日本第一發酵大師「是友麻希」親授私房菜
4種常備麴醬，簡單快速變化出115道美味料理
日本人長壽健康的「麴醬料理」，
絕對讓你輕鬆展現好廚藝！「麴醬絕非一時的流行，是傳承百年的雋永好味道。」──日本第一發酵大師 是友麻希
◆鹽麴、醬油麴…等麴醬，天然調味讓食物更美味
近幾年流行於日本的麴醬，是利用「麴菌」發酵而成，透過事先製作，可冷藏保存數月的常備調味料。一般常見的常備麴醬有鹽麴、醬油麴、甘酒等，其發酵後會產生特殊鹹味、甘甜味等香氣，成分天然，對身體無負擔。可代取代鹽、糖、味精等，且只需極少用量，便可提升料理風味，讓食物更好吃。
◆每天吃「麴醬」，身體更健康
「麴醬」中含有麴菌，能促進腸道蠕動，促進新陳代謝。此外，「麴醬」在發酵過程中，會加速食材分解，進而提升人體對該食材的營養吸收。因此，只要常使用麴醬入菜，你一定會感到身體的變化，包括：
（1）改善腸道環境，不再便祕
（2）皮膚變好，擁有紅潤好氣色
（3）穩定血壓，促進血液循環
（4）減輕腎臟負擔，保鈣固骨本
◆10分鐘 × 3步驟，輕鬆變出115道美味理
麴醬料理多少不了「醃漬」步驟，不過，現代人生活忙碌，無法花太多時間在前置作業上。因此，是友老師獨創多種「常備麴醬」，只要事先做好，料理時即可直接使用，大幅縮短做菜時間。包括：定食、蓋飯、烏龍麵、沙拉、披薩、三明治、下酒菜等，都能在10分鐘內上桌，新手也能輕鬆完成一桌佳餚。
●全家共享的【三菜一湯】►鹽麴雞腿排定食、炙燒香草雞翅定食、南洋風檸檬蝦定食
●一個人吃的【快速料理】►鮮蔬鹽麴親子丼、中式牛肉涼麵、奶油鮭魚起司貝果
●美酒就要搭【開胃下酒菜】►綜合披薩佐乳酪、嫩煎和風鮪魚排、芝麻鹽麴醃豆腐
●以食會友的【豪華宴客菜】►鹽麴鮭魚散壽司、蔥香鹽麴炸雞、清酒蒸蛤蜊、蒜味香草干貝
【搶先學】3步驟，搖出美味麴醬
作法簡單、不複雜，任何人都能輕鬆上手，只需「3步驟」，包括：放入食材、搖晃瓶身、取出享用，美味好吃的「常備麴醬」就完成了！
◆一次解答！關於「常備麴醬料理」的問題
Q1 任何料理都能使用「麴醬」提味嗎？
A：沒錯，不論是中式、西式、義式或韓式料理，只要加一小匙麴醬，就可讓食物更鮮甜、美味。
Q2 味噌也是麴醬嗎？書中是否有相關食譜呢？
A：味噌和麴醬一樣，是發酵食物的一種。此外，書中特別收錄「快速煮味噌湯」的方法，只要事先將湯品的配料與味噌混合，再放入冷凍保存。煮湯時只需取出一匙，再倒入熱水攪拌均勻，美味好喝的味噌湯就完成了。
Q3 製作麴醬的生米麴，哪裡有賣呢？
A：目前台灣許多日式食材專門店皆有進口生米麴販售，或可直接上網訂購。
Q4 書中的甘酒，可用台式酒釀代替嗎？
甘酒使用米麴發酵，甜酒釀則使用糯米，口感不同。此外，甘酒需加入大量水分，成品較稀；甜酒釀加的水較少，成品較濃稠，故不建議代替使用。
【本書特色】（1）收錄最完整，囊括各式麴醬，與多樣主題菜色的超實用料理書。
（2）全彩圖解，步驟詳細，料理新手也能輕鬆完成。
（3）料理職人的傳承堅持，讓「麴醬」不只是風潮，而是能永續流傳的美味。
作者簡介：
【日本第一發酵大師】是友麻希
大學就讀日本史學部時，致力於「日本飲食文化」的研究，畢業後在位於銀座的「銀座壽司」，學習製作日本料理及魚類料理。
2005年起，在東京的中目黑區開設了以魚及日式料理為主的會員制料理教室「Ristorante我家」，一位難求、人氣高漲，且被各大媒體爭相報導。
是友麻希親力親為，每天早晨帶領學員到築地採買食材，並講解選購要點。由於課程輕鬆簡單，故大受好評。同時，她遍訪日本各地的鄉土料理與魚料理，進而認識發酵食品。2011年起與餐廳「發酵食堂 豆種菌」一同進行發酵食品的研究。2012年4月設立「日本發酵文化協會」，成為代表講師。
是友麻希致力於日本各地魚食文化，及發酵食品文化的傳承。除了自己的料理教室外，她也擔任許多餐廳的食譜顧問。
日本發酵文化協會：http://hakkou.or.jp/
Ristorante我家：http://www.rwagaya.com/
部落格：http://ameblo.jp/koretomomaki/
譯者簡介：
林瑾瓊
日文譯者暨文字編輯。從每一次翻譯經驗獲得豐富養分。期盼文字一如發酵料理般簡單而富變化，帶來讓人微笑的溫暖。kore1201@gmail.com
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目錄
【前言】活用常備麴醬，10分鐘就上菜
‧麴醬的優點
‧如何活用麴醬，增添料理風味？
‧【4種最簡單的常備麴醬】
鹽麴／醬油麴／甘酒／高湯甜酒
‧【8種最美味的萬用麴醬】
香味醬油麴／亞洲風莎莎醬／鯷魚醬／豆漿美乃滋／芝麻麴醬／納豆醬／大蒜麴醬／胡蘿蔔麴醬
‧如何快速完成麴醬料理？
第1章 10分鐘上菜！廚房新手也能完成的三菜一湯
‧【鹽麴雞腿排定食】彩椒豆漿美乃滋／酪梨鰹魚佐醬油麴／鹽麴雞腿排
‧【鯛魚茶泡飯定食】醋溜甘酒鮮蔬／酒釀玉子燒／日式醬油雞肉／鯛魚茶泡飯
‧【炙燒香草雞翅定食】香煎蒜味南瓜／鯷魚凱薩沙拉／炙燒香草雞翅
‧【南洋風檸檬蝦定食】薑絲水菜佐莎莎醬／蒜味檸檬蝦／豆芽雞肉春雨／堅果香鬆飯
‧【納豆紫茄牛肉定食】涼拌小黃瓜／鹽麴白菜滷／納豆醬炒茄子牛肉／甘酒蛋花湯
‧【酒蒸鰤魚定食】鹽麴生鮮干貝／酒燉蕪菁牛肉／辣味酒蒸鰤魚
‧【香煎鮭魚佐塔塔醬定食】甘酒醋漬西洋芹／鱈魚子馬鈴薯沙拉／香煎鮭魚佐塔塔醬
‧【茼蒿涮豬肉片定食】蕪菁佐胡蘿蔔麴醬／照燒油豆腐／茼蒿涮豬肉片
‧【火烤酒粕銀鱈定食】蔥拌芝麻麴／醬油麴炒蒟蒻／酒粕味噌烤銀鱈
‧【韓式豆腐鍋定食】美乃滋拌蝦仁蘆筍／鹽麴炒腰果雞胗／納豆豆腐鍋
‧【醬燒牛肉捲定食】山藥沙拉／醬燒牛五花生菜捲／蒜味海帶芽湯
‧【醬燒雞腿排定食】甘酒煮油豆腐／香煎雞腿排佐醬油麴／鰤魚酒粕味噌湯
‧【蒜香彩椒豬肉定食】芝麻麴炒芥菜／胡蘿蔔麴醬拌花椰菜／蒜香青蔬豬肉
‧【香烤竹筴魚定食】醬油麴拌山藥納豆／芥香鹽麴茄子／烤鹽麴竹筴魚
‧【奶油味噌燉魚定食】海鮮沙拉／鯷魚醬煎番茄高麗菜／奶油味噌燉魚
‧【納豆培根堡定食】涼拌豆芽菜／味噌烤玉米／納豆培根堡
‧【焗烤奶油馬鈴薯定食】孜然味高麗菜沙拉／生火腿蘋果捲／焗烤奶油馬鈴薯
‧【芝麻麴燉鯖魚定食】納豆醬拌豆腐／鹽麴滑菇水菜／鹽麴炒蓮藕／芝麻麴燉鯖魚
‧【Column】如何快速煮一碗好喝的味噌湯？
第2章 一碗就滿足！適合一個人吃的快速料理
‧鮮蔬鹽麴親子丼
‧沖繩塔可麴飯
‧中式牛肉涼麵
‧日式味噌烏龍麵
‧高麗菜魩仔魚義大利麵
‧冷湯拌飯︱熱湯拌飯
‧日式醬油麴炒飯
‧麻婆茄子丼
‧焗烤鹽麴番茄鴻喜菇
‧奶油鮭魚起司貝果
‧【Column】認識常見的發酵食品
第3章 一起為美食乾杯吧！開胃下酒菜
‧【三味竹筴魚餐】味噌醋拌蔬菜／芝麻麴涼拌豆腐／三味竹筴魚
‧【納豆蘿蔔乾煎餅餐】高麗菜佐味噌起司／鹽麴毛豆／納豆蘿蔔乾煎餅
‧【綜合披薩佐乳酪餐】蒜香番茄披薩／櫻花蝦味噌披薩／蘑菇佐卡門貝爾乳酪
‧【嫩煎和風鮪魚排餐】無花果乾佐酒粕起司醬／鹽麴番茄豆腐皮／嫩煎和風鮪魚排
‧【日式湯豆腐餐】柚香涼拌生烏賊／鮭魚蘿蔔泥／湯豆腐佐麴醬
‧【Column】料理再升級！用醃醬變出美味好菜
炙燒味噌醃豬肉／甜味噌醃蛋黃／甜辣味噌醃起司／烤柚香鹽麴鰆魚／芝麻鹽麴醃豆腐／山葵醬油麴佐酪梨起司
‧【Column】以常備麴醬自製美味醃醬
第4章 來我家吃飯吧！超豪華宴客料理
‧【和風家常散壽司】
鹽麴鮭魚散壽司／奶油烏賊馬鈴薯／柚香淺漬蘿蔔／清酒蒸蛤蜊／蔥香鹽麴炸雞
‧【義式綜合海鮮】
白酒鹽麴蒸魚／鮮蔬佐鯷魚醬／番茄味噌筆管麵／蒜味香草干貝
‧【紅味噌番茄起司鍋】
‧【薑味海鮮山藥鍋】
【後記】傳承麴醬料理，是我的使命
【前言】活用常備麴醬，10分鐘就上菜
‧麴醬的優點
‧如何活用麴醬，增添料理風味？
‧【4種最簡單的常備麴醬】
鹽麴／醬油麴／甘酒／高湯甜酒
‧【8種最美味的萬用麴醬】
香味醬油麴／亞洲風莎莎醬／鯷魚醬／豆漿美乃滋／芝麻麴醬／納豆醬／大蒜麴醬／胡蘿蔔麴醬
‧如何快速完成麴醬料理？
第1章 10分鐘上菜！廚房新手也能完成的三菜一湯
‧【鹽麴雞腿排定食】彩椒豆漿美乃滋／酪梨鰹魚佐醬油麴／鹽麴雞腿排
‧【鯛魚茶泡飯定食】醋溜甘酒鮮蔬／酒釀玉子燒／日式醬油雞肉／鯛魚茶泡飯
‧【炙燒香草雞翅定食】香煎蒜味南瓜／鯷魚凱薩...
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