【前言】
尋豆師，可以掌握尋找風味的主動權
《尋豆師》一書出版後，有不少讀者透過臉書與微信訊息提問，問題涵蓋了莊園評價、處理法疑惑、品種特性等，其中一位表示：若我無法到產區尋豆，只能找供應商進貨，但生豆商的資訊讓人眼花撩亂，知名度高的莊園就可信賴嗎？該如何為選豆做判斷？
這問題看似普通，卻點出在咖啡行業生豆採購方面的關鍵：現今不論是供給商主動提供、或在網路上主動搜尋，烘豆師與採購者都得面對排山倒海而來的爆炸資訊，多數人確實無法年復一年到產豆國，除了拿到樣品杯測之外，到底好口碑莊園、知名品牌豆、明星品種是否真的值得買？尤其在競標下價格越抬越高的豆子，真的有其性價比？
當初在策劃《尋豆師》一書時，我與編輯原本想的是一書兩冊的規劃，先寫中南美洲再寫非洲，咖啡產豆國著實太多，一本書的篇幅難以乘載，而第一本先從中南美洲與國際評審的杯測筆記下手，主要是因為中南美洲的精品咖啡多以莊園為體系，部分國家也較為發達，尋豆難度較低，只要精熟杯測、找到品質良好豆源與可信賴的莊園主人，建立長期採購關係的把握就十有八九。
到了《尋豆師2》，我們要到尋豆難度更高的非洲，對尋豆師而言，除了路途更顛簸外，更難的是與中南美洲全然迥異的產豆體系：四處分散的小咖啡農、不擅小批次交易的處理廠、更為複雜的品種譜系。但無論如何，咖啡源起自非洲，自是尋豆師眼中的聖地錫安，也是尋豆更上一層樓的必經之所。
前往中南美洲莊園尋豆，常見以下模式：
風塵僕僕由公路轉往莊園的山徑，檢視咖啡樹與果實情況，並與工頭察看櫻桃果的摘採顏色、熟度、至水洗區查看去果膠、發酵槽情況，杯測新採收季仍稚嫩的批次，細論調整發酵時間與處理的可行性，話題還包括solar room（透明遮棚的日曬房，常見於中美洲和哥倫比亞等產豆國）對品質的提升，殷勤的園主以現做的墨西哥玉米餅搭配院子栽種的新鮮蔬果，分享不同品種與改變部分處理法程序對風味的影響等等，話題無限延展，午後，鄰近另一位熱誠的咖啡農正等著呢！
非洲，很不一樣，尋豆者面對的場景是：
一、無熟悉的中南美洲莊園系統。
二、果實採摘後，挑戰就接踵而來，處理與後勤系統不太可靠，很多問題需要逐一被解決。
三、市場對品質的預期與咖啡農的習慣落差極大，誘因要夠大且拿得到，要習慣不厭其煩的重複溝通過程。
但如能克服上述困境與挑戰，咖啡是絕對甜美的。東非洲高品質的花香與明亮變化的風味，品質與售價的比較，其他產區難與比擬，非洲的確是尋豆者的藏寶地！
也因此，在撰寫《尋豆師2》時，我希望能幫助讀者釐清兩個領域：一、非洲四大產豆國的產區概述、產銷體系、品種分類等。二、要如何看待近年來風起雲湧的新式處理法、價格炒到頂天的品牌生豆、以及越來越刁鑽的新品種？不論是個人尋豆或團隊採購，唯有了解生豆品質與產區的第一手正確知識、面對各種新浪潮，
也因此，本書的第一部將帶大家到精品咖啡的源頭──非洲四國。非洲不僅是咖啡的發源地，更有眾多的飽滿、優雅、多變、攝人心魂的美妙滋味等待探索。而且非洲早就經歷病蟲害與天候的衝擊，已有應戰經驗並陸續採行對策來面對持續的攻擊，這或許是其他產豆國應付氣候衝擊與病害危機的良方解藥。
非洲尋豆的資訊一向較少，平均每戶小農種植不到兩百棵咖啡樹的、採收後製處理的設備簡陋，地區水洗場或合作社具有龐大的影響力。我將分享因擔任卓越盃評審、因而頻頻造訪的衣索比亞、肯亞、蒲隆地、盧安達等非洲四國之實際體驗，希望有助於尋豆師們找到好香氣與風味、且價格宜人的好咖啡，深度了解這全人類的咖啡源頭寶藏。
在前一本《尋豆師》中，我詳細介紹了國際評審的杯測技法，但其實對尋豆師來說，杯測只是基本能力，挑豆的決策才是關鍵。尋豆師們最好可以建立屬於自己的選豆模式，我會以兩種選豆方式輔以說明並舉著名的案例，讓你在選豆前能將情報分類，並仔細分析適合的品質後再下手，手握自己選豆風格的主動權，而非只是被動接受生豆商的推銷。
人人都喜歡優異出眾的風味，若配合的農園如能年復一年供給好豆，雙方的長期直接採購關係，固然可建立良性循環模式，但產出優質咖啡的因素很複雜、除了咖啡農努力不怠與細心的後製外，當地風土、栽種品種與處理法是三大主因。風土尤指農園地塊的獨特性，品種與處理法更是果農與尋豆者永不厭倦的話題，分析挑豆策略後，闡述影響風味至鉅的品種與處理法，也是本書第二部的重中之重。
尤其時序進入2018，極端氣候對品種考驗更嚴峻，巴拿馬瑰夏種（Geisha）減產40%，先前葉銹病襲捲中美洲，病害侵襲與連年產量下滑的雙重因素下，波旁與鐵皮卡的風味已不如剛踏出非洲時般強勁與美味！現今莊園主人在面對氣候變遷與病蟲害的侵襲，紛紛思考著是否該變更栽種的品種？與品種息息相關的處理法也推陳出新，該追隨嘗試新的處理法嗎？
近十年來「90+」（Ninety plus）的崛起，以及2015年的世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）所創建的「產區計劃」（Project Origin），不僅為精品品牌生豆開出一條新路，師法紅酒等領域加以精進的新式後製處理，例如柴火乾燥、二氧化碳浸漬等方式，或是已經大規模被各產地使用的酵素（發酵）技法的變化，這些都是新一代尋豆師在對產區與風土之外，必須做的新功課。
本書將整合我在產區現場與國際活動的經歷，提出「品種的衝擊與處理法的潮流」的論述，我常用這架構與觀念，在混沌如迷霧的市場氛圍中，挖掘較清晰的輪廓，找出品種、處理法與最終風味的重大關聯，並以此與生產者交換意見，提出資訊與觀察交換市場情報，能夠與咖啡農討論選種與處理法，才能更深入掌握風味品質，確保雙方持續的交易關係。
1-1 衣索匹亞
咖啡最古老的基因寶庫
產區面面觀：沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區！
衣索匹亞的咖啡產量高居全球第五與非洲第一，但果農主要的交易方式卻是銷售新鮮果實，以致國際市場的生豆價不易與前端的產區連結，果農的收入並無法提高，衣國政府為改變此不公平現象，導入了衣索匹亞農產品交易中心（Ethiopian Commodity Exchange，簡稱ECX），將傳統咖啡產區劃分為更細的「交易產區制」，買家得熟悉這項交易機制與交易系統下的產區名稱，才有可能在茫茫豆海中發掘出好豆。
產區可說是一門易懂難精的功課，在我十餘年來的非洲尋豆經驗中，即使常碰到出口商自誇「可供應任何一產區的咖啡」，但我卻從沒遇過任何一位自稱精通衣索匹亞所有產區的專家。何解？舉例而言，光是西達摩一區就有超過數百個水洗場，在同一產季內遍訪、紀錄、測試所有樣品，幾乎是不可能的任務。
況且，買了西達摩難道不買最出名的耶尬雪菲嗎？尋豆師除非鎖定購買特定區域內的咖啡，否則很難精熟該產區，大多數更精細的資訊來自衣索匹亞的生豆採購者，他們有自己的路徑與採購模式，想在此地建立起一套自己的供應管道，沒有三五年無法畢其功！
二十多年前，大家談論或買賣衣索匹亞產區豆，皆以傳統的哈拉爾、吉瑪、耶尬雪菲、西達摩等產區名稱為主，輔以處理法來與出口商溝通與交易，各區的風味是對主要產區的基本認識，如：哈拉區的酒香藍莓、耶尬雪菲的茉莉花與檸檬感、吉瑪的甜堅果與水果調、西達摩的橘子與含蓄花香、古籍的清新白花與果汁感、金比與列坎普地的淡雅果香與細緻觸感等等。
但當精品咖啡的風潮吹進衣索匹亞後，水洗場（處理場）、合作社、小行政區（城鎮或村落）、採收批次與編碼等，逐漸成為產區說明的必要資訊，尋豆師不再滿足於大產區名稱，更多的次產區名稱躍上檯面，以耶尬雪菲來說，還分「科契蕾（Kochere）」與「偉那夠（Wenago）」等小產區，2008年ECX成立之後，將傳統區域、新興產區與各地倉儲集散中心等資訊，重新編訂了合約交易地與產區（Coffee Contract／Origin）的分類，也就是說合約地所涵蓋的小產區，表定區域與咖啡實際生產地必須連結，提供資料還包括後處理與儲存所在地。
現今衣索匹亞官方與從事咖啡產業的農民、處理場、產業人士，都了解好咖啡可賣好價格，例如古籍區與阿希西脈區的興起，都是因以上資訊逐步透明的原因而炙手可熱，ECX的合約分類包括商業咖啡、精品咖啡與當地規格3大類，尤以精品的分類最細、品質規範最嚴謹。而ECX新增區域已逐漸吸引買家到訪，深入衣索匹亞前了解傳統產區與ECX合約產域的分別，非常有其必要性！
採購：買衣索匹亞精品咖啡的七大策略
對於衣索匹亞的咖啡族譜有較全方位了解後，就進入採購流程與注意事項了。走訪衣索比亞尋豆，通常以7天1個產區為單位，如欲同一期間探訪最知名的耶尬雪菲與吉瑪兩區，至少也要12天才有機會拜訪這兩區的重要據點，同樣的時間在盧安達或蒲隆地幾乎可以走透全國主要水洗場了！出發前的安排很重要，在衣索匹亞尋豆，就是不斷移動與面對複雜的產區狀況。
過去11年，我把重點放在西南部諸區如吉瑪、鐵闢（Teppi）、邦加（Bonga）、立姆（Limu）、耶尬雪菲、古籍、西達摩以及一些新興區域或獨立農園，以下7點是我走訪產區的心得：
一、要高於商業豆市價採購，通常要高於合作社標示公平交易價的50％以上。
二、麻袋標示的名稱與級數不一定反映品質，不要執著於中南美洲的莊園模式，一戶咖啡農可能僅占一袋咖啡中的數百克而已，聚焦於合作社、處理場的品質較可行。必須建立水洗處理場或私有農園或中大型農場的杯測資料庫與評價，並以此做為品質源頭的標示；Q1或G1的級數不一定代表高品質的精品批次，需以直接杯測鑑定為準，2017年衣國政府解禁並允許直接交易，有利於尋找好豆。
三、要清楚自己要找的風味特徵：在衣索匹亞幾乎可找到各種風味輪廓資料上的咖啡，這點舉世罕見，尋豆師可參考SCA協會或是「反文化咖啡」所推出的風味輪廓圖，建立自己的採購方向。以歐舍來說，我們找的水洗豆是乾淨度與帶有甜度的明亮酸，日曬品質須有熱帶水果甜或乾淨的香料味與厚實油脂觸感。
四、採購想法要完整呈現給賣家，水洗場、咖啡農場、合作社或出口商，主事者都會想知道你最終的採購方向及數量，會讓他們決定如何配合後續的交易。
五、練習選豆而不選名氣：一切皆以盲測分數為準，歐舍標準係以卓越盃評分84分為挑豆基礎，即使我們極度喜愛的哈瑪合作社，也是隨機編碼杯測，品質鑑定結束才知道是否選中。
六、挑選在地策略夥伴：除非買家在ECX登記有案可以自行出口，策略夥伴在選豆前後都很重要，好的夥伴才能協助確定生豆能在吉布地平安上船。
七、資訊回饋：長期建立咖啡抵達烘焙上市後的風評，將顧客評價資訊與賣家交流，有助於建立長期合作關係。
供應商的角色：冠軍豆與當紅傳奇品牌
目前市場生豆的供應不僅豐富且來源繁多，如何維持生豆穩定品質並與來源建立長期策略夥伴關係，是買豆者的大責任，有3個問題要時時自問並拿來當作檢視工具，藉以決定挑豆；
*高價豆＝好豆子＝超高品質？
*源頭供應者如何決定給的批次?品質一致性高還是低，品質出狀況的原因?
*生豆資訊給得徹底?可否連結到源頭?
花大錢標競賽豆是否值得？
競賽豆／競標豆／非競賽的競標：一般來說，有公開評比區分名次，稱競賽豆，以銷售模式分現場喊標、網路平台全球競標。競賽豆與競標豆不一定相同，競賽豆規則與過程都事先公布並由評審評比，雖說遊戲規則大同小異，但競賽水平與後勤的嚴謹度差異甚大！
「卓越盃（CoE）」與「最佳巴拿馬（BOP）」這兩項比賽，同屬第三方非營利單位舉辦，公信力與權威性最佳，但細究評審的多樣與嚴謹度，CoE仍較為嚴格，主審必須經過多年的專業養成與至少兩年以上的培訓，評審每年都要集訓。BOP的主審屬邀請制非採專業培養制，參加評比的國際評審多少參雜主辦方邀請的買家，評審事先培訓的強度與嚴謹密集校正仍不如CoE。至於各國或地區政府、私人公司舉辦的咖啡競賽，近年來已多不勝數。
除了公開競賽，也有莊園自己挑出批次供買家標購，有些莊園多年來已形成嚴格的審核挑選機制，例如瓜地馬拉的聖費麗莎（Santa Felisa）與茵赫特（El Injerto），皆委託安娜咖啡協會挑選批次，形成杯測風味譜的註解說明，多年來買家口碑甚優；翡翠莊園（La Esmeralda）主人兩姐弟本身就是杯測高手，也得到國際買家一致的信任。2018年至少多了三家莊園競標專案，且各地評比採傳統現場喊標的競標豆也越來越多。
自有生豆品牌策略的崛起
老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場，祭出自有品牌策略！面對這個情況，烘豆商該如何選豆，烘豆商的自有價值會淪為品牌的抬轎者而失去自有的店格嗎？
品牌生豆，是近年來高端價格競爭最激烈的一塊，其中又以「90+」起步最早，創業至今已超過十年，擁有強大知名度！由世界冠軍Sasa創辦的「產區計畫（Project Origin）」，這兩年快速崛起，相較於90+供應豆源較廣、資訊揭露更清晰，且有兩位WBC世界冠軍用豆的加持，影響力大增。而「瑰夏村（Gesha Vellige）」雖是2015年才開始供應市場，但以瑰夏原鄉為號召的品牌戰術靈活，輔以競標活動藉此拉抬聲勢，近年於亞洲紅火，儼然另一個新版90+，2019年，市場傳言90+已暫將衣索匹亞逐出其供應菜單中，無疑是瑰夏村的一大利多。
看到品牌生豆勢力如火燎原，老牌的咖啡貿易商也開始重視起這塊市場，像是美國的生豆貿易商咖啡進口Coffee Imports的「王牌（ACES）」系列，杯測分數宣稱皆90分以上，網站上有清晰的資訊揭露包括生產者／微型產地／處理法／杯測風味，價格也具競爭力。
另一家美國老牌貿易商「皇家咖啡（Crown Jewels）」也推出「皇冠之寶（Royal Coffee）」品牌，「皇家咖啡」在美國烘焙界幾乎無人不知，早年便以尋豆師深入產區、提供資訊清晰聞名，這幾年更強化提供予客戶專業知識，如烘焙、吧檯沖煮、淬取技術等，並與專業學術機構合作，研究生豆處理保存中水活性對品質的影響等議題，頗受好評。
後起之秀：世界冠軍的「產區計劃」
直到近幾年喬瑟夫也碰上了另一位強勁的競爭對手：世界咖啡大師冠軍沙夏賽斯提（Sasa Sestic）！2015年我在西雅圖舉辦的世界咖啡大師決賽（WBC Final），首次在競賽場上喝到沙夏以二氧化碳浸漬處理法的作品「蘇丹羅曼」，隨著Sasa的解說與咖啡自身展現的風味，我不僅融入其比賽節奏，還體驗了獨特處理法結合高品質的控管所呈現的風土特性，當下非常享受，世界冠軍的厭氧處理法果真實至名歸。
沙夏奪冠後表示，他不但是咖啡師，也是尋豆與生豆採購者，長期以來一直想把各產豆國優秀的咖啡農，藉由一個緊密的關係網絡，連結到喜愛高品質咖啡的消費國。其後，他與十個咖啡產國合作推出「產區計畫（Project Origin）」，由於世界冠軍的知名度加持，加上二氧化碳浸漬的厭氧處理法造成的諸多討論，「產區計劃」一下子就在咖啡圈紅火起來。
沙夏在澳洲經營的ONA咖啡館已具規模，拿到冠軍之前其產區尋豆多為自用，拿下冠軍後，他藉自己的經驗創造一個供應鏈，建構「產區計畫」的藍圖，他自己世界冠軍的頭銜成為最有資格的品牌代言人，「創辦人+品牌」的行銷手法，也與喬瑟夫與90+有異曲同工之處。
師法紅酒的厭氧處理法
二氧化碳浸漬處理法（Carbonic Maceration）源自紅酒界，原理是使用整串帶皮葡萄層疊放入發酵槽中，利用重量讓底層的葡萄汁液滲出產生發酵，誘發上層果皮完整包覆的葡萄也進入發酵階段，同時藉由過程中產生的二氧化碳（或由外力打入）加速發酵進行，好處是外皮不破丹寧減少，果香果酸風味強烈，因此常被用在如薄酒萊新酒上。沙夏把這一套原理用在咖啡後製處理上，補足並創造出更驚人的香氣與風味，自然「產區計劃」也以此處理法作為主打，簡稱CM系列。
沙夏在「產區計劃」的實踐上也用了許多90+類似的手法，例如主打高端處理法的精選豆、與參賽選手合作為品牌創造更多的代言人等，但也有不同之處，「產區計劃」提供多達十個產豆國，即為手上只有巴拿馬與衣索匹亞的90+所不及，此外，沙夏還加入仿效卓越盃的生豆競賽、咖啡農的社區回饋計畫，並採代理商與直營的雙軌銷售制，在經營策略上比90+更靈活。
「產區計畫」有龐大的企圖，沙夏組了跨國性的經營團隊，產品既專精又提供買家寬廣的選豆空間，此外更提供全方位的服務，由咖啡館的技術訓練到參加世界盃的教練與組訓一手包辦，2018WBC大賽即是由沙夏團隊訓練、並使用CM系列衣索匹亞精選的波蘭選手阿基耶斯卡（Agnieszka Rojewska，業界暱稱阿尬）奪冠，自此「產區計畫」更是聲勢日漲！
尋豆師的選豆準則
咖啡生豆是一種農產品，也就是說即便是同一闡莊園的豆子，受各種主客觀條件的影響，每一批次的品質未必相同，如何避免購買生豆變成隨機或是類似賭博的狀況，一直是專業尋豆師／生豆採購者的挑戰，尋豆師必須年復一年以熟練的溝通技巧、品質判斷能力、應付狀況能力來解決問題，避免品質參差不齊，確保以合理的價格買進最優質的生豆。
就因為購買的環節充滿變數，買家花大錢卻買到品質不佳的生豆，不外乎以下幾種情況：
一、測試樣品與到貨商品不符。
二、盲購! 毫無杯測選豆或只依賴二手風味資訊即決定採購。
三、買家常以為生豆品質應是供應商的承諾與責任，往往僅在交貨當下確認品質(抽樣檢視)，但卻忽略到貨後的保存細節，導致庫存後品質出現問題。
小批量採購者的「生豆品質四大支柱」
台灣跟多數亞洲的市場特殊性，讓小烘豆商成為主流！台灣有三千家屬於使用小型烘豆機的自家烘焙店，大部分由一公斤的小型烘豆機開始，美國普遍以十五公斤烘豆機為主流，這呈現台灣烘豆師採購量少且豆款多樣性高的買豆策略！但無一定的採購量，無法建立直接關係採購模式，產地國出貨前的樣品試烘比對PSS，對小型豆商來說，很難有機會進行PSS杯測。
省略「檢視與杯測樣品」步驟對採購生豆來說非常危險，無論多知名搶手的生豆，不杯測、不檢視品質即下單買豆就變成「盲購」!
盲購容易出現到貨品質不如預期，導致與生豆商爭執，徒增紛擾！商場上固然講信任，但生豆品質極易受外在環境影響，任何環節都會導致品質生變，因此採購前的杯測與檢視生豆非常重要。
我建議每一位生豆買家都可參考以下的「生豆品質四大支柱」，作為下採購決定前的check list，確認自己在每一個環節都有做到相關的工作，將有助於降低錯誤採購的發生。
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