家常菜の基本料理【全圖解】：簡單3-6步驟，...

選擇正確尺寸的平底鍋和湯鍋

食譜上的加熱時間和水量，指的是使用正確尺寸鍋具的狀態。如果尺寸不符，導熱和水分收乾的速度會不同，也會影響成品的成敗。本書中大多介紹2人份的食譜，因此使用2人份尺寸的鍋具。

◎選擇平底鍋

1. 料理主菜時使用26cm
如果只買一把平底鍋，建議選購這種尺寸。不論是炒東西或是煮義大利麵都很好用，如果有吻合的鍋蓋，也可用來煮魚和燜煮蔬菜。

2. 輕便的22cm
適用於煎肉或炒少量的菜，油炸和煎蛋也很好用。優點是體積輕巧，拿起來很方便。建議選購重量輕巧、具有不沾鍋塗層的加工鍋具，比較不容易燒焦。

◎選擇湯鍋

1. 料理主菜時使用18～20cm
如果只買一個湯鍋，建議選購這種尺寸。使用於熬湯、燉煮等菜色。

2. 輕便的14cm
適用於兩人份的湯品、小分量的油炸食物，也是汆燙蔬菜時的利器。

◎尺寸不合會發生什麼狀況？

1. 尺寸剛好
․水量適中，食材的味道也剛剛好。
․容易攪拌，也能全面煮透。

2. 尺寸太小
․水分蒸發量少，燉煮時會變成水分過多、軟爛的成品。
․很難攪拌，所以不容易全部煮透。

3. 尺寸太大
․食材無法完全浸泡在湯汁裡，湯汁蒸發過早。
․火溫傳導效果差，甚至會發生水分全部燒乾的情況。

聰明的廚房動線與收納訣竅

良好的廚房動線，不但可以讓你輕鬆伸手取得需要的物品，也能大幅減少你找東西或拿東西的時間。開始做菜之前，請先打造一個沒有壓力的廚房空間，如果發覺任何地方造成作業上的不便，請盡快找到改善方法。

1. 工具放在使用場所的附近
鍋具和平底鍋要放在瓦斯爐附近，常用的保鮮膜和長筷子則放在工作台附近，把各類器具放在使用場所的旁邊，要用時馬上就能拿到。

2. 事先將量匙放進調味罐裡
請將常用的鹽、砂糖、麵粉、太白粉等，放在靠近瓦斯爐的固定位置上。把量匙放進這些調味料的容器裡，就能省去一一取出的時間。建議選用非金屬量匙，以避免發生變質。

3. 食物依種類分類保存
集中保管同一類物品，可立即找到想找的東西。以食品為例，可分類成「麵條類」、「罐頭類」、「乾貨類」，抽屜裡則可分類收放「刀具」、「長型烹調器具」等用品。

4. 容器疊起來整齊放好
各種尺寸的保鮮盒和盆子等容器，最好選擇可重疊收放的款式。在添購新的保鮮盒時，請務必先確認「是否可以疊放」。

5. 烹調中的長筷子放在小型平底托盤上
長筷子和湯杓其實都有專用的立架，但是建議放在小型平底托盤上即可。托盤上盛裝著切好的食材，等到食材放進鍋子之後，用來放置長筷子和湯杓，如此一來就不需增加清洗器具。

6. 將經常使用的烹調器具立著放好
長筷子、湯杓、木鏟、鍋鏟等常用器具，放在工作台上，要用就能馬上拿到。在瓶子裡放彈珠或小石頭鎮壓，就不易傾倒，整理起來也很輕鬆。

7. 水槽下方不可放置乾貨
水槽下方的空間濕氣重，請只放置即使弄濕了也無所謂的用具。尤其是昆布、香菇等乾貨，以及粉末狀物品等容易受潮物品，請避免收放在此處。

廚房新手最想問的問題

Q1: 雞、豬、魚、牛等肉類，買回家後要先清洗嗎？
A: 基本上不需清洗。
肉類或切片的魚，一經過清洗會流失美味，因此基本上不需清洗。肉本身帶有的水分，是腥臭味的來源，請用廚房紙巾擦去即可。若肉類帶有血塊、魚帶有魚鱗等狀況，則快速清洗後盡快將水分擦乾。

Q2: 食譜上寫的「分量外」是什麼意思？
A: 沒有列在「材料」之中的食材或調味料。
有時候會在食譜步驟裡看到「分量外」標示，這是指在原本的「食譜材料」中，沒有寫到的食材或調味料。例如，材料裡有寫「鹽…1小匙」，如果食譜中有寫「鹽…1小匙」（分量外）的話，則總共就需要使用2小匙的鹽。

Q3:「搓揉入味」是要用手嗎？
A: 手比料理夾、長筷子更好用。
若要將調味料充分溶入食材裡，雙手就是最好的工具。手指的力道不但很好控制，手上的體溫也能加速調味料的滲透速度。例如將疊放的肉類攤平、放入平底鍋等，只要小心不要被燙傷，這個動作用手處理是最方便的。如果不熟練的話，也可以使用拋棄式手套。

Q4: 珐瑯鍋和陶鍋有何不同？
A: 烹煮時的火候不同。
時下人氣不墜的珐瑯鍋色彩繽紛，好想擁有一個！不過，陶鍋也是長時間烹煮食材的好用器具，兩者之間究竟有何不同？與不鏽鋼鍋相比，珐瑯鍋和陶鍋都是慢火烹煮型的鍋具，適用於燉煮或煮飯。

關於食材預處理的5個疑問

Q1: 明明之後會調味，為什麼還要先用鹽和酒醃肉？
A: 在下鍋加熱、肉質變硬之前，醃過的肉比較容易入味。蛋白質經過加熱之後，就會變硬，不容易入味。所以，在下鍋前先使用鹽和酒做預先調味處理，不但有除去腥臭味的效果，也可以將醬料的味道滲進肉裡，普通的肉也會變得更美味。

Q2: 有必要將肉和魚抹上太白粉嗎？這樣味道不會變嗎？
A: 除了可以防止肉和魚變硬，也能將肉汁鎖在肉裡。太白粉本身沒有味道，但是其澱粉質可防止肉和魚的蛋白質緊縮變硬。此外，也有讓表面緊實、鎖住肉汁的作用。此外，太白粉還有充分吸收醬汁等調味料的作用，可以讓肉質變得更香嫩。

Q3: 為什麼要汆燙？只煮一次不行嗎？
A: 主要是為了去除澀味和腥臭味。在正式烹調之前，先將食材放入沸水中片刻的動作叫做「汆燙」，這對每項食材有不同的意義。若省掉汆燙程序，可能會煮成半生不熟，或是成品會帶有苦澀味或腥臭味。也許有人會覺得多了這道步驟很麻煩，但這會讓成品更好吃。

Q4: 蔬菜為什麼要泡水？
A: 具有預防變色、使口感爽脆等效果。馬鈴薯、茄子、牛蒡等蔬菜，切面一接觸空氣就容易氧化，因此泡水可預防變色。生菜、小黃瓜、洋蔥等要生吃時，切好後浸泡冷水，則是可以緩和香氣和辛辣味，而且會變得飽含水分，吃起來更爽脆可口。

Q5: 醃漬物為什麼要分兩次加鹽？
A: 第一次是脫水，第二次是調味。醃漬物的最大功臣是鹽，有人會覺得分兩次加鹽很麻煩，但兩次各有不同目的。第一次加鹽是為了將食材中的水分擠出，第二次的撒鹽則是為了調味。事先去除多餘水分，調味時比較容易入味，也可避免成品變得水水爛爛的、味道不上不下的狀況。

色香味俱全的裝盤訣竅

1. 不要裝太滿
活用器皿的留白部分，看起來會更美味。如果做好菜之後，發現盤子裝不太下，則不要勉強全部裝盤，剩下的當作明天的副菜或便當菜。

2. 呈現出全部的食材
使用多種食材的料理，在裝盤時要讓所有的食材都能被看見，視覺上也變得更華麗豐富。

3. 平均分配各種顏色
裝盤時，同一種顏色不要湊在一起，平均散置的話，整體上才有和諧感。尤其要特別注意不要集中放置紅、綠、黃等鮮艶的顏色，。

4. 湯汁最後淋上，為整道菜增艶
比起乾巴巴的料理，有光澤感的料理當然看起來更讓人食指大動。所以，若是有附沾醬或湯汁的料理，請最後再淋上，讓整道菜富有光澤感。

5. 擺放出立體感
醃漬菜、涼拌菜、燙青菜等，裝盤時請用筷子往上靠攏，堆疊出立體感。等調整好形狀後，再移到器皿上，就不會弄髒餐盤。

6. 擦去盤子上的多餘醬汁
盤子上偶而會沾到醬汁，雖然不影響美味，卻會影響視覺感受。當器皿上沾到污漬時，請基於對享用之人的尊重以及對料理的愛，迅速敏捷地擦乾淨吧。

廚房新手最常犯的小失誤

CASE 1
用小火燉煮食材，卻常常煮到燒焦……。

A: 問題可能出在鍋具的口徑或火候。
當我們按照食譜的燉煮時間做菜，卻發生燒焦狀況時，理由可能為下列之一。
(1) 鍋具的口徑太大。
口徑愈大的鍋具，蒸發的水量愈多，造成鍋裡的水分不夠多，因此造成燒焦。
(2) 火太大。
火候是否有依食譜說明控制？請參考鍋具與火候的對照表。
(3) 沒有從鍋底往上攪拌。
遇到「偶爾攪拌一下」的文字說明，請用木杓或湯杓等器具，從鍋底往上攪拌。最重要的是，不要對正在烹煮的鍋子置之不理，偶爾要打開鍋蓋檢視一下狀況。

CASE 2
按照指示時間用微波爐加熱，可是中間沒熟透……。

A: 請配合微波爐的瓦數調整加熱時間。
每種食材的含水量等狀態不一，時間只能僅供參考，因此先以較保守的方式加熱，再視情形增加加熱時間。此外，也請先確認一下家中微波爐的瓦數。本書的以600W的機型為標準，家裡使用的微波爐如果是500W時，加熱時間就要調整為1.2倍，700W則要調整為0.8倍。加熱的方式也會因微波爐的機種而異，請一邊觀察狀況一邊加熱喔！

CASE 3
不擅長處理油炸食物，有時裡面沒熟、有時炸油噴濺出來……。

A: 牢記一次不要放太多食材、擦拭水分等重點。
(1) 裡面沒熟的情況
如果按照食譜油炸還是沒熟的話，有可能是在油炸過程中油溫下降所致。將食材放入油鍋裡之後，油溫會下降，因此食材全滿容易炸不熟。所以，一次可下鍋的食材量，請控制在油量的1/2～2/3。此外，要勤於觀察火候，確認油溫足夠後再油炸食材。
(2) 炸油噴濺的預防
炸油噴濺的原因在於食材上的水分，請擦拭乾淨。此外，蝦子的尾部等袋狀食材，也會因為內部空氣膨脹而破裂，下鍋前請先用菜刀劃一道切口，讓空氣有排出的管道。某種程度內的炸油噴濺無可避免，請養成油一噴濺弄髒就馬上用抹布等擦掉的習慣。

基本料理用語詞典
食譜裡出現的專業用語，不太確定是什麼意思嗎？
以下收錄新手最常問的料理名詞，快來解惑吧！

◎撈浮沫
汆燙或燉煮肉類、魚類時，撈取水面上浮起一層的泡沫的動作。所謂浮沫，是食材中帶有刺激性、苦澀味的成分，這些成分還會使蔬菜切面變色，不僅會影響外觀，口味也會大打折扣。

◎熱水去油
去除炸豆皮、油豆腐等食物多出的油分，用熱開水浸泡，或是把食材放在濾網上，直接用熱水澆淋。如此一來可去除油臭味，也讓食材容易吸附調味料。

◎刮皮
因為牛蒡或薑的表皮具有美味成分，所以用皮取代削皮，用菜刀的刀鋒或湯匙刮除，可以攝取到皮正下方的美味和養分。

◎預調味
食材在生的狀態時，預先使用調味料及辛香料醃漬入味。這個動作也具有去除肉和魚的腥臭味、軟化肉質的效果。

◎退冰
烹調前，從冰箱取出食材，使之恢復到室溫（15～25℃）。在煎煮厚片的肉或魚時，如果沒有退冰就下鍋，可能會發生裡面沒熟的狀況。

◎透明狀
在炒洋蔥或煮蓮藕等蔬菜時，炒熟之後白色會漸漸變透明的狀態。

◎結塊
粉類未完全溶於液體，留下一塊一塊的小顆粒狀態。用太白粉水勾芡、製作白醬時，容易發生這種狀況。

◎收汁
將燉煮等湯汁熬煮到水分幾乎乾掉的狀況。

◎一口大小
約3cm左右、適合放進嘴裡的大小。

◎泡水還原
將乾貨等食材浸泡在水裡或溫水中，使其吸收水分以恢復到原本的狀態。

◎刮圓
燉煮蔬菜時，將尖銳的切面部分稍微削刮成圓滑面，這是為了預防煮爛而採取的方法。

◎煎出焦黃色
食材表面煎成焦黃色，並且散發出香味的狀態。這是評估是否要翻面煎烤的參考標準。

◎去內臟
去除魚貝類等海鮮的內臟。例如魚腹側邊有腸子內臟，蝦子的背部有腸泥等，清除乾淨才能去除苦澀味和腥臭味。

選擇正確尺寸的平底鍋和湯鍋

食譜上的加熱時間和水量，指的是使用正確尺寸鍋具的狀態。如果尺寸不符，導熱和水分收乾的速度會不同，也會影響成品的成敗。本書中大多介紹2人份的食譜，因此使用2人份尺寸的鍋具。

◎選擇平底鍋

1. 料理主菜時使用26cm
如果只買一把平底鍋，建議選購這種尺寸。不論是炒東西或是煮義大利麵都很好用，如果有吻合的鍋蓋，也可用來煮魚和燜煮蔬菜。

2. 輕便的22cm
適用於煎肉或炒少量的菜，油炸和煎蛋也很好用。優點是體積輕巧，拿起來很方便。建議選購重量輕巧、具有不沾鍋塗層的加工鍋具，比較不...

「我是第一次下廚，不知道該從何開始……」
「雖然平常有做菜的習慣，但都是隨便煮煮，好想做出更專業的菜色！」
相信不少人都有這樣的想法吧？我創作這本書的初衷，就是為了解決這些人的煩惱。本書記載了我多年料理生涯所累積的知識和重點，只要照著書中的步驟跟著做，即使完全沒有做過菜，也能完成一道道美味佳餚，您會發現原來下廚是一件很快樂的事，而且自己動手做超有成就感！

想要做出美味的料理，「準備食材」和「料理步驟」只是基本，其他還有許多像切菜方法、火候控制以及挑選工具等等，一般食譜書中很少提到的重點。許多看起來很普通的料理，照著食譜書做出來了，卻不如預期般美味，就是因為沒有掌握到這些做菜的細節。

因此，本書特別針對零基礎者，做菜時最容易遇到的「為什麼要這麼做」、「這個步驟該注意什麼」等疑問，進行詳細解說。
只要明白「為什麼要這麼做」，就能大大降低失敗率，同樣的訣竅也能應用在其他的菜色上，不知不覺中學到豐富的料理知識，讓你一步步邁向「烹飪高手」之路。

對很多人來說，煮飯是生活不可或缺的一部分，也占據了人生中不少時間。
正因為不可或缺，所以才介紹能夠有效節省時間的訣竅，希望本書能讓您覺得下廚是一件很輕鬆、愉快的事。

飲食同時具有養身和養心的功能。在吃到美味料理的當下，一定是滿心歡喜的吧？我認為做出好吃的料理，不只是對自己，也是為家人和身邊所有人帶來幸福感的最好方法。

期待本書能為您帶來更多「太好吃了～」的讚美，為生活周遭帶來更多的笑容。

本書作者　松村真由子

「我是第一次下廚，不知道該從何開始……」
「雖然平常有做菜的習慣，但都是隨便煮煮，好想做出更專業的菜色！」
相信不少人都有這樣的想法吧？我創作這本書的初衷，就是為了解決這些人的煩惱。本書記載了我多年料理生涯所累積的知識和重點，只要照著書中的步驟跟著做，即使完全沒有做過菜，也能完成一道道美味佳餚，您會發現原來下廚是一件很快樂的事，而且自己動手做超有成就感！

想要做出美味的料理，「準備食材」和「料理步驟」只是基本，其他還有許多像切菜方法、火候控制以及挑選工具等等，一般食譜書中很少提到的重點。許多看...

■作者序
■本書特色：為你的每日餐桌帶來改變
■本書使用方法：往料理達人之路邁進

PART 1
廚藝突飛猛進！
做出好吃料理的5大重點

◎如何善用本書快速訂出豐富菜單

重點1. ［廚房用具］
選擇正確尺寸的平底鍋和湯鍋
讓料理更省時省力的廚房必備好物
聰明的廚房動線與冰箱收納訣竅

重點2. ［食材重量］
確實秤重是讓料理更美味的捷徑

重點3. ［事前準備］
改變菜刀的握法讓切菜更輕鬆
關於食材預處理的5個疑問

重點4. ［烹調技巧］
快速掌握火候、水量以及油溫的訣竅
自己製作高湯的4種配方

重點5. ［調味方法］
如何利用湯匙做出恰到好處的調味
藉由試吃確認味道的濃淡


PART 2
第一次下廚也不怕！
最適合初學者的10道基本菜色


01-漢堡排
02-馬鈴薯燉肉
03-豬肉炒時蔬
04-日式炸雞
05-鹽烤竹筴魚
06-燙青菜
07-蒸野菜
08-日式泡菜
09-芝麻白醬拌蔬菜
10-豬肉蔬菜湯

PART 3
白飯一碗接一碗！
最受歡迎的40道中西日韓主菜

01-薑燒豬肉
02-香蒜雞腿排
03-法式奶油香煎鮭魚
04-照燒鰤魚
05-炸豬排
06-高麗菜捲
07-白醬海鮮焗烤
08-香料蒸白魚
09-義式生魚片
10-照燒雞腿
11-筑前煮
12-涼拌豬肉
13-味噌烤豬排
14-味噌滷鯖魚
15-糖醋竹筴魚佐蔬菜
16-鰤魚滷蘿蔔
17-爽口滷雞翅
18-醬燒白魚
19-法式蔬菜馬鈴薯燉湯
20-辣炒豬肉茄子
21-豬肉炒苦瓜
22-日式滷肉豆腐
23-印度烤雞
24-韓式泡菜炒豬肉
25-豬肉煎餃
26-麻婆豆腐
27-青椒炒肉絲
28-糖醋里肌
29-香蔥炸雞
30-紅酒燉牛肉
31-煎牛排
32-可樂餅
33-炸天婦羅
34-什錦火鍋


■輕鬆做出6種完美蛋料理

(1)玉子燒
(2)歐姆蛋
(3)荷包蛋
(4)水煮蛋
(5)滷蛋
(6)炒蛋

PART 4
口味變化超多樣！
開胃又涮嘴的29道副菜

■副菜（大）
01-［濃郁系］烤蔬菜沾醬
02-［濃郁系］魷魚燉芋頭
03-［濃郁系］燉南瓜
04-［濃郁系］香菇燉豆腐
05-［清爽系］醋漬章魚海帶芽
06-［清爽系］烤茄子
07-［清爽系］茶碗蒸


■副菜（大）～（小）
08-5種涼拌豆腐

■副菜（小）

09-［濃郁系］炒牛蒡絲
10-［濃郁系］燜煮羊栖菜
11-［濃郁系］小松菜炸豆皮
12-［濃郁系］燉煮蘿蔔乾絲
13-［清爽系］涼拌小黃瓜
14-［清爽系］涼拌大頭菜
15-［清爽系］梅汁藕片

■各式小菜

16-［清爽系］水煮毛豆
17-［清爽系］水煮玉米
18-［濃郁系］奶油馬鈴薯

■沙拉類

19-蔬菜沙拉
20-5種自製醬料
21-［濃郁系］普羅旺斯燉菜
22-［濃郁系］通心粉沙拉
23-［濃郁系］英式捲心菜沙拉
24-［濃郁系］馬鈴薯沙拉
25-［濃郁系］德式馬鈴薯沙拉
26-［清爽系］紅蘿蔔沙拉
27-［清爽系］春雨沙拉
28-［清爽系］蘿蔔絲佐小魚乾沙拉
29-［清爽系］韓式涼拌黃豆芽


PART 5
齒頰留香！
每天都需要的24道飯‧麵‧湯品


01-白飯
02-稀飯
03-中華粥
04-御飯糰（鮭魚&梅肉柴魚醬）
05-紅豆飯
06-日式炊飯
07-炒飯
08-日式咖哩飯
09-印度肉醬咖哩
10-日式牛肉燴飯
11-牛丼
12-親子丼
13-雞肉蛋包飯
14-烏龍麵
15-日式炒麵
16-義大利肉醬麵
17-奶油培根義大利麵
18-豬肉大阪燒
19-火腿蛋三明治
20-味噌湯
21-蛋花湯
22-日式清湯
23-義式蔬菜濃湯
24-奶油玉米濃湯

【料理Q&A】
廚房新手最想問的問題
廚房新手最常犯的錯誤

【Column】擺盤技巧
快速擺盤的基本食器
「主菜＋副菜」的4個組合實例
色香味俱全的裝盤訣竅

【料理基本功】

食材的基本切法․預處理
高效率的餐後清掃祕訣
調味料的種類和功能
基本料理用語詞典

◎食材索引

■作者序
■本書特色：為你的每日餐桌帶來改變
■本書使用方法：往料理達人之路邁進

PART 1
廚藝突飛猛進！
做出好吃料理的5大重點

◎如何善用本書快速訂出豐富菜單

重點1. ［廚房用具］
選擇正確尺寸的平底鍋和湯鍋
讓料理更省時省力的廚房必備好物
聰明的廚房動線與冰箱收納訣竅

重點2. ［食材重量］
確實秤重是讓料理更美味的捷徑

重點3. ［事前準備］
改變菜刀的握法讓切菜更輕鬆
關於食材預處理的5個疑問

重點4. ［烹調技巧］
快速掌握火候、水量以及油溫的訣竅
自己製作高湯的4種配方

重點5. ［調味方...