Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵

名人推薦：推薦序作者
◆蔡珠兒
◆韓良憶

◆朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長
食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。

◆李昂，作家
台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！

◆Liz 高琹雯，美食作...

小記
在2011年一連串悲劇打擊日本後，此時出版有關食物的新刊物似乎比平常時日更加微不足道，我為此致歉。
我們在2011年1月造訪日本，替這次的專題收集故事和拍照，那是在地震、海嘯和一連串核災發生前的數月。日本飲食層面受到破壞，迄今餘波盪漾，後果要經數年才能得見。幸運的是，當時我們拜訪的人多能在災難中脫困，大致平安，現在正為回歸正常而努力。
從那次旅程起，我們與日本同胞一直保持聯絡，他們堅持日子還是得過，拉麵店怎能不端上高湯。所以請將Lucky Peach的創刊發行當成一種慶祝活動，祝福我們那時結識的朋友們，也為日本飲食文化的永世繁榮、百物其昌獻上祝福。
——大衛張

編者的話
幾年前，我、大衛張及「ZPZ製作公司」（Zero Point Zero Production）的克里斯和琳達開始「Lucky Peach」一連串的企畫構想，原本想做成電視節目。
然後我們改變計畫：是個電視節目沒錯，卻放在iPad app中。那是在麥可．史迪（Michael Steed）加入董事會的時候。
之後，我和McSweeney's出版集團的同仁、也是全國最好的酒友應德剛（Chris Ying）想到一個點子：這個企畫也可以做成一本雜誌（我和大衛以前總認為在McSweeney's做事的人都很聰明，但他們居然笨到和我們一起淌這淌渾水，我想各位都知道不同處在哪了）。
長話短說，不管如何，事已至此。這次的專題是拉麵，但也有很多非關拉麵的好文章。原因無他，只因我們覺得文章好啊（這是自己辦刊物才有的樂事）。所有替這本雜誌貢獻心力的作家及藝術家都讓人感到極度驕傲；如果沒有ZPZ製作公司的支持，就沒有今日的出版；沒有他們的嚴謹、條理及才華，這本刊物也不會如此豐富。
非常感謝你拿起這本刊物首集，請拿到櫃台結帳，我們都太老了，老到無法做個偷書雅賊了。
──彼得•米漢

中文版序

歡迎來到Lucky Peach！
應德剛（Chris Ying），Lucky Peach總編輯

說來有點好笑，居然歡迎各位來讀一本我們三年前就出刊的雜誌。（「我們」是指主廚大衛張、作家彼得．米漢，和我–應德剛。）但我認為把這本雜誌介紹給遠在世界另一端的全新讀者，代表這艘自製的小小火箭已展開了一段驚異奇航。
Lucky Peach這本刊物可說是憑空冒出來的。我那時還在McSweeney's出版社工作，負責出版少量發行的小眾刊物，本本精美，風格特異，但就是無關飲食。然後彼得和大衛打電話給我，問我有沒有興趣和他們一起辦雜誌。獨立出版商多半沒賺頭，加入他們卻有個好處，就是回答問題時只能不假思索地說「好」。我拿出餐巾紙翻到背面和我的工作夥伴做起算數，想著這本刊物若能賣個幾千本就算有本事，而如果真能辦到，嘿！很好，我們就回本了。
彼得和我展開馬拉松對談，天南地北聊著我們夢想放入美食雜誌的所有元素。彼得是飲食作家，在紐約餐廳線耕耘很深，多年經驗一股腦兒全倒給我。而我則盡心融入雜誌製作的一切知識，還加進我曾當過專業廚師的背景。
這是我大開眼界的時刻。我一直努力想擺脫我當廚師的雙重人生，把全副心力放在編輯和出版的工作上。我從未想過美食書寫也能成為追逐目標。就算自許是Cook's Illustrated、Saveur、Gastronomica、Meatpaper、Bon Appétit等各大美食刊物的讀者和書迷，卻始終認為，將人生與工作放在吃吃喝喝這些事情上，無疑虛度光陰且過度放縱。但是和彼得及大衛聊得越多，越是覺得「愛吃鬼」的腦袋也不全然只裝食物。他們興趣廣泛，各有專長。米漢是音樂家，名副其實的搖滾樂學者；大衛張在學校學的是宗教哲學，也對旁人想都想不到的運動見聞如數家珍。在桌子另一端，我打量著那些可能對這本新雜誌有所貢獻的作家和藝術家，當我趨近求教，才發現有好多一起工作多年的夥伴也把食物當成共同興趣。
突然間，食物與藝術、音樂、政治、文學、廣義文化的界線不再壁壘分明。不同領域的灰色地帶中，我們看到一片種植這本雜誌的肥沃土壤。它也許不能討所有人歡心，但絕對攸關個人喜好。Lucky Peach是我們掏心掏肺打造出來的，赴湯蹈火貢獻所有熱情，還帶著各領域的作家和藝術家一起跳火坑。指導原則只有一個，就是做出我們都喜愛的雜誌。
結果雜誌廣受歡迎，令我們受寵若驚。好像不是只有我們期待一本呈現獨到觀點的雜誌，只有我們不把美麗誘人的食物畫面當成努力重點，而將空間留給長篇文章和以俳句寫成的食譜，放上漫畫及無傷大雅的玩笑，還有食物如何使我們緊緊相繫的故事。Lucky Peach的銷量超出我們預期，成就超越個人。
創刊號只在書店和書報攤銷售，我們知道任務才正要開始。我們已經歷了一次雜誌從無到有的艱辛過程，現在則要重來一次。每次提案都心驚膽跳。就算三年後，挑戰依然不止。策畫每一集時，我都愛如此思考：每集要有不同的單一主題，如拉麵、甜蜜點、美式食物、性別或旅行等等；每集都是重新開始的契機，讓我們重新思考我們要的雜誌樣貌，拿掉不要的，去蕪存菁。但現實上，每當刊物一送印，我們也對即將到來的下一集戒慎恐懼起來。
說到辦雜誌，有件事讓我心情大好，在我們推出Lucky Peach之後，市場上也出現不少飲食相關或其他議題的新雜誌。這些雜誌或替某事物發聲，或是表達個性，但多半有群風雲人物在背後支持。讓我不禁雀躍，也許我們發揮了小小作用，替更多志同道合的企畫案舖路，這想法給我們持續努力向上的動力。
所以Lucky Peach持續向前。只要有我們拿得到的好文章，就一定弄到手，而作者應得的仔細編輯和精心設計，我們絕對戮力達成。這本雜誌不改本色，要以欣然卻無情的態度遊走在構成「美食雜誌」樣貌的邊界上，直到讀者求饒，要我們停下來。但如今，Lucky Peach台灣版的發行肯定了我們的所作所為深富遠見及吸引力，勝過那些只求眼前之徒。另外還有個人因素，生為華裔美國人，台灣版的發行終於可以讓我媽抬頭挺胸拿去向她的華人朋友獻寶。為此，多謝各位。

大衛張——拉麵男的崛起
文字：安東尼‧波登 插畫：華特‧葛林

要探索大衛張的生命、事業以及他在料理界的影響力，最有用的方法是藉著與其生涯對應的電影作品來說明：有三部電影可以幫助釐清之前無法得知的各個階段，特別是關於他的「前–拉麵期」與「後–拉麵期」。

我們從大衛張的Momofuku餐廳美食書得知，他從金融服務業工作中醒悟，前往日本教英文並學習拉麵製作的藝術。也許我們可以採信他的表面說法——他曾經是經常接觸泡麵的年輕神學院學生，因為泡麵的關係，他切斷所有熟知的一切，啟程前往一個與之有關的國度——日本。身為韓裔美人，他想必覺得有些矛盾。
我提出另一種看法：年輕的大衛張受到日本大導演伊丹十三對拉麵瘋狂拜物的電影《蒲公英》（Tampopo）所影響。
年輕人很容易受感動——對宗教漸漸醒悟，失去對上帝的信仰，因為一直吃泡麵而動搖——這樣的年輕人難道不會受伊丹電影中這位中年寡婦的詭異故事而迷惑？片中這位寡婦只想擺脫她那不稱頭（也做得不太好）的拉麵店生意，老饕卡車司機五郎（Goro）和阿軍（Gun）光顧這家拉麵店，進而把她的工作場所變成拉麵修道場。在大師幫助下（一位房屋裝修師傅），情節開始循著東方三聖的故事發展：包括一位需要幫助的單親媽媽、一位年輕男孩，以及三位神祕恩人（電影裡是四位）的到來。
「注意看著碗，」拉麵迷大師如是說，這是一場對濃湯拉麵近乎情色描寫的戲。「專注在豬肉上」，看著表面如「寶石閃耀的油光」，他教導年輕徒弟不要急著吃豬肉，還沒到時間，「吃肉是關鍵，但要含蓄地隱藏」，現在用筷子「愛撫豬肉表面…」，當觀眾因欲望而騷動時，大師繼續說：「表達愛意……輕碰豬肉一下，但不要吃！……向豬肉道歉，暫且把它擺在一旁，說『待會兒見』！」
《蒲公英》把食物與情色跨界聯繫的做法，雖然不是唯一，仍屬少見。相關性在幾段副線橋段中特別明顯，如拿蛋黃作「滾雪球」式的性愛遊戲、龍蝦放在女人身上當性刺激，以及愉悅、痛苦對照軟體動物的交纏。《蒲公英》中所謂「得道」的最高境界在於對湯頭的掌握——以某位對拉麵毫無基礎且逐漸疏離的年輕人來說，這是不得不正視的想法。當然，當年輕的大衛要轉換人生跑道邁向新局，早一點對這項打基礎的工作熟悉也是必要的。
但又如何解釋大衛張怎麼從一個從紐約下東城拉麵攤冒出頭的新手廚師，搖身一變成為另種創新精緻飲食型態（也算一種休閒美食）的創造者？很多人認為Momofuku餐廳的招牌菜「鮮蝦玉米粥」是一道突破性的名菜——精確的說，大衛的韓裔血統與法式-日式訓練互相碰撞，結合了他成長於維吉尼亞的背景，讓大衛找到個人風格，進而使他聲名大噪，廣受喜愛。還有一部電影呈現大衛張「後拉麵期出現」的驚人前兆，這麼說吧，就是當大衛和他的合作夥伴「脫稿演出」並開始研發新型食譜新頁的時候。沒有比日本導演大林宣彥在70年代後期所拍的瘋狂破膽電影《鬼怪屋》（House），更能說明大衛張轉變的過程了。
大林宣彥不但是廣告導演中的一把好手，也是前衛電影短片的兼職製作人，他在正式體制中一直被忽略，情形就像大衛張。但突然間，也許是壞判斷加上好運氣，大林發現自己正跟一家大片場打交道，他不走傳統路線（就像張一樣），使剛開始起步的夢幻事業遭到潰敗。但他努力深耕，艱苦經營一部極富創意且近乎離經叛道的電影，因此創造出全新的觀眾群：一群年輕另類的死忠支持者，他們多半對以往傳統死板的電影毫無興趣。
故事描寫一群少女拜訪姨媽陰森邪氣的屋子，結果被鬧鬼的沙發床嚇個半死，還被鋼琴所吞噬。這部帶著糖果異色的恐怖故事是一部迷幻拼貼，結合了「粉紅映畫」（pinku eiga；pink cinema） 、義大利恐怖大師阿基多 和法國名導高達（Jean-Luc Godard）的電影元素。作品裡使用各種（廉價的）視覺特效，大林大膽結合錄影技術、35毫米底片、遮罩效果、慢動作停格等鏡頭手法，還使用好幾千加侖人造血拍出以往沒人想要但顯然很多人需要的電影。
同樣地，大衛張的後拉麵時期回應了以前沒人問過的問題。在紐約，並沒有人顯現出他們對融合日式／韓式／現代派／美國南方風格的「無國界料理」（Fusion）有任何渴求，而大衛張就如大林宣彥，在大家還沒準備好之前，就將計畫丟在眾人眼前，而這樣是很可能被當作瘋子而遭到拒絕。
以上怪異的對比和大衛早期住在日本的經驗，讓我們相信大林宣彥的影像工作清楚且持續地影響大衛——就像是大衛崛起的藍圖。
正因為這是全然自傳式的對比，我請各位注意由勞勃‧亞倫‧艾克曼（Robert Allan Ackerman）執導、布蘭妮‧墨菲（Brittany Murphy） 主演、史都華‧豪爾（Stewart Hall）和奈良橋陽子共同製作的電影《拉麵女孩》（The Ramen Girl）。
Momofuku帝國的建立可溯及這部受人殘酷評價的獨立製片，然而看著這部電影，我不禁想：不知是巧合還是怎麼著，這是一部描寫年輕美國人向要求嚴苛的拉麵師傅學藝的溫馨小品，而它的成片時期正是在大衛張這顆明星向上竄升的時期。又是如何湊巧，布蘭妮扮演的角色艾比的突破也如大衛張，敢於挑戰傳統，敢於追根究柢，向老師要求知識，更感於邁向未知的領域？我認為不是巧合。這個故事與大衛張的故事太像。布蘭妮也許不是扮演主角的最佳人選，這根本就是大衛張的故事。
我心中一直疑惑著：英年早逝的墨菲小姐在她備受折磨的最後歲月裡，是否曾坐在拉麵攤吃著一碗拉麵？答案當然是Yes！她是否串連起各個關鍵點，了解大衛的作品「味噌奶油玉米」是暗中的貢獻？是根據日式拉麵裡的奶油玉米作做出令人驚訝且非傳統的（北海道之外的）創意料理，然後決定這就是艾比要掌握的風格。難道她會不知道大衛張的早年生活嗎？就像艾比一樣，孤單，不受限制，寄望在遙遠的東京尋找原因，只能靠著拉麵救贖。或許這位「拉麵女孩」也曾經呼救過？

下一期雜誌，波登將闡述法國知名導演梅爾維爾（Jean-Pierre Melville）早期創作中的「警察」風格與主題設定，以及導演為真實靈感付出的工作倫理，討論之前這兩個議題未被揭露的共鳴處。
——大衛張

小記
在2011年一連串悲劇打擊日本後，此時出版有關食物的新刊物似乎比平常時日更加微不足道，我為此致歉。
我們在2011年1月造訪日本，替這次的專題收集故事和拍照，那是在地震、海嘯和一連串核災發生前的數月。日本飲食層面受到破壞，迄今餘波盪漾，後果要經數年才能得見。幸運的是，當時我們拜訪的人多能在災難中脫困，大致平安，現在正為回歸正常而努力。
從那次旅程起，我們與日本同胞一直保持聯絡，他們堅持日子還是得過，拉麵店怎能不端上高湯。所以請將Lucky Peach的創刊發行當成一種慶祝活動，祝福我們那時結識的朋友們，也為日本飲...

小記&編者的話 ──大衛張（David Chang）&彼得‧米漢（Peter Meehan）
中文版序──歡迎來到Lucky Peach ──應德剛（Chris Ying）

Features
稀哩呼嚕的食欲　──朱慧芳
水　──謝忠道
也來說說拉麵　──Liz高琹雯
東京覓食記　──彼得‧米漢&大衛張
大衛張──拉麵男的誕生　──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）
東京拉麵之神　──麥可‧休斯頓（Mike Houston）
獨一無二的艾文拉麵　──艾文‧奧肯（Ivan Orkin）& 大衛張
日本各地拉麵一番巡禮　──內特‧蕭基（Nate Shockey）
拉麵第七區　──約翰‧T‧艾吉（John T. Edge）
什麼是平庸　──安東尼‧波登&大衛張&威利‧杜凡尼（Wylie Dufresne）
人類是愛麵一族　──凱倫‧萊波維茲（Karen Leibowitz）
泡麵大對決　──露絲‧雷克爾（Ruth Reichl）
洋芋片與東方沾醬　──馬克‧艾伯德（Mark Ibold）&蓋布瑞‧史塔拜爾（Gabriele Stabile）
正港美食　──陶德‧克里曼（Todd Kliman）
哈洛德‧馬基的極度空間　──哈洛德‧馬基（Harold McGee）
比你更偉大　──馬修‧沃茲（Matthew Volz）
雞蛋溫度表　──戴夫‧阿諾（Dave Arnold）
筷子的幽默　──大衛‧里茲（David Rees）
牛肉麵　──李昂
作者群

Recipes
泡麵大變身
黑胡椒乳酪義大利麵
西班牙短麵
巴黎風麵疙瘩
脆皮泡麵魚排

拉麵、湯
新鮮鹼麵
義大利小捲麵 P.S.46
辣拌麵
Momofuku拉麵湯2.0
培根湯
豚骨風高湯
胡蘿蔔湯
雞湯

其他
味噌奶油玉米與培根
五花肉與梅花肉
紅眼肉汁

蛋
慢煮水波蛋
韓館招牌蛋
Arpège餐廳冰火蛋
鹽鱈歐姆蛋
班尼迪克蛋，WD~50 STYLE
阿爾札克蛋
拋拋蛋

小記&編者的話 ──大衛張（David Chang）&彼得‧米漢（Peter Meehan）
中文版序──歡迎來到Lucky Peach ──應德剛（Chris Ying）

Features
稀哩呼嚕的食欲　──朱慧芳
水　──謝忠道
也來說說拉麵　──Liz高琹雯
東京覓食記　──彼得‧米漢&大衛張
大衛張──拉麵男的誕生　──安東尼‧波登（Anthony Bourdain）
東京拉麵之神　──麥可‧休斯頓（Mike Houston）
獨一無二的艾文拉麵　──艾文‧奧肯（Ivan Orkin）& 大衛張
日本各地拉麵一番巡禮　──內特‧蕭基（Nate Shockey）
拉麵第七區　──約翰‧T‧艾吉（John T. Edge）
什麼是...