肉料理的美味科學：拆解炸雞、牛排、漢堡肉...

「好吃的肉」的法則

這十年來，能吃到好吃的肉的店大量增加。針對火候控制的細膩度遠遠超越以往牛排專門店的法國菜和義大利菜餐廳也變多了。對於喜歡吃一分熟～三分熟瘦肉的人來說正是求之不得的趨勢。
我心中一直有個疑問。去（日本的）牛排專門店點了牛排後，上菜時牛排總是不動如山的放在熱騰騰的鐵板上，一邊發出滋滋聲。這看了確實會讓人興奮不已，但我點的是一分熟……。再這樣下去牛排會越來越熟。於是我只好慌慌張張地把牛排放到配菜上方避難。終於可以鬆一口氣了……。
實在是不可思議。若上菜時使用熱熱的鐵板，牛排當然會超過客人點餐時的熟度。對於喜歡吃較生的客人而言這可是致命傷。不知道從何時開始，我就不再去牛排館吃牛排或者大塊肉了。我開始改在朋友家舉辦的酒會等聚會烤肉，並嘗試各種不同的烤肉手法。例如我曾模仿米其林三星餐廳的方法讓肉塊反覆進出烤箱二十幾次，又曾經試過用風箏線將肉吊在鍋裡加熱。
要定義出什麼是萬人共通的「好吃的肉」相當困難。單看肉質這一項，有人喜歡黑毛和牛等級布滿大理石紋油花的昂貴霜降肉，但也有人喜歡短角牛帶有富有層次滋味的瘦肉，人人各有所好。不過，無論是誰，關於「難吃的肉」的口徑倒是相當一致：「很硬」和「柴柴的」。反過來說，所謂的「好吃」，和特定的「柔嫩度」和「多汁度」有很深的關聯。同時，「硬←→軟」「多汁←→乾柴」則和肉的溫度緊密相關。
「食用肉的蛋白質於30～35℃時開始凝固，當溫度上升到40～50℃時硬度會急遽增加，保水性則會急遽降低。（中略）這個變化到了50～55℃會暫時停止，再繼續加熱下去的話，肌原纖維蛋白質會收縮凝固，肌漿蛋白質則會於 55～65℃時凝固成豆腐狀。構成筋膜和肌腱形狀的基質蛋白質原本在生肉中就已經很強韌且富彈性，加熱後會更加收縮變得堅硬。其中基質蛋白中的膠原蛋白的收縮又特別強烈，於 62～63℃時會行不可逆之收縮成正常的三分之一。」（摘自《早該知道的肉類常識》食肉通訊社）
超簡單地說，肉只要超過60℃左右的溫度，水分就會被擠出並變硬。當溫度上升到75℃，就會發生肉汁幾乎都流失到外部的憾事。「肉汁」雖沒有正式的定義，但一般而言指的是肉內部的水分和油脂液化後的產物。若想要肉汁則必須將內部溫度維持在60℃附近。這個法則不僅適用於牛排、燒肉、豬排、炸雞等料理，除了燉煮料理外所有用煎烤和炸的肉類料理也是共通的。
順帶一提，厚生勞動省的說明裡將食用肉品的加熱基準訂為相當於以63℃加熱30分鐘。這個標準的重點在於「相當於」，因此若是60℃就要加熱2小時9分鐘，若是65℃就要熱加12分鐘，若是68℃就要加熱3分鐘，若是70℃就要加熱1分鐘，若是75℃就要加熱5秒……以此類推，若溫度越低則需要的加熱時間越長，溫度越高所需的加熱時間越短。
但不管標準如何，利用牛肉塊肉做成的料理如土佐燒或者半生熟牛排等經常以低於基準值的溫度烹調。這是由於大家有在適切的衛生管理下，只要加熱表面就夠安全的共同認知之故。
再附加一下，在美國還有制訂「絞肉和香腸為68℃」、「肚中有填料的烤雞及其他由生食和調理過食材組合而成的食品為74℃」等詳細的加熱基準。
至於可流通的食用肉品部分，在美國禁止販賣透過狩獵所捕獲的野生動物肉品（僅能販售飼育的肉品），而在狩獵文化較先進的歐盟，包括野味在內的所有野生禽肉獸肉都是可流通的肉品。反觀日本在二○一四年秋天才首次針對野生禽肉獸肉的利用整理出指南，顯示對肉的處理方針尚未成熟。


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美味炸雞的麵衣及加熱秘訣

數年前，我曾採訪全國有名的各大炸雞專門店，並打破砂鍋問到底地請教各店的食譜以及工序。北至北海道釧路炸雞的老店，南至來自大分縣的全國知名連鎖店為止，除了名古屋的雞翅及新潟的咖哩風味炸雞腿等具有強烈當地特色的炸雞外，所有提供「一般的炸雞」的店都有一個共通點。
無論哪一家店用的麵衣都是太白粉（北海道稱「澱粉」）。其中雖然也有加入細細磨碎的米菓粉的店家，但就算是這樣，麵衣基本上仍是使用太白粉。無論是問哪一個老闆，所有人都回答因為「炸起來比較脆」。
若調入麵粉則麵衣會變得比較紮實，若確時炸去水分，就算涼了仍可保留麵衣的口感，然卻少了點酥脆。單純只用太白粉的麵衣的確咬起來酥脆又輕盈，但若肉裡面保留了大量的水分，也可能讓口感變得濕黏。這個差異據說來自不同粉所含的不同成分所致。
麵粉含有數%～數十%的蛋白質，而蛋白質會產生有黏性和彈性的麩質。加了麵粉的麵衣的網狀結構由麩質構成，因此麵衣較有存在感，口感吃起來很紮實。相對地，太白粉的網狀結構很脆弱也很容易被破壞，也因此較容易做出具有酥脆口感的輕盈麵衣。
此外，麵衣亦會影響肉的受熱方式。麵衣的任務為受熱時的緩衝材，可讓溫度變化較為和緩。比較炸過後的雞肉表面，素炸的雞肉表面偏乾，但有麵衣的雞肉表面因受到麵衣保護，因此看起來多汁且有光澤，這兩者間含水量的差距一目了然。炸兩次或三次後用炸過後的餘熱去催熟時，麵衣的功能就好比是保溫調理器具。麵衣受到高溫油炸後，將熱慢慢地傳導至雞肉內部，讓肉可以充分保留名為肉汁的水分。
本書所收錄的食譜裡，揉入肉中的基本調味醬汁水分的量約為雞肉重量的20%。這個水量一般來說有可能無法全部揉入雞肉中，會讓雞肉的含水量十分接近飽和的極限，在這個狀態下太白粉可以牢牢裹住雞肉，而太白粉麵衣既可當作受熱的緩衝材，也有做為保溫材料的功能。
所採訪的全國各炸雞店還有更多相同之處，那就是下鍋後最初的30秒在麵衣確實固定下來之前絕對不會去碰雞肉。還有就是一次不可以下太多雞肉。無論哪一種專門店，都是用具有以上兩個共通點的炸法。
最後要介紹讓炸雞成品變得好吃的一招密技。炸雞專門店在麵衣固定下來後，一定會加入「翻面」的工序。所謂的「翻面」，就是用炸網將游在炸爐裡的炸雞撈起使雞肉表面接觸到空氣。據炸物專家們所說：「這道工序可讓口感變得酥脆」。在「翻面」時，炸雞可自炸油中解放接觸到空氣。在這瞬間加熱力道會變得緩和，雞肉的加熱會慢慢地進行。
專業的炸雞店會使用可以數℃為單位去調整溫度的炸爐，並在僅僅數分鐘的「油炸」作業過程中反覆進行各種微調。當然專家和自家所擁有的調理器材和技術皆大不相同。但就算如此，一定還是有不需要追求效率和獲利的「家庭料理」的優勢存在。至少只要學會如何「讓肉休息」，便可做出多汁美味的炸雞。
順道一提，要讓水的溫度上升需要（比熱更大）的龐大能量，和油比起來，每上升1℃必須要耗費掉2倍的能量。也就是說只要事先將雞肉加水增加肉的含水量，就可以達到防止溫度急遽上升的效果。
就連平易近人的炸雞，影響味道的要素都有無數個。麵衣、加水、炸法……通往美味料理的道路不僅一條。不過，食物會好吃必定其來有自。

「好吃的肉」的法則

這十年來，能吃到好吃的肉的店大量增加。針對火候控制的細膩度遠遠超越以往牛排專門店的法國菜和義大利菜餐廳也變多了。對於喜歡吃一分熟～三分熟瘦肉的人來說正是求之不得的趨勢。
我心中一直有個疑問。去（日本的）牛排專門店點了牛排後，上菜時牛排總是不動如山的放在熱騰騰的鐵板上，一邊發出滋滋聲。這看了確實會讓人興奮不已，但我點的是一分熟……。再這樣下去牛排會越來越熟。於是我只好慌慌張張地把牛排放到配菜上方避難。終於可以鬆一口氣了……。
實在是不可思議。若上菜時使用熱熱的鐵板，牛排當然會超...

前言

大塊即正義！/肉塊的饗宴！
10 /肉汁噴射！/牛排
12 「好吃的肉」的法則
15 溫度計──附牛肉顏色量表
16 /一定要半生熟！/ 炸牛排
18 /男子漢的肉！/ 整塊烤牛肉
20 實驗：整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增
24 /美麗的粉紅色！/ 簡易烤豬排
26 /平底鍋煎即可！/厚切豬排
28 /油花入口即化！/超簡單叉燒
30 實驗：叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
31 粉紅色的豬肉有沒有問題！？
36 /肉汁四濺！/烤雞
38 對流式烤箱的厲害之處

進化系！/肉類小菜及下酒菜
42 /不同凡響的肉汁/ 炸雞塊
44 實驗：炸雞塊的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
45 美味炸雞塊的麵衣及加熱秘訣
48 /日系印用！/日式坦都里雞
50 /沁入心脾的家常美味！/雞肉天婦羅
52 /自製就是特別好吃！/ 沙拉用雞肉﹝鹽味雞肉﹞
54 讓肉變好吃的四個方法
60 /老街才有的味道/ 純雞肝
62 /就是只要肉！/ 黑醋豬肉
64 /帶焦香卻柔軟！/ 醬油生薑燒豬肉
66 /放涼就不好吃了！/ 涮豬肉片
68 內臟、小塊肉、薄切──難處理的肉
70 /附型號及實際賣價/ 肉類七大工具

第三章 /媽媽的味道！/ 絞肉──家庭獨創的味道
72 /新招牌菜宣言！/ 肉味濃厚漢堡排
74 實驗：漢堡排的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
75 為了搭配白飯食用而改良過的日式漢堡排
78 /驚人的美味！/ 燒賣
80 /放入湯裡也不需要黏著劑！/ 純肉丸湯
82 /迸發的衝擊性肉汁！/ 自製鮮肉腸
84 /利用灌香腸機/ 灌香腸做法
85 學會灌香腸你就是絞肉大師！

第四章 /肉非肉！/ 醃肉
88 /在家也能做火腿？/ 自製里肌火腿
90 /油脂減量美味增量/ 自製醃牛肉
92 /日本首見！鄉民食譜/ 雞肉火腿
94 一開始做就停不下來──讓人上癮的鹽醃肉品
98 /日本最初的特色肉料理/ 味噌醃牛肉
100 /豬肉歡迎！﹝by米糠底﹞/ 米糠醃豬五花
102 /很難吃剩！/ 煎烤鹽麴醃雞腿肉
104 醃料一定要用「生」的
107 提升鹽麴分解蛋白質能力的秘訣
109 用「生」的味噌去醃肉可使胺基酸含量激增

第五章 /偶爾也要越級打怪！/ 自我挑戰的「周末肉」！
114 /鄉村風卻讓人興奮不已！/鄉村肉派
116 /瞬間消失/雞肝肫
118 /超柔軟/油封雞肫
120 如何和內臟打好關係。
124 /熱血沸騰！/薑汁羊小排
126 /BBQ變身！/骰子牛櫛瓜串
128 為何日本人如此不會控制火候。

第六章 /要以甚麼作結！？/ 湯類．燉肉：壓軸肉大賽！
134 /超人氣/牛筋咖哩
136 /跨越大阪疆域的療癒食/ 肉吸﹝牛肉湯﹞
138 /牛肉多多/ 波隆那肉醬麵
140 /肉大塊/ 燉牛肉
142 /肉味濃！/紅燒豬肉
144 製作最棒的燉煮料理前一定要知道的一件事。

前言

大塊即正義！/肉塊的饗宴！
10 /肉汁噴射！/牛排
12 「好吃的肉」的法則
15 溫度計──附牛肉顏色量表
16 /一定要半生熟！/ 炸牛排
18 /男子漢的肉！/ 整塊烤牛肉
20 實驗：整塊烤牛肉的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
21 整塊肉X慢速加熱可使肉的鮮美倍增
24 /美麗的粉紅色！/ 簡易烤豬排
26 /平底鍋煎即可！/厚切豬排
28 /油花入口即化！/超簡單叉燒
30 實驗：叉燒的其他加熱法 / 嘗試了其他加熱法的結果
31 粉紅色的豬肉有沒有問題！？
36 /肉汁四濺！/烤雞
38 對流式烤箱的厲害之處

進化系！/肉類小菜...