溫蔬菜與吐司的美味組合公式︰Vegetable營養...

滿滿蔬菜的三明治十分受歡迎，
然而市售的三明治卻幾乎只有夾生菜的作法。

那麼加熱過的蔬菜，
該如何與麵包搭配才能有不錯的效果呢？
在我抱持著疑問之下，展開了這本食譜書的製作。

每一種蔬菜都擁有各自不同的特性，
有適合生食的，
有生熟食皆美味的，
也有不加熱就不能吃的。

蔬菜中有一些營養素必須生食才能夠攝取，加熱後會流失，
也有一些是經過烹調後才能提高吸收率。

有些蔬菜加熱後體積會縮小，變得容易入口，
也會因加熱而增加甜味和濃郁度，
又依煮、蒸、炸、煎烤等烹調法的不同，
改變了蔬菜的口感和風味。

相較於一般夾入生菜的三明治，
這本書著重在加熱過的「溫蔬菜｣上，
嘗試挑戰各種不同的組合搭配。
本書所記載的內容，
探索了蔬菜和麵包搭配後的入口美味感。

希望能以本書為契機，
讓蔬菜與麵包組合搭配的樂趣擴展開來。

永田唯(ナガタユイ)

滿滿蔬菜的三明治十分受歡迎，
然而市售的三明治卻幾乎只有夾生菜的作法。

那麼加熱過的蔬菜，
該如何與麵包搭配才能有不錯的效果呢？
在我抱持著疑問之下，展開了這本食譜書的製作。

每一種蔬菜都擁有各自不同的特性，
有適合生食的，
有生熟食皆美味的，
也有不加熱就不能吃的。

蔬菜中有一些營養素必須生食才能夠攝取，加熱後會流失，
也有一些是經過烹調後才能提高吸收率。

有些蔬菜加熱後體積會縮小，變得容易入口，
也會因加熱而增加甜味和濃郁度，
又依煮、蒸、炸、煎烤等烹調法的不同，
改變了蔬菜的口感和...

01
適合搭配麵包的
基本溫蔬菜

蔬菜的種類
葉菜類…12
薯芋類…13
根莖菜、果菜類…14
豆類…15
菇類…15
香味蔬菜、香草植物類…16

蔬菜的事前處理
馬鈴薯…18
里芋…18
南瓜…19
地瓜…19
青花菜…20
櫛瓜…20
花椰菜…20
紅蘿蔔…20
綠蘆筍…21
白蘆筍…21
甜菜…21
甜豆…22
四季豆…22
蠶豆…22
菠菜…22
高麗菜…22
大蔥…23
九條蔥…23
蒜頭…23
韭蔥…23
香草束…23

溫蔬菜沙拉
基本馬鈴薯沙拉…24
昭和馬鈴薯沙拉…25
五彩馬鈴薯沙拉…25
鹹牛肉馬鈴薯沙拉…25
尼斯風馬鈴薯沙拉…26
北歐風馬鈴薯沙拉…26
馬鈴薯燉肉沙拉…26
法式鹹鱈魚泥…27
魚子馬鈴薯沙拉…27
基本南瓜沙拉…28
培根洋蔥酥南瓜沙拉…28
南瓜&奶油乳酪…28
奶油地瓜泥…29
黃芥末籽地瓜沙拉…29
高麗菜溫沙拉…29
里芋泥…30
里芋雞絞肉沙拉…30
印度花椰菜沙拉…31
青花菜沙拉…31
雙倍玉米沙拉…31

事先準備的蔬菜泥
奶油綜合菇餡…32
茄子醬…33
花椰菜泥…33
油封洋蔥…34
紫洋蔥酸甜醬…34
紅蘿蔔泥…35
毛豆泥…35
蠶豆奶油乳酪…35
蜂斗菜味噌醬…36
香蔥味噌醬…36
毛豆餡…36
紅豆粒餡…37
簡單白豆沙餡…37
鷹嘴豆泥…38
甜菜鷹嘴豆泥…38
紅蘿蔔鷹嘴豆泥…38

蔬菜炸物
炸鷹嘴豆丸…39
優格醬(炸鷹嘴豆丸用)…39
鷹嘴豆純素馬林糖…39
馬鈴薯可樂餅…40
炸高麗菜肉餅…40
麵糊…41
酥炸粉漿…41
酥炸櫛瓜／花椰菜／鼠尾草

蔬菜天婦羅
馬鈴薯…42
【炸馬鈴薯片】
【香草風味炸薯條】
【帶皮薯條】
地瓜…42
茄子／牛蒡／櫛瓜／紅蘿蔔／里芋…43

適合溫蔬菜的基本醬料
紅醬…44
義式溫沙拉醬…45
法式白醬…46
法式油醋醬…47
洋蔥醬汁…47
紅蘿蔔沙拉醬汁…47
美乃滋…48
香蒜美乃滋醬…49
黃芥末美乃滋醬…49
蜂蜜黑胡椒美乃滋醬…49
醬油美乃滋醬…49
檸檬奶油醬…50
香蒜奶油醬…50
蕈菇奶油醬…50
瑞可達起司醬…50
白味噌黃芥末醬…51
甜椒黃芥末醬…51
炸物沾醬…51
德式香腸淋醬…51

適合溫蔬菜的基本蔬果抹醬
番茄果醬…52
大黃醬…52
甜椒醬…53
甜菜覆盆子醬…53

溫蔬菜的糖醋漬、油封、糖漬
糖醋漬烤甜椒…54
糖醋漬大蔥…54
油封蒜頭…55
糖漬珍珠洋蔥…55

適合溫蔬菜的辛香料和調味料…56
溫蔬菜的加工品…58
適合溫蔬菜的基本三明治夾餡
雞蛋沙拉…60
鮪魚沙拉…60
雞肉沙拉…60
提升溫蔬菜風味的基本清湯
雞清湯…61
鹽漬豬清湯…61
適合搭配溫蔬菜的麵包…62
處理蔬菜的器具…64

02 溫蔬菜為餡的三明治

馬鈴薯 × 吐司麵包
品味上等 原味馬鈴薯三明治…68
放膽大口咬 整顆馬鈴薯奶油三明治…69
食材變化！
炸馬鈴薯烤牛肉三明治…72
食材變化！ 替換麵包！
馬鈴薯可樂餅鹽可頌三明治…73

馬鈴薯沙拉 × 吐司麵包
歷久不衰的美味 昭和馬鈴薯沙拉三明治…74
時尚豪華風味 尼斯風馬鈴薯沙拉三明治…75
享受酸與香 北歐風馬鈴薯沙拉三明治…78
暖心和風味 馬鈴薯燉肉沙拉三明治…79
五彩馬鈴薯沙拉三明治…82
替換麵包！
鹹牛肉馬鈴薯法棍三明治…83

紅蘿蔔 × 吐司麵包
豐富的奶油香甜 糖漬紅蘿蔔三明治…84
細火慢烤濃縮鮮甜 烤紅蘿蔔茅屋起司三明治…85
食材變化！
炸紅蘿蔔鷹嘴豆泥裸麥三明治…88
食材變化！ 替換麵包！
紅蘿蔔嫩雞可頌沙拉三明治…89
食材變化！
法式糖漬紅蘿蔔香脆男士三明治…90
食材變化！ 替換麵包！
法式烤紅蘿蔔火腿奶油三明治…91

南瓜 × 吐司麵包
紮實重量感 南瓜沙拉脆皮三明治…92
大塊口感 南瓜沙拉三明治…93
食材變化！
炸南瓜培根芝麻菜三明治…96
食材變化！ 替換麵包！
南瓜奶油乳酪貝果三明治…97

青花菜 × 吐司麵包
青花菜沙拉三明治…98
食材變化！
青花菜雞蛋沙拉三明治…99

花椰菜 × 吐司麵包
酥炸花椰菜紅蘿蔔鷹嘴豆泥三明治…100
食材變化！
印度花椰菜沙拉三明治…101

菠菜 × 吐司麵包
菠菜三明治…102
食材變化！ 替換麵包！
B.S.T.漢堡…103

甜菜 × 吐司麵包
法式甜菜香脆男士三明治…104
食材變化！ 替換麵包！
甜菜沙拉生火腿可頌三明治…105

蘆筍 × 吐司麵包
白蘆筍雞蛋三明治…106
食材變化！ 替換麵包！
綠蘆筍培根蛋鹽可頌三明治…107

櫛瓜 × 吐司麵包
炸櫛瓜三明治…108
食材變化！
酥炸櫛瓜三明治…109

茄子 × 吐司麵包
炸茄子鷹嘴豆泥三明治…110
食材變化！
雙茄莫札瑞拉起司熱壓三明治…111

高麗菜 × 吐司麵包
高麗菜火腿沙拉三明治…112
食材變化！ 替換麵包！
炸高麗菜肉餅三明治…113

玉米 × 吐司麵包
雙倍玉米三明治…114
奶油醬油玉米粒口袋三明治…115

地瓜 × 吐司麵包
炸地瓜條三明治…116
食材變化！
地瓜沙拉培根芝麻菜三明治…117

油菜花 × 吐司麵包
油菜花雞蛋三明治…118

里芋 × 吐司麵包
里芋和風沙拉三明治…119

四季豆 × 吐司麵包
四季豆三明治…120

甜豆 × 吐司麵包
甜豆三明治…121

毛豆 × 吐司麵包
毛豆鮪魚三明治…122

蠶豆 × 吐司麵包
蠶豆三明治…123

甜椒 × 吐司麵包
甜椒三明治…124

糯米椒 × 吐司麵包
糯米椒三明治…125

羽衣甘藍 × 吐司麵包
香脆羽衣甘藍三明治…126

九條蔥 × 全麥麵包
九條蔥火腿起司三明治…127

牛蒡 × 吐司麵包
焦糖牛蒡烤牛肉三明治…128

蓮藕 × 鹽可頌
蓮藕叉燒鹽可頌三明治…129

粉紅法式火腿奶油三明治…130
春日法式火腿起司三明治…130
香蔥味噌火腿奶油三明治…131
和風法棍三明治…131

綜合溫蔬菜 × 鄉村料理三明治
義式溫沙拉三明治…132
法式蔬菜燉雞沙拉鹽可頌三明治…133

綜合溫蔬菜 × 餐車三明治
炸鷹嘴豆丸三明治…134
和風牛蒡熱狗堡…135

點心蔬菜三明治
兩種紅豆餐包…136
地瓜奶油&紅豆三明治…137
南瓜奶油派三明治…138
毛豆泥白玉三明治…139

03 層疊、塗抹溫蔬菜的
開放三明治

烤番茄起司開放式三明治…142
鯷魚高麗菜脆皮吐司…143
法式鹹鱈魚泥開胃小點…144
法式雙茄醬開胃小點…145
法式紅蘿蔔瑞可達起司開胃小點…146
法式毛豆麵包條…147
法式蠶豆佩克里諾起司開胃小點…148
香蕈開放式三明治…149
糖醋漬韭蔥開放式三明治…150
法式蜂斗菜味噌奶油乳酪開胃小點…151
法子燻鮭魚子馬鈴薯沙拉開胃小點…152
尼斯洋蔥塔風開放式三明治…153
烤地瓜布里起司開放式三明治…154
南瓜紅豆藍紋起司開放式三明治…155
大黃馬斯卡彭起司脆皮吐司…156
地瓜白豆沙脆皮吐司…157

04 世界經典溫蔬菜三明治

France
法式香脆女士三明治…160
Portugal
葡式三明治…161
Germany
德式咖哩熱狗堡…164
U.S.A.
美式辣熱狗堡…165
Korea
韓式吐司…168
Spain
西班牙馬鈴薯烘蛋三明治…169
U.K.
英式農夫三明治…172
Japan
拿坡里義大利麵麵包　日式炒麵麵包…173

05 適合搭配麵包
世界的溫蔬菜料理

Italy
米蘭風蘆筍蛋…178
西西里燉菜…179
Lebanon
中東茄子泥…180
Spain
西班牙香蒜蕈菇…181
France
白胡桃南瓜濃湯…182
法式豌豆燉菜…183
法國旺代風燉白豆佐火腿排…184
法式馬鈴薯千層派…185
法式焗洋蔥湯…186
法式蔬菜燉肉…187
小扁豆沙拉…188
阿爾薩斯風酸菜香腸…189
Germany
馬鈴薯韭蔥香腸湯…190
Ukraine
俄羅斯甜菜湯…191

01
適合搭配麵包的
基本溫蔬菜

蔬菜的種類
葉菜類…12
薯芋類…13
根莖菜、果菜類…14
豆類…15
菇類…15
香味蔬菜、香草植物類…16

蔬菜的事前處理
馬鈴薯…18
里芋…18
南瓜…19
地瓜…19
青花菜…20
櫛瓜…20
花椰菜…20
紅蘿蔔…20
綠蘆筍…21
白蘆筍…21
甜菜…21
甜豆…22
四季豆…22
蠶豆…22
菠菜…22
高麗菜…22
大蔥…23
九條蔥…23
蒜頭…23
韭蔥…23
香草束…23

溫蔬菜沙拉
基本馬鈴薯沙拉…24
昭和馬鈴薯沙拉…25
五彩馬鈴薯沙拉…25
鹹牛肉馬鈴薯沙拉…25
尼斯風馬鈴薯沙拉…26...