一流主廚的蛋糕櫃：安食雄二原創甜點食譜集...

前言
我從2001年開始擔任主廚以來，總是不斷地思考「究竟何謂自我風格」。由於歷經了無數的各式比賽，因此我深刻地感受到，作品的態度以及原創性有多麼地重要。我總是以「一眼就能看出這是屬於誰的作品」的核心想法進行創作。話雖如此，平日在甜點店裡的工作，大多是製作草莓蛋糕或起司蛋糕這類廣受歡迎的糕點，並不是適合用來展現「這是我所製作的甜點」的好時機。

我們作為展現創意的人，並不是光想著「什麼才能大賣、現在流行什麼……」這些和經營有關的事情在製作甜點的。有些時候，追求商業上的成功，會和自己真心想作的事情有所出入。然而話說回來，若只作自己喜歡的事，心想著「懂我的人就會懂」，其實最後也只流於自我滿足罷了。如何在二者中取得平衡，實在不容易。

所以我綜觀店裡的設計、商品陳列擺設，希望能徹底表現出我的個人風格以及看待世界的角度。在整體的平衡感上，我認為思索如何將生長在日本所養成的味覺，完美結合歐洲甜點的精粹並使其昇華，是很重要的事。2010年創業之際，店名選用SweetsGarden而非Patîsserie（法文，意指甜點店），正是因為我想創造一個擁有許多繽紛甜點，並且空間放鬆舒適的「甜點花園」。不畫地自限於法式甜點或德式甜點，我所希望的是作為在地的甜點鋪，為大家提供屬於「安食的甜點」。

安食雄二

前言
我從2001年開始擔任主廚以來，總是不斷地思考「究竟何謂自我風格」。由於歷經了無數的各式比賽，因此我深刻地感受到，作品的態度以及原創性有多麼地重要。我總是以「一眼就能看出這是屬於誰的作品」的核心想法進行創作。話雖如此，平日在甜點店裡的工作，大多是製作草莓蛋糕或起司蛋糕這類廣受歡迎的糕點，並不是適合用來展現「這是我所製作的甜點」的好時機。

我們作為展現創意的人，並不是光想著「什麼才能大賣、現在流行什麼……」這些和經營有關的事情在製作甜點的。有些時候，追求商業上的成功，會和自己真心想作的事情有所...

2發行祝賀辭
4前言
10製作甜點的工具
12製作甜點的材料
14開始製作甜點之前

CHAPTER1
基本麵糰．奶油醬

16海綿蛋糕
Pâteàgénoise
18杏仁甜派皮
Pâtesucréeauxamandes
20泡芙
Pâteàchoux
22杏仁海綿蛋糕
BiscuitJoconde
24杏仁巧克力海綿蛋糕
Biscuitauxamandesetchocolat
26薩赫蛋糕
BiscuitSacher
28酥皮麵糰
Pâtefeuilletée
30卡士達醬
Crèmepâtissière
32英式蛋黃醬
Crèmeanglaise
33杏仁奶油
Crèmed’amandes
34蛋白霜
Meringuefrançaise
35義式蛋白霜
Meringueitalienne
36焦糖榛果
Pralineauxnoisettes
37燉莓果
Compotedefruitsrouges

38小蛋糕展示櫃


CHAPTER2
安食雄二甜點店的定番甜點

41草莓鮮奶油蛋糕
Fraise

熱帶水果鮮奶油蛋糕
TropicalShortcake

水蜜桃鮮奶油蛋糕
Pêche
46生起司蛋糕
FromageCru
49春
Printemps
冬
Hiver
52水果烤起司蛋糕
TarteauFromageetauxFruits
56草莓夾心蛋糕
Fraisier
58草莓塔
TarteauxFraises
黃金桃握壽司
TarteauxPêches
美國櫻桃軍艦壽司
TarteauxCerisesAméricaines
宮崎芒果鮪魚握壽司
TarteauxMangues
62奶油泡芙
ChouxàlaCrème
64脆皮泡芙
ChouxCraquelin
66咖啡閃電泡芙
ÉclairCafé
68綠薄荷閃電泡芙
Spearmint
70東加豆聖多諾黑
Saint-HonoréTonka

72草莓席布斯特
ChiboustFraise

洋梨席布斯特
ChiboustPoire

凸頂柑席布斯特
ChiboustDekopon

葡萄柚席布斯特
ChiboustPomplemousse

水果席布斯特
ChiboustauxFruits

78蒙布朗
Mont-blanc
81和栗蒙布朗
Mont-blancauMarronJaponais
84和栗千層派
Mille-crêpesauMarronJaponais

千層派Mille-crêpes
88檸檬焦糖洋梨塔
TarteCitron,Caramel,Poire
檸檬塔
TarteCitron
92葡萄無花果黑醋栗林茲蛋糕
TorteLinzerauxRaisins,Figues,Cassis
96樞機主教蛋糕
Kardinalschnitten
100黑森林蛋糕
Forêt-noire

103店面規劃
104廚房

CHAPTER3
安食雄二甜點店的原創甜點

107吉瓦那
Jivara
110紅色火山口
SaotoboRouge
火山口
Saotobo
114米蘭蛋糕
Milanese
118和諧
Harmonie
122榛果香蕉咖啡
NoisetteBananeetCafé
126阿薩姆肉桂
AssamCannelle
128柑橘
Tangor
131核桃達克瓦茲
DacquoiseauxNoix
134馬卡哈－4
Makaha-4
138格勒諾勃
Grenoblois
142獵蜜
HoneyHunt
147美和
Miwa
152巧克力蛋糕
ChocolateCake
157精緻
Delice
160覆盆子巧克力
ChocolatFramboise
162甜點花園
SweetsGarden
164香檳酒瓶塞
BouchondeChampagne
168蜜桃茶
PeachTea
皇家奶茶布丁
RoyalMilkTeaPudding
172白桃亞爾薩斯氣泡酒甜點杯
VerrinedePêcheBlancheetCrémantd’Alsace
174阿里巴巴莫希多
AliBabaMojito

176安食主廚的學徒時光
178記念日蛋糕的展示櫃


CHAPTER4
安食雄二甜點店的小點心

180瑪德蓮
Madeleine

香草瑪德蓮
MadeleineVanille

182奶油榛果費南雪
FinancierBeurreNoisette

原味費南雪
Financier

楓糖費南雪
FinancierMaple

184亞爾薩斯小方糕
CarréAlsacienne

186烘焙點心
DEMI-SEC&FOURSEC

榛果達克瓦茲
DacquoiseNoisette

杏仁熱內亞
PaindeGênesauxAmandes

檸檬週末蛋糕
Week-endCitron

核桃小圓餅
DiamantsNoix

椰子小圓餅
DiamantCoco

芝麻小圓餅
DiamantSésame

香草酥餅
SabléVanille

巧克力肉桂酥餅
SabléChocolatAmandeCannelle

榛果酥餅
SabléNoisette

米酥餅
SabléRiz

芝麻酥餅
BâtonSésame

鹹起司酥餅
SabléFromageSalé

起司酥餅
BâtonFromage

188小蛋糕
CAKE

竹子蛋糕
CakeBamboo

蜜桃茶蛋糕
CakePeachTea

莫希多蛋糕
CakeMojito

椰子香蕉蛋糕
CakeCocoBanane

無花果黑醋栗蛋糕
CakeFiguesNoiretCassis

洛神花蛋糕
CakeHibiscus

190小熊枕頭
Bear’sPillow

191安食捲
Ajiki-roll

192布丁（經典、娟珊、招牌）
Pudding《Premium,Jersey,Standard》

194國王派
GalettedesRois

196德式聖誕蛋糕
Stollen

198情人節巧克力
CHOCOLAT

熱烈的愛
LoveCentral

糰子
Dango

焦糖堅果
Praliné

杏仁石
RocherAmande

煙燻白蘭地
SmokyArmagnac

莫希多
Mojito

哥倫比亞咖啡
ColumbiaNariño

202白色情人節的禮物
CONFISERIE

棉花糖
Guimauve

花香馬卡龍
MacaronFlower

愛的白色米香
LoveRocksShiro

瑪莉安東尼的甜點
MarieAntoinette’sSweets

水果軟糖
PâtedeFruits

巧克力板
TabletteChocolat

204記念日蛋糕
ENTREMETS

貝兒熊
Ours

兔寶寶
Lapin

豬先生
Porc

喵喵
Chat

小小雞
Poussin

噗噗車
Voiture

草莓蛋糕
Fraise

生起司蛋糕
FromageCru

蒙布朗
Mont-blanc

精緻
Delice

獵蜜
HoneyHunt

春
Printemps

吉瓦那
Jivara

紅色火山口
SaotoboRouge

216安食主廚的假日
218工作伙伴
220給父親的一封信

2發行祝賀辭
4前言
10製作甜點的工具
12製作甜點的材料
14開始製作甜點之前

CHAPTER1
基本麵糰．奶油醬

16海綿蛋糕
Pâteàgénoise
18杏仁甜派皮
Pâtesucréeauxamandes
20泡芙
Pâteàchoux
22杏仁海綿蛋糕
BiscuitJoconde
24杏仁巧克力海綿蛋糕
Biscuitauxamandesetchocolat
26薩赫蛋糕
BiscuitSacher
28酥皮麵糰
Pâtefeuilletée
30卡士達醬
Crèmepâtissière
32英式蛋黃醬
Crèmeanglaise
33杏仁奶油
Crèmed’amandes
34蛋白霜
Meringuefrançaise
35義式蛋白霜
Meringueitalienne
36焦糖榛果
Pralineauxn...