第一章 蕎麥麵店的誕生與發展
一、蕎麥麵店的誕生
（一）源自木曾的蕎麥麵
四大美食之中，最早登場的是蕎麥麵。
日本從室町時代（一三三六～一五七三）就會把蕎麥的果實磨成粉，加工成蕎麥疙瘩或是蕎麥麻糬食用。為了讓蕎麥粉吃起來更加美味，開始加工成麵條狀。這種形狀的蕎麥加工食品，在江戶時代稱為「蕎麥切」，也就是蕎麥麵。
「蕎麥切」一詞最早出現於《定勝寺文書》中關於天正二年（一五七四）的記載。前一年的天正元年（一五七三），室町幕府第十五代將軍足利義昭遭到織田信長討伐而滅亡。因此蕎麥切一詞是伴隨織田信長的時代開幕而登場。
定勝寺歷史悠久，位於長野縣木曾郡大桑村須原，屬於臨濟宗妙心寺派，據傳為木曾一族於嘉慶年間（一三八七～一三八九）所建。江戶時代為「木曾三大寺」，秋里籬島在《木曾路名所圖繪》（文化二年，一八○五）描繪了伽藍全景。桃山時代建立的正殿、僧寮、大門在昭和二七年（一九五二）成為國定重要文化財產。
根據《定勝寺文書》記載，定勝寺於天正二年二月十日開始修復佛堂與緣廊的牆壁，三月十六日宴請（可能是慶祝完工）五十七名工匠（包括木工與鐵匠等人）。當時淡路國的地方官千村淡路守的妻子供奉了一個酒壺和蕎麥袋。名為金永的人把蕎麥做成蕎麥麵以饗眾人（《信濃史料》十四）。
「酒壺一個 蕎麥袋一個 千村淡路守之妻
（中略）
款待 蕎麥麵 金永」
「蕎麥袋」指的是裝了蕎麥粉的袋子，金永應該是把袋子裡的蕎麥粉做成蕎麥麵，藉此感謝工程相關人士的辛勞。
定勝寺位於木曾谷（長野縣西南部）。當地是蕎麥產地，尾張藩的儒醫堀杏庵陪同藩主德川義直（第一代尾張藩主）前往日光東照宮時行經中山道，在寬永十三年（一六三六）四月四日投宿於木曾谷的贅川宿（長野縣鹽尻市），於日記《中山日錄》裡記載贅川宿的蕎麥麵水準之高，可作為德川御三家筆頭大名的餐點，有侍從甚至吃了數十碗：「義直公御賜蕎麥麵，搭配白蘿蔔汁摻些許醬，加入柴魚粉、蔥、薤白食用，食多者達數十碗。」
俳人雲鈴在《蕎麥麵頌》中主張蕎麥麵源自本山宿：「據說蕎麥麵原本來自信濃國，源自本山宿，之後普及全國各地」（《風俗文選》，寶永三年，一七○六）。本山宿是贅川宿往北走的下一個驛站，位於木曾谷的入口。無論本山宿是否為蕎麥麵的發源地，至少這裡很早就開始製作蕎麥麵。從定勝寺的所在地須原宿經過贅川宿往本山宿前進，一路到木曾谷的蕎麥麵都領先其他地方。《本朝食鑑》（元祿十年，一六九七）記載「蕎麥四處皆有」，然「不及信州所產」。由此可知，木曾谷的所在地信州是蕎麥的名產地。
江戶的蕎麥麵店使用信州的蕎麥粉，將蕎麥麵打造為人氣美食。
（二）江戶的蕎麥麵
江戶人在杏庵之前便已經開始吃蕎麥麵。京都天台宗尊勝院住持慈性在日記《慈性日記》中記載慶長十九年（一六一四）二月三日，「前往常明寺之後，與藥樹、東光前往市區的澡堂，因人多而返回住宿處時惠賜蕎麥麵」。
慈性前來江戶聆聽在江戶城舉辦的天台宗辯論法會，當天前往常明寺後和其他同伴藥樹、東光一起去市區的澡堂。根據同一年刊行的《慶長見聞集》中的〈澡堂興隆情事〉，作者三浦淨心記載「現在每個町都有澡堂。鐚錢十五文、廿錢就能洗澡。澡堂裡有名為湯女的嬌媚女性，二、三十人並排，負責搓垢和沖頭髮」。此時江戶街頭處處都是澡堂，每一家澡堂都僱用了許多嫵媚的湯女，熱鬧非凡。慈性等人來到江戶也想前往膾炙人口的澡堂，卻因為門庭若市進不了門而作罷，回到住宿處得到蕎麥麵的招待。藥樹指的是近江阪本藥樹院（天台宗）的僧侶久運，東光指的是江戶小傳馬町東光院（天台宗）的僧侶詮長。慈性吃到蕎麥麵的地點不知道是在跟久運等人一起投宿的寺廟還是詮長所屬的東光院。
在江戶出現販賣蕎麥麵的店家之前，寺院便已經開始做蕎麥麵。無論是定勝寺的蕎麥麵還是慈性吃到的蕎麥麵，都證明蕎麥麵早期和寺院有密切關係。
寬永年間（一六二四～一六四四）時，蕎麥麵開始成為商品。寬永十五年（一六三八）五月時，由於持續歉收，德川幕府針對以關東為主的直轄領地頒布了《饑饉對策上必要之十一條》的法令，其中第三條規定「不可販賣烏龍麵、細麵、蕎麥麵、麵線與包餡甜饅頭」（《御觸書寬保集成》一三○八）。三個月之後，也就是同年的八月又頒布了相同的禁令：「各地皆不得輕舉妄動，販賣烏龍麵、細麵、蕎麥麵、年糕、包餡甜饅頭與豆腐等浪費五穀所製成之商品」（《德川禁令考》〈前集第五〉二七八四）。買賣蕎麥麵遭禁是由於德川幕府視其為「浪費五穀」的行為。由此可知，此時關東各地（的村莊）出現加工蕎麥粉，做成蕎麥麵販售的情況。
（三）出現蕎麥麵店
德川幕府第三代將軍家光在位的寬永年間，位於木曾的贅川宿提供旅客蕎麥麵，關東各地的村莊也販賣蕎麥麵。江戶地區的蕎麥麵消費量在全日本數一數二，此時出現販賣蕎麥麵的店家也是理所當然。然而蕎麥麵店究竟緣起何時卻不清楚。
淺草的熱門蕎麥麵店「正直蕎麥麵」曾提出呈報書（《御府內備考》卷之十七〈淺草之五 南馬道町〉），內容記載：「蕎麥麵店家 勘左衛門
祖先從寬永年間（略）淺草寺域內，在當時的住處掛上葦簾，在護窗板上擺放盛裝純蕎麥麵的黑碗，販賣純蕎麥麵維持生計。從當時便較其他店家便宜許多，以正直之名做生意。之後成為町屋，於右處建屋居住。代代長壽，至今傳承至第七代。寬保三年（一七四三）春天開始販賣更科蕎麥麵。
乙酉（文政八年，一八二五）呈報」
這是幕府編纂《御府內風土記》時，命令町名主提出的各町調查報告書中所收錄的正直蕎麥麵的呈報書。正直蕎麥麵在寬永年間於淺草寺域內販賣用黑碗盛裝的純蕎麥麵，價格實惠分量多，從開店初始便主張老實做生意。
雖然這份報告書是證明江戶在寬永年間便出現蕎麥麵店的有力證據，不過呈報時間是文政八年。商家把創業時間寫得更久遠是常有的事。齋藤月岑在《武江年表》〈正編〉（嘉永元年，一八四八）中記載「淺草正直蕎麥麵創業」於延寶元年（一六七三）；加藤曳尾庵在《我衣》（文政八年）卷一中引用的古書記載正直蕎麥麵創業於享保（一七一六～一七三六）末年。
因此正直蕎麥麵雖然不是創業於寬永年間，至少可以透過呈報書了解早期蕎麥麵店的情況。正直蕎麥麵因為販賣大碗的純蕎麥麵而發展成知名店家，日新舍友蕎子在《蕎麥全書》（寬延四年，一七五一）記載「許多蕎麥麵店都會在蕎麥麵裡加麵粉，淺草馬道伊勢屋正直蕎麥麵得名於不摻雜任何麵粉，老實做生意」。短篇笑話集《鼠之笑》（安永九年，一七八○）則記載關於正直蕎麥麵的笑話：「正直蕎麥麵名為『正直』是因為老老實實盛裝許多麵條。麵條分量多是好，可是湯汁很少，難道湯汁是騙人的嗎？」
另一方面，圖畫也是研究蕎麥麵店的好文獻。例如描繪寬永年間江戶熱鬧光景的〈江戶圖屏風〉中可見神田的街道上有店家把割成條狀的紙片貼在扁梳狀的板子上當作招牌，掛在桿子前端。柳亭種彥在《用捨箱》（天保十二年，一八四一）〈烏龍麵店的招牌〉中記載「以前烏龍麵店除了賣烏龍麵，還會賣蕎麥麵（略）每家烏龍麵店的招牌都是匾額或是扁梳形狀的板子，貼上割成條狀的紙片。然而現在江戶已不復見。」書中刊載四種截至享保年間（一七一六～一七三六）的「烏龍麵店招牌」，和〈江戶圖屏風〉中的店家招牌類似。《用捨箱》介紹的是烏龍麵店的招牌，《人倫訓蒙圖彙》（元祿三年，一六九○）中的招牌則是寫著「烏龍麵、蕎麥麵」字樣；《道戲興》（元祿十一年，一六九八）記載販賣「麵類」的商店招牌上寫了「烏龍麵、蕎麥麵、細麵（涼麵）」字樣；這些店家都販賣「蕎麥麵」。〈江戶圖屏風〉所描繪的店肆從招牌來看是烏龍麵店沒錯，不過可能也賣蕎麥麵。
（四）出現媗鈍蕎麥麵店
德川幕府第四代將軍家綱在位時期的寬文年間（一六六一～一六七三），江戶確定出現蕎麥麵店。
吉原江戶町一丁目的名主庄司勝富在《異本洞房語園》（享保五年，一七二○）記載「媗鈍之名源自吉原，始於寬文二年寅秋時分。此類妓女呼喚往來路人聲音吵雜，外貌遠不及局女郎，看似遲鈍，因而寫作『媗鈍』。當時江戶町二丁目有名為仁右衛門者販賣烏龍麵與蕎麥麵，一人份的便當裡放了蕎麥麵，賣五分銀（三十三文左右），價格與便宜的端傾城（下等妓女）相同，因而命名為『媗鈍蕎麥麵』，傳遍世間」（文政八年抄本）。
媗鈍蕎麥麵之名源自出現於寬文二年（一六六二）的低價妓女「媗鈍女郎」，從此時開始普及。原本妓女的等級由上到下是太夫、格子與局女郎，到了寬文年間出現等級更低的媗鈍女郎。評論吉原妓女的《讚嘲記時之太鞁》（寬文七年，一六六七）〈低賤之物〉中可見「媗鈍」一詞，《吉原呼子鳥》（寬文八年，一六六八）中〈不可做之事〉中也列舉了「找媗鈍女郎去揚屋」。當時的尋芳客並非直接前往妓院，而是把妓女叫來名為「揚屋」的場所玩樂。媗鈍女郎等下等的妓女不可進入揚屋。
《昔昔物語》（享保十七年，一七三二）是作者於八十歲時提筆記錄從童年時代開始的江戶風俗變遷，其中也提到蕎麥麵成為商品的時間。
「七十年以前，高級武士無人食用烏龍麵與蕎麥麵。寬文辰（四）年出現名為媗鈍蕎麥麵的食物，身分低賤者會買來吃，高級武士無人食用。近年來連身分地位高者也會吃」（明和七年，一七七○年的抄本）。
從這二本書可知媗鈍蕎麥麵在寬文二年左右以吉原下等妓女之名開始販賣，大受歡迎，街頭還出現販賣媗鈍蕎麥麵的店家。
「媗鈍」之後演變為販賣單碗烏龍麵、蕎麥麵或米飯之意，例如介紹江戶的導覽書《江戶鹿子》（貞享四年，一六八七）記載了媗鈍店的種類：「見頓屋 堺町 市川屋 中橋大町 桐屋 同提重 堀江町 若菜屋 本町（無店名） 新橋出雲町（無店名）
食見頓 金龍山（無店名） 品川 尾茂屋 同處 雁金屋 目黑（無店名）」。
日文的「見頓」與「媗鈍」同音，見頓屋賣的是單碗的烏龍麵與蕎麥麵；「同（見頓）提重」是把媗鈍蕎麥麵裝進「提重箱」外賣的店家；「食見頓」是指「飯見頓」，應該是賣單碗米飯的簡易食堂。
西村重長畫的《堀浚》（約享保十八年，一七三三）描繪了挖掘溝渠時，工人將挖出的泥土「搬運至堆土場的情況」，左上角的官員命令搬土的工人：「你們搬得太少了，多盛一點土來」，工人回嘴「又不是媗鈍蕎麥麵」。這裡的「媗鈍」指的是碗裡盛滿蕎麥麵。
（五）出現媗鈍蒸蕎麥麵店
雖然不清楚初期的媗鈍蕎麥麵是以何等形式販賣，不過從貞享到元祿年間（一六八四～一七○四）提供的是「蒸蕎麥麵」。
江戶初期的蕎麥麵根據《料理物語》（寬永二十年，一六四三）的說明是燙好之後用笳籬盛起，稍微沖過溫水後放回笳籬淋熱水，最後蓋上蓋子蒸；《合類日用料理抄》（元祿二年，一六八九）記載燙過的蕎麥麵用涼水快速沖過，放入笳籬後擺在裝了熱水的桶子上，淋熱水蒸熟；《黑白精味集》（延享三年，一七四六）記載「煮一大鍋水，一點一點放入純蕎麥粉製作的蕎麥麵，沸騰一次但尚未沸騰第二次或沸騰兩次後撈起，以水洗過後放入笳籬淋熱水，桶子裡倒入熱水，把笳籬當蓋子蓋上，蒸蕎麥麵」。
《黑白精味集》的作者是江戶川散人孤松庵養五郎，無論名字還是書籍都經常出現江戶一帶的地名，推測是江戶居民。初期的蕎麥麵是只用蕎麥粉製作的純蕎麥麵，不添加任何增加黏度的材料，容易斷裂。應該是因此而把笳籬當蒸籠來蒸蕎麥麵，以免燙過頭。與其說是蒸，不如說是悶熟。這種最後一步用蒸的蕎麥麵稱為「蒸蕎麥麵」，又因為把笳籬當做蒸籠用，亦稱為「蒸籠蒸蕎麥麵」。蒸蕎麥麵是熱的蕎麥麵。
柳亭種彥在《還魂紙料》（文政九年，一八二六）記載：
「蕎麥麵［大嘴巴男子］（約貞享元年，一六八四年刊行）。來到旅籠町想填飽肚子，左邊也是右邊也是蕎麥麵店，每家店都招呼我們：『大爺請進啊，蒸蕎麥麵一碗六文，我們是蕎麥麵的始祖店』（原註：後文提到觀音之事，此地應為淺草旅籠町）」。
〈大嘴巴男子〉刊行於貞享元年，距離媗鈍蕎麥麵面市已經過了二十多年。沿著奧州街道由淺草橋往駒形方向北上，途中會經過旅籠町（台東區前二、三丁目）。參考延寶八年（一六八○）刊行的《江戶方角安見圖鑑》中的〈廿三 淺草鳥越〉會發現旅籠町面向奧州街道，兩側民房林立。街道兩旁充斥蕎麥麵店，每家店都自稱是蒸蕎麥麵的始祖，藉此招攬客人。
旅籠町往北走沒多久就是諏訪町，此地也有販賣媗鈍蒸蕎麥麵的店家。元祿三年（一六九○）刊行的短篇笑話集《鹿之子話》便刊登了標題名稱為〈媗鈍是時間之蟲〉的笑話。
一名貌似在武家幫傭的男子經過諏訪町時，遇到店家拉客：「一碗蒸籠蒸蕎麥麵七文」。雖然他口袋裡只有十四、五文，又餓又累的他決定先進店裡再說。一進店裡便瞬間四碗蕎麥麵下肚。雖然四碗蕎麥麵要價二十八文，他口袋裡只有十四、五文。他思索究竟該怎麼辦時，把老闆叫來，又點了二十四文的酒。喝完酒之後，留下一半的蕎麥麵，把旁邊的馬陸（類似蜈蚣，會散發臭味）放進碗裡、蓋上蓋子，再把老闆叫來。他找了一堆藉口威脅老闆說「我一毛錢都不會付的」，老闆態度堅決，「這種行為只對其他店家有效，在這裡是沒有用的」。男子越聽越生氣，老闆卻表示「你沒看到店門口的招牌嗎？招牌上寫著『蒸蕎麥麵』，就算有蟲也不奇怪」。男子聽了之後啞口無言，老闆還加上一句：「你要是能回答，我就不跟你收錢」。結果男子回答「既然如此，就當我是油蟲」後離開。
這裡的「油蟲」指的是吃霸王餐或是喝霸王酒的人。雖然很在意結局竟然是不用付錢就能回家，不過這則笑話之所以會出現，在於蕎麥麵是以「蒸蕎麥麵」的方式提供。觀察插畫可以發現店門口的展示櫃裡陳列了放在大扁碗裡的蕎麥麵，碗旁邊放了蓋子。男子是把蟲放進碗裡、蓋上碗蓋，再把店老闆叫來。由此可知蒸蕎麥麵上桌時是放在大扁碗裡與蓋上碗蓋。
《枝珊瑚珠》是和《鹿之子話》同一年刊行的笑話集，其中也有一篇名為〈淺草蒸蕎麥麵〉的故事。笑話舞臺是位於淺草駒形的「淺草媗鈍蒸蕎麥麵屋」，內容與《鹿之子話》一樣，也附上插畫。不過《枝珊瑚珠》中的男子是把二、三隻蒼蠅放進「飯碗」裡。托盤上畫了一個大飯碗與用來裝醬汁的蕎麥豬口。《鹿之子話》是用大扁碗裝蕎麥麵，《枝珊瑚珠》則是裝在飯碗裡。由此可知，媗鈍蕎麥麵是裝在大扁碗或是飯碗裡，沾醬汁食用。
笑話的舞臺是淺草駒形，位於諏訪町北方不遠處。從旅籠町經由諏訪町到駒形的路上，奧州街道兩旁蒸蕎麥麵店林立，是所謂的「蒸蕎麥麵街」。此地是現代藏前二丁目到駒形一丁目面對江戶通的地區。
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