不可思議的料理科學

第１章　水和油能夠混在一起嗎？

1.什麼是美乃滋？
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。
淋醬的基本材料為油、醋、鹽、胡椒，兩者的材料相似度還蠻高的呢！
但是，美乃滋與淋醬有個非常大的不同之處。含油的淋醬就算混合後，只要靜置片刻，油就會與其他成分分離，因此使用前必須再次充分搖晃混合。
那麼，美乃滋的情況是怎樣呢？即便經過許久，美乃滋的油也不會與其他成分分離。無論是放在冰箱冷藏一週或是一個月，都仍會是濃稠的奶油狀。

2 為什麼淋醬會出現分離？
為什麼淋醬的油會分離呢？其實就像我們常說的形容詞「有如油和水般」，油和水的感情非常不好，沒有辦法融合為一。淋醬材料中的醋是內含「醋酸」等成分的水，因此怎麼樣都沒辦法與油混在一起。
搖晃或攪拌淋醬後，乍看之下淋醬的油水會暫時混合在一起。這是因為水變成小粒子，分散在油當中，此狀態又稱為「乳化」。然而，靜置一段時間後，油和水又會完全分離。各位不妨想像有2支關係很差的隊伍，與其要成員們穿插比鄰而坐，還不如將油隊及水隊各自帶開，這樣兩邊的心情也會好一些。當水粒子與油粒子分別聚集在一起並且愈變愈大，最後當然就形成油是油、水是水的情況了。
醋與醬油都是內含各種成分的水，所以彼此能夠順利混合。但是沙拉油卻無法與任何一方融合為一。就算在混合了醋與醬油後加入沙拉油，醬油醋的水層還是會往下沉，上頭則浮著沙拉油。
用打蛋器充分攪拌後，醋與醬油會變成細小粒子，暫時分散在油當中。不過經過一段時間，水粒子們又會聚集愈變愈大，到最後還是會分離成醬油醋的水層及沙拉油層。

做做看1：醬油風味日式淋醬

材料
‧沙拉油……2大匙
‧醋……1又1/2大匙
‧醬油……1大匙
‧胡椒……少許

準備用具
‧料理盆
‧打蛋器

做法
1 混合油以外的材料
將油以外的材料放入料理盆中攪拌混合。
2 加入油
加入油，再以打蛋器充分攪拌。當整體顏色變白、變濃稠即可完成。

※甜味具有抑制酸味的效果，因此不愛吃酸的人可以添加1/2小匙的砂糖。

2.美乃滋的祕密
1 乳化機制
美乃滋也有使用油及醋，但美乃滋不像淋醬一樣，經過一段時間就會油水分離。這是為什麼呢？讓我們來比較看看美乃滋與淋醬的材料。
淋醬的材料：油、醋、鹽、胡椒。
美乃滋的材料：油、蛋、醋、鹽、胡椒。
有看出哪裡不一樣了嗎？沒錯，就是蛋！看來這裡隱藏著祕密。
敲開蛋殼後，我們會看見透明的蛋白及黃色的蛋黃。蛋黃中名為「卵磷脂」與「脂蛋白」的物質就是祕密關鍵所在。這些物質分別擁有與油友好及與水友好的部分。
若「卵磷脂」與「脂蛋白」介入油水交界處會發生什麼事情呢？這些物質會覆蓋在油水交界處，與油友好的部分比較靠近油，與水友好的部分則會比較靠近水。如此一來，無論是水或油都不用勉強自己與對方接觸。擁有此特性的物質稱為「乳化劑」，能夠幫助打散油與水，使油水呈現「乳化」狀態。美乃滋就是在蛋黃內含的乳化劑幫助下，讓小顆粒的油能夠大量分散在水（醋）之中。

2 試做美乃滋
美乃滋可分成只使用蛋黃的蛋黃美乃滋，以及使用整顆蛋的全蛋美乃滋。幫助乳化的成分存在於蛋黃中，因此蛋黃的比例愈多，愈不容易失敗。首先，讓我們來挑戰看看蛋黃美乃滋吧。

做做看2：蛋黃美乃滋

材料（容易製作的份量）
‧蛋黃……2顆（約40g）
‧沙拉油……160mL
‧醋……2大匙
‧鹽……1/2小匙
‧胡椒……少許
‧黃芥末醬……2小匙

準備用具
‧料理盆（建議使用金屬製或玻璃製）
‧打蛋器
‧湯匙
‧溼抹布
‧量杯等有傾倒口的容器（非必備品）

做法
1 混合油以外的材料
將蛋黃、鹽、胡椒、黃芥末醬倒入料理盆，並以打蛋器攪拌。
接著再慢慢加入醋，整個攪拌均勻。
2 加入油
以打蛋器邊攪拌，邊逐量加入少許的油。
首先，加入1匙油後，須攪拌10秒，以這樣的方式慢慢添加。當表面看不見油的時候，再加入下1匙油。當液體變濃稠時，便可以開始增加油的份量。

訣竅
․建議使用金屬製或玻璃製的料理盆。塑膠與油的關係很好，因此容易使油分離。可在料理盆下方舖條溼抹布避免料理盆位移，並將油裝在量杯等有傾倒口的容器，讓加油作業更輕鬆。
․儘量使用新鮮的蛋。蛋放置過久的話，乳化劑的卵磷脂含量將會變少。

實驗看看1：特調美乃滋

改變醋的種類，來做看看特調美乃滋吧。
例如：米醋、穀物醋、蘋果醋、義大利香醋。

也可以檸檬汁代替醋。若改使用檸檬汁，將能讓美乃滋的風味更加柔和清爽。
此外，水果當中的果膠能夠幫助乳化，加強濃稠度。各位不妨比較看看完成品的柔順差異。

調查看看1

將美乃滋加熱或冷凍有時會出現分離。這是為什麼呢？（提示與解說請參照168頁）
把油加入水裡面是沒辦法融合在一起的，但是為何加入碗盤清潔劑後，油水就能混合為一呢？
這是因為清潔劑擁有「乳化劑」的性質，能將附著在餐具表面的油污乳化，變得更容易溶解於水中，並被清洗乾淨。洗衣用清潔劑也是以相同的方式去除髒污。

實驗看看2：確認清潔劑對油與水帶來的變化

準備用具
‧500mL寶特瓶
‧沙拉油……4大匙
‧水……4大匙
‧碗盤清潔劑……2大匙

做法
1 試著混合油與水
將水與沙拉油倒入寶特瓶並蓋緊蓋子。經過用力搖晃後，油會變成小粒子，分散於水之中。
但是靜置片刻後，油粒子會開始集結在一起且愈變愈大，最後油水又呈現分離狀態。
2 加入清潔劑
於1的寶特瓶中加入少許清潔劑並蓋緊蓋子。只要輕輕搖晃混合，便能讓油水融合在一起。（太過用力搖晃會產生泡沫，因此輕輕搖晃就好）。
（注意：添加清潔劑的油或水不可食用。）

第１章　水和油能夠混在一起嗎？

1.什麼是美乃滋？
1 美乃滋與淋醬
美乃滋能用在各式各樣的料理中，無論是水煮花椰菜沾醬、淋在大阪燒上、拌成鮪魚沙拉、還是拌成鮮蝦沙拉，美乃滋總是相當受到喜愛。說不定還有人喜歡到每天都會吃美乃滋呢！
那麼，美乃滋究竟是如何製成的？讓我們回想一下美乃滋的顏色及味道，來猜猜裡頭究竟有什麼成分。味道柔和，還帶點酸味及鹹味。顏色的話……是淡淡的奶油色。這樣應該是有黃色系的材料吧？
公布正確答案！依照多寡順序，材料有油、蛋、醋、鹽，以及少許胡椒。有時還會依個人喜好添加黃芥末。...

我們的生活中隱藏著各種科學知識。
雲是怎麼形成的？為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。
我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？
本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。
另外，食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者，不妨用自己的眼睛及舌頭來做確認。
當各位在讀完本書後，相信對於常出現在料理中的食物想法也會有些許改變。接下來就讓我們一起尋找隱藏在身邊的科學吧！
在進入本文之前，先讓我解說幾個與料理科學相關的用語。
食物，是由許許多多的物質所組成，而這些物質則是由非常非常小的粒子編組在一起。
其中最小的單位叫「原子」，數個原子組合後會形成「分子」。
舉例來說，水是由許多的水分子集結而成。每個水分子則帶有1個氧原子及2個氫原子。水分子就像是由2種串珠（氧原子及氫原子）串成的作品，各位不妨想像一下有好多好多串珠會是什麼樣的情形。
砂糖及蜂蜜主要成分是糖，要完成一個糖作品，就需要用到更大量的串珠。蜂蜜含有大量的葡萄糖，每個葡萄糖分子是由6個碳原子、12個氫原子、6個氧原子組合而成，砂糖主要成分的蔗糖組成原子數則是葡萄糖的2倍左右。這些分子大量聚集在一起後，就會形成1顆小小的砂糖。
當葡萄糖裡的小零件串聯，變成一條長長的鎖鏈後，會形成名為「澱粉」的成分。這也是讓稻米帶黏性、太白粉能呈黏稠狀的成分。澱粉更會附著在植物的種子或根部，成為能量來源。
同樣地，名為胺基酸的小零件串聯後，就會形成蛋白質。蛋白質內含的胺基酸種類有20種，每個胺基酸分子都是由10～27個原子編組而成。胺基酸經過組合後，會產出各種蛋白質，有些是形成肌肉的材料，有些則是能幫助體內產生各種變化的「酵素」。
除了上述物質外，食物中還含有其他各種物質，在製成料理的過程中會出現變化，或是對其他物質帶來影響。無論是砧板上，或是平底鍋裡，正進行著許多你我肉眼無法看見的變化。本書將針對部分的變化來與各位好好聊聊。

我們的生活中隱藏著各種科學知識。
雲是怎麼形成的？為什麼戴上眼鏡後就能看得更清楚？這些平常看似理所當然的事物，都有它形成的機制與原因。科學，就是找出並搞懂這些機制與原因。
我們每天稀鬆平常吃下肚的料理也蘊藏著許多科學。為什麼蛋水煮後就會凝固？為什麼烤番薯是甜的？
本書將介紹這些與料理相關的科學。各位不妨邊閱讀，邊想想喜歡的食物及最近曾吃過的料理。
另外，食物科學最有趣的地方，就是在家便能輕鬆做實驗。書中更列出了用超市買來的材料及廚房裡的道具就能進行的實驗。對於閱讀內容後仍無法被說服的讀者，不妨用...

前言

第1章　水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離？
做做看1：醬油風味日式淋醬

2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 ：蛋黃美乃滋
實驗看看1 ：特調美乃滋
調查看看1：（美乃滋分離）
實驗看看2 ：確認清潔劑對油與水帶來的變化

第2章　滑嫩的蛋與軟Q的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 ：溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 ： 溫泉蛋
調查看看2：（為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3：（為什麼要立刻冷卻水煮蛋？）
實驗看看3：加熱水煮蛋的溫度及時間

2.軟Q滑嫩蛋料理
1做布丁
做做看5：焦糖布丁
2砂糖多寡能改變布丁滑嫩程度
實驗看看4：調整砂糖用量後，布丁會有什麼變化？
調查看看4：（為什麼焦糖不會和布丁液混在一起？）

第3章　牛奶大變身！？
1.牛奶的成分
2.牛奶脂肪
1鮮奶油
2奶油
做做看6：奶油

3.牛奶的酪蛋白
1優格
2起司
做做看7：茅屋起司
美味食譜1：水果起司沙拉
實驗看看5：比較看看茅屋起司
做做看8：簡單的草莓牛奶

第4章　會變色的有趣食物
1.色素
2.因酸／鹼造成的變色
1紫色色素「花青素」
做做看9：花青素汁液
實驗看看6：確認花青素汁液的顏色變化
實驗看看7：查查看是酸性還是鹼性
做做看10：醋漬紫高麗菜
做做看11：藍莓果醬綠鬆餅
2色彩繽紛的炒麵
做做看12：會變色的繽紛炒麵1 咖哩&伍斯特醬口味
做做看13：會變色的繽紛炒麵2 鹽味

3.橘色或紅色的「類胡蘿蔔素」
1胡蘿蔔與番茄的「胡蘿蔔素」、「番茄紅素」
2為什麼蝦子與螃蟹會變紅？
調查看看5：（蝦子與螃蟹的蝦青素）

4.肉的紅色
1血液與肌肉
2肉的變色

5.葉子的綠來自葉綠素
1光合作用
2會變色的主因
3汆燙出漂亮蔬菜的方法
做做看14：正確的菠菜汆燙法

第5章　無法做成果醬的水果
1.果醬如何製成
1果膠的作用
2加熱作用
做做看15：蘋果果醬
調查看看6：（為什麼蘋果要灑檸檬汁？）

2.精準掌握關火時間的方法
1關火的時間點
2糖的多寡
3糖使用量的調查方法
4「糖」、「酸」、「果膠」

3.只有水果能做果醬？
做做看16：番茄果醬

第6章　不可思議的味覺
1.味道很重要
1為什麼會有味道？
2味道有5種

2.直覺覺得美味的味道
1甜味
2鹹味
實驗看看8：試做各種濃度的食鹽水
3鮮味
實驗看看9：感受鮮味
實驗1：感受高湯的鮮味
實驗2：感受小番茄的鮮味

3.讓人警戒的味道
1苦味及酸味

4.味道的有趣變化
1味道的世界不是只有加法
2味道＋味道不見得都有加分效果？
實驗看看10：（鹹味能加強甜味表現1）帶出水果的甜味
做做看17：（鹹味能加強甜味表現2）紅豆湯
做做看18：（甜味能減弱酸味表現1）檸檬糖漿
做做看19：（甜味能減弱酸味表現2）醋漬白蘿蔔與小黃瓜
實驗看看11：比較醋漬物的味道
3鮮味加鮮味等於更美味
實驗看看12：實際體驗鮮味的加乘效果
4溶化會變甜、冷掉會變鹹
實驗看看13：感覺味道的變化
（溫度會改變甜味感受1）
（溫度會改變甜味感受2）
調查看看7：（武靴葉）

第7章　連大人也會嚇一跳的料理妙招
1.肉是什麼組成的？
2.把硬邦邦的肉變軟！
3.小火慢煮法
1燉煮時間要多久？
2縮短燉煮時間的妙招
實驗看看14：砂糖能輕易溶解於水中
做做看20：日式豬肉根菜鍋
做做看21：咖哩牛肉

4.燉煮以外的祕訣
1酵素的功效
做做看22：烤奇異果漬牛肉
實驗看看15：試著調整醃漬時間及溫度
2明膠實驗
實驗看看16：用蛋白酶溶化果凍

第8章　各種薯類食譜
1.馬鈴薯的種類
1鬆軟？扎實？
2果膠與澱粉
3為什麼會說「要趁熱」
調查看看8：（馬鈴薯的特徵）
做做看23：粉吹芋馬鈴薯
美味食譜2：粉吹芋風味馬鈴薯沙拉

2.Q彈的馬鈴薯
做做看24：鬆軟馬鈴薯餅＆Q彈馬鈴薯餅
調查看看9：（馬鈴薯與蘋果）

3.美味的烤番薯做法
1番薯的甜味
2在家也能烤番薯
做做看25： 用烤箱烤出口感鬆軟的番薯
做做看26：用平底鍋做口感扎實的蒸烤番薯
調查看看10：（不同番薯料理法所產生的甜味差異）

第9章　食鹽的力量
1.魔法調味料
2.食鹽與水分
1釋出水分
2帶進水分
實驗看看17：將蔬菜撒鹽看看
做做看27：涼拌高麗菜沙拉

3.食鹽與溫度
1降低冰塊溫度
做做看28：冰沙
實驗看看18：調查溫度的下降模式及如何更快結冰

4.食鹽與蛋白質
1在水煮蛋中充分發揮功效
2在漢堡排中充分發揮功效
做做看29：漢堡排

「調查看看」的提示與解說
尾聲

前言

第1章　水和油能夠混在一起嗎？
1.什麼是美乃滋？
1美乃滋與淋醬
2為什麼淋醬會出現分離？
做做看1：醬油風味日式淋醬

2.美乃滋的祕密
1乳化機制
2試做美乃滋
做做看2 ：蛋黃美乃滋
實驗看看1 ：特調美乃滋
調查看看1：（美乃滋分離）
實驗看看2 ：確認清潔劑對油與水帶來的變化

第2章　滑嫩的蛋與軟Q的蛋
1.凝固的蛋
1為什麼蛋會凝固？
2水煮蛋做法
做做看3 ：溏心蛋與全熟水煮蛋
3挑戰溫泉蛋
做做看4 ： 溫泉蛋
調查看看2：（為什麼水煮蛋時要在熱水中加入鹽或醋？）
調查看看3：（為什麼要立刻冷卻水...