第1章 擅長調理蔬菜
蔬菜要做得美味，水分控制是關鍵
大家都討厭水多味不濃吧！所謂的水多味不濃，也有難吃的意思。結實飽滿、水嫩的蔬菜就很美味。可是，水水的涼拌菜、炒菜，就會讓人不想吃。沙拉也是。盤底積著水（之類的東西），蔬菜就變得噁心，沒人想伸手去夾。
我處理蔬菜時，覺得最重要的就是這水分的調節，不要做出水水的料理。
換言之，只要能自在控制蔬菜的水分，就能成為擅長調理蔬菜的人。
蔬菜直接生吃，因為有水分，所以覺得好吃。可是經過切、加熱、調味（加鹽）等料理過程，纖維和細胞膜遭到破壞，就會滲出水分。此外，也容易氧化、劣質化。
因此，刻意控制水分做料理，有時是要保持它的水嫩，或是想引出它的甜味，有時則希望留下很好的咬勁。若能理解這麼做的「原因」與「訣竅」，真的，就會一舉成為料理高手。
不管怎樣，蔬菜料理變得水水的就不好吃，這是全世界共通的常識。因此，和食會用搓鹽的方式，中華料理就過油，義大利菜和法國菜則是用烤的（烤過後醃製），這些都是全世界先人們的智慧結晶。就算是直接生吃的沙拉，也會淋上含油調醬「dressing」。誠如「dressing」的字面意思（像穿衣服般裹一層東西）藉由裹一層東西來防止水分滲出太多。
以誠心做成的蔬菜簡單料理，為了品味其獨特美味，花點小心思不可或缺。
【綠色沙拉】
事前準備：
生菜嫩葉、荷蘭芹、紅色菊苣等葉菜類，水洗後放在濾網上充分瀝乾水分，以乾淨白布或廚房紙巾輕輕擦乾。用廚房紙巾將這些菜葉蓬鬆包裹起來，裝入有蓋的保存容器或保鮮袋中，放在冷藏庫中能保存2天。蓬鬆地裝入是重點。
基本的法式調醬：
橄欖油 2大匙、檸檬汁 1大匙、米醋1小匙充分混勻。
※油與醋的比例要從 1 : 1才開始乳化。若油比醋少，就不會乳化。油越多就越濃稠。先將油和醋拌勻乳化之後，再加入蜂蜜、楓糖漿、味噌、黑胡椒、香草、芝麻、洋蔥、紫蘇、荷蘭芹等自己喜歡的東西調味。
沙拉的步驟：
將事先準備好的綠色蔬菜放入碗裡，拌入調醬。分量盛滿雙手的葉菜中，加 2小匙的調醬即可。要吃之前再拌醬汁。如果不馬上食用，醬汁就應該另附。
【基本的小黃瓜搓鹽】
材料 : 小黃瓜 2條（200g） 鹽 1小匙（ 6 g）
※約小黃瓜重量的 3％
作法
１、小黃瓜切除兩端，如果希望口感好（依個人喜好），就以縱向條狀地刨去皮，切成圓薄片，放入碗裡。
2整個撒鹽、拌勻，就這樣靜置10分鐘。
3確認已出水，在流水下輕輕搓洗，放在鋪有白布的濾網上。充分擰乾
※將小黃瓜堆放在手掌上，擰乾到整團可站立的程度。以手或廚房紙巾擰乾時，一次少量會比較好擰乾。
※做料理時，少放點鹽巴很重要。但還不熟練時，鹽巴的分量可試著多放一點。等掌握得到出水的感覺，就會知道適當的量。
鹽分可在事後沖淡。在流水下搓洗後，嘗嘗味道的鹹淡，這時若覺得太鹹，還可浸泡在水中降低鹽分。或者，用之後的調味料調整鹹淡。
※以乾淨白布擰乾。至於要擰多乾，一開始先試著充分擰乾到整團可站立的程度。等做慣了，再配合之後的進展，分為充分擰乾和稍微留點水分地擰乾。
1捲乾淨白布（約可以使用一年）。真的很方便。可以在布店或和服店購買。
掌握搓鹽的訣竅與調整
和食中對應水分多且味道淡的智慧，就是搓鹽。我相當講究這點，到目前為止的著作中也一定會做介紹。連在教室授課時，也差不多每次都會提到搓鹽。（說夠了吧？）
若能擅長搓鹽，只要再淋入美味醬油、拌甜醋等，就能簡單做出一道吃不膩的美味料理。我只在和食中見過搓鹽。只是很小的一個巧思，但恐怕就是日本值得誇耀的料理文化之一吧！
只要撒鹽，因為滲透壓的關係，蔬菜就會出水。搓鹽就是利用這點，讓蔬菜事先脫去某種程度的水分，再止住之後水分釋出的一種智慧。若能做好這步驟，就能以少量的調味料精準地決定味道。
同時，撒鹽還能去除「澀味」、「臭味」，添加一點鹹味，使菜色變鮮豔、咬勁也變好等。除此之外，還有很多其他作用。
加鹽法有兩種，直接加鹽法與泡鹽水法。對蔬菜，兩者都是使用 2∼5 ％的鹽。若是小黃瓜、白蘿蔔之類水分多的蔬菜，鹽的分量就要少一點。紅蘿蔔和高麗菜等則要多一點。小松菜、茼蒿也是直接生鮮地切碎後搓鹽，就會產生不同風味而變美味。也可用來拌飯或是製作涼拌菜。
加鹽的步驟會讓人既緊張又害怕。因為沒辦法重來，鹽巴加太多好像對身體也不好。不過，搓鹽若不加到某種分量以上就無法成功。多試幾次，等到能掌握微妙調整時，再刻意多加一點。很多人失敗似乎都出在鹽加得太少，蔬菜不出水。
我認為，在反覆搓鹽的嘗試過程中，很快就能理解鹽分與蔬菜的關係。
「一加入鹽分，蔬菜就會出水」的道理說得再多，大家或許還是無法掌握到關鍵，試著自己搓鹽就能一目瞭然了。如此一來，就能理解淋了醬汁的沙拉，經過一段時間為何會變難吃，炒菜時太早放入鹽巴會變怎樣。如此也能了解，以梅乾為代表的漬物的原理。
炒菜時也要好好處理水分
中華料理通常都是先過油再炒，或是以大火快速爆炒。不論哪種炒法，都是為了避免蔬菜持續大量釋出水分，才能享用到清脆、鮮嫩的蔬菜。
在家中簡單可行的方法，就是先淋油。這是從前在台灣向師傅學的一招。例如青江菜和小松菜先洗過後，把梗和葉子分開瀝乾水分。將它們放入碗裡，全部輕輕裹層油後，在熱好的平底鍋裡快炒。請使用上等的好油。
盡可能到最後才調味。或許在炒好、要吃時淋醬油即可。如果要當作便當菜，建議醬汁另外附。
炒得清脆的青菜，即使只有一種，也會是清新美味的一道菜。而像蘑菇等容易出水的蔬菜，最後放入也是做菜的智慧。估算最後蔬菜會釋出的水分，將味道調濃一點或是以太白粉水勾芡，也是中華料理防止菜炒得水水的方法之一。
我不喜歡「什麼都勾芡」，因此不論怎樣都會出水時，我會在最後加入芝麻粉或柴魚薄片來吸飽水分。這也是一種方法。
【高麗菜炒花生明太子】
也可以用菠菜、油菜花、切薄片的苦瓜、腰豆等。
材料（2人份）
高麗菜 ¼個
明太子 1副
花生20顆左右
芝麻油1大匙
作法
１、花生對半分開。高麗菜用手撕成方便食用的大小，約4cm塊狀，明太子去皮膜。
2、平底鍋置於中火上，炒花生。炒好先取出來。加熱芝麻油，油熱時炒高麗菜，炒到變軟嫩時，加入花生、明太子，全部充分炒勻。
※要一口氣炒好。高麗菜炒到六分熟時，就要趕快起鍋。不要炒過頭是重點
青江菜炒櫻花蝦
材料（2人份）
青江菜2把（ 1袋），也可用小松菜之類的。
櫻花蝦乾 ½杯左右
醬油 2小匙
芝麻油 1大匙（拌油用）
磨好的芝麻粉 適量
作法
１．將青江菜的葉子和白梗分開，白梗切成長約1㎝，葉子切成長約3㎝。瀝乾水分後，放入碗中，拌芝麻油。
2櫻花蝦放入濾網中，淋熱水、去除腥味。
3.平底鍋稍微抹芝麻油（分量外），置於爐火上熱好時，放入櫻花蝦快炒。蝦炒脆時，先放入1的白梗炒到變鮮嫩了，再加入葉子迅速炒勻，撒芝麻，最後澆圈淋醬油。
※火力始終用大火，但不要用火燄會超出鍋子的強火即可。
時機是關鍵，好好地汆燙吧
汆燙蔬菜並不容易，我很難忍受把菜燙過頭這種事。總之，不論是菜葉或義大利麵，我都喜歡汆燙到別人會質疑說「會不會太早撈起來了？」的硬度。
因此在燙蔬菜時，我會自覺是在面對一項困難工作，所以一定不會離開現場，以免錯過時機。
菠菜、茼蒿等葉菜類，我會用大型平底鍋或中華炒鍋汆燙。將水加至 5~ 6㎝高，煮沸到90 ℃左右時，先放入菜梗，數到 5再放入葉子，蓋上鍋蓋後關火。接著大約等個15 秒，這樣就燙好蔬菜了。時機就是關鍵、一瞬間的事，因此請小心應對。
此外，希望將帶根的青菜從梗到葉子都汆燙得比平常還清脆時，就要在70℃~ 80℃的稍多熱水中，像涮涮鍋般一次放入幾根菜，小心燙熟。（一般沖泡咖啡會用70~75 ℃ 的熱水）。
開始汆燙前，不要忘記做好煮完一離鍋，就能立刻放入冷水的準備。好不容易煮得剛剛好的鹹淡，若餘熱過多就會功虧一簣。
蘆筍、四季豆、秋葵等是容易蓄熱的蔬菜，因此汆燙時機更重要。重點就是盡快撈起來。我不會把這些蔬菜加入滾燙的開水中，而會放入差不多
40℃（洗澡水的溫度）的熱水中，一煮沸就關火。之後就靠餘熱做調整。若覺得汆燙很難，就以平底鍋炒一下，灑入白葡萄酒，蓋上鍋蓋燜一下，也是一種方法。
至於「以微波爐燙菜！」我就不太擅長了。最近，常聽到很多人會使用微波爐，但蔬菜燙好的狀態也不一樣。我認為，只靠一個按鍵就要完成這個動作是很困難的。不論是味道、口感都和用鍋子汆燙不一樣。仔細想一下，用鍋子也只要3分鐘左右就燙好了。我認為，用3分鐘來處理小松菜和茼蒿較佳。
另一方面，馬鈴薯和紅蘿蔔要慢慢水煮。突然放入熱水裡煮，只會先煮熟表面，等到裡面也熟透時就煮爛了。換言之，只要切碎，配合之後的料理，即使在熱水裡很快燙一下也OK。
用水煮，如果爐火太強，表面就會煮爛。若是之後要打碎就沒關係。先從水開始煮，一煮開就轉中火繼續煮。只要不用滾燙的水煮，根莖類蔬菜都能煮得很漂亮。
我多半都是連皮一起煮，因為想將皮的風味和美味也煮進去，並且思考是要完全煮軟，或是煮到七分、五分熟之類的程度。
煮好的馬鈴薯，搗碎後加一點鹽冷凍起來，就很方便使用。可以拿來做焗烤料理，在馬鈴薯上面鋪起司，加入牛奶或少許白酒烤一下，也可用藍紋起司製作。和白飯一起，加入昆布高湯或昆布水，或是和番茄一起，放入鍋裡熬煮成雜燴粥也很美味。
其實沒有規定汆燙時一定要放鹽，鹽的作用之一，是防止變色。另外也有帶來淡淡鹹味、使蔬菜組織變軟嫩等效果。
即使用芝麻、白芝麻、豆腐等來涼拌青菜，在青菜燙好後要充分調味時，我也不放鹽。只要不汆燙過頭，立刻放入冷水中浸泡，即使不放鹽，也能保持青菜的鮮綠。
對於荷蘭豆等最後當裝飾用，隔天才會用到的需冷凍蔬菜，我就會加鹽。當然，想要調整鹹淡時也要加鹽。
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