鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵...

【內文試閱1.】
日本料理高湯材料有哪些？
● 一番高湯、二番高湯（昆布柴魚併用的高湯）
日本料理最高級的高湯就是一番高湯。這是指用昆布和柴魚片熬出來並且充滿香氣的高湯。一般日本料理店都用它做清湯。二番高湯，是利用熬好的一番高湯所剩下的材料，追加一點點柴魚片，再次熬的湯。它主要是用在煮物和味噌湯等其他料理的湯底。
● 小魚乾高湯
小魚乾是將新鮮小魚用水煮熟並且乾燥的食材。小魚乾高湯的味道有比較強烈的魚味，常用在烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、味噌湯和味道比較濃的煮物湯底。
● 昆布高湯、柴魚高湯
昆布和柴魚片通常一起使用，也可以單獨熬。昆布高湯和肉、魚等動物性材料一起烹煮較適合，而柴魚高湯和疏菜等植物性材料一起烹煮比較適合。
● ⾹菇高湯
香菇高湯( 香菇水) 的味道比較重，常常和別種高湯一起使用。比如一番高湯加一點點的香菇高湯，能增加料理的香氣和風味。
以家常菜來說，每個家庭大概都有習慣用固定的材料熬高湯，和住的地區、當地的歷史以及個人的喜好有關。比如住沿海地區的人，因為當地製造小魚乾的關係，所以常使用小魚乾；住關西或北陸地區的人則常用昆布；關東人常用柴魚片；琉球人愛用昆布和柴魚片。
【內文試閱2.】
高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？
我們吃到好吃的菜時會表達『好吃（日文：おいしい、うまい）』，這句話的意思不只是食物的原味，還以食物的顏色、口感、香氣、溫度、用餐的氣氛等等綜合條件來主觀評估味道。
另外，鮮味（日文：うま味、英文：Umami）是五種基本味的一種，和甜味、鹹味、酸味、苦味一樣是獨立的味道，但是鮮味是其他四種基本味混合也做不出來的味道。
比如說，甜味是蔗糖的味道，酸味是檸檬或醋的味道，鹹味是鹽的味道， 苦味是苦瓜或咖啡的味道，那鮮味是什麼食材的味道？
※這裡有一個鮮味實驗，大家一起試試看。
材料： 一顆小番茄（小番茄一定要選成熟的，而且味道一定要比較濃的。如果還沒熟或比較沒味道的小番茄就不適合。）
方法： 1. 小番茄去蒂，拿一顆含在嘴巴裡，咀嚼大約30 次，盡量在舌頭上感覺一下味道的變化。
2. 可能剛開始會感覺到酸味、甜味， 還有番茄獨特的青草味。
3. 咀嚼完30 次之後，在嘴巴裡剩下的味道就是鮮味。
￭ 小番茄的鮮味成分是麩胺酸，還有促進分泌口水的作用。
讓人感覺有鮮味的東西叫鮮味物質，主要可以分胺基酸和核苷酸的兩種。胺基酸的其中一種『麩胺酸』以及核苷酸物質裡的『肌苷酸』和『鳥苷酸』是鮮味物質的代表。
肉、魚、雞、豆類等含有的蛋白質，是由二十種胺基酸組合而成，麩胺酸是其中一種。其實很多天然食品都含有麩胺酸，比如昆布、蔬菜類、肉類、海鮮類、發酵食品等等。令人驚訝的是，人類出生的第一餐是母乳，含有多量的麩胺酸。寶寶在媽媽肚子裡喝的羊水也含有麩胺酸。
肌苷酸和鳥苷酸就是核苷酸物質。肌苷酸含量多的食品是魚類、肉類，高湯材料的小魚乾和柴魚片裡很多，鳥苷酸在乾燥菇類裡有很多。

【內文試閱1.】
日本料理高湯材料有哪些？
● 一番高湯、二番高湯（昆布柴魚併用的高湯）
日本料理最高級的高湯就是一番高湯。這是指用昆布和柴魚片熬出來並且充滿香氣的高湯。一般日本料理店都用它做清湯。二番高湯，是利用熬好的一番高湯所剩下的材料，追加一點點柴魚片，再次熬的湯。它主要是用在煮物和味噌湯等其他料理的湯底。
● 小魚乾高湯
小魚乾是將新鮮小魚用水煮熟並且乾燥的食材。小魚乾高湯的味道有比較強烈的魚味，常用在烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、味噌湯和味道比較濃的煮物湯底。
● 昆布高湯、柴魚高湯
昆布和柴魚片...

將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡
每次在台北教第一堂料理課的菜單，一定是飯糰和味噌湯，因為我認為白飯和味噌湯就是日本人最基本的飲食。飯糰是把剛煮好的、熱呼呼的白飯用手捏成，味噌湯是從熬昆布和柴魚片的高湯開始，熬高湯的時候聽到很多學員說“好香喔 ！”。我知道台灣學員平時都有接觸這個香味，讓我很高興不得不更加認真教學。
這本食譜就是平常為家人做的日本家常菜。特別介紹使用高湯製作的料理，是因為日本菜的高湯會使用柴魚片、昆布、小魚乾、乾香菇熬煮，含有很多鮮味，加上蔬菜、肉、魚、蛋等等蛋白質的鮮味，讓料理變得更加好吃。
日本料理很重視食材的原味，調味料只用必要最少的量，盡量運用蔬菜、肉、魚、海草、菇類等等的原味，加上少許的調味料，使得料理的味道更加有深度，這就是日本料理，不像其他國家的菜用牛、豬或雞等動物性肉類熬成的高湯。日本料理使用幾乎不含油的高湯烹煮，味道很清淡，吃完之後口中有清爽的感覺。

台灣早期因為日本殖民的關係，本地人也常用柴魚片和昆布煮菜。我剛來台灣的時候，在小吃店看到蚵仔米線上面有柴魚片感到很驚訝，因為以日本飲食習慣來說，柴魚片熬成高湯之後，一定要把柴魚片過濾掉，所以柴魚片浮在湯裡面是不可能的。還有在小吃店吃過的味噌湯也看得到柴魚片，我覺得不可思議，後來朋友說『拿掉柴魚片很可惜，還有很多營養，所以放入湯裡一起吃掉』。在日本，這些熬過高湯的柴魚片叫だしがら（中文：高湯渣），當然要把它取出，但是在台灣沒有取出高湯渣的想法。我觀察到“好吃的、對身體好的東西就要全部吃光”是台灣人對食材尊重的態度，這應該也是惜物的想法。

身為一位母語為日語的日本人，完全用中文寫這本書是很大的挑戰，但我真的希望大家看完這本書能學會日式高湯的熬法，並且把日式高湯的料理方法應用在家常菜裡。

將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡
每次在台北教第一堂料理課的菜單，一定是飯糰和味噌湯，因為我認為白飯和味噌湯就是日本人最基本的飲食。飯糰是把剛煮好的、熱呼呼的白飯用手捏成，味噌湯是從熬昆布和柴魚片的高湯開始，熬高湯的時候聽到很多學員說“好香喔 ！”。我知道台灣學員平時都有接觸這個香味，讓我很高興不得不更加認真教學。
這本食譜就是平常為家人做的日本家常菜。特別介紹使用高湯製作的料理，是因為日本菜的高湯會使用柴魚片、昆布、小魚乾、乾香菇熬煮，含有很多鮮味，加上蔬菜、肉、魚、蛋等等蛋白質的鮮味，讓料理...

作者序 將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡

第1章 鮮味高湯的秘密
010日本料理的高湯材料有哪一些？
011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？
013含有多鮮味的食材
018鮮味的歷史
020怎麼感覺鮮味？
022熟成發酵和鮮味
024鮮味的相乘效果
026鮮味料理減鹽效果

第2章 四種高湯製作
030昆布
030昆布產地
031昆布種類
032昆布交易的歷史
033 昆布的營養
033 昆布採收過程
034熬昆布高湯的方法
036保存方法
036昆布加工品
037 Q&A

038柴魚片
038柴魚片產地
039柴魚和柴魚片的種類
040 柴魚製造方法
046雜節
046柴魚片保存方法
047削柴魚方法
048 熬柴魚高湯的方法
050需要少量的高湯怎麼辦？
050柴魚片相關商品


052 乾香菇
052乾香菇的產地
053乾香菇種類
054乾香菇栽培方法
059乾香菇的營養
059購買乾香菇要注意什麼？
059乾香菇的保存法
060泡軟方法

062小魚乾
062小魚乾的產地
063小魚乾的種類
064小魚乾的製造方法
064小魚乾的營養
064 購買小魚乾樣注意什麼
066熬小魚乾的方法
066保存方法

068本書使用的日式調味料與食材

第3章 高湯料理食譜

【肉類】
072和風高麗菜捲 　
075大白菜豬肉煮物
076関東煮
078牛肉茄子煮物

【海鮮類　】
080鮭魚南蠻漬
082蝦仁燴冬瓜
084鯖魚白蘿蔔泥
086昆布蒸馬頭魚
088蝦團子羹

【卵類】
090茶碗蒸
092高湯玉子燒　
094和風蝦仁炒蛋高湯醬

【蔬菜】　
096南瓜四季豆煮物
098金平牛蒡
100若竹煮
102涼拌青花菜
104煮油菜
106味噌小黃瓜涼拌
108茄子芝麻煮
110筑前煮
112涼拌炸蔬菜
114白蘿蔔絞肉醬
116蘿蔔乾煮物
118蛋汁韭菜
120絞肉蒲瓜

【豆腐海藻類　】
122和風燴豆腐
124湯豆腐
126卯之花
128湯泡炸豆腐
130羊栖菜煮物

【飯類】　
132親子丼
134五目飯
136竹筍飯
138白蘿蔔飯
140鯛魚飯
142山藥飯

【麺類　】　
144烏龍麵店的咖哩烏龍麵
146素麵
148日式炒麵
150關西風烏龍麵

【湯類　】　
152馬鈴薯味噌湯
154春菊清湯
156和風南瓜濃湯
158豬肉丸湯
160菇菇湯
162我家的雜煮
164建長汁

【小菜類　】
166炒昆布
168柴魚片香鬆
170小魚乾零食

作者序 將日式高湯的料理方法應用在家常菜裡

第1章 鮮味高湯的秘密
010日本料理的高湯材料有哪一些？
011高湯為什麼讓食物好吃？含有什麼成分？
013含有多鮮味的食材
018鮮味的歷史
020怎麼感覺鮮味？
022熟成發酵和鮮味
024鮮味的相乘效果
026鮮味料理減鹽效果

第2章 四種高湯製作
030昆布
030昆布產地
031昆布種類
032昆布交易的歷史
033 昆布的營養
033 昆布採收過程
034熬昆布高湯的方法
036保存方法
036昆布加工品
037 Q&A

038柴魚片
038柴魚片產地
039柴魚和柴魚片的種類
040 柴魚製造方法
046雜...