大廚在我家（04）大廚常備菜：4大工法 X 17...

保師傅上課時間
論刀工
刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味

簡而言之，刀工就是向相同的形狀看齊。

刀工並非胡亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一致，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。

絲，用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適合快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適合炒與拌，切片適合炒與燴，以上要視食材的特性決定燜煮時間；例如苦瓜，切小塊燜40至50分鐘，對切的大塊苦瓜船燜1小時以上，小塊翻拌上蓋即軟，大塊先倒扣盤子壓住浸汁，再上蓋燜煮；同樣是苦瓜，因為刀工會出現不同烹調細節。

刀法要練習，但買刀更是學問。中華料理最常使用兩把刀，一厚一薄都叫中華菜刀。薄刀稱為「片刀」，用於直切或橫片；厚刀分為「文武刀」與「骨刀」兩種，香港師傅使用的九江刀亦是文武刀，文武刀可切可剁，但不能剁大骨與豬腳，可剁開雞鴨骨和五花子排。骨刀，又稱剁刀，是豬肉攤剁大骨的大刀子，只適合剁，不適合切，因為太重了，所以在家做菜只要買片刀和文武刀。

另外，食譜中以文字敘述切配等細節，許多入門新手經常看不懂，因為對菜刀的結構不了解，例如：拍大蒜用刀面，剁大蒜則要利用接近刀頭處的刀鋒，切番茄和柳丁等軟蔬果要從刀尾尖鋒下刀回拉，剁蝦泥用刀背，斬斷豬排大筋與替魚身劃刀則用刀尾。

切肉絲並非直切，直切也切不斷，而是採取拖刀法，從近刀尾處斜刀前推至刀頭方向；包括魚豬雞鴨等肉類蛋白質都用拖刀才能斷筋，不過有一個重要的前提，是菜刀一定要鋒利，否則切肉絲變鋸肉絲，會出現像狗啃一般的刀工。

有的食材就是痛快的刀中直切，例如：黃瓜、筍子、馬鈴薯、紅白蘿蔔等脆硬的根莖類食材，認識刀頭和刀尾，知道食材的施力點，再加上借力使力，要切得輕鬆，要切得精準，要知道從何處下刀，刀工就難不了你！

許多人對於順紋切與逆紋切感到困惑，如何分辨順逆紋更是一大挑戰，彷彿一旦下錯刀，全盤皆難咬。其實必須逆紋切的是牛肉與豬肉，一刀切下，觀察切面，切面呈現蜘蛛網般的點狀，小點點即是筋的斷點，肉被斷筋，質地變軟，咀嚼輕鬆。

至於順紋切，刀面出現白白一條條條紋狀，細條即是筋紋，筋沒被切斷，炒熟的組織不會斷裂，咬起來自然有韌勁。順紋切適用熟雞肉和魚肉，尤其是魚肉，若是逆紋切，炒熟了便碎裂成豆花，順紋切才能保持完整。而熟雞肉順紋拆絲才會一絲絲的很漂亮；生雞肉可逆可順，因為纖維柔軟不會碎裂。

豆豉炒肉粒

材料：
豬裡脊450克、蒜苗2枝、青蔥3枝、大紅辣椒2條。

調料：
植物油3大匙、甘味豆豉2大匙、米酒2大匙、醬油膏1.5大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1/3大匙、白胡椒粉1/4大匙、清水3大匙。

切配：
豬裡脊切1.5公分厚片，兩面劃上淺格子刀紋，再切成1.5立方公分小粒，抓紅碼（見P.14，豬肉450克所需醃料為：醬油3大匙、蛋液1.5大匙、太白粉2又1/3大匙）。
蒜苗一切分白綠，蒜白切圓片，青蔥與大紅辣椒都切粒，蒜綠切1公分小段。

做法：
1. 炒熟肉丁：熱鍋熱油，滑炒豬肉，筷子輕撥，炒散炒熟，熄火加蓋，餘溫燜熟，大約20秒，盛出備用。
2. 爆香調味：原鍋加油，爆香蒜白、青蔥與辣椒，加入甘味豆豉、米酒等其他調味料，豬肉回鍋，大火炒乾，撒下蒜綠，翻拌起鍋。

口感與滋味：
鮮鹹甘香，肉味突出。


醬漬九孔

材料：
帶殼活九孔鮑16隻、中薑如大拇指般2塊、大紅辣椒3條、大蒜8粒。

醃汁：
米酒頭100克、醬油120克，味精1茶匙、細砂糖40克、烏醋25克，以及煮九孔鮑的湯汁600克。

切配：
薑、蒜均切厚片。辣椒斜切成片，加入1%的鹽巴醃軟。

做法：
1. 冷水煮：冷水煮九孔鮑，用最大的耐性與最小的火力，煮至水冒金魚眼，浮起一層白泡沫，熄火不加蓋，浸泡8分鐘。
2. 放到涼：取出九孔鮑，殼朝上，肉朝下，避免乾硬。
3. 沸原汁：煮沸九孔鮑的湯汁，並撈除浮沫，冷卻備用。
4. 漬入味：醃汁加入薑蒜椒，淹過帶殼九孔鮑，浸泡一夜即可食用。

口感與滋味：
九孔鮑柔軟彈牙，醬汁滲透入裡，是醃蜆仔的升級版。

塔香茄子

材料：
茄子4條、豬梅花絞肉180克、青蔥2枝、大蒜6粒、大紅辣椒3條、九層塔葉45克。

調料：
植物炸油600克、台式甘味辣豆瓣醬1大匙、醬油3大匙、米酒1大匙、清水2大匙、高湯3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙、白胡椒粉1/3大匙。起鍋用香油1/3大匙。

切配：
茄子切長滾刀塊。蔥切段、蒜切粗粒、辣椒斜切片。絞肉炒成紹子（見P.20）。

做法：
1. 炸茄子：炸油燒至攝氏180度，入茄子炸1分鐘，撈出瀝油。
2. 燜入味：鍋中留油2大匙，爆蔥蒜椒，紹子回鍋，加入辣豆瓣醬、醬油等其他調味料，加蓋燜2分鐘，大火收汁，起鍋前淋上香油與撒上九層塔葉。


口感與滋味：
雖然傳統，卻是茄子料理的最經典款，醬香濃郁。

麻辣桂竹筍

材料：
真空包桂竹筍約800克、鹽水。

調料：
辣油5大匙、醬油1大匙、香油半大匙、細砂糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙、寶川粗磨花椒粉1.5大匙。

切配：
撕掉桂竹筍外覆的筍蓉，用小刀劃開筍頭，撕出0.5公分寬的細長條，再切成4公分小段。

做法：
1. 煮筍入味：取鍋煮水，水沸加鹽，味道比喝湯還鹹，放入桂竹筍煮4分鐘。
2. 加料調味：撈出桂竹筍，瀝去水分，拌入調料即可食用。

口感與滋味：
香鹹麻辣，逼出全身汗。


紹子酸菜炒毛豆

材料：
豬絞肉300克、酸菜心200克、毛豆600克、綠竹筍1支、青蔥2枝、大蒜5粒、大紅辣椒3條。

調料：
花生油3大匙、紹興酒1大匙、廣生魚露1大匙、清水3大匙、味精1/3茶匙、細砂糖1茶匙。起鍋用香油半大匙。

切配：
毛豆、竹筍均經基本法處理（見P.16）。熟筍切丁、蔥蒜椒皆切末。絞肉炒成紹子（見P.20）。
酸菜心切末，先試味，若不死鹹，直接擠水備用；若很鹹，泡水3至5分鐘，擠乾水分，再用乾淨無油的鍋子炒香回魂。

做法：
1. 爆香炒料：熱鍋熱油，爆香蔥蒜椒，紹子回鍋，熗紹興酒，放入酸菜、熟筍與清水等其他調料，翻拌1分鐘。
2. 毛豆回拌：起鍋後，拌入熟毛豆、追加香油即可。


口感與滋味：
酸菜脆，毛豆鮮，微微辣，料很多。

保師傅上課時間
論刀工
刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味

簡而言之，刀工就是向相同的形狀看齊。

刀工並非胡亂斬剁，也非盲切耍特技；主食材切細絲，副食材也要切絲，如果呈塊狀，其他也要比照辦理。因為刀工除了美觀以外，最終目的關乎火候、時間與入味。若是有的切絲，有的切塊，相互不一致，下鍋的結果便是有的軟、有的柴、有的還沒燒透，一盤菜亂七八糟，絕不會好吃。

絲，用於快炒與涼拌，以長5至6公分、寬0.3至0.4公分為最佳尺寸，適合快炒或入味。塊用於燜燒煮，小丁適合炒與拌，切片適合炒與燴，以上要...

序
常備菜，
冷熱皆可食的家常菜
文／曾秀保（保師傅）


常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休九年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。

常備菜的概念便是由此出發，雖然坊間流行常備菜有一段時日了，但皆以日式與西式食譜居多，打開冰箱就能開飯的中華常備菜付之闕如。因此著手規劃了總計收錄六十道菜餚、十七種基本法的《大廚在我家4：大廚常備菜》，讓大家在週休假日花些時間，炒製出幾道能吃上一個禮拜的可口小菜。

之前在家裡不管我做什麼菜，老婆大人王瑞瑤總是說好吃好吃，但是策劃這本常備菜時，她的意見卻很多，一直挑三揀四。她不懂，大多數的菜餚現炒現做一定好吃，一旦送進冰箱冰藏再食用，不管冷食或熱食多少都會減分，所以動物油脂完全不用，部分食材我不碰，調味故意稍微加重，並非常強調收濃汁、點香油的最後收尾。

基本上，《大廚常備菜》這本食譜以普及廉價的食材、稍微簡化的配料、突出香味的手法、層次複雜的調味，設計出口味多樣又獨特，而且融合各地家鄉味的保師傅常備菜。

此外，以前在飯店做菜非常在乎完美，煮一道菜用三、四個鍋也不嫌麻煩，反正洗碗的又不是我；但是回家下廚，只要輪到老婆洗碗她都哎哎叫，所以也試著以家庭主婦的心情來做菜，例如一只不沾鍋用到底，中途不換鍋也不沖洗，或將食材拆開處理，最後混合調味，風味不減損，做菜更輕鬆。

積累四十多年來下廚與外食的經驗，並跟前三本「大廚在我家」系列所延續的精神一樣，將許許多多中華料理的食材基本處理方法融入其中，讓所有讀者也能像我一樣輕易在家做出下飯菜，也像我老婆一樣，天天吃著心愛的人所料理的美味佳餚。


調味要訣：
不是只加鹽巴就是吃原味、最健康，調味的目的是凸顯食材的美味與菜餚的層次感，要訣在用量與平衡。特別是強調多滋多味的下飯常備菜，加上保師傅有「調味魔術師」的封號，除了調味料以外，也善用有味道的材料來變化味道，例如：醬瓜、剝皮辣椒、臘肉、南乳、酸菜、冬菜、蝦子粉等，即使主材料只有一種，仍可變化多種風味。

冷熱皆宜：
常備菜強調冷熱皆可食，所以油一定是植物油，肉絕對是少油部位，而且熗鍋、爆香、燜燒、收汁絕對到位，讓食材充分烹製入味，才能達到冷食有冷香、熱食更噴香的效果。

保存方法：
炒好的菜不要留在鍋中散熱，一定要盛起來放在盤裡，但不要堆高成山，而是在中間挖一個洞，可加速散熱。等到菜餚冷卻至常溫，才能裝進可密封的玻璃容器裡，若帶有餘溫密封，就會悶出臭酸。每次取用都要保持菜餚的乾淨，用洗淨的筷或匙小心拿取，否則整盒菜容易壞掉變味。

不是剩菜：
常備菜不是剩菜的關鍵在食用方法，不管冷食還是熱食，都要取出適量盛盤再食用，而不是整盒拿出來吃；尤其是重新加熱時，千萬不能整盒加熱，而是取用適量再加熱，才能讓每一頓都像新鮮現做一樣，不會因為重複加熱菜餚而使味道走味如剩菜。

序
常備菜，
冷熱皆可食的家常菜
文／曾秀保（保師傅）


常備菜是日本人的講法，中華料理沒有這種名詞；認真詮釋常備菜，應該是很有風味、冷熱皆可食的家常菜。

退休九年，自飯店後場走回家庭廚房，從不願煮飯到天天下廚，基本上我已經是一位標準的家庭煮夫了，只要在家吃飯一定是我來燒菜，漸漸發現家庭主婦真的很辛苦，尤其是職業婦女更是身體精神兩頭燒，難怪不少家庭根本不開伙，平日三餐全部外食，只有在假日才稍微有時間有心情走進廚房燒兩道菜。

常備菜的概念便是由此出發，雖然坊間流行常備菜有一段時日了，但皆以日...