名人推薦：

這本書所要貫徹的是京都老舖「自信中的謙虛」──京都市長門川大作
所創造出的職人技藝可以永無止盡地被承繼下來，形成所謂的京都傳統。──茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使　千玄室

名人推薦：這本書所要貫徹的是京都老舖「自信中的謙虛」──京都市長門川大作
所創造出的職人技藝可以永無止盡地被承繼下來，形成所謂的京都傳統。──茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使　千玄室

第十三章　京漬物西利　／平井誠一
透過漬物傳遞，現在我們應該食用的食品

京都品牌的起源

前幾天全日本漬物協同組合青年部會全國大會在祇園的歌舞練習場盛大舉行，會中並邀請到京都市長門川大作親臨致辭。市長在致辭中提及「我小時候並沒有京漬物這個品牌，現在這個品牌已經遠近馳名，成為支持京都發展的重要產業之一了。」
近年來京都漬物業界大手筆開始打造品牌，成為全日本漬物業界關注的焦點。很多人會以為這是因為原本就有「京都品牌」的存在，所以才有辦法這麼做，其實並非如此。
翻出一九七○年大阪萬國博覽會展期中的京都市觀光調查，結果發現購買伴手禮的旅客中，只有不到百分之六的人選擇漬物做為伴手禮。和菓子八橋當時就很受歡迎，約占了伴手禮的百分之四十。然而到了二○○三年有百分之五十三的旅客會選擇京漬物做為伴手禮，已經榮登伴手禮第一名，而且幾乎等於每二位旅客就有一人會選擇京漬物為伴手禮。我想這個成績不光是西利的功勞，而是加盟公會的一○一家公司齊心協力所創造出來的成果。
要打造出一個品牌時，只要參與其中的公司有一家跟不上，或偷懶不肯按步就班地實行，就很可能影響到整體的評價。只有在所有的加盟會員都確實遵守最少應該遵守的規則，才能打造出受到消費者認可的商品，成就一個品牌。
在這個組織中西利之所以能成為領導者，我想完全是因為家父的功勞。
公會活動是讓漬物業界的公司同心齊力的契機。為了得到顧客的信賴，同業之間必須攜手合作才行。但大家都是經營者，彼此的公司也處於競爭關係，要談合作談何容易。所以家父和東山八百伊的村井先生、桝悟的宇津先生、大安的大角先生、川勝德本家的川勝先生這五人登高一呼，在三十四年前領先全日本漬物業界，成立了青年部。這五位前輩想要守護的正是「為了漬物業界的發展，由青年時代就開始建立人際網絡，讓全業界都能得到顧客的信賴」。等到這五位前輩都成功接下經營者的棒子，進入青年部隸屬的公會時，因為對於彼此的人品都已經互相了解，也就能有更進一步的深入溝通。在這群人的堅定理念下，以他們經營的公司為主體，才開始展開活動。

「當季美味，友善。」──企業理念

西利商品型錄的封面寫著「當季美味，友善。」的標語。這是本公司創業五十週年時，為了有組織地傳達五十年來的理念與工作內容，所想出來的標語。
首先「當季」有二個含意。本公司的商品都使用蔬菜為原料，所以非常重視「蔬菜的產季」。另外一個含意，則是要確實掌握社會的潛在需求，聆聽顧客的聲音，也就是「當季的需求」。
至於「美味，友善。」，則是因為本公司的商品是食物，不美味當然就無法獲得消費者的青睞，但更重要的是要「友善」。友善的對象除了消費者，要生產對人體健康有益的商品，商品和蔬菜也是友善的對象。所以本公司一直以來都很重視培育出蔬菜的土壤，甚至致力於環保活動，期許自己成為對地球友善的環保企業。

西利這家公司

本公司創業至今七十二年，並不算是一家歷史悠久的公司。家祖父是滋賀縣農家的次男，佷年輕的時候就去京都錦市場內的西利商店當學徒。在這家大型漬物店中家祖父由夥計幹起，到成為總管，最後終獲老板認可，得以用西利的名號開店營業。西利商店的創業者是西野利平，據說他是伏見地區的大商人，來到錦市場開了一家漬物店，也就是西利商店的起源。不過本家的西利商店到了江戶時代末期因為後繼無人而歇業，反而是本公司繼承了西利的招牌，守護著約一五○年的傳統至今。
在西利的歷史中最大的轉捩點，就是由原本的批發製造商轉換跑道至零售製造商，得以在自家店面中，將自己生產的商品直接銷售給消費者。
現在本公司的商品全數在自家工廠中生產。以前當本公司還是批發製造商時，也曾將千枚漬商品批售給東京的漬物店。但是委託其他商店銷售，有可能因為保存不當，造成商品變色甚至影響風味，結果顧客買到這種問題商品，又會來跟製造的本公司客訴。
費盡心思生產的商品，卻不能在最美味的狀態下讓消費者品嚐，實在非常可惜。再加上消費者既然花了大錢購買商品，身為製造商的本公司就非常希望消費者能吃得放心又安全。在這樣的想法下，本公司決定自行掌握銷售環節，因而轉型自行銷售。

和農家簽訂契作合約

自行銷售的作法在全日本並不常見，但在京都的漬物店卻是一般作法。比方說開在商店街裡的每一家漬物店，通常都會在店內後方的調理空間自行生產店內需要的商品，本公司只是把這種作法企業化而已。我們的想法很簡單，就是自行生產掌控商品品質，做好銷售管理，獲得消費者信賴，讓消費者在享用美味漬物的同時，也能吃得放心又安全。
生產商品最重要的就是原料，也就是要使用什麼樣的蔬菜。沒有好品質的蔬菜不可能做出美味的漬物。同時為了讓消費者可以放心又安全地享用美味的漬物，我們也必須知道蔬菜的來源，並掌握栽種方式。為了確保原料品質，我們決定採用契作方式。特別是聖護院蕪菁產量極少，栽種的農家也少，所以京都的漬物店都會和這些農家維持良好的關係。其他像是酸莖漬則是上賀茂地區的農家、柴漬則是大原地區的重要特產，我們都習慣和當地的農家維持良好互惠的關係，可說原本就是適合導入契作合約的環境。本公司只是把契作的範圍擴大到白菜、小黃瓜、茄子等蔬菜。
　　話雖如此，雖然大環境原本就適合導入契作合約，不過對農家來說簽下契作合約，等於是自己所有的收入來源全掌握在簽約對象手裡，所以很難取得農家的信賴和同意，本公司也花了非常久的時間才得以和農家建立起互信關係。現今有生產履歷制度，常常在超市中可以看到有關生產者的說明，甚至是生產者的照片，農家也願意公開生產者資訊。可是過去農民都習慣把作物直接交給農會，即使我們登門拜託，農民對我們的想法也是置之不理。因為我們有和蕪菁農家配合的經驗，所以慢慢花時間向農民說明，努力讓農民了解。幸運的是現在包含白蘿蔔、小黃瓜、茄子等一年四季都必須使用的蔬菜，本公司的契作農家已經遍及北海道到九州，天氣熱的時候向北海道進貨，天冷的時候則向九州進貨，終於能確保一年四季使用無虞。
產季時所有的蔬菜都會採用京都丹後產的蔬菜。為了表達感謝，每年的春酒我們都會招待契作農家同歡。這個慣例也是源自家祖父。每年二月左右當蕪菁和酸莖的農家收割完成時，家祖父為了表達對農民提供品質優良的蕪菁和酸莖的感謝之意，會招待農家去洗溫泉。因為有了農家努力不懈地生產蔬菜，我們才得以做生意營生，這一點我們永遠銘記五內。

顧客的意見是創意的來源

由委託銷售轉為自行銷售，最大的不同就是可以直接聆聽消費者的意見。
在經濟高度成長的時期，女性也開始投入職場。本公司現任社長當時還是銷售人員，每天都在梅田的阪急百貨公司櫃位上工作。當時有不少女性上班族下班後來到本店櫃位想買漬物，顧客來之前原本打算「今天實在很累了，晚餐就簡單做個茶泡飯配漬物好了」，可是一轉念又想到「要切漬物好麻煩，而且還會弄髒砧板」，結果什麼都沒買就回去了。聽到顧客的心聲，現任社長回到工廠，立刻取出要出貨到阪急百貨公司的商品，要求員工全部分切成容易入口的大小。第二天就用漆器盒擺盤後，在阪急百貨公司的西利櫃位上展示。當時的百貨公司採購人員看到這種做法還大發雷霆，但是到了傍晚，這些分切好的漬物不用多久時間就被顧客一掃而空。後來才開始銷售分切好的商品。
當時剛好也是真空包裝開始問市的時期。把分切好的商品裝成真空包後，折好放入寫著「古都之晨」的禮盒內，一排出來展示，很快就有消費者選購做為伴手禮。這種包裝方式還可以讓具有強烈氣味的酸莖漬和千枚漬，即使放在同一個木桶內也不致於影響彼此的風味，因此得以打造出「京都捎來的訊息」這項商品，也就是千枚漬和酸莖漬的組合商品。
這項組合商品之所以不命名為京漬物組合，聽說是借用了甜點店的智慧。這是因為希望漬物也能和甜點一樣，經由迷人的商品名稱，晉升為時尚的禮物。

彈性因應新的發展

不久前因為健康減鹽風潮的興起，漬物的銷售受到嚴重的打擊。
漬物是最適合讓消費者攝取大量蔬菜的食品。透過醃漬的過程可以減少蔬菜的份量感，鹽也是人體不可或缺的礦物質，所以消費者品嚐漬物的同時，等於是同時攝取了海中的礦物質（鹽）和陸地上的礦物質（蔬菜）。這麼優秀的食品被消費者敬而遠之，實在是令人十分婉惜的事。不過鹽分攝取過多有害健康也是事實，所以我們努力思考如何製造低鹽又美味的漬物，因而開發出淺漬這種新的製造方法。
　　這種新的製造方法其實是千枚漬的進階版。原本千枚漬的本質就不同於其他漬物。最早的千枚漬其實算不上是一種漬物。千枚漬的起源是大藤三郎這位天皇御廚提供的一種聖護院蕪菁料理。為了讓聖護院蕪菁更方便食用，他先將聖護院蕪菁切成薄片，用鹽揉搓軟化後，再用昆布與味醂調味，做成一種小菜。後來大藤三郎開始銷售這道料理，然後才成為其他漬物店也銷售的千枚漬。
千枚漬和其他漬物最大的不同，就在於事前處理食材時雖然有使用鹽，但正式醃漬時完全不用鹽，而是用味醂、酒、昆布等來醃漬。事前處理食材時利用鹽的滲透壓來破壞蔬菜的細胞，去除蔬菜內含的水分，讓蔬菜變得柔軟後，正式醃漬時則使用美味的調味汁，讓調味汁滲入蔬菜細胞的間隙。因為只有事前處理用到鹽，所以鹽分較低，以西利的淺漬商品為例，鹽分只有百分之二左右。而淺漬日野菜為了讓消費者享用到原有的蔬菜風味，鹽分更少，只有百分之一左右。西利的淺漬商品鹽分幾乎都在百分之二上下。日本健康成年男性每日的鹽分建議攝取量為八公克，換言之就算食用一百公克的漬物，鹽分攝取量也只有二公克。
　　不過當初推出淺漬商品時，本公司判斷在京都地區應該不會賣得好，因為消費者可能無法認同淺漬是漬物。所以一開始我們是在橫濱的高島屋販售，結果一推出即大獲好評。而且以往在關東地區，漬物被認為是不適合拿來做禮品的商品，不過當時因為風評良好，百貨公司還將淺漬商品裝成禮盒，在禮品中心陳售，成為夏季的暢銷禮品。以當時的人的想法來看，在年終或中元贈禮時送小黃瓜、白菜或茄子等，應該是連想都不曾想過的做法。但是到了今天，漬物已經成為消費者喜歡收到的禮品之一，也鼓舞了我們這些業者。因為淺漬商品在關東大受好評，待時機成熟後也順勢在京都推出。結果在京都也受到極大的好評，現在已經成為營收的主力。
只不過身為漬物店，我們也不知道這樣到底算不算是好事。因為淺漬商品暢銷，就會影響到發酵漬物的銷售量。消費者可能會認為美味的淺漬蔬菜，吃起來比長期發酵後味道又酸顏色又難看的漬物美味吧。因此西利正努力進行商品研究，希望讓消費者理解發酵食品的優點，讓更多消費者願意食用發酵食品。

漬物的誔生，源自日本人對蔬菜的喜愛

在堅守「當季美味，友善。」的理念下，為了提供吃得放心又安全的美味漬物，除了溫度管理外，工廠內也設置無塵室，在無塵室中裝袋，生產可長期保存的商品。這是本公司致力於不使用防腐劑與色素生產商品的努力之一。
但是除此之外，為了消費者的健康，本公司還有許多用心所在。
以前日本人常食用蔬菜，我想先人們為了全年都能品嚐蔬菜的美味，才有漬物的誕生。春季到秋季可以吃到新鮮的蔬菜，但是冬季積雪無法栽種蔬菜，所以才有保存秋季採收的大量蔬菜的想法。一開始是泡在海水中保存，後來知道可以用鹽醃漬，就把採收的蔬菜用鹽醃漬保存，然後在冬季慢慢品嚐，這應該就是漬物誔生的由來和生產循環。用現在的科學方法來解析過去冬季所食用的鹽漬蔬菜，幾乎都是乳酸發酵的結果。過去的日本人不但利用蔬菜來攝取內含的各種食物纖維及維生素、鹽內含的礦物質等，也透過發酵的過程攝取到對健康有益的乳酸菌呢。在酷寒嚴冬能攝取到這些營養成分，說不定也是日本人維持健康的秘訣呢。
說到健康，健康可說是飲食、運動、休養與睡眠的集大成。飲食除了可以打造強健的肌肉骨骼外，也是攝取維持身體健康所需的維生素、礦物質與食物纖維等各種營養素的必要手段。近年來一家團圓快樂用餐，也成為飲食重要的要素之一。
我認為飲食中漬物扮演的角色，就是維持身體的健康，讓餐飲變得更美味，讓消費者能更快樂地用餐。自古以來發酵的漬物就是日本人餐桌上不可或缺的一環，扮演著畫龍點睛的角色。古代聖德太子的時代，書簡上就有「香物」的記載，指的就是漬物。當時所謂的「香」，指的應該就是發酵的臭味吧。即使到了現代，也有用「香」這個字來表示漬物的說法，如新香等。為了讓自古相傳至今的漬物食品能成為符合現代風的健康食品，本公司因此著手進行研發。

關於短桿型乳酸菌

京都的財團法人路易巴斯德醫學研究中心，由酸莖漬中發現了新型乳酸菌。
　　該研究所的岸田綱太郎博士注意到京都人的長壽現象，著手調查京都人的飲食，結果發現京都人食用大量的發酵食品，特別是發酵的漬物。
分析酸莖漬後，發現其中內含許多優良的乳酸菌，「短桿型乳酸菌」則是最重要的發現。
由酸莖漬中發現的短桿型乳酸菌，經由攝取試驗發現持續攝取這種乳酸菌，可提升維持人體健康的重要干擾素產生能力。人體淋巴球內的NK細胞具有重要的NK活性，可在體內各處發揮警戒力，以排除病毒等外敵等，維持免疫力。當人體受到病毒或細菌感染時，身體會產生干擾素成為有抵抗力的細胞。換言之NK活性和干擾素產生能力，正是影響人體免疫力的重要關鍵。西利在財團法人路易巴斯德醫學研究中心的協助下，證實了持續食用「西利的短桿型乳酸菌」，可提升NK活性和干擾素產生能力，具有提升人體免疫力的效果。
根據這項實證研究結果，西利進一步和財團法人路易巴斯德醫學研究中心共同研究，打算將短桿型乳酸菌應用在漬物上。最近可果美株式會社也開發出含短桿型乳酸菌的乳酸菌飲料。
　　短桿型乳酸菌是生命力很強的乳酸菌，要應用在漬物上很困難，因為它會讓漬物一下子就變酸了。為了讓漬物維持在適當的酸度，溫度管理是不可或缺的。因為現今冷藏技術極為發達，運輸途中也可以冷藏，所以只要能讓這種乳酸菌穩定，就可以充分加以活用。本公司研究室因此努力研發出讓乳酸菌穩定的技術，終於可以將乳酸菌活用在各種用途上，進而著手開發出可以同時攝取到蔬菜和乳酸菌，又彷彿是一般小菜一樣的商品。
本公司生產許多短桿型乳酸菌的系列商品，包含陳年漬、米糠漬、韓式泡菜等，只使用天然成分萃取的天然美味調味料來調味。另外也有以Labre Cooking為系列名稱的小菜。最近習慣食用淺漬商品的顧客們不太會去食用陳年漬商品，所以我們把陳年漬商品做成有如一般的小菜，希望消費者能多多食用。另外也有以昆布醃漬，希望讓消費者攝取到昆存黏液的商品。其實在乳酸發酵的過程中，短桿型乳酸菌會產生副產物γ-胺基丁酸，而昆布漬正是富含這種γ-胺基丁酸的製法，每一百公克的商品中含有一五○毫克以上的γ-胺基丁酸。γ-胺基丁酸具有降血壓、活化腎臟功能、改善肝功能和預防肥胖等功效，深受醫學界矚目。古時候的人們應該是食用發酵食物而攝取到γ-胺基丁酸吧。為了守護先人的漬物智慧結晶，我們日以繼夜努力不懈，希望能找出更多的科學根據，來佐證先人優良的飲食文化遺產。

為守護傳統而誕生新商品

　　將先人的漬物智慧結晶如千枚漬、酸莖漬、柴漬等永久流傳，是我們重要的使命。但是今後身負技術傳承重責大任的師傅，可能越來越難完整地學會這些傳統技術。所以我們特別設立了研究室，嘗試將技術數值化，留下完整記錄，希望以後的師傅只要經過系統化的學習，就可以製造漬物。淺漬的開發也是其中的一環。西利公司認為創新不是從無中生有，而是因為確實守護傳統，才能醞釀出開發全新商品的契機。

為了引導新的時代，守護地區特產品傳遞的訊息

日本的漬物可說是百花齊放，每個地區都有當地特產的漬物，例如京都有千枚漬、酸莖漬、柴漬，大阪則以水茄子出名，三重特產是養肝漬，名古屋有守口漬，岩手則將風乾後的白蘿蔔煙燻後，再以米糠醃漬後製成當地特產Iburigakko，信州特產則是野澤菜等等。守護每個地區自古流傳至今的漬物，讓下一代也能品嚐到先人的智慧結晶，是很重要的。我們相信這也有助於維護顧客的身體健康，所以我們致力於推廣「漬物之日」，希望能讓消費者更親近漬物，以傳承各地區的特產品。
或許很少人知道每月二十一日被訂為「漬物之日」。這是因為二十一日是愛知縣萱津神社的祭日，而萱津神社的主神就是漬物之神。據說古時候的人把當時極為珍貴的鹽和蔬菜一起當成供品，獻納給神明，結果就自然形成了漬物。

支持守護日本飲食風格的運動

我們也打算推行日本早餐運動，也就是在以米飯為主食的飲食生活中，搭配烤魚、味噌湯、漬物、涼拌菠菜等，藉由攝取均衡飲食守護健康。
　　說來有點遺憾，在我家只有早餐時段是全家人一起用餐，午餐時有的人在學校有的人在公司，晚上又各自有活動，回到家的時間都很晚了。即使是國中國小的學生也因為要補習等，大家用餐的時間常常都湊不到一起。所以我特別注重早餐，堅持全家人一起好好享用早餐。我也很希望每個家庭每週至少要找一個時間全家人一起用餐，品嚐日本傳統的餐點米飯、味噌湯、魚板和烤魚。如果全家一起用餐時餐桌上能擺上漬物，對我們更是莫大的鼓舞。

和食的普及

我小時候非常討厭鮒壽司，現在卻非常喜歡。而且我現在也變得比較喜歡吃魚而不是吃肉。以前討厭現在卻喜歡的食物，據說很多都是在孩提時期食用過的食物。所以為了讓現在的孩子們將來也能喜歡並食用和食，最重要的就是現在大人們在餐桌上放上和食。
等到孩子們上了國中、高中，就會自行去吃他們喜愛的麥當勞、漢堡或豬排飯了。但是只要在他們小時候有食用和食的習慣，將來長大後就會懷念起兒時的味道，而再度食用和食。所以在小時候和父母一起用餐時，父母端出和食料理是很重要的。這也是我想拜託大家的事，也是讓和食普及的重要關鍵之一。

推動農業的永續發展

　　沒有蔬菜漬物店就無法生存。九州福岡縣因為栽種高菜（日式酸菜）的農家越來越少，於是九州銷售高菜的漬物店就開始在自行栽種高菜，然後醃漬成漬物後銷售。或許這就是漬物店原本應有的型態，有如農家生活的延長，因為漬物原本就是農家為了保存蔬菜而誕生。京都大原與上賀茂地區的農家，會銷售自家醃漬的漬物。所以農業的永續發展不僅對我們來說是非常重要的課題，也會影響到顧客。為了找回日本傳統的飲食生活，就必須要有美味的蔬菜，還有美味的白米和鮮魚。我希望大家對於飲食都能有豐富的見識，並食用安全可靠的食物，活得健康自在。如此一來致力於提供安全可靠食品的我們，自然會受到大家的支持。
我並不否認健康食品的功效，但如果飲食生活中只剩下健康食品，人生就會單調不已。和親朋好友一起享用一桌豐盛的菜餚，既滿足了胃，也讓人心情愉悅，身心都能得到健康。將來有一天說不定飲食生活就只剩下健康食品，每天的三餐就是用水吞服健康食品。如果這一天真的到來，一定會造成許多遺憾。飲食除了可以延續生命，也可以豐富精神生活，更是一個家庭重要的溝通手段。我們透過漬物確實了解守護消費者健康的任務和使命，今後也將持續生產可放心安全食用的美味漬物。

守護顧客的健康就是我們的使命

　　今後西利的使命就是經由漬物守護消費者的健康。由四條通的繩手略向東行，就會看到目疾地藏座落的仲源寺，我們已經將仲源寺旁的一號直營店改裝成地方風味的食品店，店面裝潢符合現代的商店風格，希望能吸引年輕人上門採購。我們的理念就是「美麗就是快樂」。就像是野鳥喜歡啄食樹上的果實，牛隻吃牧草吃得津津有味一樣，每種生物各自有適合用來攝取營養的食物。而對我們日本人來說，能讓我們活得健康又美麗的食物就是米飯為主的飲食生活吧。
請大家回憶一下，在水質清澈的這個國家，用肥沃的土壤種植出蔬菜，再以天然鹽或昆布、魚高湯等自然的調理方法，做成食物品嚐的健康飲食時代。健康與美麗是一體的兩面。而美麗和幸福也是一體的兩面。我們在地方風味的食品店中，透過漬物傳遞現在應該食用什麼食物的訊息給消費者。
如果說「米飯」是能讓日本人精神飽滿神清氣爽的食物，那麼漬物就是最佳配角，不但能增添飲食的美味，還內含蔬菜和乳酸菌，具有維持身體健康的功效。為了全家人的幸福與健康，每天請在餐桌上擺上一碟漬物吧。每個地區都有當地特產的漬物，製作方式也都是經由發酵而成，可以同時攝取到蔬菜和乳酸菌。當地風土孕育出的食物和飲食生活文化，就是維持健康的不二法門。我們建議大家透過飲食來得到健康，過著幸福快樂的每一天。
【取自平成二十四年（西元二○一二年）一月十八日「飲食與健康～漬物的任務與使命」】

店家簡介
平井誠一（Hirai Seiichi）
1967年生於京都府。1993年進入西利服務，2013年就任代表取締役社長至今。

株式會社西利（Nishiri）
1940年獲得原西利商店老板認可，以西利的名號創業。1955年左右起在直營店與百貨公司專櫃內積極銷售，1976年「西利千枚漬」榮獲總理大臣獎。西利繼承傳統，從中研發出新商品「京之淺漬」，利用低鹽分成功襯托出當季蔬菜原有的風味，是符合現代人的口味。另外也開發出「健康漬物乳酸菌Labre」、「西利環保容器」等，不斷持續開發京都漬物的可能性與新商品。
京都市下京區堀川通七條上路西本願寺前
電話：075-361-8181
FAX：075-361-8801
URL：http://www.nishiri.co.jp/

京都老舖：自信中的謙虛
京都市長門川大作

「自信中的謙虛」是我從父親那裡聽到的一個我個人很喜歡的說法。
每每有幸拜見承繼京都老舖的各方先進，我總是會想起這個說法。那些精進家業的人們，滿溢著驕傲與自信，同時固守著傳統，並且為了創新，以勤懇且真摯的姿態，謙謙以對。
這次本書整理了持續在京都經營了百年以上的老舖技藝、歷史、心與哲學等，所要貫徹的是其中滿溢且無可動搖的自信，我想這就是所謂的「自信中的謙虛」。
過去，我曾經從某間老舖的店主那裡聽到以下這段話：
「雖然有很多人喜歡『不變的滋味』、『京都的滋味』，但事實上，味道其實會隨著時間演進而日漸改變。一百年前並沒有冰箱和真空包裝，所以會比現在加入更多的鹽分喔。」
這些不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品，並不只是默默被守護著而已，而是要經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。而這才是所謂的固守傳統，才是所謂觸及「老舖之心」。
而那位店主還這麼對我說過：「不變的是貨真價實的材料、工夫、時間與深入人心的技藝。還有透過這些心意所產生的信賴感。」我想我可以很驕傲地說京都有許許多多這樣的商家。
此外，去年京都舉辦了世界遺產條約採納四十週年紀念會，發表了「世界遺產的過去･現在･未來」的京都願景。聯合國教科文組織（UNESCO）的總幹事伊琳娜･博科娃（Irina Georgieva Bokova）曾經對我說過以下這席話：
「擁有無數歷史遺產、豐富的自然環境、優美景觀、學術、宗教、藝術以及製造業的京都，實在是太迷人了。最棒的是，這些都存在於人們的日常生活中，優美的文化與傳統都充滿著生氣，並且被持續地創造著。」
我認為所謂的文化遺產不是存在於某種事物中，而是存在於人們的心中、生活中，還有代表這些精神的老舖中。就如同本書所介紹的，這些現在也豐饒著京都的生活智慧和技藝，自然而然地從每日的生活中流傳下來，並且持續不斷精鍊著。儘管如此，我確信這也是開拓未來的關鍵。今後我也會一邊學習京都的智慧與技藝、人們的生活哲學，並且朝著充滿魅力的康莊大道前進，並且將這份心意確實地傳達給未來與全世界。
最近，早上我換上和服後，都會和妻子品嚐和菓子和抹茶，夜晚則是品味京都風味的日本酒，坐在舖著被子的榻榻米上，眺望著小小的庭院，放鬆休息。在充滿了京都的歷史以及衣食住的生活中，感受著幸福的每一天。

傳統與老舖
茶道裏千家大宗匠
聯合國教科文組織親善大使千玄室

「所謂的『傳統』是什麼？」經常有人這麼問我。我想關於這點，我應該看似瞭解卻又不甚理解吧。所謂的傳統是從日積月累的歷史長河中所創造出來的「物品」，而原本日本人就對這些源自於古代的「物品」抱持著信仰。這些事物就是「精靈」，接著再從這裡產生對於「神明」的崇拜，並且以這種所謂的佛心為基礎而展開神佛一體的「祈願世界」。將這樣的心向世界具體化的就是「物品」，而日本人在自然界中所尋求的，就是那樣的原點。從這裡應運而生、創造出來的「物品」，蘊含創造性的就是所謂的「傳統」。這些在日常生活中必備的「物品」在過去那個時代中被創造出來，亦即正因為擁有這樣的智慧，才能創造出這些各色「物品」。在宗教的世界中，將心的信仰具象化的是佛像，最後再發展其附屬品，成為被使用在日常生活中的必需品的姿態與形象。而創造出這些物品的專業職人所擁有的技能，不斷延續下來的就是所謂的京都傳統。
京都在一千二百年前以平安京的角色誕生於這個世界，一直到江戶改名為東京後將首都遷往該處前，這裡都持續被尊奉著。在這裡，天皇以神般的存在被敬仰著，並且創造出各式各樣引以為豪的「物品」。在京都，這些被稱之為老舖的店家綿延不絕地流傳下來，不斷加以改良的「物品」至今仍然被展示在各店頭之中。在這些「物品」的背後所傳遞出來的，除了「信用」外，還有那份義無反顧地為客人「量身訂作」的信念，這就是一份對客人「做好做滿」的服務精神。做生意最重要的並不在於只是銷售知名老店舖的商品即可，而是對於流傳下來的「物品」的慎重經營。日語中的經營「扱う」二字並不是粗略地指「簡單可及」的說法，而是老舖擁有的驕傲中那種悠然自得、隨意盤腿而坐，對於要求購買的顧客不做任何回應，卻又滿懷著謙遜之心，由衷理解顧客的心意，以此獲得老舖才有資格擁有的信用。
京都的「衣食住」存在於擁有其他都市所沒有的平靜以及渾然天成的「物品」中，這些都是老舖的店主以及相關人員不斷下苦工，並且在從基礎之中加入符合時代潮流的創意所產生而來。我希望各位也能盡可能理解店家背後的努力不只是下苦工那麼簡單而已，而是每家店舖背後所蘊含的源由以及守護該家店舖的主人以及職人們的辛勞。

前言　京都的老舖，自信中的謙虛／京都市長門川大作
　　　傳統與老舖／茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使　千玄室
第一章二軒茶屋中村樓／辻雅光
八坂神社境內，融合京料理傳統，身負祇園祭的重責大任
第二章松榮堂／畑正高
守護薰香、傳統的世界，開拓革新的世界
第三章祇園辻利／三好正晃
為了讓人們進入茶的世界，順應時代潮流，一方面守護著傳統，一方面生產新產品
第四章祇をん幾岡屋／酒井小次郎
守護傳統「祇園」，以及發現隨著時代變遷的「祇園」
第五章嵐山熊彥／栗栖基
烹調體察享用者的心情的料理。板前割烹是溝通的禮物
第六章　龍善堂／長田光彥
符合時代潮流，並超越時代的茶具製造
第七章　半兵衛麩／玉置半兵衛
日本人的飲食，始於禮，忠於禮，透過飲食，鍛鍊感謝與貼心的心意
第八章　松文商店／吉村榮二
北山的風土與傳統技藝，守護孕育北山丸太的文化
第九章　村山造酢／村山忠彥
不搶鏡，安分做個配角，和京料理一起與時並進的調味料──醋
第十章　彩雲堂／藤本築男
希望有朝一日自家的顏料，能孕育出國寶
第十一章　本家　尾張屋本店／稻岡傳左衛門
從點心店變蕎麥屋，京都名水所孕育的傳統庶民風味
第十二章　上七軒　大文字／今井貴美子
從普通女孩蛻變為舞伎。對花街傳統與大和文化的堅持造就出美麗的女性
第十三章　京漬物西利　／平井誠一
透過漬物傳遞，現在我們應該食用的食品
第十四章　泰生織物／酒井貞治
為和服增添獨特魅力，致力於西陣的技術傳承
第十五章　龜末廣／吉田孝洋
比起商品售出的喜悅，更希望顧客因購買我們的商品而喜悅。守護龜末廣的精神！
第十六章　芋棒平野家本家／北村真純
持續、傳承、累積。一子單傳守護著傳統技能與口味