為什麼布列塔尼豬比人多？：用十道法國經典...

米其林一星餐廳主廚數十年旅行法國的飲食文化觀察！
「普羅旺斯風嫩煎」與「諾曼第風嫩煎」有何不同？
道地的「上火鍋」必要的配料有哪些？
從歷史及特性，到法國地方文化，讓你真正體會法國料理的精髓。

法國這個國家，在悠長的歷史中，各個民族文化相互影響，組合而成一個馬賽克般複雜的國家。因此，法國這個國家的料理遠比只用「法國料理」一詞帶過，還要複雜。若要定義「法國料理」，作者認為它應該是「地方料理的綜合體」。因此可以整理出兩個構成要素：各個地方料理受氣候風土影響的地理背景，與從「鱈魚乾」及「烤乳豬」可看到異文化交流的歷史背景。作者以此觀點，長達數十年以上，以尼斯為軸足，在法國各地旅行，因而有許多有趣的發現。

了解食物的故事，更懂料理的美味
據說馬賽魚湯的由來是漁夫把骨頭比較少、味道較好的魚送至市場販賣，自己吃的則是骨頭較多的魚，或是不得不剝殼的蝦、蟹等，將這些東西全部放入一起煮爛，再品嚐湯的味道。然而把它當作高級料理的卻是馬賽，1980年，馬賽的廚師們為堅守馬賽魚湯的傳統與料理水準，制定了「馬賽魚湯憲章」。此憲章的條文規定得非常詳細，例如，食材必須是馬賽近海可捕獲的魚，最少四種以上入菜。魚需個別調理，快速煮約15～20分鐘，端給客人時，還規定「先將魚從鍋中取出，與湯分別裝在大盤子中，端至客人桌上。先提供湯讓客人享用味道，然後在客戶面前將魚切開」的服務方式。

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以豬肉做為解讀法國料理的線索
作者在思考如何淺顯易懂地說明「地方料理的綜合體」時，腦中首先浮出的就是「豬肉」。豬肉在法國全境皆吃得到，然而，同樣以豬肉作為食材，依不同地方的風土與個性，所搭配的其他食材、香料、以及料理方式卻全然不同。本書列出法國境內十個代表地方，從解說豬肉做成的地方料理中，就可以清楚看到各地方的料理特色。

★普羅旺斯──明朗：傳自希臘和羅馬的飲食文化
【普羅旺斯風炒豬肉】
豬肉以橄欖油嫩煎至金黃色後取出。同鍋中，將大蒜與蔥以小火慢炒，直到帶出香味，接著將青椒、切成塊的番茄，依序放入嫩煎。加入白酒熬煮，再放入黑橄欖、百里香、胡椒等，將番茄煮到軟爛，並收乾。最後再將豬肉放回去，讓醬汁入味。

★朗格多克──強健：法國完食鴨肉之地
【卡蘇雷砂鍋】　
把洋蔥、青蔥炒後加入番茄，將白扁豆、及豬肉香腸、油封鴨、羊肉一起燉煮。最後撒上麵包粉，再烤得香酥就完成了。

★波爾多──瀟灑：世界釀酒名地之一
【波爾多風烤豬佐炒牛肝菌】
帶骨的豬肉抹上胡椒鹽，簡單烤過。醬汁是以青蔥和紅酒熬乾，加入豬肉汁，最後加入奶油使其濃稠。配上牛菌肝菇，就是波爾多風味。菌菇以奶油煎過，加上青蔥與洋蔥，然後加入香芹（parsley，或作荷蘭芹），調和。

法國飲食文化厲害之處就是能將每個地方獨特的個性和特性傳到全世界，這是法國身為農業大國的魅力。本書不單單要把法國的魅力介紹給大家，還希望可以讓大家瞭解法國人的態度及方法，進而找出身邊可以反饋的線索。例如，根據SOPEXA JAPON（法國食品協會）的資料，規定「圖爾的熟肉醬需使用豬的腿肉或豬菲力（filet），在豬油中長時間燜煮。完成後要將肉切成看得見纖維的大塊狀。使用白肖楠或生命之水，可以增加肉的香氣。殘留的水分須在68%以下。」這是源自於「地方特性密約」的規定。忠實地對待地方特性，正是廚師的任務。

本書特色
◎作者數十年在法國尼斯等地旅行、探訪，所累積集結的法國飲食文化觀察札記。
◎從最普及的豬肉料理為出發，深入探討法國境內十個不同地方，不同的食材搭配與料理手法。
◎從歷史背景、地理位置、氣候風土到法國地方文化，深入淺出且生動地帶你領略法國料理的魅力所在。
◎介紹你不能不知道的十道法國經典名菜食譜，讓你在家也能做出道地的法國菜。

作者簡介：

松嶋啟介（Keisuke Matsushima）
1977年出生於福岡。小學時夢想成為廚師，「エコール 辻東京」（東京的國立料理學校）畢業後，到酒井一之的法式餐廳「LE VINCENNES」（東京˙渋谷），登門拜師。20歲時，遠渡法國，在各地實習。2002年，25歲生日時，於尼斯開設自己的餐廳「Resterant Kei’s Passion」。2006年榮獲米其林一星的肯定。此後將名稱改為「KEISIKE MATSUSHIMA」，並擴大營業至今，是日本最年輕，28歲即獲得米其林餐廳殊榮的主廚。2009年在東京˙原宿又開設另一間餐廳「Restaurant-I」。現在往返法國、日本兩地，經營兩家餐廳。

譯者簡介：

王芳薇
文藻語專日文科畢業，文藻外語學院（現為文藻外語大學）英文系畢業，主修翻譯學程。畢業後曾任海事公司的英日文人員、進出口公司國外部人員、化妝品公司的翻譯，並曾擔任科技公司的雜誌特約作家、且譯有多本海軍航儀技術手冊。現為專職譯者。

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