【內文試閱】
《論粥》
焦妻病重時一度求助於通靈人和他的同性戀伴侶，買了一些法器符簶回家，我從小疑神疑鬼，仍體諒她的無助和飽受驚嚇。焦妻為了感謝他們指引，命我設宴款待；那天晚餐我點了地瓜粥，煎馬頭魚，炒高麗菜，蘿蔔乾烘蛋，灼白蝦……誠意十足。遺憾話題都圍繞著如何辟厲鬼，我覺得活見鬼，覺得所有菜餚皆染上詭異的味道，遂堅忍著不發一語，覺得吃粥的過程飽受虐待。
粥自古連接著祭祀，江南的「蠶桑節」和「人口粥節」都源於煮粥祭神。人口粥節流傳貓鬼饞粥害人的故事；宋人在人口粥節前夜，家家用燈照亮床底，以驅貓鬼。
中國食粥史悠久，《禮記．檀弓》曰「饘粥之食，自天子達。」黃帝烹榖為粥，開啓了農耕文明，數千年的飲食信賴感，早已形成華人的遺傳基因，演變至今，粥品已有數百種；起初是清粥，後來發展出鹹粥和甜粥。
甜粥種類較少，如上海的白糖蓮子粥、桂花赤豆粥，杭州的荷葉粥。最廣為人知者莫非臘八粥，粱實秋說臘八粥是粥類中的綜藝節目，語氣略帶不屑；王蒙卻說那是粥中之王，粥之集大成者。對日抗戰時，朱自清在蒙自住過五個月，常去大街上「雷稀飯」吃糖粥。蘇東坡「溫風散粥餳」；范成大「鏤薑削桂澆蔗糖，甘滑無比勝黃梁」；李商隱「粥香餳白」，吃的都是甜粥。
陸游嗜粥，提及「粥」的詩文段落總共有130處，其〈雜賦〉：「地爐夜熱麻秸暖，瓦酺晨烹豆粥香。」他有糖尿病，偏偏愛吃高升糖指數的粥，尤其加入糖或蜜熬煮。〈甜羹〉即歌頌用菘，蘆服，山藥，芋作羹，滋味甚美，「天蘇陁味屬甜羹」。
困難時期，窮人不免感嘆米貴，清．趙翼節縮生理，舉家食粥：「我起啜兩甌，腸胃似未足」。明．張方賢〈煮粥詩〉：「煮飯何如煮粥強，好同兒女熟商量。一升可作二升用，兩日堪為六日糧。有客只須添水火，無錢不必問羹湯。莫言淡泊少滋味，淡泊之中滋味長。」雖說滋味長，境況不免淒涼。
我有些經歷戰爭年代的朋友，說起家貧常乏米下鍋，幾乎天天喝稀粥，薄粥稀稀水面浮，乃夢想有一天可以吃碗白米飯，或慫恿姊妹嫁給農夫。
每遇荒年，老百姓食粥是迫於無奈，歷史上不少古賢大才生活清苦，常吃粥度日，曹雪芹晚年窮困潦倒，也是舉家食粥；秦觀家貧，典當衣服，以粥代飯，透露著寒磣；范仲淹當年苦讀於醴泉寺「斷虀畫粥」，我覺得很勵志。晉惠帝問「何不食肉糜？」則是昏君不知民間疾苦。
自從鄭板橋給堂弟鄭墨寫了那封家書，強調：天地間第一等人，只有農夫。「兩手捧碗，縮頸而啜」，似乎是冬天喝粥的基本動作。饑荒年代，政府為了救災設粥場，良善人家也設粥棚，皆銘刻著民族的飢餓記憶，啜粥聲在中國歷史上是令人動容的聲音。
不唯華夏，狄更斯《孤雛淚》中奧利弗「還想再添點粥」，孤兒們空空的粥碗，空空肺腑的吶喊，哭喊著要活下去。
粥兼備救急充饑與養生功效，李時珍說米粥能「利小便，止煩渴，養脾胃」。從前有人作過〈神仙粥〉詩：「一把糯米煮成湯，七個蔥頭七片薑；熬熟兌入半杯醋，傷風感冒保平康。」華人咸信粥是養生妙品，明．李詡《戒庵老人漫筆》載「神仙粥方」：專治感冒風寒暑溼之邪，以及四時疫氣流行，「以糯米補養為君，薑蔥發散為臣，一補一發，而又以酸醋斂之」。白居易在翰林院時，喝了一甌御賜防風粥，竟口香七日。
陸游堅信常吃粥能長壽，他的〈食粥〉詩流傳甚廣：「世人個個學長年，不信長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙」。他活到86歲，很有說服力；詩中提到的「宛丘平易法」取自北宋張耒〈粥記〉所倡的食粥攝養法。張耒〈粥記〉：「每晨起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良」。
放翁可謂以粥養生達人，他歌頌粥的詩大抵透露著老氣，〈薄粥〉：「薄粥支吾未死身，飢腸且免轉年輪。」還說：「老便黎粥美，病喜栗漿酸。」粥易於消化，很適合脾胃虛弱、牙口欠佳的老人。
粥是暖身又暖心的食物。當年亞洲移民乘船漂流向馬達加斯加島，遇颶風迷失了方向，船上只有米、麵和水，南亞人、印度人、西亞人都吃麵包喝生水，華人則喝稀粥。結果華人的糧食最儉省，也最健康，漂流到馬達加斯加島時，存活率最高。
沒有任何食物像粥這麼能廣結善緣，米，豆，粟，麥，胡麻，青稞，玉米，高粱，稗子，乃至花苗葉、菜果、肉品都能熬粥。僅是益於保健強身的粥品就多不勝數：玉米粥、山藥粥、蓮子粥、胡麻粥、紅棗粥、栗子粥、百合粥、枸杞粥、羊肉粥……如賈寶玉愛吃「碧粳粥」、林黛玉每晨都吃「燕窩粥」。
粥香並非貧困時才發覺，高明者能發現其美學內涵，林洪《山家清供》錄有五種粥：豆粥，梅粥，荼蘼粥，真君粥，河祗粥。除了河祗粥用魚乾同米煮粥，其它都很清切；尤以豆粥最普遍，自古即流行；西晉石崇不見得愛豆粥，卻用它炫耀誇客。
劉秀起兵之初，被強敵逼得四處逃竄，倉皇來到滹沱河下游的饒陽蕪蔞亭，飢寒交迫，幸虧手下大將馮異送來豆粥，化解了劫數。後來，遇大風雨，馮異抱薪，升火給劉秀取暖，劉秀對竈燎衣。
一碗及時的粥往往使人絕處逢生。中國歷史上若缺乏一碗賑濟救活的粥，肯定多了無數餓殍；不唯貧黎窮庶，劉秀飢寒時的這碗豆粥，等於為他建立東漢政權提供了緊急營養。蘇東坡〈豆粥〉就描述到這件事：
君不見滹沱流澌車折軸，公孫倉皇奉豆粥。
濕薪破竈自燎衣，飢寒頓解劉文叔。
又不見金谷敲冰草木春，帳下烹煎皆美人。
萍虀豆粥不傳法，咄嗟而辦石季倫。
干戈未解身如寄，聲色相纏心已醉。
身心顛倒不自知，更識人間有真味。
豈如江頭千頃雪色蘆，茅簷出沒晨煙孤。
地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆軟如絲。
我老此身無著處，賣書來問東家住。
臥聽雞鳴粥熟時，蓬頭曳履君家去。
蘇軾是真的欣賞豆粥，他在〈食豆粥頌〉贊揚：「道人親煮豆粥，大眾齊念《般若》。老夫試挑一口，已覺西家作馬。」
南人較北人愛吃粥。小米粥是北方產物，老北京心目中的滋補食品。從前我以為那只是鳥飼料，後來愛上它黃澄的色澤飽滿，又聽說小米富含色氨酸。色氨酸能促進大腦神經細胞分泌催睡的血清素，進而改善睡眠的欲望和睏倦程度；加上其澱粉促使胰島素分泌，這一切正符合我這種糟老頭的需要。
我在臺北吃小米粥皆是賣餡餅、餃子等麵食的北方餐館，小米粥端上桌，例附一碟砂糖。
粵人精於烹粥，犖犖大者如滑肉雞粥、燒鴨粥、魚生肉粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥，裡面多摻有豬肝、雞蛋，鮮綠的蔥花，淡黃的花生，骨白的魚片。也斯〈白粥〉歌詠白粥，先贊美廣東粥：「皮蛋瘦肉舒緩你上升的虛火／柴魚花生總結稻米浪蕩的良宵／小艇搖櫓的聲音或是塘畔風月／只剩下黎明的魚眼呼喚你的靈魂／腐竹皮蛋豬骨鯪魚肉／突岀自己也逐步溶化了自己／你我在熱湯中浮沉／有人炫耀鮑魚瑤柱的極品／且細嚐一碗平淡白粥裡的眾生」。這類三鮮集燴，表現葷香的粥，以高雄「亞洲海產店」海鮮粥最令我吮指懷念。
詔安的名優小吃「貓仔粥」，輔料和廣東粥一樣豐富，又流傳著老公疼惜老婆的故事。臺灣的廣東粥多以連鎖型態出現，最具規模的是「食神廣東粥」與「源士林廣東粥」。及第粥的名字很吉祥，我高中畢業時曾努力吃及第粥，終於證明無效，大學聯考總是落榜。
倒是我有著超乎常人的自我憐憫能力，植牙期間，咀嚼困難，醫囑吃些流質食物。我每天都覺得自己很可憐，乃餐餐吞一海碗粥，和大量的冰淇淋、牛奶、果汁；療程結束，竟胖了5公斤。
我早餐較常吃泡飯，顯然屬南人胃腸。常吃泡飯的地方是木新市場內「阿莉小吃」，和南機場社區邱氏夫妻的虱目魚粥。阿莉的泡飯可客製，除了湯頭用豚骨熬煮，可隨客意加入頭骨肉、豬肝、排骨酥……大碗內舖滿韭菜和芫荽，很好看。邱氏夫妻所製雖曰虱目魚粥，其實是泡飯；多年前我幾乎每天清晨去，可惜他們太愛休假，江湖現蹤的日子越來越少，非常缺乏社會責任感。
有些高檔火鍋店如欣葉「呷哺呷哺」會在顧客吃完鍋中物後，用鍋內的高湯煮粥；那湯煮過龍蝦，松葉蟹，魚，肉，蔬，十分鮮郁，放進一碗飯熬煮，再打一顆雞蛋，些許海苔。
我吃過不少華麗的粥：諸如上海新榮記「龍蝦湯泡飯」，臺北晶華酒店「西施泡飯」、漾客日式料理的「黃金龍蝦鍋」，湯底皆是用龍蝦頭熬成金黃色，再將炸過的米粒倒入煮熟。
日本人管粥叫「雜炊」，意謂加入切碎的野菜煮粥。我在上海「天馬鄉村俱樂部」吃的青菜肉絲粥庶幾近之，那天中午面對滿桌佳餚，那碗青菜肉絲粥竟最受青睞。
粥的烹煮方式堪稱無窮，要之，毋論什麼粥，都須文火慢熬，至米爛湯稠，米與米湯渾然融合。梁實秋從小不愛吃粥，他母親煮的是例外：「不用剩飯煮，用生米淘淨慢煨。水一次加足，不半途添水。始終不加攪和，任它翻滾。這樣煮出來的粥，黏和，爛，而顆顆米粒是完整的，香。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類，其味甚佳。」
煮白粥以粳米為佳，籼米較遜。袁枚所謂粥的「正味」，堅持煮粥在表現米穀之味，不宜重味干預：「見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使水米融洽，柔膩如一，而後謂之粥。」又說：「近有為鴨粥者，入以葷腥；為八寶粥者，入以果品，俱失粥之正味。不得已，則夏用綠豆，冬用黍米，以五穀入五穀，尚屬不妨。」他舉例某次作客，吃了煮得粗糲的粥，回家後大病。
一般人寫飲食，罕言做法，宋代詩僧惠洪在〈豆粥〉中有一大段描述了具體的烹法和火候：「出碓新杭明玉粒，落叢小豆楓葉赤。井花洗杭勿去箕，沙瓶煮豆須彌日。五更鍋面漚起滅，秋沼隆隆疎雨集。急除烈焰看徐攪，豆才亦趨回渦入。須臾大杓傳凈瓮，浪寒不興色如栗。」惠洪顯然深諳廚藝，我讀這詩覺得好像聽他敲木魚誦經。
飯與粥互為變奏，有人因養生而食，有人為變換口味而吃粥，如南宋詞人劉克莊「說與廚人稀作粥」，南宋詩人楊萬里「脫蕊收將熬粥吃」，是推陳換新，調劑口味。
粥比飯多了清淡之味，一種「膳茗粥，飯蕨薇」的面貌。君子之交淡如粥，吳稚暉、于右任、丁福保等人1924年在上海創立「粥會」，定期以一鍋熱粥、四碟小菜餐聚，追求「以粥會友、以友輔仁」為旨趣。雖然我更嚮往佳人「倚戶殷勤喚嘗粥」。
新冠肺炎爆發期間，我清晨常為女兒煮一鍋懶人雜菜粥：稉米，地瓜，高麗菜，胡蘿蔔，海帶芽，皮蛋，鹹鴨蛋，煮熟時再打一顆雞蛋。早餐以一鍋粥迎接小妞晏起，吃的表情幸福，煮的心情快樂。愈覺早晨吃粥果然能調和身心，歡騰著親情滋味，和家庭的溫暖。
以粥開啟一天似乎是放翁先生的生活習慣，我很喜歡他晚年所作〈晨起〉：「日霜漸釋，睡起髮猶蓬。小圃經行外，新蔬檢校中。水開聞躍鯉，天遠看飛鴻。粥熟還歸舍，吾生亦未窮。」閑適的村居，長養性靈，雲淡風輕的人生境界。
吃粥似乎比吃其它食品更講究情境，松尾芭蕉喝粥時頗有禪境：「啜粥聽琵琶，／猶如粒雪敲檐聲。」
我年輕時對粥用情不深，年紀大了才鍾情於它，竟有「驀然回首，那人卻在燈火闌珊處」的驚喜。
白粥的香氣很含蓄，是純粹的米香，口感黏稠柔軟，不勞牙齒咀嚼，滑進食道，暖了胃腸，直接溫潤到心裡。
白粥又有一種平靜之美，一種謙遜的態度，淡泊，不張揚；一種閑適感。它像不器的君子，有著非常寬闊的胸襟，接納各種海陸食材。粥是生活的底色，可鹹可甜可稠可稀，又幾乎百搭，繁簡皆宜，任何菜餚在它面前都被贊美了。我聽過很多人說，醬菜和白粥是絕配。並非醬菜或豆腐乳、油條、花生、鹹鴨蛋、皮蛋、肉鬆、魚鬆之屬多麼美味，實在是白粥給予特殊的韻味。
最令人驚嘆的至味，是自然樸實的滋味，並非有心輕富貴；是不浮誇、不雕飾的清淡味道。裡面往往藏著深沈的感情。惡粥之人，恐怕難享人生的平淡之美。在濁世裡，啜一碗清粥，帶著感恩的文化內涵，和勵志能量，讓絕望的心產生勇氣。
《論豆腐》
１
恆光橋頭市集時間很短，像快閃攤商，拂曉，來往的人已經不少，水果攤擺妥各色當季果品。水煎包、鍋貼、蔥油餅很快被搶購一空，迅速揭開一鍋又一鍋，空氣中飄著厚重的油煙味。肉舖，魚攤，吆喝聲和詢價聲此起彼落。蔬菜店內的空間特別擁擠，抬著竹簍的店員被擋而口氣急燥，排隊結帳的人群顯然無法保持社交距離。
大約早晨八點攤商即收拾離去，有的攤商轉往木柵、木新這兩個市場繼續營業，整個市集突然空蕩安靜。他們都很努力在拼搏，充滿了生命的活力。
騎樓下有一小攤賣自製的鹽滷豆腐和豆漿，我固定買豆腐回家做菜，或用香椿醬涼拌，或用皮蛋拌；也可煮湯，如海帶排骨，白菜，番茄，金針；更常紅燒，乾煎；有時也做鍋搨（「搨」字應為火字旁）豆腐，八寶豆腐。
清．梁章鉅《歸田瑣記》記述他臬任山東時，有次與幾位官員同飲於大明湖「薛荔館」，吃到鍋搨豆腐，從此念念難忘，「偶一觸及，則饞涎輒不可耐。」
鍋搨豆腐的工序不難，卻不易做好，我雖力求細味，都難抵臺北「宋廚菜館」水平。後來知道關鍵可能是蝦卵，我做鍋搨豆腐的蝦卵是在香港馬鞍山「新港城街市」買的，那年去城市大學短期客座，嚐了不少好東西，每追憶起來，「饞涎輒不可耐」。
袁枚偶然在王太守家中吃到八寶豆腐，驚訝其美，遂錄於食單中：「用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。」這配方原是康熙帝賜給徐健庵尚書，尚書去御膳房取方時，還被管事太監狠敲了一千兩竹槓。
２
豆腐平淡，本身沒什麼特殊氣味，豆香也輕，很多豆腐料理用素菜葷燒的手段，令葷菜滋味滲入豆腐中。金庸武俠小說《射鵰英雄傳》中黃蓉以美食誘使洪七公教郭靖武藝，做了一道「二十四橋明月夜」：「那豆腐卻是非同小可，先把一隻火腿剖開，挖了廿四個圓孔，將豆腐削成廿四個小球分別放入孔內，紮住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。洪七公一嘗，自然大為傾倒。」
可見豆腐的可塑性強，易受影響。《西遊記》敘述師徒一行接受獵戶款待，雖然用木耳、竹筍、乾菜，做些豆腐，鍋具雖努力刷洗潔淨，長年沾了獐鹿虎豹的油，仍無甚素處。
大一時上軍訓課覺得無聊，低頭偷看沈從文的《邊城》，才讀到煎得焦黃的鯉魚豆腐，教官走到身旁，發現是禁書，順手就沒收了。同時沒收的還有魯迅的《阿Q正傳》，那兩本書是在華岡「陽明書局」購得，老闆交書給我時用報紙包得嚴密，神秘兮兮，彷彿交易著毒品。在臺灣噤聲的年代，一九三○年代大陸作家的書全部歸為禁書；我自幼叛逆，固執地認為，所有禁書必定是值得閱讀的好書。
那種文化斷裂這幾年又嚴重起來，我稱之為石化的意識形態，僵硬，蠻橫，欺騙，甚至邪惡。
相對於石化的意識形態；豆腐柔和寬容，與物為善，易吸收他味，家常，隨和，搭配肉、魚，或別的菜蔬都投合無間。《邊城》裡的鯉魚煎豆腐，魚味入豆腐，光聽名字就想喝一杯。孫中山嗜吃的鹹魚頭煲豆腐更贊，廣東鹹魚的鹹香給予豆腐獨特的風味。
越家常的食材，往往越能顯示掌廚的功力，《醒世姻緣》55回敘述童奶奶給狄希陳買一個做飯的ㄚ頭，狄父要試她手段，道：「童奶奶你不費心罷，我叫人買幾個子兒火燒，買幾塊豆腐，就試試這孩子的本事，要是熅的豆腐好，可就有了八分的手段了」。烹飪常是如此，看似簡單的物事，卻難臻妙境。
３
豆腐的種類甚夥，舉其卓犖大者如北京「砂鍋豆腐」、「奶湯豆腐」，山東「三美豆腐」，安徽「銀魚鑽豆腐」，江蘇「八寶豆腐」，寧波「三蝦豆腐」、「蘑菇豆腐」，紹興「單腐」，諸暨「雙腐」，杭州「魚頭望豆腐」，浙江「東坡豆腐」，無錫「鏡箱豆腐」，長沙「畏公豆腐」，臺灣的「花生豆腐」，鎮江「乳豆腐」……《浮生六記》卷一敘述：
芸喜食芥滷乳腐，又喜食蝦滷瓜。芸曰：「腐取其價廉而可粥可飯，幼時食慣」。芸以麻油加白糖少許，拌滷腐，亦鮮美。以滷瓜搗爛拌滷腐，名之曰「雙鮮醬」。
乳腐下飯，可說是百搭，芸除了愛吃，應該也有勤儉持家的意志。
日前淑慧帶回一罐用鳳梨釀的乳腐，嚐起來是含蓄的馥郁之氣，輕淡的鹹，果甜，果酸，和酒香。我年紀大了，晚餐吃得簡單，有時用來配白饅頭，或抹一點在吐司上，遂想起吃過的水潤餅佐手工豆腐乳。水潤餅是新竹客家餅食，口感似麵包，從前多在城隍廟周圍販售，現在已經沒落，好像僅存「德龍」一家續製。水潤餅又稱「平安餅」，可能城隍爺愛吃，善男信女買來拜拜保平安。
豆腐營養又便宜，我幾乎列入每日的家庭菜單中。路人皆知「青菜豆腐保平安」，江蘇諺語也說：「吃肉不如吃豆腐，又省錢來又滋補。」黃豆這麼受重視，根本原因在於蛋白質效率（protein efficiency），堪稱素食者的聖品。
臺灣人吃的黃豆幾乎全靠進口，其中九成是基因改造。美國的黃豆產量佔全球三分之二，可惜他們不懂吃豆腐，視黃豆為榨油種籽，用以萃取沙拉油或植物性奶油；不然就拿去飼養家畜，大部分的蛋白質又在家畜的新陳代謝中流失掉。真討債。
４
中國人發明豆腐是人類文化史上的奇蹟，從淮南王到當代人都愛吃的日常食品，更構成東亞飲食文化圈的重要風景。二十世紀初，李石曾留學法國，在法國辦了一家豆腐公司，裡面的工作者多是勤工儉學的留學生。這家豆腐公司是清末革命的財源；不僅供應中國人豆腐吃，第一次世界大戰時還供美軍食用，最旺盛時期，日夜數百中西工人趕製豆腐。
在宋代，豆腐已經很普遍，最早見諸記載的是宋初陶穀《清異錄》：「時戢為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊。」一個相當於今日副縣長職位的官員，竟儉省到不知肉味，幸虧每天可以吃到幾個豆腐。
豆腐看似寒儉之物，然其烹調手段，精拙懸殊，雖然也獲康熙皇帝重視，卻從來就是廉價的食物，窮人都吃得起，南宋．吳自牧《夢粱錄》載麵食店「有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鮝、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食麤飽，往而市之矣。」
清．王士雄《隨息居飲食譜》說豆腐：「處處能造，貧富攸宜。洵素食中廣大教主也。亦可入葷饌，冬月凍透者味尤美。以青黃大豆，清泉細磨，生榨取漿，入鍋點成後，媆而活者勝。其漿煮熟，未點者為腐漿」；「面凝結之衣，揭起晾乾為腐皮。充饑入饌，最宜老人。點成不壓則尤媆，為腐花，亦曰腐腦。榨乾所造者，有千層，亦名百葉。有腐乾，皆為常肴，可葷可素」；「由腐乾而再造為腐乳，陳久愈佳，最宜病人。其用皂礬者，名青腐乳，亦曰臭腐乳」；「生榨腐渣，炒食，名雪花菜。熟榨者，僅堪飼豬。」他詳細說明了豆腐的製法、副產品，和今天所見相同。
豆腐之老嫩，端視加入鈣鹽份量而定，石膏是最便宜的凝固劑。我偏愛鹽滷，慢慢加，慢慢攪拌；攪拌方式和滷水份量，乃豆腐製程最重要的關鍵。加入凝固劑後，放入壓榨箱壓去水分即是豆腐。成品當然還含著大量水分，大理學家朱熹不識豆腐味，因格不出成品和大豆原料的重量問題，索性不吃豆腐了。故事很滑稽，恐怕是後人編來挖苦這位理學家的迂腐。
子敏卻從豆腐得到啟示，主張人要有豆腐修養，有豆腐般寬厚柔軟的心情，容忍親友的一時過失。
從磨豆到成品，豆腐總是予人清新的印象，元．鄭允端的詩句：「磨礱流玉乳，蒸煮結清泉」，其謙虛退讓的個性，堪稱菜餚中的道教。南宋．林洪《山家清供》載豆腐與芙蓉花共煮的「雪霞羹」，和加榧實粉油煎的「東坡豆腐」，皆屬輕淡風格。臭豆腐則是豆腐戲碼的極端演出，個性尤烈於麻婆豆腐。
麻婆豆腐是勞動者覆在米飯上的菜，最初用的肉是羊蹄筋肉，必須以強烈的麻辣味和豆瓣醬味來掩飾其腥味。這道著名川菜剛入口是滑潤的甜味，和蠶豆醬的發酵味，接著強悍的辣味尾隨而至，下肚之後是麻味全面席捲舌頭。
在日華人陳健一就靠一味麻婆豆腐，榮獲「現代名匠」封號。現代名匠，乃日本厚生勞動省為鼓勵表彰各行各業最具卓越技術者，可謂日本的行業模範，「陳健一麻婆豆腐」獨到的技藝，感動了日本業界和評審。
更動人的是，麻婆豆腐流傳著姑嫂兩個女人的奮鬥故事，青春，屈辱，眼淚，成就了成都名餚。像我這樣的糟老頭，特別需要這樣的勵志故事。
５
豆腐傳入東瀛的時間不詳，可能是鐮倉室町時代，留學中國的僧侶所帶回。我很佩服日本人鑽研豆腐的工匠精神，認真，嚴肅，種類多，甚至講究季節性，如夏日吃涼豆腐，稱為「冷奴」；冬天則吃湯豆腐。梁秉鈞的詩〈湯豆腐〉：「想像我們是樸實的農夫／想像我們是入定的老僧／寺門內晚膳只有清湯與豆腐／沒有手提電話／沒有股票與炒樓／沒有金器和慾望，只有豆腐／連冬菇也沒有，連豆芽也沒有／我們簡直已經到了非常禪的境界／不吃人間煙火，只是吃豆腐／可是吃著豆腐，閑聊著／又想到了豆腐也有各種做法／比方說高野豆腐／坐牢時探監的人送來高野豆腐／可以偷偷榨出半壺清酒呢！」
詩中提到的高野豆腐也是日本特產，結合冷凍、風乾的乾燥凍豆腐：高野山上的廟宇內僧侣被雪圍困，在寒風中製作凍豆腐，令豆腐快速結凍，並具有細密質地。
日本人精於吃豆腐，雖然吃的是加工食品，也一絲不苟在正確的季節吃，池波正太郎的短篇小說〈梅雨中的豆腐湯〉敘述殺手彥次郎最愛吃豆腐湯，「他把豌豆飯放到廚房中的飯窯裡後，就著豆腐湯和烤海苔開始喝起酒來，因為梅雨帶來的絲絲寒意，讓豆腐湯嚐起來更加美味無比。」
愛豆腐的人各自都有自己心儀的產品，日本公認最優質的豆腐大概是「祇園豆腐」和「高津豆腐」，青木正兒雖也覺得這兩種出類拔萃，卻深信「山口豆腐」才是日本第一：山口這地方種植的大豆佳，水質好，更出產優質的花崗石，石質細密，磨製後能做出極好的豆腐。
一方水養一方豆腐，豆腐應具有地方風味，像土特產蘊涵著濃濃的鄉情。
池上「大池豆包豆皮豆漿店」，手工製作，工廠內煙霧瀰漫，豆漿表面凝結即撈起，晾在竿上，整理為豆包；待豆漿變少，再乾製為片狀的豆皮。用餐環境像豆腐一樣簡樸，豆包摺成方形，裡面夾了九層塔葉，表皮煎得香酥，裡面柔嫩，豆香飽滿。已經是兩年前的往事了，我仍常常想念「大池」的豆包，忽然體會「思君令人老」的意思。
豆腐再加工也都很美味，豆皮，豆乾，臭豆腐，凍豆腐，油豆腐，釀豆腐等等。煮干絲講究細嫩，刀工十分要緊，一塊豆乾至少需切24片以上，再切成麻線般的細絲，以高湯煨熟。釀豆腐這道客家名菜的作法，是將鮮豆腐切成一寸見方的小塊，先在豆腐塊上剜出小窟，再填入剁碎的豬肉、香菇調味為餡，用高湯以文火煨至湯乾。
６
炎炎夏日，吃飯前我歡喜先來一碟嫩豆腐，淋些薄鹽醬油，和山葵醬，滑嫩，清香。
最普通而簡單的是皮蛋豆腐，常出現在我家餐桌上；皮蛋和豆腐的搭配不曉得是誰的創意？真是絕配。不過這道菜的主角並非豆腐，蓋皮蛋味濃，輕易即令豆腐成為陪襯的角色。Nancy主持臺中市日華金典酒店時開發了一道「當歸葉拌皮蛋豆腐」即充滿創意，當歸葉的味道有點接近芹菜，但更複雜，有一種奇異的清香，餘韻悠長。
我和Nancy其實不算太熟，僅知她年輕時習芭蕾，身材嬌小，個性卻偶有暴烈，有次開會一位主管遲到，她拿起桌上的玻璃煙灰缸就砸過去。我聽了非常吃驚，勸她萬萬不可，砸傷人就糟了。「放心啦，我很準的。」
多年不見，再次聽到她的消息竟已經離世。
新冠疫情更嚴峻後，所有餐館都禁止內用，住家附近的「燕樓小館」乾脆暫停營業。我常吃燕樓的豆腐：裹炸豆腐，家常豆腐，紅燒豆腐，三杯豆腐等等，他們最好吃最平價的菜就是豆腐，其它菜餚都很一般。很想建議他們模仿日本知名的豆腐餐廳「笹乃雪」，笹乃雪創始於1703年，是日本最古老最著名的豆腐餐廳，一個家族經營了十幾代，「以無與倫比的鹽滷絹豆腐、平民化價錢的各式豆腐料理，以及親切的用餐氣氛聞名全國。」處處透露精緻而平易的純樸，菜單上有十餘道菜豆腐佳餚，如日光湯豆腐、信州凍豆腐，空也……
梁容若說他曾在北京功德林吃過豆腐全席，用豆腐做成各種大魚大肉。
全套豆腐宴豈是易為？《鏡花緣》敘述唐敖、林之洋、多九公航行到「淑士國」，上了酒樓，吃的全是豆腐乾、豆腐皮、醬豆腐、糟豆腐、鹽豆、青豆、豆芽、豆瓣，三人大倒胃口。
豆腐烹調法是無窮的，日人《豆腐のぢ料理》一書即載196種做法。
唐魯孫曾在臺北「精華小館」吃過一道甜菜「脆皮豆腐」：豆腐切成大骰子塊，炸得遍體金黃，配上細綿白糖，蘸著豆腐吃；這跟我理解的脆皮豆腐相異。陸游說蘇東坡酷嗜蜜漬豆腐，難怪血糖高。我雖愛吃黑糖豆花，卻奇怪甜豆腐有什麼好吃？
袁枚在食單中載豆腐九法，多以肉品水產入味，卻很有意思，如「蔣侍郎豆腐」甚為講究：
豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾。用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯、大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長一百二十段，緩緩起鍋。
這種燒法自然是素菜葷燒，徐珂編撰《清稗類鈔》稱此餚為「蝦米煨豆腐」，文字和袁枚所記略有出入。徐珂又在「蔣戟門手製豆腐」中追述：「蔣戟門觀察能治肴饌，甚精，製豆腐尤出名。嘗問袁子才曰：「『曾食我手製豆腐乎？』曰：『未也。』蔣即著犢鼻裙，入廚下。良久擎出，果一切盤餐盡廢。袁因求賜烹飪法。蔣命向上三揖，如其言，始授方。歸家試作，賓客咸誇。」為豆腐食譜而折腰，真是美食家本色。
我很有口福，在大陸吃過不少精采的豆腐，諸如北京「直隸會館」保府大豆腐；上海「新榮記」鹽滷豆腐煲、手撕豆腐；廣州「大佛寺素食閣」椒鹽豆腐，「御珍軒」雪蛤豆腐盞，「黃鱔世家」客家釀豆腐；杭州「粗菜館」東陽酸菜烤豆腐；西安「七十二行酒樓」家常豆腐鮑、陝南花豆乾；成都「順興」麻婆豆腐；昆明「大滇園」包漿豆腐，「建新園」滷豆腐；貴陽「龍大哥辣子雞」渣豆腐；淮安「文樓」平橋豆腐、煮干絲……
７
其實豆腐自有其清醇之韵，未必要依賴葷味，箇中滋味須仔細品嚐，才不致輕易錯過。不過，金聖嘆說：「豆腐與菠菜同吃，有燒鵝滋味」。燒鵝？太挑戰我的想像力了。
豆腐文本大抵呈現誠實，樸素，善良的質地。錫劇《雙推磨》搬演兩個苦命人邂逅相戀的故事，寡婦蘇小娥靠種地、磨豆腐為生，與長工何宜度兩人挑水，推磨，灌漿，燒火，簡單的舞蹈動作，是該劇最精采的橋段。
樸素的美學特質，予人一種平靜感。甚至連製豆腐剩下的糟粕都饒富意味，趙匡胤當了皇帝後，仍念念難忘落魄江湖時吃的那碗豆腐渣。
笹乃雪內有一幅書法：「白雲本無心，為風出岩谷」，很能描述豆腐潔白，柔和，率真的本性，唯其率真，能從容自在，毋須任何矯飾、任何身段，最是表現本色。清代詩人林蘭痴〈豆腐〉詩亦云：「莫將菽乳等閑嘗，一片冰心六月涼；不曰堅乎惟曰白，勝他什錦佐羹湯。」
豆腐柔嫩如水，不需勞動牙牀，在舌齒間近乎流動，一派輕鬆自然，在口腔就化開了。彷彿來去自如的知己，沒有客套，不必應酬。
四海九州，胡不吃豆腐？豆腐是一種東方味道，西方人不愛吃也不解吃。它謙卑，平靜，雅俗共賞，隨遇而安，家用宴客皆宜。瞿秋白在福建汀州監獄寫下近兩萬字臨終遺言〈多餘的話〉，結尾道：「中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一！永別了」。
兩千年來，豆腐凝聚著中國人的集體記憶，和集體情感；它以一物之微，彰顯剛柔相濟之道，彷彿味覺的蟬聲，嗅覺的微風。
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