極品湯之味：高湯專家×料理達人，教你用8種...

使用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯
～預防感冒～
這道口感濃而不膩的湯品，
包含雞肉的肌肽、馬鈴薯的維他命Ｃ等
能提高免疫力的養分。
不僅能預防感冒，更能減緩各種感冒的症狀。


高湯專家鵜飼真妃親自傳授
雞清湯的基本常識
全世界的料理都會使用雞清湯等用雞做成的高湯。
看起來難，做起來卻很簡單！
用途也很廣泛，一定要學起來善加利用。

鮮味均衡又萬能，使用範圍不設限。
自古以來就深受全世界喜愛的雞清湯，是做菜時不可或缺的高湯。在法式料理裡被稱為「Fond De Volaille」，中式料理則被稱為「毛湯」。不管是義大利料理或其他亞洲菜，都屬於最基本的高湯。食材簡單，但不管跟哪國料理都能搭配，還能讓料理變得更有深度。因此，鵜飼老師建議「因雞肉含有豐富的肌苷酸，雞骨則富含麩胺酸。兩種成分合而為一，就能讓美味加倍。所以，在製作雞高湯時，一定要選雞翅等帶骨的部位」。雞肉與雞骨的肌苷酸與麩胺酸含量也很均衡，因此只要使用雞肉就能充分熬煮出鮮味。雞肉也沒什麼腥味，香氣很溫和，用途十分廣泛。「不僅能跟西式料理搭，用來烹調馬鈴薯燉肉等日式料理，也不會讓味道變得突兀。」這樣的萬能高湯，沒有任何局限，可以發揮創意自由搭配。

新手能立刻上手的溫醇滋味，
高湯料營養豐富，所以也能直接品嘗。
寒風刺骨的冬季，想預防感冒、流感，就不能讓病毒等外敵傷害我們身體，因此一定要想辦法提高免疫力。雞肉所含的肌肽、甲肌肽等胺基酸，都能幫助提高免疫力。這次使用的雞翅膀，除了骨頭四周富含可以保護血管、皮膚的膠原蛋白外，還含有能保護喉嚨、鼻腔黏膜的維他命A，以及增強體力與提升抵抗力時所需要的蛋白質。鵜飼老師說：「營養如此豐富的雞翅，熬完高湯後丟掉，就太浪費了。這些湯料也能用來做菜（參考24頁），記得一定要試試看喔！」
另外，若想在家輕鬆熬製高湯，雞翅會比雞骨好處理，味道也較為溫醇。之所以會推薦給料理新手，就是因為它跟各國料理都很搭（百搭高湯）。除了濃湯等西式湯品外，可以在家做的料理，幾乎都能用到這款高湯。可以說是它的魅力所在。

超市就能買到所有食材，
作法簡單，還能自由發揮創意！
不管是在傳統市場或超市都能買到雞翅，輕鬆就能挑戰製作高湯。「雞翅原有的鮮味成分就很均衡，輕鬆就能熬製出美味高湯。又比雞骨容易取得，也不需要去血水，真的很方便。大力推薦給第一次挑戰熬製雞高湯的人。」但若想多下點功夫讓鮮味加倍，就可以搭配雞骨、雞腳、雞拳骨（膝關節）等部位。如此一來，不但口感更濃厚，還能讓味道變得更有深度。另外，如果想讓口感變得清爽，也可以使用肉較多的翅中跟翅腿。
至於香料蔬菜，則可使用右圖中這三種西式雞清湯使用的基本蔬菜。不但清爽，還能讓口感變得更有深度。「想做中式料理，再加入蔥薑即可。這些香料蔬菜也是可以自行變化的喔！因為百搭，所以製作時不用想得太複雜，盡情發揮創意吧！」

主食材
使用雞翅就能輕鬆熬煮
雞骨含有麩胺酸，所以簡單就能熬製出美味的雞高湯。因此，建議大家使用帶骨雞肉。雞翅不僅價格便宜，有肉又有骨頭，使用超方便。

副食材
利用香料蔬菜增添西式料理的獨特香氣
中式料理可能會用到蔥薑，但若要熬製西式雞清湯，就要用芹菜、胡蘿蔔、洋蔥等蔬菜來增添西式料理的獨特香氣。如此一來，才能彰顯出西式料理濃湯的美味。

高湯專家親自指導！
在家就能做的超簡單雞清湯食譜
利用方便取得的雞翅，熬製正統雞清湯。不會像雞骨一樣，熬煮時出現大量浮渣。脂肪含量少，能使口感更清爽。

食材　完成分量約700毫升
雞翅 200公克
洋蔥 1/4顆
胡蘿蔔 30公克
芹菜 10公克
月桂葉 1片
水 1.2公升

製作方式
①先用清水稍微清洗，去除雞翅上的黏液。也可以選擇用汆燙的方式。並將香料蔬菜切片。
Point雞翅先用平底鍋稍微煎一下，能讓高湯變得更香。不須用油，表面稍微乾煎一下就可以了。

②將所有食材倒入鍋中，開中火。
Point記得要用冷水，才能讓這些食材的鮮味隨溫度上升，慢慢被熬煮出來。

③水滾後就將火調小，維持表面不斷冒出小泡泡的程度即可。以這樣的狀態熬煮一個小時。
Point雖然不太會有浮渣，但若出現黃色浮渣，記得要撈掉，不然會影響清湯的味道。

④使用不織布材質的紙巾來過濾步驟③。

保存
冷藏3天
冷凍約1個月
使用保鮮夾鏈袋（參考12頁）保存。如果沒要立刻使用，可以將食材繼續浸泡在清湯裡。這樣能讓食材溶解出更多鮮味，讓味道變得更有深度。熬完高湯的雞翅，則可作為湯品配料（參考22、23頁）或其他菜色（參考24頁）。

向知名法式餐廳拜師！
雞高湯跟濃湯的美味關係
法式料理的湯底就是雞清湯。
為什麼這樣就能做出美味濃湯呢？讓我們來問問知名法式餐廳主廚。
法式料理也是一門深奧的學問！

「SOUP」在法國代表麵包？
餐廳能喝到的通通都是「濃湯」！
告訴我們「在法國，SOUP原本是指麵包」這個驚人事實的是谷昇主廚。這是因為古時候會將變硬的麵包泡在紅酒或燉菜的湯汁中來吃。因此，「SOUP」原本是指這種麵包。不過，演變到後來，「SOUP」的意思就從泡軟的麵包轉為泡麵包的湯汁。18世紀時，有錢人家就用「SOUP」這個詞彙來發想，將鍋裡放有各種食材的液體稱為「濃湯」（Potage）。大多數人稱為「法式清湯」（Consommé）的液體料理，其實就是「透明濃湯」。其實也是「濃湯」的一種。
「即便是現在，餐廳供應的液體料理也還是稱為濃湯。跟過去一樣，用來搭配麵包的就稱為SOUP。這次示範的濃湯（右上照片）會撒上麵包丁，其實也是為了效法這段歷史。」

法式料理是口腔的料理。
所以濃湯不只味道，香氣的豐富度更是迷人。
那麼，這次所精心製作的馬鈴薯濃湯，好喝的祕訣在哪裡呢？
「熬製高湯時，最優先的考量就是要善用食材本身的鮮味。只不過，要是雞太搶味，馬鈴薯的味道就會被蓋過去。因此，將熬煮食材的湯水倒出前，要先將浮渣撈乾淨。這樣才能煮出沒有任何臭味或雜味的清澈高湯。」再將這清湯跟用奶油煮過的馬鈴薯等食材倒入調理機攪拌，就是一道好喝的濃湯。
「我認為法式料理是口腔的料理。有沒有一入口就在嘴裡擴散，再穿過鼻腔的香氣很重要。如果使用雞清湯製作，明膠能讓味道與香氣停留在口中很長一段時間。不過，料理並沒有特定的SOP。想要味道單純，就可以用水。不喜歡奶油，改用橄欖油也可以。最重要的是要不斷思考自己想要的味道。」

使用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯
～預防感冒～
這道口感濃而不膩的湯品，
包含雞肉的肌肽、馬鈴薯的維他命Ｃ等
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雞清湯的基本常識
全世界的料理都會使用雞清湯等用雞做成的高湯。
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用高湯熬製美味湯品，療癒疲倦身心
寒流來襲的冬季，最讓人念念不忘的就是冒著陣陣白煙的熱湯。雖然也可以使用市售高湯，但如果想烹調出暖心又暖胃的美味湯品，就少不了正統鮮味高湯。雖然要花點時間細心熬製，卻營養滿分，風味更是獨特。不含任何添加物，絕對不傷身。
本書由知名餐廳親自傳授高湯與湯品的美味關係、在家就能熬製的八種高湯，以及利用這些高湯製作出的湯品。無論是在辛苦了一星期後的週末時光，或是身體些微不適時，喝一口讓自己感覺無比幸福的湯品，會是最可靠的存在。而熬製高湯的悠閒時光，也是一種享受。

用高湯熬製美味湯品，療癒疲倦身心
寒流來襲的冬季，最讓人念念不忘的就是冒著陣陣白煙的熱湯。雖然也可以使用市售高湯，但如果想烹調出暖心又暖胃的美味湯品，就少不了正統鮮味高湯。雖然要花點時間細心熬製，卻營養滿分，風味更是獨特。不含任何添加物，絕對不傷身。
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前言　用高湯熬製美味湯品，療癒疲倦身心
講師介紹
熬製高湯才能做出美味湯品的理由
＃1　用雞翅清湯煮出馬鈴薯濃湯　～預防感冒～
雞清湯的基本常識
在家就能做的超簡單雞清湯食譜
雞高湯跟濃湯的美味關係
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．參雞濃湯
．白蘿蔔番茄雞肉咖哩湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
．雞翅沙拉
．甜辣燒雞翅
＃2　用正統日式高湯做清湯料理　～促進血液循環，預防肩膀痠痛～
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．雞肉魚丸清湯
．蓮藕豆包梅干湯
．蛋白霜番茄薑湯
利用熬煮高湯的食材來增加菜色
．柴魚昆布小魚乾拌梅干
．香蒜魚乾義大利麵
＃3　用簡單清湯製作口感溫順的中式湯品　～感到疲憊的時候～
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．山藥羹
．榨菜羹
．杵島流花枝雞豆花湯簡餐
＃4　用蔬菜熬煮高湯，做出美味義式蔬菜湯　～改善冬天肌膚問題～
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＃5　利用美味牛筋煮出洋蔥濃湯　～讓肌膚更有光澤～
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．紅酒燉牛筋
．牛筋咖哩
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．蛤蝦炊飯
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＃7　用魚高湯製作出高級馬賽魚湯　～讓你骨頭更強壯～
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．椰奶魚湯
．白蘿蔔裙帶菜魚骨湯
．海鮮菇菇豆乳濃湯
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＃8　用口感清爽的番茄高湯製作超豐盛蔬菜湯　～減肥必備～
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．蝦子餛飩番茄湯
．菜豆南瓜番茄湯
．杵島流澤煮椀簡餐
採訪餐廳資訊

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．馬鈴薯小芋頭濃湯
．參雞濃湯
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．雞翅沙拉
．甜辣燒雞翅
＃2　用正統日式高湯做清湯料理　～促進血液循環，預防肩膀痠痛～
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日式高湯的材料種類與選擇方式
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