最受歡迎的國民食材×名店級料理手法
從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法！
天天上菜也吃不膩！家庭必備保存版
人人喜愛豆腐，原因不外乎是吃得安心、美味、健康養生、價格便宜，不論在家中，或是日本料理店等各式餐廳裡，豆腐的相關製品廣受歡迎。然而就因為豆腐是容易取得的食材，做法上容易落入一成不變。簡單的一道炸豆腐或是麻婆豆腐，都已經是深植人心的美味料理，但是好吃的作法絕對不僅只有這些而已。
【跟著日本名店主廚學豆腐料理】
本書特別邀請日式料理「賛否両論」笠原 將弘、中式料理「桃之木」小林 武志、法式料理「Mardi Gars」和知 徹、韓國料理「Dondonju」金 順子四位日本名店主廚，示範在家就能輕鬆完成的美味料理。每一道料理都是料理職人們所研發的獨特料理手法，並且使出渾身解數呈現給各位，相信一定能激發你構想新菜色的靈感。
【從豆皮、豆腐到豆渣的百變吃法】
本書針對黃豆的製品，像是豆皮、豆腐、豆漿、豆渣、豆花等，提供從下酒菜、涼拌菜、主菜、鍋物、湯品到甜點的百變吃法。「豆腐雞肉丸火鍋」、「法式香辣油炸豆腐條」、「豆渣可樂餅」、「豆漿芝麻豆腐」……，意想不到的獨特作法，讓你驚呼「原來豆腐還可以這樣吃！」
◎豆腐做成下酒菜‧小菜
木棉豆腐、嫩豆腐、朧豆腐….。豆腐就有許多不同種類，依照不同豆腐的特色，就能做出百搭的小菜和下酒菜。像是木棉豆腐適合香煎、煙燻與醃漬；嫩豆腐簡單淋上醬汁或是涼拌一下就好吃。
——炸豆腐的秘訣在於切完豆腐，必須馬上下鍋；好吃的沾醬更是關鍵。
◎豆腐做成燉煮料理‧火鍋‧湯
味道濃郁的燉煮料理和火鍋是餐桌上不可或缺的佳餚，加入豆腐的湯頭味道簡單，是適合搭配主食的料理。
——豆腐燉牛肉的秘訣在於豆腐切大塊一點，且煮好放涼後重新加熱會更加入味。
◎豆腐做成飯‧麵
將豆腐加入主食的作法，或是在平常使用肉類的拌料裡面加入豆腐的話，營養會更均衡。
——在魯肉飯裡頭加入豆腐，吸附飽滿湯汁的飯粒讓人忍不住一口接一口。
◎豆皮創意料理
不論是讓豆皮吸飽湯汁，或巧妙運用豆皮本身的口感，每一道都是發揮豆皮獨有特色的創意料理。
——包著油揚豆皮的高麗菜卷健康又養生，比起一般包肉的高麗菜卷，製作方法更容易。
《這本書正適合現在的你！》
1.開店中或準備開店，想要開發與設計新菜單
2.幾乎天天煮飯，想要變化不同的菜色
3.以下廚為樂，想要嘗試各種有趣的料理技法
4.有宴客需求，想要端出讓大家讚不絕口的搶手菜
本書特色：
◎食材的完全料理事典
「食材」是大家設計菜單時的第一層思考，本系列每本皆以一種食材為主題，並依據每種食材不同的部位、製品或煎、烤、煮、炸等烹調方式，提供最美味的料理食譜。
◎多位日本名店主廚的創意私房菜
每本書皆特別邀請3-4位日本排隊名店主廚，針對每種食材使出拿手絕活、發揮靈感，設計出有別於店內菜色的創意私房菜。
◎一次學會日式、中式、西式和韓國料理
每位名店主廚所專精的領域各不相同，因此，每一種食材皆包含了日式、中式、法式、義大利、韓國等豐富多元的作法，讓你一次學會各國菜系，在家就能體驗多變的料理樂趣，是變化不出菜色時的最佳參考。
◎讓你不失敗的重點提示和料理智慧
主廚們依據多年的料理經驗，幾乎每道料理都做了重點提示和傳授料理智慧，對新手而言，能大幅提高成功的機率；對熟手來說，則是提供另一種讓食物更美味的料理訣竅。
◎天天上菜，從家常菜到宴客菜都難不倒
多達百餘道名廚食譜，不論是食材之間的色彩搭配，抑或是擺盤設計，皆顯得匠心獨具，除了是家常菜的好選擇，甚至遇到需要招待朋友的場合，也能自信滿滿地把名店級料理端上桌。
作者簡介：
笠原 將弘（Masahiro Kasahara）
1972年出生，東京人。高中畢業後在「正月屋吉兆」（新宿）修業9年。之後繼承老家的串燒名店「とり将」（武藏小山），經營4年半。從父親一代開始經營了30年的「とり将」在30週年的這一年結束營業。2004年9月開始經營現在的店面「賛否両論」，以合理的價格提供口味廣受肯定的和食料理，營業時間到深夜。2013年9月「賛否両論」在名古屋開店，隨後2014年6月又在廣尾開店。現在除了在店裡展現廚藝以外，同時也是電視台和雜誌的爭相邀約的對象。著作包括《笠原將弘的和風100道沙拉》、《笠原將弘的兒童定食》（兩本著作都是由柴田書店出版）以及其他許多著作。
【日本料理 賛否両論】
東京都渋谷区恵比寿2-14-4 太田Bld.1F
TEL 03-3340-5572
httP://www.sanpi-ryouron.com
和知 徹（Touru Wachi）
1967年出生，兵庫縣淡路島人。高中畢業後，進入辻調理師專門學校學習，隔年到法國分校研修半年，然後利用剩下半年的時間在勃艮第的一顆星餐廳工作。回國後，進入「Restaurant hiramatsu」。入學期間在巴黎的一顆星餐廳研究，回國後，在平松集團位於飯倉的「APOLLINAIRE」擔任料理長。離職後， 1998年擔任銀座的「GraPe Gumbo」的料理長3年。2001年獨立開店，店名「Mardi Gras」（東京‧銀座）。提供豪邁且道地的法式料理。肉類料理的美味眾所皆知，蔬菜料理的美味也大受好評。著作包括《銀座Mardi Gars的燉煮料理》（世界文化社出版）以及其他著作。
【Mardi Gras】
東京都中央区銀座8-6-19 B1（並木通）
TEL 03-5568-0222
小林 武志（Takeshi Kobayashi）
「御田町 桃之木」的老闆主廚。1967年出生，愛知縣人。從辻調理師專門學校畢業之後，於該校擔任講師8年。曾經任職KIWA CORPORATION，合作推出東京‧吉祥寺「知味 竹爐山房」、東京‧新橋「シナヤム」等知名餐廳，於2005年獨立創業。熟悉北京、廣東、上海、四川等各地方的中國料理，高度烹飪技巧深受肯定。2008年開始連續獲得東京米其林指南的星級評鑑肯定。著作包括《桃之木的溫和野菜中華》（講談社出版）、《進化的中國料理前菜》（旭屋出版）。
【御田町 桃之木】
東京都港区三田2-17-29 オーロラ（oorora）三田105
TEL‧FAX 03-5443-1309
httP://www.mitamachi-momonoki.com/
金 順子
韓國釜山人。「Dondonju」的老闆主廚，廣受歡迎的「Dondonju」開設在韓國料理店的激戰區東京‧赤坂。簡單又有品味的店內擺設不同於一般韓國料理店。從供應的食材到餐具和擺盤都令人耳目一新，料理不僅美味，而且讓吃的客人享受到彷彿回到家裡的安心感，深受大眾好評。活躍於電視和雜誌等媒體。著作包括《只要有醬汁就夠 韓國料理》（文化出版局出版）以及其他著作。
【どんどんじゅ（Dondonju）】
東京都港区赤坂3-6-13 アニマート（animaato）赤坂1F
TEL 03-5549-2141
【おんがね（Ongane）】
東京都港区赤坂麻布十番1-3-8 F Plaza 102
TEL 03-3586-0200
譯者簡介：
許敏如
輔大日文系畢業，曾旅居日本三年，2013年開始審書，逐漸喜歡上閱讀，更被文字吸引，進而投入翻譯工作。認為學習是快樂的事情，而閱讀也是學習。翻譯本書後，開始嚮往獨立自「煮」的生活。
章節試閱
【葱花豆腐羮】
麻油炒葱花風味絕佳！是一道可以吃得滿足的湯品。
（料理／笠原將弘）
材料（2人份）
絹絲豆腐…300g
長葱…1根
細葱…5根
黑胡椒…少量
太白粉水…適量
A
雞湯…300cc
薄口醬油…1大匙
味醂…1大匙
鹽…少量
作法
1. 輕輕瀝掉豆腐的水份備用。
2. 長葱和細葱切成葱花。
3. 平底鍋倒入麻油熱鍋，放入長葱，用小火拌炒，留意不要炒焦，聞到香氣即可。
4. 將A倒入3沸騰後，加入太白粉水芶芡。
5. 豆腐捏碎後放入4，接著輕輕拌炒，煮到豆腐熟透。
6. 裝盤，然後撒上葱花和黑胡椒即可。
POINT
‧長葱要細心拌炒，讓香氣四溢出來，留意不到炒焦。
【葱花豆腐羮】
麻油炒葱花風味絕佳！是一道可以吃得滿足的湯品。
（料理／笠原將弘）
材料（2人份）
絹絲豆腐…300g
長葱…1根
細葱…5根
黑胡椒…少量
太白粉水…適量
A
雞湯…300cc
薄口醬油…1大匙
味醂…1大匙
鹽…少量
作法
1. 輕輕瀝掉豆腐的水份備用。
2. 長葱和細葱切成葱花。
3. 平底鍋倒入麻油熱鍋，放入長葱，用小火拌炒，留意不要炒焦，聞到香氣即可。
4. 將A倒入3沸騰後，加入太白粉水芶芡。
5. 豆腐捏碎後放入4，接著輕輕拌炒，煮到豆腐熟透。
6. 裝盤，然後撒上葱花和黑胡椒即可。
POINT
‧長葱要細心拌炒，讓香...
目錄
【豆腐做成下酒菜‧下菜】
涼拌豆腐的5種作法（笠原）
韓式涼拌豆腐（金）
香煎豆腐（金）
味噌醃豆腐（笠原）
昆布熟成豆腐（笠原）
炙燒豆腐（笠原）
黃金豆腐（笠原）
醃豆腐（笠原）
醉豆腐（笠原）
芡汁淋豆腐（笠原）
溫豆腐（笠原）
韓式泡菜豆腐（金）
白芝麻醬豆腐沙拉（金）
黑芝麻醬豆腐沙拉（金）
煙燻豆腐（笠原）
鹽醃蜂蜜煙燻豆腐（和知）
炸餃子（小林）
5道豆腐涼拌菜（笠原）
醋豆腐泥拌扇貝、小番茄、酪梨（笠原）
茄子拌碎豆腐（小林）
雙色味噌豆腐燒（笠原）
揚出豆腐（笠原）
豆芽菜拌豆腐（金）
炒豆腐（笠原）
炸豆腐（小林）
滷辣味花干（小林）
青葱豆腐羮（笠原）
法式香辣油炸豆腐條（和知）
蠔油風味蒸蝦泥釀豆腐（小林）
煎燒蝦泥豆腐釀萬願寺辣椒（小林）
豆腐獅子頭（笠原）
黃金烤豆腐（笠原）
焗烤豆腐（和知）
炸豆腐春卷（笠原）
朧豆腐煎蛋（和知）
豆腐泥沙拉（和知）
豆腐美乃滋三明治（和知）
海苔豆腐年糕（笠原）
枇杷豆腐（小林）
【豆腐做成燉煮料理‧火鍋‧湯】
麻婆豆腐（小林）
豆腐燉牛肉（笠原）
港式咖哩豆腐牛五花（小林）
乾燒豆腐（金）
豆腐滑蛋料理（笠原）
豆腐雞肉丸火鍋（笠原）
春菊豆腐餛飩（小林）
油豆腐細粉湯（小林）
燉素牛舌（和知）
韓式嫩豆腐火鍋（金）
韓式豆腐豆漿火鍋（金）
細絲豆腐湯（小林）
紅白味噌湯（笠原）
豆腐番茄湯（笠原）
豆腐做成飯‧麵
豆腐魯肉飯（小林）
印度香飯（和知）
豆腐飯（笠原）
滑嫩豆腐粥（笠原）
豆腐蕎麥麵（笠原）
【油揚豆皮變！變！變！】
信田煮（笠原）
北京風味油揚豆皮拌香菜沙拉（小林）
油揚豆皮拌魩仔魚沙拉（金）
豆皮卷（笠原）
照燒豬肉拌（笠原）
油揚豆皮炒小松菜（小林）
油揚豆皮蓋飯（笠原）
油揚豆皮高麗菜卷（和知）
油揚豆皮海苔卷（金）
稻荷壽司拼盤（笠原）
凍豆腐變！變！變！
凍豆腐煮雞翅（笠原）
油炸凍豆腐煮碎蝦仁羮（笠原）
醃高菜煮凍豆腐（小林）
番茄燉凍豆腐（和知）
【豆腐皮變！變！變！】
豆腐皮魚丸日式清湯（笠原）
豆腐皮蒸（笠原）
豆腐皮燒賣（笠原）
豆芽菜豆腐皮卷（小林）
雞肉蒸茭白筍（小林）
豆腐皮炒馬鈴薯細絲（小林）
豆腐皮炒青菜蝦米（小林）
炸蟹肉豆腐皮卷（笠原）
魩仔魚拌豆腐皮（笠原）
法式豆腐皮蒸蛋（和知）
【豆渣變！變！變！】
海瓜子拌豆渣（笠原）
拌什錦豆渣（笠原）
雪花涼拌海鮮（笠原）
豆渣小米飯涼拌沙拉（知和）
豆渣可樂餅（笠原）
豆渣乾咖哩（和知）
韓式培根豆腐豆渣小煎餅（金）
豆渣豬肉味噌湯（笠原）
韓式豆渣湯（金）
【豆漿變！變！變！】
豆漿（小林）
豆漿馬鈴薯冷湯（小林）
豆漿酪梨泥冷湯（笠原）
豆漿芝麻豆腐（笠原）
豆腐義大利麵疙瘩佐鼠尾草奶油醬汁（和知）
白玉麵疙瘩（和知）
豆漿奶油可樂餅（知和）
豆花（小林）
豆漿涮豬肉鍋（笠原）
豆漿番茄湯 沾烏龍麵（笠原）
豆漿細麵（金）
【甜點】
豆漿蜂蜜冰淇淋（笠原）
豆豆聖代（和知）
【豆腐做成下酒菜‧下菜】
涼拌豆腐的5種作法（笠原）
韓式涼拌豆腐（金）
香煎豆腐（金）
味噌醃豆腐（笠原）
昆布熟成豆腐（笠原）
炙燒豆腐（笠原）
黃金豆腐（笠原）
醃豆腐（笠原）
醉豆腐（笠原）
芡汁淋豆腐（笠原）
溫豆腐（笠原）
韓式泡菜豆腐（金）
白芝麻醬豆腐沙拉（金）
黑芝麻醬豆腐沙拉（金）
煙燻豆腐（笠原）
鹽醃蜂蜜煙燻豆腐（和知）
炸餃子（小林）
5道豆腐...
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