋拌白菜
＊烤肉
★烤肉沾鹽的不同變化
山椒鹽．抹茶鹽．柚子鹽．七味鹽
★多種風味的烤肉沾醬
蔥鹽沾醬．醬油沾醬．檸檬沾醬．味噌沾醬
＊南蠻漬
竹莢南蠻漬／竹莢咖哩南蠻漬
＊涼拌豆腐
★淋醬和配料
秋葵茗荷芥末醋醬油．中式皮蛋沾醬．生拌鮪魚沾醬
＊蛋類料理
高湯蛋捲／糖心蛋／半熟蛋炒肉／胡蘿蔔絲炒蛋
＊茶碗蒸
銀座招牌茶碗蒸／海膽鮮味茶碗蒸
＊泡飯
冷湯泡飯／鯛魚茶泡飯
＊蒸飯
鯛魚蒸飯／薑絲蒸飯／日式毛豆蒸飯／牡蠣蒸飯
＊散壽司
特級散壽司
＊湯品
黑蜆味噌湯／京都里芋味噌湯／豆腐味噌湯／沙丁魚丸湯／鯛魚清湯／酒糟湯／根菜味噌湯／
豬肉味噌湯
＊烏龍麵．蕎麥麵
稲庭烏龍麵／鴨肉南蠻蕎麥麵／鯡魚蕎麥麵／鍋燒烏龍麵
＊蓋飯類
炸蝦蓋飯／炸豬排蓋飯／雞肉蓋飯／生鮪魚蓋飯／中華蓋飯
＊炒麵．炒烏龍麵
中華燴麵／炒烏龍麵／醬油炒麵
【日式高湯的甘味方程式】大廚怎麼做出美味高湯？
【中華料理】
＊糖醋排骨．八寶菜
黑醋糖醋排骨／正宗中華糖醋肉／招牌八寶菜／廣東海鮮八寶
＊麻婆豆腐．茄汁蝦仁
經典麻婆豆腐／茄汁蝦仁
＊肉料理
特色回鍋肉／蒜心炒回鍋肉／醬汁棒棒雞／青椒肉絲
＊炒飯
叉燒炒飯／什錦炒飯／紫蘇炒飯／燴鍋巴／魷魚絲吻仔魚炒飯／蟹肉炒飯
＊油麵
醬油拉麵／雞湯擔擔麵／芝麻涼麵
★特調醬
低鹽涼麵醬．芝麻涼麵醬
＊燒賣．煎餃
蝦仁番茄煎燒賣／韭菜蝦仁煎餃／招牌煎餃／鮮肉煎餃
＊春捲
傳統春捲／扇貝春捲／蝦仁春捲
【異國料理】
＊咖哩
風味咖哩雞／熱帶咖哩飯／牛肉咖哩／歐風咖哩／札幌湯咖哩／泰式綠咖哩／家常豬肉咖哩
＊乾咖哩
蔬菜牛肉咖哩／牛豬綜合咖哩飯／味噌咖哩／日式乾咖哩
＊泰式料理
泰式炒河粉／生春捲
★春捲沾醬變化多
香辣味噌沾醬．甜辣醬．越南甜魚露．白味噌沾醬
＊東南亞麵食
越式酸辣炒麵／蔬菜湯冷麵／越南河粉
＊泰國菜．韓式料理
南洋打拋肉／泰式酸辣湯／青蔥辣煎餅／韓式涼拌冬粉／
元氣參雞湯／古法醃漬泡菜／韓式拌飯
【附錄】豐富的香辛料和香草植物
【前言】居家烹調也能吃到名店的經典美味！
【洋食】
＊燉牛肉
番茄燉牛肉／香草燉牛肉／ 紅酒燉牛尾／啤酒燉牛肉
＊漢堡排
爆漿漢堡排／酸甜果香漢堡排／德式漢堡排／日式漢堡排／豆腐漢堡排／
特製醬燉漢堡排
＊牛排
頂級沙朗牛排／沙朗牛排淋紅酒醬／黑胡椒菲力牛排／生烤牛排佐山葵醬／和風牛排淋洋蔥泥
＊魚料理
諾曼第白肉魚／乾煎鮭魚／香煎魚佐奶油醬／生烤鮪魚淋芥末醬
＊西式蛋捲
西式歐姆蛋捲／西班牙黃金蛋捲／摩洛哥番茄蛋捲／泰式煎蛋捲
＊蛋包飯
牛肉蛋包飯／沙朗蛋包飯／蛋包蕎麥麵／主廚蛋包飯／招牌蛋包飯...
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