京都家滋味：秋冬廚房歲時記

【內文試閱一】
海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）

月中的十五日與朔日相同，都是重新開始的日子。所以我們會煮小豆飯，用里芋以夫婦炊＊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚，搭配醋漬紅白蘿蔔。
在特定的日子裡，吃特定的菜色，如果沒有吃到就不舒服的習性，或許會被形容為守舊拘束，但是就算是聽到這樣的批評，京都女人反而會答：「不會的～這樣一來，那天就不用煩惱要吃什麼了，十分好呀！」對我們來說有固定菜色的日子，讓人輕鬆愉快。
自家做的海老芋煮棒鱈魚，不像料理店使用海老芋（えびいも），而是用一般的里芋（さといも，即小芋頭），將表面的土洗淨，削皮整理之後煮軟。而曬得又乾又硬的棒鱈魚，則是事先泡發後切成塊狀，拿大一點的鍋子用大量的水煮軟。
煮好的棒鱈魚，將煮其的水捨去一半之後放入里芋，加上砂糖、味醂、料酒、薄口醬油、濃口醬油調味，蓋上落蓋慢慢煮到湯汁收乾。用煮棒鱈魚時剩下一半的水繼續煮里芋—這種做法稱為夫婦炊，用夫妻炊來煮棒鱈魚，味道會變得濃郁，特別好吃。
聽老一輩的人說，因為棒鱈魚的魚卵價值高，所以是一種出世魚＊，而里芋則有子孫繁盛的意思。不管是哪種說法，海老芋煮棒鱈魚都存有興旺家宅的心願。
在沒有法定固定週休的年代裡，每個月的一日和十五日是休假日，那時新京極一帶有許多映象館（電影院），特別熱鬧；木工師傅與泥水匠師傅、職人們、學徒們等人，每到假日都紛紛往京極一帶跑。
此外，在十五日這天，大家會到八瀨（やせ）前一站的三宅八幡宮參拜，除了因為那裡有好吃的東西之外，也由於三宅八幡宮的神明是封印「疳蟲」（カンの虫）＊的神，大家會請神明保佑小孩不受疳蟲所擾。在那裡還可以買到鴿子形狀的生八橋＊，上面撒有罌粟籽。
十五日這天，午餐吃過小豆飯與海老芋煮棒鱈魚後，下午大人會帶我們到三宅八幡宮走走。而晚上在八坂神社則有路邊攤，這天也可以買到醬油糰子（御手洗糰子、みたらし団子）。
（大村）

＊夫妻炊：以煮棒鱈魚時釋放出的膠質，避免海老芋煮爛，以烹煮海老芋頭時釋放的成分（灰汁），煮軟棒鱈魚，此相輔相成的搭配，被稱為夫婦炊（節錄京都平野本家網站說明）。在本書中亦為相輔相成搭配炊煮之意。

＊出世魚：隨著體型、型態改變而愈來愈受重視（值錢）的魚類，會被叫做出世魚。市面上慣用的魚種為長大後叫做「鰤魚」（ぶり）的魚。

＊疳蟲：不是一種真的蟲子，是指小兒夜啼等各種小孩難帶的問題。

＊生八橋：主原料為米粉與砂糖，烤過的稱八橋，沒有烤過而外皮柔軟的為生八橋，是京都代表的和菓子之一。

【內文試閱二】
松茸飯（まったけごはん）

不知道什麼緣故，松茸飯愈來愈少見了。
記憶裡曾有過這樣的事，將碩大的松茸，盡情地切成厚厚的片狀，以笊籬裝盛上桌，接著用手抓進煮壽喜鍋用的鍋子。這不是什麼年代久遠的事情，只是因為松茸的產量逐年遞減，價格也愈來愈高，漸漸地我們也消費不起了。不過在產季的時候，還是至少要吃上一次小松茸呀。將小松茸切得再小一點，拿來做炊飯—為了讓餐桌上也能有「松茸飯、松茸飯」這樣的騷動，我們主婦們也是拚盡了全力。現實令人難為情，只能做做遙想當年的夢。
松茸山（地名）的松茸飯，一定會搭配國產土雞的壽喜燒。以充滿柚子香氣的醋拌上現烤的松茸，全部都是農家自煮的，完全是松茸吃到飽的盛宴。秋天的天空，不可思議的又高又乾淨。午餐呢，就在山的鞍部地區，比較平坦的地方鋪上蓆子，享受採松茸之樂。搭配松茸一起吃的國產土雞，不知道是不是眼前在農家滿院子跑的雞呢。
記憶中，那雞肉彈牙，愈嚼愈有滋味。戰前，在京都北山至丹波一帶盛行採松茸，我們這些在都市長大的腳ㄚ，會在那裡換上稻草編的草鞋，尋找躲在樹根下的松茸。從山坡下朝上方望去，可以看到藏在枯松針底下的松茸。慢慢將松茸裝進手上的籃子裡，裝得滿滿的，而那片山的地主，也不會說什麼小氣的話，甚至在吃到飽後，還會準備很多小竹籠，讓人把松茸帶回家。這樣大氣、輕鬆的回憶，也只能在心裡無限懷念。
就算是這樣，也會想牢牢記住煮松茸飯的方法。松茸稍微清洗一下，不要洗得太仔細，以免可貴的香氣被洗掉。只用刀子薄薄削掉根部有土的地方，不論是菌傘或是菌軸都切成差不多大小。白米洗淨，加上一點醬油、料酒、鹽巴調味，還有水。水量比平日煮飯要少一些。一開始就將切好的松茸下鍋，跟白飯一起煮。醬油的分量只需可以讓這飯稍微染上一點顏色的程度就好，完成後，就是雅致的松茸飯了。
（平山）

【內文試閱三】
年糕湯（おぞうに）

京都的年糕湯是加白味噌的。因為要供神，所以材料會避開葷食。使用昆布出汁，年糕湯中的材料有圓形的小年糕、頭芋（おかしら）、雜煮大根（ぞうに大根）、小里芋。所有材料都處理成圓圓的形狀，取今年圓滿、不與人相爭、可以出人頭地之意。
女人小指頭般纖細的蘿蔔，四五根捆成一束的就是雜煮大根，去掉葉子，切成薄片備用；厚厚地去掉頭芋的外皮；小里芋長得比較小，不需要切。新年早晨三天要吃的材料，趁早在三十日太陽下山前，又或者至晚在大晦日這天之前，蒸熟或水煮熟後，裝入新的笊籬，蓋上新的布巾，收進菜櫥。
鰹節也事先處理好，前一天刨成柴魚花備用。家中放寒假的孩子們，大抵都會被當小幫手使喚。將刨鰹節的木盒子交給他們，還在叨絮地交代要刨得又細又薄，孩子們早已開始動手刨柴魚花了。在元旦這一天將年糕煮好，裝進漆碗，上面撒著這些刨好的柴魚花。
大晦日的晚上，冷得就像是要結凍般的夜晚，一定會去八坂神社參加白朮參拜。在人潮湧動中拿著以白朮製成的細細長長的火繩，來到神前焚火的燈籠中取火種，白朮製的火繩點燃之後，將繩子拿在手上套繩似的轉圈圈把火帶回家。一路上，除夕的鐘聲響徹四方。繩子帶回家之後，會掛在廚房出入口的暖簾上，或者掛在水井裡，用以保佑預防火災發生。
元旦一早則會去提今年的第一桶水，敬拜四方的神明，以昨日取回來的火種恭敬地生火，煮年糕湯。堅守著戰前固有的習俗，這些是家中男子要做的事。
忙完這些儀式之後，快速地做點昆布出汁，放入白味噌。淺黃色的白味噌，淡淡散發的光澤、淡淡的甜味……如果自己讚嘆真不愧是京都的味噌，連顏色都如此的淡雅，可能會被取笑說，這不就在自誇著家裡做的味噌嘛。雜煮的湯要類似漿狀那樣又濃又稠，所以在加入味噌的時候一定要先過篩。
年糕湯的湯汁煮好了，就將頭芋、蘿蔔、小里芋擺進鍋中，稍微讓味道彼此融合一下。而年糕則以另外的鍋子慢慢煮軟，要吃的時候才擺進去。
男生用的是內外皆為赤色、女生的是外黑內赤，繪有家紋的漆碗。對了！只有元旦早上吃的年糕湯裡面才會加入頭芋喔。
（秋山）

【內文試閱一】
海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）

月中的十五日與朔日相同，都是重新開始的日子。所以我們會煮小豆飯，用里芋以夫婦炊＊的煮法做成的海老芋煮棒鱈魚，搭配醋漬紅白蘿蔔。
在特定的日子裡，吃特定的菜色，如果沒有吃到就不舒服的習性，或許會被形容為守舊拘束，但是就算是聽到這樣的批評，京都女人反而會答：「不會的～這樣一來，那天就不用煩惱要吃什麼了，十分好呀！」對我們來說有固定菜色的日子，讓人輕鬆愉快。
自家做的海老芋煮棒鱈魚，不像料理店使用海老芋（えびいも），而是用一般的里芋（さといも，即小芋頭），將...

【推薦序】
逝去的季節感
◎比才（《家・酒場》作者）

「在特定的日子裡，吃特定的菜色，如果沒有吃到就不舒服的習性，或許會被形容為守舊拘束，但是就算是聽到這樣的批評，京都女人反而會答：「不會的～這樣一來，那天就不用煩惱要吃什麼了，十分好呀！」對我們來說有固定菜色的日子，讓人輕鬆愉快。」（摘自〈海老芋煮棒鱈魚〉，頁四十二）
近年來拜農業技術進步與全球化之賜，不少原本只能在特定季節吃到的蔬菜水果，幾乎一年四季都能吃到了，或至少產季大幅度延長。這對日日打理餐桌的我而言，當然算是好事，因為食材的限制愈來愈少，運用的自由度愈來愈大。但換個角度想，季節感卻降低了。
我自小貪吃，熱愛空心菜，空心菜產於夏季，小時候，每到四、五月，我就一心盼著第一盤炒空心菜上桌。媽媽是宜蘭人，空心菜一直是炒嫩薑絲而不是大蒜，嫩薑也是夏天的孩子，因此整盤菜季節感十足，我會把薑絲連同空心菜一起吃光光，一直吃過整個夏天。
某一天媽媽會說，「這大概是今年最後的空心菜了。」聽到這句話或許有些悵然，無比珍惜地把那盤菜吃到一葉不留，但也同時開始期待秋冬的其他食材。
現在幾乎一年四季都能在市場看到空心菜的身影，我反而吃得少了，我想是那股因為短暫而非得珍惜的心情不同了，每每想著，隨時可以吃到呀，不急著現在吃。
日劇《黑心居酒屋》中，主角之一說，「什麼東西都能隨時吃到，代表你真心想吃的東西會漸漸消失。」這句話有些殘酷，但的確是事實，「期間限定」之所以如此誘人，就是因為短暫；暫且先不論產地，當一年四季都吃得到白蘿蔔的時候，我對於深冬夜裡的關東煮的期待就淡了，因為只要我願意，夏天也能做關東煮。依著季節煮食，享受不同季節的風情，在如此便利的現代社會中，反而是另一種心情上的奢侈。
所以我其實是懷念那個有強烈季節感的年代的，對食物的期待多麼純粹。
也因此，讀到《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》這本寫於二戰剛結束不久、帶著濃濃優雅京味的散文時，我心中感到非常嚮往。書裡的每一行都是季節，文字樸實平淡，但京都的常民風雅透出書頁而來。作者們的日常依循四季節氣，不只是食材的旬味，也在於京都人對於不同時節要吃什麼、做什麼、煮什麼的執著與講究，除了生活感外，更是儀式。
儀式在時代的推進中逐漸逝去，現在的大家還會如作者們那樣，在賞月時吃月見糰子嗎？又有多少人還會在正月十五日吃紅豆粥呢？
或許身在台灣的我們無論如何不會這麼做，但我們可以藉由閱讀這本書，懷想那個古老的京都，然後想想今天晚上要為自己的餐桌準備什麼季節食材。

【解說】
折衷交纏之「心」
◎石井慎二（作家，筆名いしいしんじ）
「好久不見啊～打擾了！」
中午前，家裡臨時來了客人。妻子思索片刻，隨即打電話到長年往來的外賣店。
過沒多久，店家提著裝有餐點的木盒，從廚房邊上的後門探頭進來，打了招呼之後，妻子自餐具櫃中拿出合適的碗盤。都是當季的菜色，將田樂賀茂茄子裝進缽中，鱧魚刺身以玻璃盤子裝盛，醋味噌拌魚生也用小缽裝起，一道接著一道地擺盤弄好。準備餐點，忙進忙出。送走外賣的人後，妻子說，這麼突然，只能準備這些東西，不知道客人會不會覺得滿意，語罷便將午餐布置整齊。
這樣的做法不能算是外食，也不是自炊，而是介於兩者之間的「汀」（みぎわ），折衷之道，搖擺在兩者之間絕妙平衡的飲食文化。
「汀」的折衷之道，不僅體現在外賣上，京都還有一處屬中間領域的地方，巧妙地運用了這個折衷之道。出了玄關之後的「路地」（ろおじ），不能算是屋外，是住在附近所有人的共享空間。那裡是交換家裡多做的吃食、各種手伴的場所，也是照看孩子時會承接來自鄰人的目光之處；站著閒聊時，左鄰右舍的身後有賣蔬菜、賣茶的大嬸那笑容可掬的叫賣聲……。
剛搬到京都不久之後，某間老店的老闆娘對我說：「石井先生，真的是很靈光的人呢。我在一旁看著，愈來愈知道如何開啟京都的門，真是愈來愈深入、愈來愈深入哪。」嗯，我想了一下後反問：「真的是這樣嗎？那京都真的有所謂『錯誤的門』嗎？」
「那當然是有的啊～」
「如果開錯了會發生什麼事？」
只見她不懷好意地笑說：「一旦開錯了門，就會走到東寺啊、清水寺啊，那些京都海報上都會有的地方啊～然後你自以為這就是所謂的京都，轉身離去。」
京都常被說是一個門檻很高的地方。我自己身為一個住民，從來沒有類似這樣的感覺。說到底，京都的精髓是一個能把「彼」與「此」的分際，掌握絕妙的平衡之所在。
會說門檻很高的人，我想應該是因為將可見的、理所當然的那些視為「表」。有「表」便亦有「裏」，這對京都人來說是再尋常也不過的常識；相反的，並不是說在掌心中的，便為「裏」，就算是掌心，也可以朝「外」打開。
本書中，每個人各自的呢喃細語，輕輕在字裡行間擴散開來，就像是散壽司多彩四散的料一般，也像是在這片土地上芳醇的語言一般。
「邊吃邊煮是白魚鍋最好的吃法，大家圍在鍋子邊，各自用小湯勺舀進自己的碗裡。最後撒上鴨兒芹那一刻，特別有春天到了的感覺。」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈白魚鍋〉，頁六十七）
「跟梅乾有關的鄉野傳說也不在少數。『某某要過世的那一年，梅子竟然發霉了呢！』」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈梅乾〉，頁一六二）
「不論是正月或是女兒節，舉凡有點什麼事的時候，一定都會附上出汁蛋卷。真是淡淡的好滋味。……出汁蛋卷是用心捲出來的，要心無旁騖、專心才能做好。」（見《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》〈出汁蛋卷〉，頁七十五）
這些都不是已經消逝的陳年舊事，而是折衷於過去與現代之間的「當下」。每一個當下都將不斷地被更新，所以當我翻著書，每每出現「番菜」（おばんざい）這一詞時，我都感到優雅的新意。
「中京區的街道上，下起了銀色的雨，我與媽媽相視對坐，一起縫製著單衣。屋外，梅雨悄無聲息、綿密無盡地下著。醬油煮著昆布的香氣，充滿了整間屋裡，抹去了所有氣味。」（見《京都家滋味：春夏廚房歲時記》〈佃煮昆布〉，頁一五四）
記憶，是一種眼睛無法見到的存在，也不僅是個人心中所私藏的隱密。以「心」述說的記憶，讓文字中描述的場景—充滿著昆布與醬油香氣的屋子—變成共有的「折衷」，在讀者面前浮現，彷彿初夏的風景，也彷彿是悠揚而至的樂聲。
那語言一點不老，也不是方言，就像每個人的聲音都不同，慣用的詞句也有所不同，才會如此生動有趣。無論是呼吸、身體、出生的家庭，或我們所存在的時代，都會反映在這個人的話語裡，在說話的同時，我們也述說著自己。
放進嘴巴裡的是食物，從嘴巴跑出來的是話語，有出有進，再自然不過的循環；衣食住、聲音、光線、氣味，各有各的述說，各有各的感受，也就各有各的滋味了。
就像舉起筷子，一碟嚐過一碟般，一頁又翻過一頁這本書，京都街景的記憶、風景、聲音，底片般浮現眼前：茶泡飯的熱氣騰騰，母親手拿針線的動作，夜裡山上赤色的火焰……我屏息凝神地讀著。在閱讀的過程中，一步一步地融入書中的時光與場所—眼前的「當下」遠遠地持續延伸，那年號、地名也漸漸失去意義。
而總有一天，讀者會明白，不是為了要吃而活著，也不是為了活著而吃。雖然這兩者都是正確的相同之事，但我們的身體被置於一個誕生與死亡之間的「折衷」，僅是一個易碎的容器。
名為身體，那麼微不足道的容器，乘載著被寫成「心」的這個字；而我們每一個人，都調製著屬於各自且無法被取代的家之滋味。
以春夏篇中的〈引千切〉為起，秋冬篇中的〈粕汁〉為迄，書中詳實記載京都一年的生活，但這不是結束，結束的理由與必要性都不存在。我們可以再一次回到〈引千切〉的篇章，在春光中展開新的一年；又或者，再讀一遍冬季的〈蕪菁蒸什菜〉，試著再讓秋天的〈松茸〉篇的香氣撲鼻而來。
京都，年復一年，一次又一次地在特定的日子吃特定的菜色；在特定的那一頁，寫著特定的一句話，永遠不嫌膩。「表」與「裏」相互碰撞，折衷交纏之「心」，那是生命不曾間斷的替換與更新，隨時都是嶄新的身體。

【推薦序】
逝去的季節感
◎比才（《家・酒場》作者）

「在特定的日子裡，吃特定的菜色，如果沒有吃到就不舒服的習性，或許會被形容為守舊拘束，但是就算是聽到這樣的批評，京都女人反而會答：「不會的～這樣一來，那天就不用煩惱要吃什麼了，十分好呀！」對我們來說有固定菜色的日子，讓人輕鬆愉快。」（摘自〈海老芋煮棒鱈魚〉，頁四十二）
近年來拜農業技術進步與全球化之賜，不少原本只能在特定季節吃到的蔬菜水果，幾乎一年四季都能吃到了，或至少產季大幅度延長。這對日日打理餐桌的我而言，當然算是好事，因為食材的限制愈來愈...

【推薦序】逝去的季節感◎比才

【九月】
昆布鯡魚（にしんこぶ）
葉胡椒（きごしょう）
梭子魚（かます）
毛豆（枝豆）
海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）
月見糰子（お月見だんご）
飛龍頭（ひろうす）
納豆（なっと）
秋刀魚（さいら）

【十月】
栗子飯（くりごはん）
生鮨（きずし）
松茸飯（まったけごはん）
烤松茸（焼きまったけ）
蔥與含片（ねぎとはんぺい）
出汁蛋卷（だしまき）
夫婦炊（めおと炊き）
湯葉（おゆば）
壽喜燒（すきやき）

【十一月】
上用饅頭（上用のおまん）
茶泡飯（お茶づけ）
青菜與豆皮的煮物（お菜とお揚げ）
馬頭魚與豆腐（ぐじとおとうふ）
鯡魚蕎麥麵（にしんそば）
千枚漬（千枚漬）
青蔥與地瓜（おねぎとおいも）
莖蘿蔔（くき大根）
柚子米香（ゆうのおこし）
糜粥（おじや）

【十二月】
蒸壽司（むしずし）
關東煮（関東煮）
鰈魚（かれ）
蒟蒻（おこんにゃ）
白蘿蔔（おだい）
堀川牛蒡與金時胡蘿蔔（堀川ごんぼと金時にんじん）
鯛魚煮蕪菁（たいかぶら）
湯豆腐（ゆどうふ）
南瓜（おかぼ）
晦日蕎麥麵（みそかそば）

【一月】
年糕湯（おぞうに）
三種（三種）
鹽烤鯛魚（にらみだい）
蛤蜊（はまぐり）
水菜雜煮（水菜のおぞうに）
七草粥（七種がゆ）
笄餅（こうがいもち）
綁著紅白彩繩的鯛魚（糸かけのたい）
紅豆粥（あずきがゆ）
鰤魚骨（ぶりの骨）
柚庵漬（ゆうあんづけ）
栂尾煮（栂尾炊き）
南蠻雜煮（なんばもち）
醃蘿蔔煮物（ひねこうこ）
乾蘿蔔絲（千切り）
魚汁凍（にこごり）

【二月】
鹽漬沙丁魚（塩いわし）
黃芥末拌畑菜（畑菜のからしあえ）
地瓜粥（おいものおかい）
魦魚煮豆（いさだ豆）
蕪菁蒸什菜（かぶらむし）
花供御（はなくそもち）
鱈魚清湯（たらのおし）
酸莖（すぐき）
白豆（しろまめ）
寒鯽（寒ぶな）
鯨魚皮與壬生菜（いりがらと壬生菜）
粕汁（かすじる）

【解說】折衷交纏之「心」◎石井慎二

◎本書所收錄之照片為台灣版獨創照片，非原書照片。

【推薦序】逝去的季節感◎比才

【九月】
昆布鯡魚（にしんこぶ）
葉胡椒（きごしょう）
梭子魚（かます）
毛豆（枝豆）
海老芋煮棒鱈魚（いもぼう）
月見糰子（お月見だんご）
飛龍頭（ひろうす）
納豆（なっと）
秋刀魚（さいら）

【十月】
栗子飯（くりごはん）
生鮨（きずし）
松茸飯（まったけごはん）
烤松茸（焼きまったけ）
蔥與含片（ねぎとはんぺい）
出汁蛋卷（だしまき）
夫婦炊（めおと炊き）
湯葉（おゆば）
壽喜燒（すきやき）

【十一月】
上用饅頭（上用のおまん）
茶泡飯（お茶づけ）
青菜與...