食品添加物的科學

名人推薦：輔仁大學食品科學系講座教授／中華民國教授學會理事長／台灣公定分析化學家協會理事長／輔仁大學前民生學院院長──陳炳輝教授
中山醫學大學附設醫院營養師── 曹麗燕營養師

什麼是營養機能食品？
Answer：小川智久
營養機能食品，是高齡人士或過著不規律生活的人沒有攝取到人體所需的營養成分時，以補充不足的營養為目的所服用的食品。營養成分的標示對象，有鈣、鋅、同、鎂、鐵五種礦物質，以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、菸鹼酸、泛酸、生物素與維生素C等十二種維生素類（表）。
這些營養就像是調節身體機能的潤滑油，如每日必須攝取的蛋白質，比起其他營養素相當微量，對生命活動卻不可或缺。例如，維生素就是以輔酶的形式輔助酵素反應，預防氧化物堆積，或像是激素般產生作用，這些都有科學根據，在醫學及營養學上廣泛受到認同。只要維生素或礦物質不足，就會因維生素缺乏症引起發育不良、腳氣病或壞血症等疾病。這些需要量（飲食攝取基準），是由不引起維生素缺乏症而攝取的必須值（下限值），與繼續攝取就會排出的量（上限值）計算而出的。

●食品標示上的營養機能食品
營養機能食品與特定保健食品（特保）相同，皆歸類於「保健機能食品」的制度下，不需要個別取得許可。只要產品符合國家所制定的營養成分基準（位於上限值與下限值間），就能以製造商責任標示「營養機能食品」。不過，就算商品標示著「營養機能食品」，也不代表能夠均衡攝取所有營養成分，消費者必須自行確認，需要補充哪種營養成分，又該補充多少才行。

表　營養機能食品的規格基準
營養成分 每日建議攝取量的營養成分 營養機能標示
下限值 上限值
鋅 2.10mg 15mg 保持味覺正常，幫助維持皮膚及黏膜的健康，幫助蛋白質、核酸代謝相關的健康維持
鈣 210mg 600mg 形成骨骼及牙齒的必須物質
鐵 2.25mg 10mg 製造紅血球的必須物質
銅 0.18mg 6mg 幫助紅血球形成，使體內多種酵素正常作用，幫助骨骼形成
鎂 75mg 300mg 形成骨骼及牙齒的必須物質，幫助體內多種酵素正常作用與能源的產生
菸鹼酸 3.3mg 60mg 幫助維持皮膚與黏膜的健康
泛酸 1.65mg 30mg 幫助維持皮膚與黏膜的健康
生物素 14µg 500µg 幫助維持皮膚與黏膜的健康
維生素A 135µg 600µg 幫助維持夜間視力，幫助維持皮膚與黏膜的健康
維生素B1 0.35mg 25mg 幫助碳水化合物產生能量，幫助維持皮膚與黏膜的健康
維生素B2 0.33mg 12mg 幫助維持皮膚與黏膜的健康
維生素B6 0.30mg 10mg 幫助蛋白質產生能量，幫助維持皮膚與黏膜的健康
維生素B12 0.60µg 60µg 幫助紅血球的形成
維生素C 24mg 1000mg 幫助維持皮膚與黏膜的健康，維持抗氧化作用
維生素D 1.50µg 5.0µg 促進腸內鈣質的吸收，幫助骨骼形成
維生素E 2.4mg 150mg 防止抗氧化作用導致脂質的氧化，幫助維持細胞的健康
葉酸 60µg 200µg 幫助紅血球的形成，及幼兒正常的發育

膠原蛋白真的對防止老化有用嗎？
Answer：淺賀宏昭
身體的細胞與細胞之間，有個區域是膠原蛋白組成的細胞外基質。膠原蛋白是種三螺旋結構的蛋白質，會隨著年齡增長而減少，這也是造成肌膚老化（皺紋、黑斑）的原因之一。有人產生藉由飲食補充的構思，因此含有膠原蛋白的食品便於一九九○年問世。
膠原蛋白是種蛋白質，不過因為擁有三螺旋狀的結構，不會被消化酵素所消化。只有遇熱受到破壞結構的物質（明膠類）會被消化。因此，膠原蛋白會以明膠狀添加至食品內，明膠稍微消化後就變成肽類（膠原蛋白肽）（圖）。那麼，我用從營養層面思考，食用肽類會發生什麼事。

●攝取膠原蛋白肽
動物蛋白質中含有均衡的必須胺基酸，擁有極高的營養價值。不過，像膠原蛋白或明膠的胺基酸結構就相當偏頗，特別是特有的胺基酸羥脯胺酸，並非合成蛋白質的原料。因此營養方面不太完美。
不過只要攝取膠原蛋白肽，就能降低血壓，促進膠原蛋白的合成效果，這些機能已由實驗得到證明。也有報告顯示，比起讓動物食用調整膠原蛋白成分比例的胺基酸混合物，讓動物食用肽，能合成更多的膠原蛋白，這代表攝取膠原蛋白肽除了補充胺基酸，還有其他意義。雖然關於人體的研究不多，不過若讓人體連續八週每天飲用九克肽，臉頰等處的表皮角質水分會增加，有不少人似乎改善角質細胞的狀態。只要攝取肽，至少有一部份吸收進人體，到達細胞表面，細胞的膠原蛋白合成量就會增加。用人體的培養細胞進行的實驗結果，也確認有資料能夠支持這項理論，不過現階段的檢證還不夠完善。
關於明膠是否也有膠原蛋白肽資料的相關機制，現階段還不明瞭。不過，目前並沒有證明無相關機能，因此和膠原蛋白肽一樣，含明膠的食品市場正在成長。

什麼是營養機能食品？
Answer：小川智久
營養機能食品，是高齡人士或過著不規律生活的人沒有攝取到人體所需的營養成分時，以補充不足的營養為目的所服用的食品。營養成分的標示對象，有鈣、鋅、同、鎂、鐵五種礦物質，以及維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、菸鹼酸、泛酸、生物素與維生素C等十二種維生素類（表）。
這些營養就像是調節身體機能的潤滑油，如每日必須攝取的蛋白質，比起其他營養素相當微量，對生命活動卻不可或缺。例如，維生素就是以輔酶的形式輔助酵素反應，預防氧化物堆積，...

序
第一章 常見的食品標示
商品常見的標事是什麼？
與成分相關的標示是什麼？
標籤上會標示何種訊息？
新的食品標示的用意為何？
誰來決定各種商品的標示？
什麼是食品標示上的過敏原？
進口商品標示的規範為何？
不同國家會有相同的安全基準嗎？
PL法對消費者有何益處？
什麼是HACCP系統？
食品超過賞味期限後還能吃嗎？
為什麼罐頭上寫著「開罐後請將內容物保存於別的容器之中」？
成分carry-over代表什麼意思？
什麼是有機農作物及有機產品？
基因重組食品會有什麼標示？
讓人擔心的農藥殘留物的標示有什麼變化？

第二章　食品添加物基礎知識
食品添加物有幾種？
我們到底吃進多少食品添加物？
毒性也分許多種…該如何評估？
合成色素安全嗎？
從昆蟲身上採取的紅色胭脂紅色素安全嗎？
焦糖色素與糖漿內的焦糖一樣嗎？
銀糖珠表面的銀色部分是什麼？
人造甜味劑阿斯巴甜真的是偶然發現的嗎？
海藻糖與砂糖有什麼不同？
木糖醇不會吸引蛀牙菌的秘密是什麼？
飲料內的葡萄糖果糖糖漿與砂糖有什麼不同？
什麼是增味劑？
調味料含有的胺基酸與核酸是什麼味道？
鮪魚罐頭內的蛋白質水解物是什麼？
支鏈胺基酸（BCAA）的秘密是什麼？
牛磺酸真的含有多種效用嗎？
添加於火腿或香腸上的保鮮劑異抗壞血酸是什麼？
添加於麵包的溴酸鉀是什麼？
什麼是乳化劑？
將維生素E加入沙拉油內的作用是什麼？
罐裝咖啡含有的安定劑用來安定什麼？
進口的橘子汁或檸檬汁含有防腐劑嗎？
添加於紅酒的亞硫酸鹽有毒嗎？
醃製鯡魚卵含有的過氧化氫會致癌嗎？
麵條內的鹼性水會對身體有害嗎？
麵包裡的酵母活化劑是指酵母菌嗎？
添加於豆腐的消泡劑是什麼？
發粉之類的膨鬆劑是指什麼？

第三章　健康食品的迷思
健康食品的分類
什麼是特定保健用食品（特保）？
退出特保的艾可納油含有何種成分？
什麼是營養機能食品？
什麼是機能性標示食品？
健康食品曾經引發的危害健康事例
氫原子有哪方面是騙人的？
維生素C營養補充品的效用為何？
現在標示的基準是什麼？
鋅是人體必需的元素嗎？
受歡迎的輔酶Q10真的對身體有益嗎？
姬松茸是什麼？實際上是致癌物嗎！？
葡萄糖胺真的對關節疾病有效嗎？
什麼是L-肉鹼？
番茄紅素真的會受到活化氧的影響減少嗎？
葉酸營養補充品的效用是什麼？
膠原蛋白真的對防止老化有用嗎？
什麼是硫酸軟骨素？

第四章　生活中常見的產品標籤

礦泉水是什麼水？
一○○％還原果汁的還原是什麼意思？
什麼是營養飲料所含的無水咖啡因？
什麼是水溶性膳食纖維？
能讓牙齒變白的羥磷灰石是什麼成分？
牙膏含有的氟化物很可怕嗎？
無添加物化妝品是指沒有添加什麼？
保養品、化妝品含有的鯊烯是什麼成分？
保養品中的對羥基苯甲酸酯是什麼成分？
什麼是玻尿酸保養品？
什麼是寡肽？
蜂膠是天然的藥嗎？
防曬油成分的紫外線吸收劑是什麼物質？
為什麼去光水含有丙酮？
蚊香或液體防蚊液的成分對嬰兒是否安全？
從殺蟲劑看與害蟲戰鬥的歷史。其安全性如何？
防蟲液或防蟲劑的成分是什麼？
同樣都是肥皂，清潔用肥皂與沐浴用肥皂的標示為什麼不同？
石鹼與界面活性劑有什麼不同？
粉狀、顆粒狀的洗衣粉與液狀的洗衣精哪裡不同？
為什麼清潔劑含有這麼多成分？
為什麼柔軟精或潤絲精能讓物體變得柔軟？
要如何區分各種漂白劑？

結語

序
第一章 常見的食品標示
商品常見的標事是什麼？
與成分相關的標示是什麼？
標籤上會標示何種訊息？
新的食品標示的用意為何？
誰來決定各種商品的標示？
什麼是食品標示上的過敏原？
進口商品標示的規範為何？
不同國家會有相同的安全基準嗎？
PL法對消費者有何益處？
什麼是HACCP系統？
食品超過賞味期限後還能吃嗎？
為什麼罐頭上寫著「開罐後請將內容物保存於別的容器之中」？
成分carry-over代表什麼意思？
什麼是有機農作物及有機產品？
基因重組食品會有什麼標示？
讓人擔心的農藥殘留物的標示有什麼變化？

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