實用日本料理百科：圖解和食精髓，囊括日式...

日式串燒、日式鐵板燒及大阪燒
日式串燒的日文是「焼き鳥」（yakitori），「鳥」即為雞，意指以雞肉為主要食材的燒烤料理。日本的串燒專門店都是採用木炭燒烤的方式料理烤物，因為經木炭高溫燒烤的肉類或蔬菜，均帶有一股獨特的香氣，深受人們喜愛。在家也可以使用烤爐，佐以精心調製的醬汁，烤出美味的串燒料理。
日式鐵板燒的的日文是「鉄板焼き」（teppanyaki），「鉄板」即為鐵板，意指在鐵板上燒烤食物的料理。在日本，鐵板燒是高級料理，強調食材的原味和鮮度，故會選用最上乘的食材，比如高級牛排、新鮮海鮮、龍蝦等。
大阪燒的日文是「お好み焼き」（okonomiyaki），「お好み」即為喜歡，意指煎烤您喜歡的食物。大阪燒是一種在麵糊中放入大量高麗菜與自己喜歡的食材，攪拌均勻後再放到鐵板上煎熟的什錦煎餅，大人小孩都愛，也是關西大阪飲食文化的代表。

雞肉棒串燒
這種用雞絞肉做成的肉丸子，是日式串燒中的經典料理。也可以當作內餡用來填充蔬菜，做成蔬菜肉丸或是搭配熱湯享用。

準備 25分鐘
烹調 10分鐘

食材(可做成12串)
雞絞肉300g
香腸用已調味豬絞肉150g
青蔥1根或洋蔥苗1根
味噌1/2湯匙
新鮮薑泥1湯匙
日本太白粉1湯匙
日式串燒醬100ml

【搭配食用】
有機雞蛋蛋黃4顆
醬油

作法
1 青蔥洗淨後切成蔥花。
2 將雞絞肉、豬絞肉、薑泥、蔥花、太白粉倒入碗中，混合均勻。
3 雙手先稍微沾點油，將2湯匙已調味的絞肉，用手捏成1個橢圓形肉丸子。接著將肉丸子串於竹籤上。
4 預熱烤爐。將肉丸子串放上烤架烤4分鐘。用刷子刷上醬汁再烤4分鐘，中途必須翻面。再次刷上醬汁，續烤1至2分鐘，直到肉丸子呈金黃色。
5 再刷一次醬汁，沾上已加入蛋黃的醬油，即可享用。

鰹魚半敲燒佐山葵醬
鰹魚半敲燒是一種略為烤熟的鰹魚片，為日本高知地區的名物料理。而半敲燒是指將魚片或肉片放到鐵板上或以火槍略為加熱，然後再快速浸入冰水並取出的烹調方式，能使肉塊呈現外熟內生的狀態。

準備 10分鐘
烹調 1分鐘

食材(可做成4人份)
鰹魚或黃鰭鮪魚肉塊500g
白蘿蔔1/4條
紫蘇葉4片或將蘿勒葉和薄
荷葉數片混合使用
新鮮薑泥1湯匙
葵花油些許烹調用
山葵醬
山葵粉2茶匙
醬油2湯匙
米醋2湯匙
麻油1湯匙

作法
1 山葵醬：將所有材料放入碗中混合均勻。
2 白蘿蔔去皮後磨成泥。紫蘇洗淨後切成細絲。
3 鐵板或電熱鐵盤開大火，廚房紙巾沾上葵花油後塗滿鐵板。將鰹魚放上鐵板，每面各煎10秒鐘，隨即浸入冰水中，以避免魚肉繼續熟化。取出後用廚房紙巾吸乾水份。
4 將鰹魚排切成1cm厚的魚片，盛盤後擺上蘿蔔泥、薑泥、紫蘇葉。淋上山葵醬，即可上桌。

※小提示
鰹魚和鮪魚同屬於鯖科魚類，亦可用來取代鮭魚。


丼飯與炒飯
丼飯的日文是「丼物」（donburimono）。「丼」即為大尺寸的厚碗，用來盛裝麵或飯，後來也代表著於米飯上盛裝各種食材的料理，比如牛丼、親子丼、海鮮丼等。
炒飯的日文是「焼き飯」（yakimeshi）。「焼き」即為炒或燒烤，而「焼き飯」自然就是炒飯的意思。若冰箱尚有隔夜剩飯、剩菜的話，將它作成這道料理再適合不過了。尤其是色彩繽紛又美味的炒飯，往往讓人一吃就上癮！
牛肉壽喜丼
壽喜燒，是一種以少量醬汁烹煮食材的鍋物料理。最早是農夫在農忙結束後，於金屬製的鋤頭上燒煮肉類食用的一道料理，又名「鋤燒」。主要食材大多為牛肉，佐以蔥段、豆腐、香菇等配料烹煮，伴以蛋液食用。

準備 10分鐘
烹調 1分鐘

食材(可做成4人份)
熱白飯4碗
薄切牛肉片300g
小白菜或白菜400g
韭蔥1根
紅蘿蔔1條
新鮮香菇4朵
金針菇100g
新鮮有機雞蛋4顆
青蔥1把
植物油½湯匙
壽喜燒醬
醬油6湯匙
味醂6湯匙
清酒3湯匙
水3湯匙
細砂糖3湯匙

作法
1 韭蔥切段，紅蘿蔔去皮後切成圓片。青蔥切成細蔥花，香菇對切，小白菜去掉根部後切成段。
2 壽喜燒醬汁：將所有的材料放入湯鍋中，邊加熱邊攪拌均至滾開。待砂糖完全溶解後離火。
3 起油鍋，加入韭蔥、紅蘿蔔拌炒2分鐘。倒入壽喜燒醬汁後燉煮6至8分鐘至蔬菜軟化。
4 加入白菜、香菇、金針菇，繼續煮2分鐘後離火。此時才舖上牛肉片。因為煮熟後的蔬菜熱度能燙熟肉片，也能保留住其鮮味。
5 將白飯盛於大碗中，擺滿烹煮好的蔬菜與肉片，再打上一顆雞蛋，撒上青蔥，即可享用！

※小提示
先將牛肉送進冰箱冷凍約1小時，即可切出薄肉片。

日式串燒、日式鐵板燒及大阪燒
日式串燒的日文是「焼き鳥」（yakitori），「鳥」即為雞，意指以雞肉為主要食材的燒烤料理。日本的串燒專門店都是採用木炭燒烤的方式料理烤物，因為經木炭高溫燒烤的肉類或蔬菜，均帶有一股獨特的香氣，深受人們喜愛。在家也可以使用烤爐，佐以精心調製的醬汁，烤出美味的串燒料理。
日式鐵板燒的的日文是「鉄板焼き」（teppanyaki），「鉄板」即為鐵板，意指在鐵板上燒烤食物的料理。在日本，鐵板燒是高級料理，強調食材的原味和鮮度，故會選用最上乘的食材，比如高級牛排、新鮮海鮮、龍蝦等。
大阪燒的日文...

Irasshaimase!*
歡迎光臨！
一直以來，料理都是我的生活重心。出生於東京的我，兒時回憶多半與日本料理連結在一起。像是每天早上媽媽親手為我準備的便當，我總是滿心歡喜地帶到學校，坐在校園內的長椅上享用；或是每逢慶典必吃的美味佳餚──日式炒麵，以及經常在路邊小販看到的炸蝦天婦羅或炸蔬菜。
長大以後，對這傳承自老祖宗的料理有了更深一層的體悟，並逐漸地明白──看似簡單純淨的日本料理，從食材的挑選、料理的手法、碗盤的選用等均有其獨特的文化內涵，值得細細品味。
在國外，多數人對日本料理的認識尚停留在壽司，但事實上日本料理遠比這豐富許多。我希望透過這本書來分享我對日本料理的熱情，也期許有更多人能認識如此豐富、美味，且容易上手的日本料理。

Irasshaimase!*
歡迎光臨！
一直以來，料理都是我的生活重心。出生於東京的我，兒時回憶多半與日本料理連結在一起。像是每天早上媽媽親手為我準備的便當，我總是滿心歡喜地帶到學校，坐在校園內的長椅上享用；或是每逢慶典必吃的美味佳餚──日式炒麵，以及經常在路邊小販看到的炸蝦天婦羅或炸蔬菜。
長大以後，對這傳承自老祖宗的料理有了更深一層的體悟，並逐漸地明白──看似簡單純淨的日本料理，從食材的挑選、料理的手法、碗盤的選用等均有其獨特的文化內涵，值得細細品味。
在國外，多數人對日本料理的認識尚停留在壽司，但事實...

前言：日本料理的基本 8
烹飪器具與食材
烹飪器具與餐桌藝術18
常用食材與調味料24
常見麵食26
魚類及海鮮28

基本技法與準備
魚肉的分切32
*鮭魚
*鯖魚
*沙丁魚
雞肉的分切36
*雞腿和雞胸肉的分切
*雞腿去骨
白飯38
壽司醋飯40
蛋皮43
麵條44
鰹魚高湯46
雞骨高湯47
拉麵高湯48
調味料50
*芝麻鹽
*香鬆
*醃漬薑片
*醃漬香菇昆布
*辣蘿蔔泥
*七味唐辛子
*芝麻山葵粉
*山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油
家常醬汁與醃醬54
*薑燒醬
*照燒醬
*日式串燒醬
*辣味大蒜醃醬
*芝麻醃醬
*日式炒麵醬
*芝麻醬
*和風醋醬
*檸檬味噌醬
*甜醬油
*柴魚醬油
*山葵美乃滋

居酒屋料理
蔬菜天婦羅62
日式燉茄子66
各式嫩豆腐68
*梅子豆腐
*味噌小黃瓜豆腐
*白蘿蔔薑泥豆腐
*番茄豆腐
*海帶芽豆腐
*香菜豆腐
*蟹肉豆腐
*酪梨豆腐
揚出豆腐72
酥炸豆腐條74
玉子燒76
唐揚炸雞80
香菇鑲肉82
可樂餅84

湯品和沙拉
味噌湯88
酪梨水果沙拉91
綜合菇蕎麥湯麵 92
海帶芽小黃瓜沙拉94
小菜96
*毛豆
*醃漬菜
*海藻小黃瓜沙拉
*日式甘藍菜沙拉
春雨沙拉 98
蟹肉冷麵沙拉 101
味噌蛤蜊湯 102
燻鮭魚海帶芽沙拉 104
豚汁 106

飯糰與便當
棒棒糖飯糰 110
各式三角飯糰112
*醬油烤飯糰
*炒蛋飯糰
*紅米飯糰
*鮪魚飯糰
*梅子飯糰
*味噌烤飯糰
*石蓴飯糰
*義式飯糰
海苔烤飯糰 116
美麗小花便當118
*花飯糰
*香草奶油佐番薯
*日式炸蝦
*櫻桃蘿蔔沙拉
*覆盆子馬士卡彭塔
*小花便當配菜
可愛小熊便當122
*瞌睡熊
*唐揚豆腐
*菠菜佐芝麻醬
*柑橘塔
*小熊便當配菜

壽司、生魚片與散壽司
綜合壽司盤128
*鮭魚握壽司
*鯛魚握壽司
*鯖魚握壽司
*干貝握壽司
*鮭魚卵軍艦壽司
*玉子燒壽司
*蛋皮壽司
*照燒壽司
鯖魚箱押壽司 134
綜合壽司136
*稻荷壽司
*沙丁魚握壽司
*鮭魚軍艦壽司
*海膽軍艦壽司
*鮮蝦握壽司
*章魚握壽司
*蘆筍握壽司
*鮪魚握壽司
手鞠壽司140
基礎版卷壽司142
*太卷壽司
*細卷壽司
*鮮蔬裏卷壽司
應用版卷壽司 148
*雞肉太卷壽司
*甜菜細卷壽司
*鰹魚細卷壽司
*赤黑裏卷壽司
*鮭魚細卷壽司
*青裏卷壽司
*鯖魚太卷壽司
*蘿蔔乾細卷壽司
蟹肉手卷152
綜合生魚片154
鬼鮋生魚片156
傳統散壽司158
應用版散壽司160
*鮪魚及鮭魚卵散壽司
*雞肉散壽司
*紅米散壽司
*玉子燒散壽司
*鱸魚紅醋栗散壽司
*竹筴魚散壽司

丼飯與炒飯
親子丼166
肉味噌丼168
牛肉壽喜丼170
蟹肉炒飯172
魚飯174
綜合炒飯176
*香菇玉米炒飯
*火腿花椰菜蛋炒飯
*香菇青豆炒飯
*荷蘭豆蝦仁炒飯
*海帶芽蛋炒飯
*鯖魚小白菜炒飯
*蒟蒻麵拌飯

麵食與餃子
日式冷麵184
沖繩風細麵186
咖哩烏龍麵188
鴨肉鍋燒烏龍麵191
雞肉南蠻蕎麥麵192
生魚片綠茶蕎麥麵194
什錦拉麵196
醬油拉麵198
中華涼麵200
日式炒麵204
日式煎餃 206
日式春捲 210

日式串燒、鐵板燒及大阪燒
香菇串燒216
豆腐串燒佐芝麻醬218
山椒蝦仁串燒221
沙丁魚串燒222
韭蔥雞肉串燒224
雞肉棒串燒 227
一口串燒228
*紅洋蔥雞肉串燒
*培根蘆筍捲串燒
*紫蘇雞肝捲串燒
*牛肉櫛瓜捲串燒
*甜椒雞肉串燒
*芝麻葉雞肉捲串燒
*羽衣甘藍五花肉捲串燒
*黑芝麻雞肉串燒
薑汁豬肉串燒232
牛肉乳酪串燒234
鐵板燴菇佐檸檬山葵醬237
鰹魚半敲燒佐山葵醬238
日式燒肉 240
培根大阪燒243
廣島燒244

家常菜
金平蘿蔔絲 248
豆腐壽喜燒250
豆腐排253
茶碗蒸254
炸蝦天婦羅256
清蒸鱸魚和風醋醬259
照燒鮭魚260
日式炸豬排 262
馬鈴薯燉肉265
日式涮涮鍋266

甜點
紅豆糰子270
栗子羊羹272
豆腐巧克力慕斯274
橘子寒天276
抹茶提拉米蘇278
東京香橙乳酪蛋糕280
食譜索引282-285

前言：日本料理的基本 8
烹飪器具與食材
烹飪器具與餐桌藝術18
常用食材與調味料24
常見麵食26
魚類及海鮮28

基本技法與準備
魚肉的分切32
*鮭魚
*鯖魚
*沙丁魚
雞肉的分切36
*雞腿和雞胸肉的分切
*雞腿去骨
白飯38
壽司醋飯40
蛋皮43
麵條44
鰹魚高湯46
雞骨高湯47
拉麵高湯48
調味料50
*芝麻鹽
*香鬆
*醃漬薑片
*醃漬香菇昆布
*辣蘿蔔泥
*七味唐辛子
*芝麻山葵粉
*山葵奶油、辣味奶油、味噌奶油
家常醬汁與醃醬54
*薑燒醬
*照燒醬
*日式串燒醬
*辣味大蒜醃醬
*芝麻醃醬
*日式炒麵醬
*芝麻醬
*...