庖廚食光

名人推薦：

他序：
〈做菜的幸福〉
蔣勳

飛喬治亞的提比里斯，要經香港，轉伊斯坦堡，再搭土耳其航空沿高加索山脈南側，飛到縱谷間建成的古都。
路程接近二十個小時，我帶著宇文正的《庖廚食光》，一路看，一路笑，時差昏睡，彷彿有「宇文食譜」口齒餘香陪伴入睡。忽然在無何有之鄉醒來，腹中飢腸轆轆，知道是故鄉用餐時間，身體器官都記得把你叫醒。宇文正的做菜筆記，此時就更像一本心靈食譜，知道鄉愁只有吃食可以療癒。晉人張翰在北方做官，秋風一起，他想念故鄉鱸魚蓴菜羹，就辭官回家了。
鱸魚蓴菜羹，比歷史上虛誇的忠君愛國故事更踏實，讓一個人可以回家，讓迷失回不了家的都有反省。像台南的虱目魚粥吧，幾次在國外奔波，也都會忽然因為那一碗粥，想家想到不行。
氣、味、口感，和記憶有這麼深切的關係嗎？
宇文正的《庖廚食光》，不是一篇一篇寫出來的，是一道一道做出來的「菜」。
整個島嶼正轟傳著餿油事件，這幾年，人人驚慌憤慨，見了面都相互詢問：「還有什麼可以吃？」
一個努力推廣吃食革命的朋友，很激進，她提出一個運動的口號：「不吃不認識的人做的東西！」開會的革命同志異口同聲說：「哇！這太難了吧！」
這個激進口號被否決了，但是我卻因此想到，二十五歲出國以前，我幾乎餐餐都是老媽做的菜，包括便當。
現在的上班族、學生都是外食，你知道你的三餐是誰做的嗎？是怎麼做的嗎？是用什麼材料做的嗎？哇！不敢想！
我們的「食安」或許不是食物出了問題，會不會是人出了問題？會不會是倫理出了問題？如果沒有人對人的關心，食、衣、住、行，哪一樣不會出問題？
小時候讀到「君子遠庖廚」，我就心裡篤定知道：我絕不是儒家認同的「君子」。因為我總是跟母親上菜場，挑菜蔬、選果，看魚新不新鮮，嗅覺、觸覺、視覺都要用到。看魚販將魚剖肚、剜腸、掏腮，看屠戶用刀，片出豬腰的筋、管，看打麵皮的人手持麵團，彷彿舞蹈跳躍，神乎其技，在熱騰騰平鐵鍋上攤薄薄春捲皮──這些都是我童年最大的快樂，也是母親最大的快樂吧。母親了不起，從來沒有把我的學校功課當一回事，或許她覺得帶著我一起買菜、做菜，才是最好的教育吧？
母親每一片菜葉都在水龍頭下面一遍遍沖洗，芋頭用鐵湯匙刮去皮。我愛吃芋頭燉鴨，母親就教我坐在小板凳上學去皮，教我如何去芋頭皮不會手癢。哥哥愛吃豬腸、豬肚，母親用鹽、用麵粉一道一道搓洗，去腥去油。家裡每天現炸豬油，白玉般的板油切丁，在鐵鍋裡煉，玉塊融化，在清澄澄的熱油中翻成酥黃油渣。我喜歡吃豬油渣，母親就試著把油渣剁碎，加上自己輾的花生粉，加一點糖，搓成我一生覺得最好吃的湯圓。
這樣麻煩，現代人怎麼可能做到？然而我一直覺得理所當然，我受寵，跟母親分享了生活的幸福，母親不會覺得麻煩，因為她是做給關心的人吃。
母親關心我，也關心六個孩子，她做的便當就是宇文正做的六倍。
我以前沒有想過，每一天母親做好、等著孩子拿走的那些便當有多少數量？應該謝謝宇文正，她的書寫，讓我知道菜如果是做給關心的人吃的，就不會有「食安」的危險。
我們富有了，然而戰戰兢兢地活著，食品都像下了毒，每個人都在問：「還有什麼可吃？」
我的幸福回憶是跟母親一起摘菜的時光，我們對坐，她說著《封神榜》的故事，偶然停下來，告訴我豆苗的下端粗老，用指甲掐，就知道哪一段要掐去，豆苗前端的鬚也是硬梗，也要掐。現在外食，吃一口都是粗渣的豆苗，我就知道廚師與我何干，他幹嘛要細心費時間掐菜？
跟學生一起做菜，多半連「掐」這個字也不懂，最後全用刀切。有靈敏些的，問我蘿蔔切絲還是切片？我說：「切滾刀塊……」他拿著刀傻眼，不知道我在說什麼武俠招數。跟在老媽跟前，不知不覺學了很多。台灣吵教育吵到天昏地暗，幸好我退休了，對「滾刀塊」或「滾刀快」有興趣的學生，自然會跟在身邊，其他的，我也莫可奈何。
可以吃認識的人做的菜，是一種幸福；可以做菜給認識的人吃，也是幸褔。這兩種幸福都沒有了，要「教育」何用？
這幾年每次到倫敦，都會去傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）的餐廳，三十歲剛出頭，他就用餐食帶動社會革命。首先，經過調查，他抨擊英國學校餐食不健康，動手改革，帶動第一波革命。第二波，收納街頭遊蕩中輟生，在餐廳服務，學習飲食料理。我在他的餐廳，看到彬彬有禮的青年，跟我細說每一道菜的食材做法。二○一四年二月最近一次去倫敦，他已進行第三波革命，提供經費，讓有經驗的中輟生出去獨立開店。傑米是我這幾年的偶像，我再次相信真正的革命是從餐食生活做起，從人的關心做起。不能具體做改革，或許是無濟於事的吧。
所以，宇文正的家人朋友真是幸福，但是我想，宇文正一定覺得她才是最幸福的吧，可以做菜給自己關心的人吃。
沒有關心的人，沒有人關心，要教育何用？
這本《庖廚食光》是幸福之書，寫給對生活還有幸福嚮往的人。
到達了提比里斯，當晚魯斯塔維的歌手設宴招待雲門全團，到城外鄉下歌手家中用餐。簡單房舍，院子裡一片葡萄園，紫色、白色葡萄一串一串，三十多名舞者就坐在葡萄架下用餐。桌上的無花果、梨子、甜桃、黃瓜、番茄，全是院子生產。幾個歌手的太太忙進忙出，搬出私釀的紅酒白酒，歌手兼主廚，手臂長的鐵支上牛羊肉串，上碳烤架，吱吱冒著香噴噴煙氣。攤出來的熱麵餅，發酵的乳酪，一問起來，都是自家做的，好像沒有什麼外食的依賴。
魯斯塔維在全世界巡迴，用他們從土地出來的歌聲感動成千上萬觀眾，然而到他們家鄉，才知道美麗的聲音來自這樣簡單踏實的生活。
在「流浪者之歌」舞台上一站九十分鐘不動的王榮裕，躺在葡萄藤下，感慨地說：「台灣到底出了什麼問題？」
我很高興，因為身邊帶著宇文正的《庖廚食光》，我想，島嶼要如何找回人的「關心」？
也許，激進的口號可以改為：請花一點時間，知道自己最愛的人在吃什麼樣的食物！
希望大家可以一起動手做「宇文食譜」！


〈愛與創造，在小小方寸間〉
駱以軍

我高中時帶便當的記憶，因為那時母親迷上健康飲食，便當盒底裝的是糙米胚芽飯，這種飯，用那年代還不進步的學校蒸飯箱一蒸，不知為何就有一種糊味，加上父親有高血壓的毛病，母親給我們帶的菜，少鹽、清淡，那年紀整個就覺得自己的便當「不好吃」。其實母親過年煮一整桌外省年菜的手藝是呱呱叫的，或那時她也是上班婦女，非常辛苦，總之高中記憶的便當，並不可口。
當時在班上有點流氓的味道，於是，會去襲擊同學的便當。這就在一群男校男生間，在他們抱著便當在前面逃，我拿支鐵湯匙在後面追的紛亂印象。有的同學的便當乏善可陳，有搶過一傢伙的便當，竟就是白飯上面鋪薄薄一層肉鬆，蒸過以後，感覺比我的飯盒還悲慘。有的就是丟一顆肉粽，說不定根本是買來的。很一般是炒飯，火腿丁、冷凍豌豆、蛋炒飯；有的就塞一堆可能是一整鍋滷味裡撈起的肉塊、油豆腐、紅蘿蔔、海帶捲，顏色黑而鹹。更悲慘的，還有就鋪開對剖一半的鹹蛋，隨便配點蒸黑的空心菜炒肉絲，或就一節白帶鹹魚。
但就有那種傢伙，便當盒蓋掀開，天啊，感覺好像有仙樂飄出，紅燒排骨、獅子頭、漂漂亮亮的蕃茄蛋、艷紅的帶殼蝦子，連鮮筍、茄子、絲瓜、青豆，顏色都那麼晶瑩，感覺連醬烤雞腿長得都和我們便當裡的瘟雞腿好像是不同國家的雞。調色那麼美麗，每天都出不同菜色，那種你覺得只有跟大人上館子，才有幸能吃到的夢幻菜餚。那時，我們都流著口水，幻想這傢伙的母親一定是仙女。
直到在臉書上，看到宇文正這批「幫兒子做便當」的閃文，才恍然大悟，當年我們欣羨、嫉妒的某個同學，那揭開的便當盒，像魔法讓青少年的我們心痛的那夢幻，無能言說的白煙騰漫的奢侈，或不承認其實就是「幸福」的什麼，原來就是後面有一個母親，在布置這每天不同菜色的便當。那像電影「海鷗食堂」、「蒲公英」這種對烹飪近乎虔誠、近乎愛情的，屬於創造的祕密時光。
我和宇文正最初始的友情，在一非常奇幻的場景。那約是在二○○五年左右，有九個月的時間我為憂鬱症所困，每個月會到台安醫院精神科掛號，看診拿藥。那對我是像在深井下，光度無比暗淡的時光。有次我倉倉皇皇從醫院走出，有個人喊我，是宇文正，一臉甜美溫暖的笑靨：「你怎麼在這？」「妳怎麼在這？」很多年後，我才知道，當時她也是定期到醫院回診，其實是比那時的我所遭遇的，更擔憂害怕的奇幻的病痛。當然等我知道那一切時，她已徹底平安無事，我們是在一報社旁的小餐館舉杯為她祝賀。
這件事對我內心有兩個祕密的感想，一是，這位女孩，即使自己承受不為人知的壓力、恐慌，她遇到你時，仍是溫暖（後來知道她是太陽坐命）、一臉燦爛的笑。這些年（她還並不是主管位置的時候），總是她憂心忡忡告訴我，同輩作家哪位身體出了什麼狀況，或是哪位長輩作家吃了什麼委屈，或是哪個我們都認為極有才華的年輕小說家如何懷才不遇……。當整體文學環境可能不再有我們年輕時，那樣的「想像的天寬地闊」，愈艱難困厄，她卻保有我記憶中「副刊魂」的溫度，疼老扶小，多了點「媽媽味」，像操持一個「我愛廚房」的明亮心情，在對待這些現實世界各世代的文學創作，其實皆面臨各自大於自己想像（或最初的文學夢）的剝奪感的珍禽異獸們。
第二，她是個母親。我們在醫院門口匆匆偶遇時，我們各自的孩子，其時都還年幼。我是後來才體會，那種像「龍貓」裡，作為隱約背景的「媽媽的病」，在孩子的世界，可能遇見奇幻、魔術的遭遇。但那個在母親這邊的惘惘的威脅，微笑後面對孩子的「若我不在場」的憂愁，雖然後來平安無事了，但孩子或永遠不知道，也許像葛林《愛情的盡頭》，這母親可能曾為了他，對神許過什麼超現實的願望呢。
這兩個「祕密」，其實都是「多出來的情感」。好像是手伸出來，然時代的列車其實匡啷匡啷離開你站著如浮橋的月台，一切其實像它所看去的，歲月靜好，或至少如常進行。於是手又放回口袋，一個隱形的迴圈手勢。
其實這「多出來的情感」，正就是「便當」。那在小小方寸間，遠超過原本一個便當所慣習、無有太多驚喜的這些那些，她好像填塞了你不知道怎麼魔術拗折、收納進去的，那些祝福、愛，或創造本身的美麗時光。
祝福宇文正這本書。

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重量級作家連袂推薦
蔣勳、駱以軍、廖玉蕙、許悔之

我以前沒有想過，每一天母親做好、等著孩子拿走的那些便當有多少數量？應該謝謝宇文正，她的書寫，讓我知道菜如果是做給關心的人吃的，就不會有「食安」的危險。這本《庖廚食光》是幸福之書，寫給對生活還有幸福嚮往的人。──蔣勳

這「多出來的情感」，正就是「便當」。那在小小方寸間，遠超過原本一個便當所慣習、無有太多驚喜的這些那些，她好像填塞了你不知道怎麼魔術拗折、收納進去的，那些祝福、愛，或創造本身的美麗時光。──駱以軍

這既是一本實用的食譜，也是一本情趣盎然的散文集。宇文正聲稱原本只是想當個良母，為上高中的兒子持續做便當，誰知風風火火的，竟從架空的十年回到了生活裡。不但一如承諾做出了許多便當菜，還因之寫出了色香味俱全的散文集。攤開書本，就像在融融春日的如茵草地上聚集了朋友來參與野宴，漂亮的草毯上攤著連綿迤邐的豐盛菜色，除引人垂涎外，還附送洋洋灑灑的知識與溫暖厚實的人情。
和宇文正相識後，偶或聚餐，她總找得到讓我們眼睛為之一亮的特色餐廳，相對於我們這些上了年紀的歐巴桑，我們總戲稱她走的是「貴婦路線」。只當她喜歡吃、會吃，沒料到她還真是飲食專家！不只說得一口好菜，且是可以實作親為的厲害角色﹔看來嬌滴滴、以為理當遠庖廚的現代女性，竟然真的在廚房和文字間慢燉快炒起來。書中，不只談食物和烹調，舉凡和飲食相關的一切，如食譜、廚房、吃早餐的陽台、盛食物的美麗餐具、記事的布告板，甚至飲食記憶的過往人事，鉅細靡遺，堪稱一本味蕾與記憶結合的食譜。
相較於飲食文學的前輩作家林文月、蔡珠兒等人的書寫，宇文正的《庖廚食光》多了份庶民的親切俏皮與情趣。
──廖玉蕙

這兩三年來，從宇文正臉書上看到她為兒子做便當的記事，總是心生歡喜！但又旋即慚愧。我大兒子考高中前，我也曾做了百來日的便當，但相對於宇文正之食單，我實在愧對我的小孩。
她於便當之用心，巧變，耐蒸，色美，味佳，營養，治大國若烹小鮮，沒有干將莫邪煉劍之壯烈，卻充滿採花摘葉皆劍氣的款勢。況且，記述的文字，筆下生香，最是見得溫柔與幽默雙翼比飛。
我非君子，不遠庖廚，偶爾燒菜給家人朋友吃，偶爾也應朋友家聚之請，權充外燴廚師，也知食物之心意和療癒，世間少有能比。
若說林文月教授的《飲膳札記》是飲食書寫的古典扛鼎，那麼，宇文正的《庖廚食光》則是我們這個時代真正的「小確幸」經典了。
讀完此書，乃知便當之事、一飲一食之間，人間緣會，真心在此。
──許悔之