看菜單，點歷史︰記錄世界的75場盛宴

【內文試閱】
〈東方快車上的晚餐〉

1884年4月17日，巴黎至君士坦丁堡

1883年，工程師企業家喬治．奈吉麥克（Georges Nagelmackers）啟運一列高級火車，服務對象是想舒服、享受地橫越歐洲的富裕旅客。東方快車（Orient Express）很快成為奢華的代名詞，列車使用十九世紀晚期最炙手可熱的科技，為乘客提供中央暖氣、煤氣燈與熱水。基本上，這就是一座架在車輪上的五星級飯店。
東方快車的大手筆裝潢也包括餐車車廂在內，牆面以鑲嵌在古巴桃花心木框裡的玻璃壁板裝飾，是法國知名玻璃設計師雷內．拉利克（René Lalique）的心血結晶，天花板鋪了西班牙哥多華（Cordoba）的浮雕皮革，牆上掛著織錦畫，餐桌的桌巾是白色錦緞，上面擺著精心折疊的餐巾、水晶杯與銀製餐具。《泰晤士報》（The Times）駐巴黎特派記者亨利．歐沛．德．布洛維茲（Henri Opper de Blowitz）搭乘了首發列車，並寫下一系列親身體驗報導。他將東方快車的餐車與宴會廳相提並論，還提到餐車的窗簾會特意在火車離站前拉起，讓月台上的觀眾看看自己錯過了什麼。

布洛維茲也對車上的菜單印象深刻，上面的菜餚都是由餐車底端的狹小廚房在列車行進間烹調。他說這些菜單「一份比一份豐富雅緻」。然而，那些煞有其事的法文詞彙所代表的菜餚，對二十一世紀的人來說，恐怕有點像嬰幼兒食品─「日本珍珠」（Perles du Japon）是西米露，「英式馬鈴薯」（Pommes à l’anglais）是水煮馬鈴薯，「焗烤花菜」（Chou-fleur au gratin）是花椰菜拌乳酪。

不過，這份菜單也出現了那個年代最受歡迎的筵席鎮桌主菜之一：花園牛排（Filet de boeuf jardinière）。這是法式高級烹飪（Haute cuisine）的經典菜色，例如1897 年在紐約華道夫酒店（Waldorf）舉行的布萊德利－馬丁舞會（Bradley-Martin Ball），是一場極盡奢華之能事的盛宴，花園牛排也名列舞會菜單之上。大塊菲力牛肉裹上肥豬肉片燒烤，再淋上醬汁、盛放在長碟中，肉塊通常會用一種特製的烤模墊高或疊在米飯上以增添氣勢，周圍再交錯擺上不同顏色的蔬菜（「花園」常以花椰菜、紅蘿蔔和四季豆等等代表）。所有食材最後會串在有華麗叉頭的專用肉串叉上（法文稱Hatelet 或Attelet），佐法式伯那西醬（Béarnaise sauce）享用。東方列車的菜單在二十世紀繼續讓人嘆為觀止。在1907年，乘客的一餐會從松露炒蛋開始，接著是肥肝肉凍與奧地利施蒂里亞（Styrian）烤鴨。到了1925年，他們也能享用法式烹飪經典的蜜餞冰淇淋（glace plombières），顧名思義，主角是綴滿蜜餞的冰淇淋（類似現代的什錦水果口味），一球球疊在巨大的金屬模子裡端到客人面前。東方快車也嘗試以食物反映列車行經的地理位置，例如在通過匈牙利時供應該國特產的托卡伊葡萄酒（Tokay）。據說，廚師如果用盡了車上的某項食材，會把請購項目寫在紙條上再塞進挖空的馬鈴薯，等列車進站時拋給駐站員工，他們會負責確保火車在下一站補貨。

東方快車在多年間數度改頭換面，美國旅遊作家保羅．索魯（Paul Theroux）於1975年上車時，失望地發現那時已經完全取消餐車了。它在2009年發出最後一班夜車，畫下句點。現今取而代之的是民營的威尼斯辛普倫東方快車（Venice Simplon-Orient Express），不只復刻了古色古香的餐車車廂，目前的菜單上也仍有雞肉料理，不過在1884年常見的水芹配菜已不復見，雞肉則改以羊肚菌醬汁（Morel sauce）煨煮。除此之外，如果你手頭有490歐元閒錢，也能來一客50公克的法國貝多香牌（Petrossian）貝魯嘉鱘魚子醬。


〈鐵達尼號最後的菜單〉

1912年4月14日

1912年4月10日，鐵達尼號郵輪自英國南安普敦啟程，先後航向貝爾法斯特與紐約。到了航程的第四天，也就是船難發生的前一夜，船上廚房仍端出了愛德華時代聞名於世的豐盛料理，至少在頭等艙是如此。

鐵達尼號的三個艙等截然不同，不只菜單內容（三等艙是稀粥，頭等艙是肥肝），菜單設計也有極大差異。頭等艙與二等艙菜單是彩色印刷，而且每餐各有不同菜單。三等艙只有一份黑白印刷的菜單，餐餐一模一樣。

從菜單指稱每日各餐的用詞也能看出社會階級差異。在三等艙，「晚餐」是在其他乘客享用「午膳」時的中午供應。至於三等艙吃「簡餐」時，頭等艙乘客則安坐在桌前享用十一道菜的「晚餐」。直至今日，這些用詞仍在畫分階級差異、挑起社會偏見。「宵夜」對有些人來說是少許乳酪配蘇打餅，或是以維多麥（Weetabix）穀片打發，而對另一些人來說，這是在古色古香的雅家爐（Aga）旁進行的休閒社交活動。

在所有菜單裡，也唯有三等艙的寫有指示，告知乘客如何客訴食物、服務或「不文明行為」。白星航運公司（White Star）為何認為這些指示有其必要，我們並不清楚。或許他們認為頭等艙與二等艙乘客在外用餐的經驗豐富，知道不滿意時該怎麼做。又或許，他們認為三等艙獲得的服務水準比較有可能惹來客訴。也有可能，他們認為下層甲板的食客要是不滿意，或許會訴諸比較激烈的表達方式。

一直以來，航船上吃得到的食物主要取決於當時的防腐與儲藏技術。即使在1912 年，鐵達尼號下層甲板的菜單上仍有「客艙餅乾」（Cabin biscuit），也就是硬口糧餅（Hard tack）的委婉說法。這是一種混合麵粉、水、鹽與少許油脂製成的食品，幾乎永遠不會變質，能儲放數月甚而經年不壞，自十字軍時代以來就是海員的必備品。同一時間，在頭等艙的餐廳裡吃得到生蠔。到了航程第四天，鐵達尼號還能供應這種極易腐壞的雙殼類海鮮，都是因為船上內建了龐大的冷藏系統和製冰機。

這些機具也為各個獨立儲藏室輸送冷氣，裡面分門別類地存放羊肉、牛肉、乳酪、魚類、野味、礦泉水、香檳，甚至還有花卉，並且依儲藏品所需冷卻到最適溫度。諷刺的是，鐵達尼號也裝設了一個高效冷卻系統，專門用於製冰。在今天，世界各地的餐廳與供餐俱樂部，都會為迷戀鐵達尼號的食客重現頭等艙的餐飲體驗，甚至包含多艘遠洋郵輪在內（似乎沒有人重現三等艙的菜單就是了）。不過，假使你真想珍藏一份原版菜單，花費恐怕要比登上頂級環球郵輪還高。2015年11月在德州的達拉斯市，一份鐵達尼號的菜單在某場高級拍賣會中以118,750 美元成交。


〈英王喬治四世的加冕宴〉
1821年7月19日
1815年6月，威靈頓公爵（Duke of Wellington）贏得滑鐵盧之役，從那時起，說英國是歐洲最強盛的國家並不為過。英王喬治四世亟欲藉由他在1820年的加冕典禮彰顯此一事實、把拿破崙1804 年的加冕典禮比下去，而成果或許可謂英國歷史上最奢華無度、昂貴且荒唐的一次加冕典禮。

這場典禮在西敏寺舉行的儀式長達5小時。喬治從一道架高且罩有篷頂的走道抵達會場，身披下擺長8公尺的貂皮絲絨袍，由數百名朝臣與僕從簇擁隨行，而且他們全穿著向都鐸王朝致敬的服飾。就連深具歷史意義的聖愛德華王冠對喬治來說都不夠好，他訂製了一頂新王冠，上面鑲著價值數千英鎊的珠寶，不過這些租用珠寶在國會拒絕買單後又全數取下、歸還商家。儀式結束後，緊接著是在國會大廈西敏廳舉行的一場舉世無雙的盛宴。等到威廉四世（William IV）在1830年繼承皇兄的王位時，決定不辦任何筵席，由此可見這場加冕宴耗費了怎樣巨資。從此以後也再沒有任何君主舉辦過類似的宴會。

這場宴會的食物量大得令人難以置信，也解釋了喬治四世在十年後過世時的腰圍為何成長到125公分。羅伯特．惠施（Robert Huish）在他於1821 出版的《喬治四世殿下加冕禮紀實》（An Authentic History of the Coronation of His Majesty King George the Fourth） 一書中記載道，這場宴會總共用了3,375公斤牛肉、1,120公斤羊肉，以及1,600隻雞─就只為了300位賓客。這表示每人能享用超過11公斤牛肉、將近4公斤羊肉和五隻雞。每位賓客在大口吃肉的同時還能暢飲好幾瓶香檳，現場備有的波爾多與勃艮第紅酒也等量齊觀。

席間最輝煌奪目的菜色是一枚重達5公斤的鳳梨，由登比爵士（Lord Denbigh）和奇切斯特爵士（Lord Chichester）擔綱雕刻這只甜膩的龐然大物。喬治時代的英國人對鳳梨情有獨鍾─從門柱雕刻到陶瓷器彩繪，都能見到這種水果的蹤影。不論是在英國國內種植或自海外成功進口鳳梨，成本都非常高昂，所以只有最富裕的階級享用得起。常有人傳說，當時財力沒那麼雄厚的家庭可以租用鳳梨作為晚宴的主裝飾，隔天得原封不動地歸還，以便水果商再次出租。雖然沒有憑據佐證，不過大家會對這個傳說信以為真，也可見鳳梨曾是多麼罕見且獲人珍視。

不過，在場不是每個人都那麼有口福。西敏廳特別為這個場合建造了環廳的二樓迴廊，男賓的妻子與家人只能在那裡觀看宴會進行。這群觀眾看著腳底下的美食饗宴持續進行好幾小時，肚子開始餓得受不了。據說席間至少有一人拿手帕包住閹雞，拋給他在迴廊上捱餓的家人。那些妻子沒有受邀，是因為喬治四世與他的皇后布倫瑞克的卡羅琳（Caroline of Brunswick）感情失和，而他不想讓人注意到他的妻子沒有出席。這位新任國王擔心皇后會在他的大日子不請自來，甚至聘請了職業拳手打扮成男僕在場外巡邏，以阻止卡羅琳到場。

我們倒也不用太同情這群只能作壁上觀的人，他們都是受益於1815年《穀物法》（Corn Laws）的地主。這部法案刻意調高他們作物的價值，麵包價格也隨之飛漲，導致全國遍地是飢荒、抗議與暴動。在麵包漲價的同時，工業城市的薪水卻降低了，從拿破崙戰爭返鄉的大批軍隊人力，又將已然微薄的薪資壓得更低─喬治四世之所以能戰勝法國，又有戰利品用於支付這場加冕宴，都是這些士兵的功勞。

【內文試閱】
〈東方快車上的晚餐〉

1884年4月17日，巴黎至君士坦丁堡

1883年，工程師企業家喬治．奈吉麥克（Georges Nagelmackers）啟運一列高級火車，服務對象是想舒服、享受地橫越歐洲的富裕旅客。東方快車（Orient Express）很快成為奢華的代名詞，列車使用十九世紀晚期最炙手可熱的科技，為乘客提供中央暖氣、煤氣燈與熱水。基本上，這就是一座架在車輪上的五星級飯店。
東方快車的大手筆裝潢也包括餐車車廂在內，牆面以鑲嵌在古巴桃花心木框裡的玻璃壁板裝飾，是法國知名玻璃設計師雷內．拉利克（René Lalique）的心血結晶，...

【導讀】
〈前言〉

說菜單不過是條列菜餚的清單，實在太小看它。從人類初登世界舞台到現代，這些平凡且往往被忽視的物品，其實蘊含不凡的故事。透過菜單，我們得以一窺鋪張與撙節、遷徙與同化、戰爭與征服的種種場面。

英文的「菜單」（menu）源於法文，意指「小」或「詳細」的東西，再上溯到更古老的拉丁字源minutus，是指稱尺寸縮減過的物品。4 千年前，古老的美索不達米亞文明在陶板上擬出神聖的菜單，用於祭神（這些神顯然享用了烤山羊、蛋糕與大量的鹽，同時佐以豐沛的酒漿）。在中國，特殊節慶的菜單見於宋朝時期，例如某位半匿名的北宋官員寫於十二世紀的回憶錄《東京夢華錄》，裡面就記載各式令人嘆為觀止的菜餚。歐洲最早的菜單出現在十八世紀的法國：在超大開數的紙張上，用細小的字體印了密密麻麻數百道菜，有如報紙分類廣告欄的原型。

從那時起，我們看到了裝飾華美的菜單卡、有專屬皮革裝訂且綴以流蘇的菜單、手寫菜單、兒童菜單，甚至還有可以吃的菜單。人們開始醒悟到，菜單就跟足球卡、明信片與電影海報這些其他的短效印刷品一樣，讓我們有機會用從未想過的方式了解過去。人為生存而吃，也為慶祝而吃。不過，這不完全是一本關於食物的書─這本書是想帶讀者了解，關於全球歷史上的某些時空，這些瞬息間留下的烹飪紀錄能告訴我們些什麼。

要從超過四萬年的歷史取材，衡量哪些可用，哪些又得捨棄，並刪修到只留最精彩的部分，這實在不容易。沒錯，奢糜到荒謬的皇家盛宴必不能少，不過我們的眼光遠更為寬廣。從阿茲特克文明的食人習俗到瑞士的素食主義者，從人類在太空中吃的第一餐到鐵達尼號上的最後一餐，本書接下來的篇章甚至包含了從未在現實中被烹煮與享用的餐點─在狄更斯的《小氣財神》（A Christmas Carol）裡，克拉奇（Cratchit）一家人就只在小說的字裡行間慶祝的耶誕節。

在十九世紀中葉以前，只有極少數的菜單以文字記錄下來，所以說，比較晚近的菜單或許會伴隨鹽罐和胡椒罐出現在餐桌上，不過本書收錄的其他菜單則是藉由各種資料拼湊出來的，從廚房接獲的指示到日記中的記述，甚至還包括了對古人殘骸上的牙菌斑所做的科學研究。

這一切種種綜合起來，成為一本你可以隨心點選品嚐的菜單之書。關於那些負責烹飪的人、享用餐點的人，以及他們生活的世界，本書揭露了其中各種出人意料、稀奇古怪，或者單純令人震驚的點點滴滴。讀過了這本書，你看待鳳梨的眼光將再也不同。

【導讀】
〈前言〉

說菜單不過是條列菜餚的清單，實在太小看它。從人類初登世界舞台到現代，這些平凡且往往被忽視的物品，其實蘊含不凡的故事。透過菜單，我們得以一窺鋪張與撙節、遷徙與同化、戰爭與征服的種種場面。

英文的「菜單」（menu）源於法文，意指「小」或「詳細」的東西，再上溯到更古老的拉丁字源minutus，是指稱尺寸縮減過的物品。4 千年前，古老的美索不達米亞文明在陶板上擬出神聖的菜單，用於祭神（這些神顯然享用了烤山羊、蛋糕與大量的鹽，同時佐以豐沛的酒漿）。在中國，特殊節慶的菜單見於宋朝時期，例如某位半...

前言

第一章：旅行與探險
東方快車上的晚餐
向羅伯特．皮里（可能）成功抵達北極點致敬的晚宴
史考特隊長的耶誕晚餐
鐵達尼號最後的菜單
興登堡號的「百萬富翁之旅」
希拉里與丹增在埃佛勒斯峰上的配糧
月球上的第一餐
協和號創紀錄的環球飛行
國際太空站遠征一號的菜單

第二章：小館與餐廳
英國第一家印度餐廳
炸魚薯條
第一次女性專場午餐
第一家素食餐廳
藍雉茶館
麥當勞餐廳
里昂街角小館
鬥牛犬餐廳最後的晚餐

第三章：皇室與政治
英王亨利八世的肉食日菜單
羅伯特．達德利為伊莉莎白一世舉辦的宴會
英王喬治四世的加冕宴
慶祝阿爾貝托憲法的午宴
婦女自由聯盟的「勝利」晚宴
漢普斯特德共產黨的第一屆年度晚宴
婦女自由聯盟的勝利早餐會
小羅斯福總統與英王喬治六世的國宴野餐
印度獨立之夜
伊朗沙阿的波斯帝國成立2500週年慶典

第四章：盛宴與慶典
巴斯與威爾司主教尼拉斯．巴布威的葬禮菜單
第一屆柏恩斯紀念宵夜
克拉奇家的耶誕節菜單
惡魔島監獄的耶誕節
貓王的喜宴
查爾斯王子與戴安娜王妃的喜宴

第五章：體壇與演藝界
第一屆奧斯卡頒獎典禮晚宴
拳王阿里的塔頂餐廳早餐會ˋ
英格蘭隊的世界盃冠軍慶功宴
蒙提．派森的午餐肉小館菜單
芭比的盛宴
運動選手的菜單
皮克斯的麥片室

第六章：戰爭與和平
威靈頓公爵的滑鐵盧慶功宴
第一次世界大戰的英軍伙食
澳洲帝國軍隊第一營的同袍晚餐會
奧斯威辛集中暨滅絕營囚犯的每日「菜單」
皇家餐酒小館的戰時菜單
南北韓高峰會

第七章：遠古與古典時代
尼安德塔人的菜單
冰人奧茨在銅石時代的菜單
門圖沃瑟的墓碑：一名古埃及人的冥餐
邁達斯王的葬禮
維特里烏斯皇帝的敏耐娃之盾
自助晚餐之家

第八章：藝術與文學
海爾瓦沙的喜宴
比頓夫人的18人份晚餐
向狄更斯致敬的記者俱樂部晚宴
河鼠野餐
蘇斯博士的火腿加綠蛋
阿斯泰利克斯周遊高盧／阿斯泰利克斯與盛宴

第九章：宗教與信仰
最後的晚餐
印度錫克教金廟的慈善廚房
阿茲提克的盛宴：人肉玉米粥
第一次感恩節晚餐
十三俱樂部第257回晚餐常會菜單
教宗方濟各的紐約行晚餐

第十章：監獄與組織機關
女士巷濟貧院的菜單
校園營養「晚餐」菜單
羅本島的菜單
佛羅里達州死刑犯的最後一餐

第十一章：新奇與古怪
山繆．皮普斯的「結石宴」
巴黎圍城期間的飲食
諾貝爾獎頒獎宴菜單
密特朗（違法）的最後晚餐
莫多餐廳的可食菜單
世界上第一家狗狗專屬餐廳
宜家家居

前言

第一章：旅行與探險
東方快車上的晚餐
向羅伯特．皮里（可能）成功抵達北極點致敬的晚宴
史考特隊長的耶誕晚餐
鐵達尼號最後的菜單
興登堡號的「百萬富翁之旅」
希拉里與丹增在埃佛勒斯峰上的配糧
月球上的第一餐
協和號創紀錄的環球飛行
國際太空站遠征一號的菜單

第二章：小館與餐廳
英國第一家印度餐廳
炸魚薯條
第一次女性專場午餐
第一家素食餐廳
藍雉茶館
麥當勞餐廳
里昂街角小館
鬥牛犬餐廳最後的晚餐

第三章：皇室與政治
英王亨利八世的肉食日菜單
羅伯特．達德利為伊莉莎白一世舉辦的宴會
英...