食材保鮮這樣做

名人推薦：《食材保鮮這樣做》是寶典！是聖經！是我們從普通煮夫煮婦躍升為米其林三星等級備料大師的必備指南！從今以後Miss米都會記得把紅蘿蔔立著放了！──上班族的米其林計畫

這幾年人們對於食物議題的討論方興未艾，不僅追求所謂的身土不二、不旬不食，也關注即期品、格外品的珍惜與利用。其實，如何妥善保存新鮮食材，更直接影響我們對食物不浪費的態度，食物離開土地、來到我們家裡的餐桌之前，理應得到我們溫柔、正確的對待，這本書圖說清楚分明，讓讀者很容易可學會蔬果、海鮮、禽肉的冷凍、冷藏、常溫保存技巧，是每一個煮飯...

Q紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？
A常溫保存：紅蘿蔔用報紙包好，置於通風良好處。>>3週後水份盡失，變得皺巴巴，有的還發霉。
B冷藏保存：紅蘿蔔用報紙一根根包好，裝進塑膠袋，直立著放入冷藏室中保存。>>3週後稍微有一點皺和斑點，但完全沒問題！
根菜類就是要常溫保存，這是錯誤的觀念
一般認為，根菜類放冷藏，很容易因低溫損傷，所以常溫保存是基本原則。不過，依種類和季節不同，有的根菜在常溫保存下也可能馬上受損。例如，紅蘿蔔是冬、春季的蔬菜，冬天雖然可常溫保存，但要是夏天或洗過後常溫保存，一定會出狀況。此外，紅蘿蔔在濕度高的環境下會發芽、味道變差，所以也須留意濕度。
直立著放入冷藏室，就能延長保鮮期
保存紅蘿蔔的適當溫度是0℃以上，濕度在90∼95％之間，所以原則上宜放冷藏室。保存時，為避免濕氣造成損傷，要用可吸收水份的報紙包好，再裝入塑膠袋裡立著放。冷藏較久的紅蘿蔔表皮多少會有點皺，但沒關係，食用上沒問題。炎熱的夏天尤其要避免常溫保存。

Q嫩薑的保存方式，哪個正確？
A常溫保存：以報紙包好，置於通風良好處保存。>>3週後表皮仍然有光澤。
B放蔬果室：以廚房紙巾包好，裝入塑膠袋，放蔬果室保存。>>3週後變黑，而且皺巴巴的。
嫩薑的最佳保存方式，是放在通風良好處
最適合保存嫩薑的溫度是14℃，濕度是65％，不適合低溫保存。嫩薑不耐乾燥，可用報紙或廚房紙巾包好，放在通風良好的陰涼處。使用時，就算外皮有點乾，只要裡頭看起來新鮮就沒問題。此外，注意嫩薑不可放蔬果室，否則表皮會變得黏黏滑滑，感覺水水的，有時還可能長霉。

同樣是蔬菜，為什麼保存方式不同？
不同的蔬菜各有其風味和口感，如果不依據特性調整保存方式，會更容易受損。
1.能久放vs.容易受損的蔬菜
保存蔬菜前，應該知道的祕訣
蔬菜（根菜類、葉菜類、莖菜類、果菜類、花菜類）、菇類、豆類等，各有不同特性，保存方式也各異。一般認為，像馬鈴薯這種水份較少的蔬菜可久放， 而水份較多的豆芽菜，保存時間較短。保存蔬菜美味的祕訣，就是了解它們的特性。
2.保鮮重點是溫度和濕度
保存蔬菜的重點就是，要放在適合它們的環境
保存蔬菜的兩大重點是溫度和濕度。蔬菜只要保存於適合其特性的環境，就能維持新鮮度，所以必須清楚知道什麼蔬菜不適合冷藏，什麼蔬菜在低溫下會受傷。請確認各種蔬菜喜好的溫度和濕度，如果適合保存於0∼5℃之間，就放冷藏室；適合保存10℃上下，放冰箱的蔬果室或陰涼處。

冷藏及冷凍肉類的基本常識
新鮮度對肉來說很重要。請先認識不破壞肉質美味，並能維持新鮮的保存重點。
1.總之，就是要徹底擦乾水份
冷藏保存肉類的基本原則（切片肉這樣做）
○1確實擦乾水份：用廚房紙巾徹底壓乾肉片冒出的水珠。
○2以廚房紙巾一片片包好：再以廚房紙巾包住肉，以便吸收肉片滲出的水份。
○3用保鮮膜一片片包好：用保鮮膜一片片包緊，阻絕空氣。
○4上頭放保冷劑：包好的肉片放金屬托盤上，上頭放保冷劑再冷藏。

去除多餘水份，才能延長保鮮期
肉類冷藏的重點，就是要徹底擦乾滲出的水珠。水份多，肉就容易變質，味道也會變差。冷藏前請利用廚房紙巾壓乾多餘水份；為避免氧化，要用保鮮膜包緊，裝進塑膠袋裡，再放冷藏冰鮮室或微凍結室保存。為了加快冷凍速度，塑膠袋上面可再放保冷劑。

2.如果要冷凍保存，可在肉品表面製造冰膜或先醃漬
多一道步驟，更能長期保存美味
肉品冷凍保存時，只要多加一道手續，就能大幅提升保存美味的時間。第一種方法是先泡冰水，再以保鮮膜包好，裝入冷凍保鮮袋。肉的表面覆蓋一層冰膜，能避免水份流失。第二種方法，是肉先醃漬，再裝入冷凍保鮮袋。調味過的肉，比較不會出水，也會變得軟嫩。

Q紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？
A常溫保存：紅蘿蔔用報紙包好，置於通風良好處。>>3週後水份盡失，變得皺巴巴，有的還發霉。
B冷藏保存：紅蘿蔔用報紙一根根包好，裝進塑膠袋，直立著放入冷藏室中保存。>>3週後稍微有一點皺和斑點，但完全沒問題！
根菜類就是要常溫保存，這是錯誤的觀念
一般認為，根菜類放冷藏，很容易因低溫損傷，所以常溫保存是基本原則。不過，依種類和季節不同，有的根菜在常溫保存下也可能馬上受損。例如，紅蘿蔔是冬、春季的蔬菜，冬天雖然可常溫保存，但要是夏天或洗過後常溫保存，一定會出狀況。此外，紅蘿蔔...

【前言】週末一次買齊食材，享受愉快的保鮮生活！
為了不浪費，把食材在最美味的狀態下全部用完，您有適當保存各種食材嗎？
本書檢視過去的保存習慣，介紹許多保存食材的技巧，以確保食材的鮮度，並達到長時間保存。書中收錄約一百七十五種食材，說明各種保存方式的「保存期間」、冷凍後絕不失敗的「美味解凍法」、食材的「營養成份與效用」、一年中最好吃的「盛產期與挑選重點」、能安心享用的「清洗方式與事前處理」等，資訊非常豐富。
您可以將本書放在廚房中，對哪項食材感興趣，就翻開那一頁來看。採購食材前及烹調時，一定能從本書獲得許多實用的資訊。請參考這些不會造成浪費、能夠有效用完的食材保存法。
本書如果能幫助您週末一次買齊食材，輕鬆又安心的保存，度過快樂的生活，我將感到無限喜悅。
德江千代子

【前言】週末一次買齊食材，享受愉快的保鮮生活！
為了不浪費，把食材在最美味的狀態下全部用完，您有適當保存各種食材嗎？
本書檢視過去的保存習慣，介紹許多保存食材的技巧，以確保食材的鮮度，並達到長時間保存。書中收錄約一百七十五種食材，說明各種保存方式的「保存期間」、冷凍後絕不失敗的「美味解凍法」、食材的「營養成份與效用」、一年中最好吃的「盛產期與挑選重點」、能安心享用的「清洗方式與事前處理」等，資訊非常豐富。
您可以將本書放在廚房中，對哪項食材感興趣，就翻開那一頁來看。採購食材前及烹調時，一定能從本...

前言　週末一次買齊食材，享受愉快的保鮮生活！
本書使用方法

PART1保存食材的基本概念

保存食材的基本觀念①
了解食材變質的原因

保存食材的基本觀念②
認識適合食材的保存方法
1常溫保存／2冷藏保存／
3冷凍保存／4乾燥／5醃漬

COLUMN保存食品必須準備的道具

PART2蔬菜．水果的保存技巧

徹底驗證蔬菜．水果的保存方式
紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？
嫩薑的保存方式，哪個正確？
早收洋蔥的保存方式，哪個正確？
番茄的保存方式，哪個正確？
硬奇異果的保存方式，哪個正確？
葉菜的保存方式，哪個正確？
高麗菜的保存方式，哪個正確？
蔬菜的冷凍方式，哪個正確？

認識蔬菜和水果的特性
為什麼保存方式不同？
「低溫傷害」和「乙烯」指的是什麼？
蔬果的包法和裝袋方式
冷凍保存蔬菜的方法

葉菜類
高麗菜
小松菜
茼蒿
青江菜
韭菜
白菜
菠菜
水菜
埃及國王菜
萵苣

莖或果實
蘆筍
毛豆
蠶豆
秋葵
南瓜
白花椰菜
小黃瓜
苦瓜
豌豆莢
四季豆
芹菜
櫛瓜
玉米
洋蔥
番茄
茄子
青椒、甜椒
青花菜

根菜類
蕪菁
牛蒡
白蘿蔔
紅蘿蔔
蓮藕

芋薯、菇與其他
番薯
芋頭
馬鈴薯
山藥
菇類

COLUMN善用冷凍蔬菜，直接烹調

蒜頭
薑
蔥
豆芽菜

水果
酪梨
草莓
柳橙
檸檬
奇異果
葡萄柚
西瓜
香蕉
哈密瓜
橘子
蘋果

COLUMN小實驗①萵苣芯塗上麵粉，真的能放比較久嗎？

PART3肉類．海鮮的保存技巧

徹底驗證肉類．海鮮的保存方式
肉的保存方式，哪個正確？（冷藏篇）
肉的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）
肉的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）
海鮮的保存方式，哪個正確？（冷藏篇）
全魚的保存方式，哪個正確？（冷凍篇）
漢堡肉的保存方式，哪個正確？
鮭魚片的保存方式，哪個正確？

認識肉類及海鮮的特性①
冷藏及冷凍保存肉類的基本常識
冷藏及冷凍保存海鮮的基本常識

認識冷凍過程中產生的變化
加熱後再冷凍的食材為什麼難吃？

豬肉
雞肉
牛肉
肝臓
絞肉
肉類加工食品
全魚
切片魚
生魚片
烏賊
蝦子
扇貝
蛤蜊‧蜆
蒲燒鰻
魩仔魚
鮭魚卵
鱈魚子

COLUMN食品保存的科學1 賞味期限的秘密
COLUMN食品保存的科學 2 為什麼會食物中毒？
COLUMN海藻的保存
COLUMN小實驗②如果要冷凍油炸物，是冷凍生鮮食材？還是炸好再冷凍？


PART4蛋．乳製品．豆類製品．加工食品的保存技巧

徹底驗證蛋．乳製品及豆類製品的保存方式
蛋的保存方式，哪個正確？
鮮奶油的保存方式，哪個正確？
豆腐的保存方式，哪個正確？

認識蛋的特性
安全保存雞蛋的原則

認識乳製品的特性
保存鮮奶油的原則

認識豆類製品的特性
保存豆腐的原則

蛋
乳酪
優格
牛奶
鮮奶油
奶油‧人造奶油
豆腐
油豆腐‧油炸豆皮
納豆‧豆漿‧凍豆腐
魚漿製品
蒟蒻

COLUMN小實驗③餅乾麵糰到底該冷藏或冷凍？

PART5主食和其他食品的保存技巧
米‧雜糧‧白飯
麵
麵包
穀片
乾貨
香草
粉類‧茶葉‧其他
調味料

食品保存．INDEX

前言　週末一次買齊食材，享受愉快的保鮮生活！
本書使用方法

PART1保存食材的基本概念

保存食材的基本觀念①
了解食材變質的原因

保存食材的基本觀念②
認識適合食材的保存方法
1常溫保存／2冷藏保存／
3冷凍保存／4乾燥／5醃漬

COLUMN保存食品必須準備的道具

PART2蔬菜．水果的保存技巧

徹底驗證蔬菜．水果的保存方式
紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？
嫩薑的保存方式，哪個正確？
早收洋蔥的保存方式，哪個正確？
番茄的保存方式，哪個正確？
硬奇異果的保存方式，哪個正確？
葉菜的保存方式，哪個正確？
高...