走進日本人的家，學做道地家常菜：Joyce老師...

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飲食旅遊作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人 葉怡蘭
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料理文化－關東V.S.關西

日本料理以菜餚成色、味道、調味與文化背景來看，概分關東與關西；關東地方指的是日本最大島本州的中部靠近東北，以東京都為主與鄰近的六個縣；關西地方，也稱為近畿地方，位於本州的中西部，以京都府、大阪府與鄰近五縣的區域為關西地方。

日本料理大致分為這兩個地方，主要的原因是因為高湯的不同，而高湯及地理關係連帶影響所使用的調味料，如醬油。

高湯是為了配合食物或食材所產生的，日本的家庭料理自古即以魚為主食，關東地區常見的魚來自北方洄游的鰹魚，為了配合紅肉的鰹魚，使得關東地區的調味較為濃厚，關西的餐桌上常見的則是屬於白肉魚的鯛魚，因此調味趨於清淡，為了配合紅肉魚或白肉魚，在高湯上出現兩種不同的概分法。另外，也因為昆布的使用與否造成兩地的高湯不同，關東地區以柴魚高湯為主，而關西則以昆布高湯為代表，或者是昆布加柴魚的高湯，這是因為關西地方於江戶時代因大阪港口的關係，能買到北海道所產的昆布。

昆布除了影響基本的高湯，也因為昆布而生產了顏色較淡、於製作時加了酒、發酵期較短的淡口醬油；濃口醬油主要於關東一帶或東北地方生產，是關東最常見、也是日常使用的醬油，濃口醬油的香氣與色澤都較淡口醬油強烈，對應到柴魚高湯或以紅肉魚為主的關東，而產生不同於關西的味道；反觀關西，因為淡口醬油的成色與香氣並不強烈，對講究食材原味的關西來說，淡口醬油不只因產地製造、更因其清淡的特色而在關西廣被喜愛。關於關東與關西的料理文化，日本有一句話是這樣說的：「關東是醬油文化，關西是高湯文化。」

從文化及歷史因素來看，江戶時期的東京，幕府時代開啟，為幕府將軍及多數武士所居住，人體運動量大的生理機能因素，在料理上，喜愛放較多的鹽巴或醬油，因生理機能、食材、濃口醬油的關係而使料理味道鹹重、風味濃厚成為關東的傳統與習慣；當時關西的京都多為貴族居住，養尊處優加上運動量少，所以料理清淡、並且喜歡軟嫩口感的食物，也因貴族在料理上除了美味也追求極致美感，故關西料理均注重菜餚的美觀與顏色；日本的考古研究發現，江戶時期的京都貴族，臉部顎關節至下巴都較為細長，顯示關西當時的飲食文化是「吃軟不吃硬」。自江戶時期因地理關係、食材取得、社會文化所影響的飲食習慣沿襲至今，造成日本的飲食及其飲食文化分為東西兩大派。

由以上各點來看，兩地的料理最大的不同是基礎調味，一是醬油，一是高湯。以此點所產生最大眾化的平民料理來看，東京地區的醬油拉麵，旅人請不要錯過，而到了大阪，以高湯為主體的烏龍湯麵可一定要嚐嚐，不過，現今因交通方便而打破地理上的距離，在東京都內，都可品嚐到日本各地料理。在我向這些日本當地的媽媽或料理家學習家常料理的時候，也能深刻感受到關東和關西地區在調味上的不同，即使是烹調方式一樣的料理，因為調味方式的差異，而有相去甚遠的味覺體驗。

我在日本的媽媽，總是用料理溫暖因著旅途疲憊的心。

那是還很冷的三月初，清晨，我要離開名古屋到東京，鈴木媽媽不同平日，做了一份大早餐，因為我平日起得晚，只有這天因為要搭新幹線才早起，其它日子，お母さん讓我睡到近中午才一起做飯；端來的煎蛋捲上，她特別畫出心形，還有我愛吃的小岩井優格與Maison Kayser可頌、慣常喝的Latte咖啡。當行李搬到車上時，偶一回頭，發現她拭淚......お母さん對我一如女兒，我以英文加生澀日文告訴她，妳是我在日本的媽媽，她頻點頭，說：「妳是我在台灣的女兒。」

鈴木媽媽，我喊她「お母さん」，是的！她對我而言就是「母親」！是我在日本的媽媽。

到訪名古屋多次，但市區的熱鬧購物區與我無緣，我總不清楚名古屋市區有什麼特別的美味餐廳、廚房雜貨、百貨公司，不論從機場或名古屋車站哪一個方向，我只知道一條路線，只有一個目的地，拉著行李箱搭車到離鈴木媽媽家最近的地鐵站，然後給計程車司機地址，不消十分鐘就到了；對司機而言，我是一個奇怪的觀光客，下車的地點是郊外的住宅區，不是洽商也不是觀光，僅能英文溝通，何以到郊區呢？一次，司機確認我下車的地點對不對，我理所當然地點頭，那是一間已經不再營業的照相館，他替我把行李箱拿出，再確認一次，我以日文回答他：「沒問題的！」

我熟門熟路先按電鈴，但不等人開門，就逕自推開照相館的玻璃門，這時鈴木媽媽從住家的門出來，我們互相喊「お母さん」、「Joyce」，擁抱久久；我的房間依舊在三樓，お母さん鋪好新床單，冬天時，床旁放著暖爐，夏天則放了蚊香與電風扇，棉被也總有兩條，蓋暖和的或蓋涼快的，讓我自個兒調整；整頓好後，我悠悠然地過起名古屋的小日子。

お母さん的小女兒Akari(あかり)與我在加拿大時同住一間寄宿家庭，雖不是讀同一間學校，不過每個晚上，我們與寄宿家庭的媽媽一起做菜、聊天、用餐，彼此間有姊妹情誼，回台灣後，我們沒斷了聯繫，從第一次造訪在名古屋的鈴木家後，鈴木媽媽偶爾會向Akari問起我，有一次甚至買了禮物從日本寄來給我，當時我覺得她對我的關愛像一個長者，偶爾把我放在心上。在人生迭宕起伏的那段日子，我獨自關在自己的象牙塔，斷了與所有朋友的聯繫，再次與Akari聯絡時，已過了十年。

十年之後的日子，許多人以料理認識我，我的人生也因料理轉了方向；當我為了修習法式甜點住到日本東京時，也想更進一步研修道地的日本家常菜，這時，鈴木媽媽的影像映入我腦海裡，啊！是的！我想起那段歲月……

1999~2000年間，我常常到日本小旅行，如果到名古屋，一定住在鈴木媽媽家；有一次只是心情不好，臨時出走，我說飛就飛，Akari要上班沒辦法陪我，所以只有我與鈴木媽媽在家，鈴木媽媽聽聞我的出走，不願讓我只是待在家裡，她一早告訴Akari，說會帶我出去走走，當時鈴木照相館還營業著，她讓鈴木先生獨自照看店舖，打電話給一位會開車的朋友，兩位媽媽不會英文，我不會日文，我們比手劃腳、浩浩蕩蕩地上路，因為兩位媽媽準備了好多零食、茶水等，讓我在路上可以吃喝，中途停在休息站，洗手間出來兩手濕淋淋，鈴木媽媽遞上她的手帕，等我擦乾後，她示意要我收下，好讓我往後的日本旅途有手帕可用。

我們的目的地是奈良，當時是初夏，遊客不多，兩位媽媽好像帶著自己的女兒，別的小孩有什麼，我便也有什麼，問我要不要護身符、教我參拜儀式、隨時要我擺好姿勢拍照等，東大寺內，一群小學生們正在戶外教學，大殿內有一根柱子，柱子下方有一小方洞，能通過小方洞的據說會在事業、愛情上得好運或得智慧，在一群小學生中，兩個媽媽推著我去排隊，然後兩個人等在洞口為我拍照，好糗的我排在小學生的隊伍內，幸好當時我的身材還能擠過那小方洞，沒被卡著。

媽媽們也帶我去奈良公園，進了公園，一些鹿跑近我，讓我又驚又喜，兩位媽媽見我開心，開車的伯母跑去買鹿餅，喘氣吁吁地交到我手上，她比了手勢，要我餵鹿，然後兩位媽媽又忙起來了，她們堪察地形後，選定一塊較平坦的草地，伯母與鈴木媽媽又鋪毯子，又拿便當飲料等，原來，出門前，她們做了好吃的飯糰與小菜，也都一起提了進來，每吃一個飯糰，我就驚呼，大聲地說著：「おいしい！(好吃)」，飯糰內包的是醬菜，總共有四、五種不同口味的醬菜飯糰，另外還有幾道小菜，都穩妥妥地放在便當內的各個角落，熱水瓶裡有早上才泡好的茶，那是好幸福的一餐！開車的伯母並不認識我啊，當時的鈴木媽媽也與我見面沒幾次呢！為了我的出走，她們費心張羅著。

那兩年的小旅行，與隔了十幾年的旅日腳步中，只要有機會經過，我便停留名古屋，有一次，日本好友知道我又將前往名古屋，特別e-mail給我名古屋的特色咖啡廳，我回覆她「…… 非常謝謝，但我可能不會去，因為我住在郊外的鈴木家，平日足不出戶，也安於這樣的日子。……」是的，我的名古屋生活並不精彩，很平凡，永遠只停留一地，名古屋天白區的鈴木家，是我在日本的家。

我的日本家庭生活很簡單，早睡晚起，中午與お母さん一起在廚房操作，午后，我們常各據餐桌的一方，お母さん練書法，我則是上網或是紀錄料理筆記，喜愛插花的お母さん，也曾在午后時間教我日式不知什麼流的插花，接近傍晚，我倚著後院旁的紙門，喝茶納涼發呆，見我想打盹，お母さん便急著想鋪墊被在榻榻米上，晚餐繼續記下お母さん的家常味；以往對日文沒感覺的我跟著Akari一起叫「お母さん」，現在，「お母さん」這個名詞變為真實，越過語言的障礙，我就像鈴木媽媽天生的女兒般，Akari笑鬧過我們兩個，說有時擔心她不在家居中翻譯，不知會有什麼問題，但她發現，一個破英文，一個破日文，居然能一起做料理、吃飯、溝通過生活；お母さん曾說，她的兩個女兒沒人學過她的料理，沒想到，鈴木家的味道傳承給了她的台灣女兒；悠悠的名古屋小日子，是我在忙碌東京外的日本生活，僅僅一般的平凡日子，像日常中的白開水，滋味清寡，卻是生命源頭的必需。

我時常想起奈良東大寺的野餐，那幾個飯糰，那樣地平凡，對任何日本人、在日本各地，是平凡的三角飯糰，卻也不平凡，就像對許多日本人來說，媽媽的飯糰是他們從小吃到大的心靈食物，東大寺的野餐飯糰，是我的日本母親為我捏的飯糰，佐以關心、搭配疼愛；後來，我才發現，原來，異鄉的飯糰也是我這異鄉遊子的想望。這幾年，我常跟人說，愈來愈喜歡日式家常菜，平日不花心思的隨便煮，總有不經意的日式家常菜在餐桌上，原來那些與這些日子的每一餐，早就進駐我心底，以我們常常視而不見、理所當然的親情方式被餵養，然後，或電光火石間、或午夜夢迴時，悄然輕扣心門。

料理文化－關東V.S.關西

日本料理以菜餚成色、味道、調味與文化背景來看，概分關東與關西；關東地方指的是日本最大島本州的中部靠近東北，以東京都為主與鄰近的六個縣；關西地方，也稱為近畿地方，位於本州的中西部，以京都府、大阪府與鄰近五縣的區域為關西地方。

日本料理大致分為這兩個地方，主要的原因是因為高湯的不同，而高湯及地理關係連帶影響所使用的調味料，如醬油。

高湯是為了配合食物或食材所產生的，日本的家庭料理自古即以魚為主食，關東地區常見的魚來自北方洄游的鰹魚，為了配合紅肉的鰹魚，使得關東地區的調味...

2013年9月，當我踏進東京羽田機場大廳時，腳步有點沉重，也許是行李太重，又或者，是情緒太複雜，思緒一重又一重地向我襲來，有期許、也有忐忑，有盼望、也有不安，將進入藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆，我深深了解，也知道這將考驗我健康不佳的身體與微薄的體力。選擇東京研修，有許多因素，然而，對我來說，最大的誘因是，我相信，東京生活一定可以「順便」深入研習我喜愛的日式家常菜，住在東京，也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。

出發前，完全無法想像，我將有什麼機會？遇到什麼樣的人？在藍帶的研修愈趨緊湊，到了中級後期開始，心裡雖然惦記這件事，(那時只有兩次機會進入日本媽媽的廚房學習家常菜，其一為本書中的松浦媽媽)，卻再也無力思慮這件「順便」想做的事，當時，覺得自己的心理與身體可以撐到畢業就好；拿到畢業證書的隔天，我放任自己賴床，然後找出前天才拿到的一張名片，說好要寄一封電郵留下我的聯絡資料，友人收到後，問我一起餐敘，朋友聽了我的心願，幫我聯絡她認識的Chef；幾乎與此同時，在名古屋的好友也稍來訊息，替她母親問我到名古屋一起過年，另外，我回覆了在東京為台灣媽媽授課的訊息，這些，在畢業後的三天內連環發生，當時，完全沒想到，因為這些聯繫，自己將展開一段奇妙的旅程。

這些機緣，使我得以進入日本家庭的廚房，開啟與人的對話、聆聽食物素材告訴我的故事，拿菜刀實作、以舌頭品嚐、用心記憶每一道屬於日本母親傳承的家庭味，能開啟這一段神奇旅行，有的緣於十幾年的情份，有的單純出於友誼，有的因為看重我身為料理老師的角色，我特別感恩這些看重我的人，在我追求料理路上的精進，試著看透料理風景時，每個人都為我付出了一些，因為他們的信任，充實了我在日本的料理生活，因為他們的付出，我所得到的不只是料理的深刻輪廓，更為我踽踽獨行的日本生活中，憑添篤定的滋味、恬淡中的濃潤。

京都料理家，智子老師的法國Chef曾向她分享過的飲食哲學，她也分享給我，「『吃』是文化，『料理』是藝術，『味道』則是修養。」讀完本書，進入廚房實作，細細品味口中的微妙與纖緻，食物渲染出的豐富也許能讓您明白這幾句話的真義。

謝謝這一程旅途中為我付出的所有人，這些學習的片段，增添食材的深度、加厚料理的韻味，攏絡的炊煙中多了許多人情的濃郁。

2013年9月，當我踏進東京羽田機場大廳時，腳步有點沉重，也許是行李太重，又或者，是情緒太複雜，思緒一重又一重地向我襲來，有期許、也有忐忑，有盼望、也有不安，將進入藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆，我深深了解，也知道這將考驗我健康不佳的身體與微薄的體力。選擇東京研修，有許多因素，然而，對我來說，最大的誘因是，我相信，東京生活一定可以「順便」深入研習我喜愛的日式家常菜，住在東京，也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。

出發前，完全無法想像，我將有什麼機會？遇到什麼樣的人？在藍帶的研修愈趨緊湊，到了...

自序

料理文化－關東V.S.關西

料理之前
日式料理常見的蔬菜
日式料理常見的食材
一定要有的調味料
特選調味料提升料理的美味
日式料理工具

美味的前提
日式料理的調味順序
日式高湯的靈魂食材
高湯怎麼做？（昆布高湯／柴魚昆布高湯／小魚乾高湯／日式高湯／濃厚高湯／二番高湯）
八方醬油做法
秋葵的前處理
蒟蒻的前處理
蓮藕的前處理
片魚技法
烘焙紙技法

第一章 關東地區　松浦媽媽的家常味
松浦媽媽對待料理的熱情，如同我的料理研修之路。

Part.1
馬鈴薯燉肉／金平蓮／藕雞肉丸子／涼拌山藥／玉子燒／汆燙四季豆／舞菇味噌湯

關東關西的玉子燒，調味大不同。

第二章 關東地區　小林爺爺的溫情料理
小林爺爺教給我的不只是家常菜的味道，更有他對生活的領悟與盼望。

Part.1
夏日素麵／櫻花蝦蔬菜天婦羅

Part.2
大蝦天婦羅／毛豆蝦仁蓮藕天婦羅／蕎麥涼麵

關東人吃蕎麥麵，關西人吃烏龍麵。
　　　
Part.3
小黃瓜飯捲．葫蘆乾飯捲．柴魚飯捲／芋頭茄子香菇煮物

第三章 關西地區　料理家智子的京料理
與智子老師一起做菜，是一段互相療癒的過程。

Part.1
豬肉薑汁燒／土鍋白飯／高湯蛋捲佐蘿蔔泥／白味噌拌蔥／豆腐皮味噌湯／高野豆腐高湯煮

Part.2
比目魚紅燒姿煮／栗子土鍋飯／小松菜與油豆腐煮物／鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．甜不辣)／醋拌明石章魚／湯葉與魚板的清湯

Part.3
牛肉蓋飯／菠菜佐柴魚片／田樂竹筍／麵糰子蔬菜味噌湯

Part.4
炸蔬菜浸高湯／豬肉高麗菜拌芝麻醬／車麩蛋汁燒／十六穀飯／鯖魚丸湯 　　

Part.5
竹莢魚蘿蔔煮／豌豆飯／汆燙芥蘭／海瓜子味噌湯／豆腐醬拌蔬菜／莓大福
　　　　
Part.6
小山家可樂餅／五目炊飯／烤茄子／溫素麵湯／黑糖蜜蕨餅

關於京都家常料理おばんざい

Part.7
竹籠便當
昆布絲飯糰．鹽鮭飯糰．漬茄子飯糰／南瓜煮物／滷昆布／梅醬拌山藥小黃瓜／牛肉蔬菜捲
／蔥花玉子燒／海苔玉子燒

日式便當二三事

第四章 中部地區　鈴木媽媽的日日好味
我在日本的媽媽，總是以料理溫暖因旅途疲憊的心。

Part.1
女兒節散壽司／芝麻皇宮菜／蜆味噌湯

暖心的女兒節料理 　　

Part.2
香草魚片佐芥末美乃滋／山藥納豆／鹽昆布炒蛋／豬肉味噌湯

Part.3
牡蠣味噌鍋／納豆秋葵／嫩海帶芽醋物

Part.4
烏賊芋頭煮物／涼拌三葉草／油豆腐皮八丁味噌湯／胡蘿蔔油豆腐拌炒豆渣

中部地區料理的特色

Part.5
鹿尾菜煮物(胡蘿蔔．油豆腐．蒟蒻．香菇)／菠菜佐櫻花蝦／鯖魚味噌煮／茶碗蒸

Part.6
雞腿排佐馬鈴薯餅／燙龍鬚菜拌柴魚片／涼拌豆腐／麻油小黃瓜

Part.7
嫩煮漢堡排／醋拌透抽四季豆／吻仔魚玉子燒

自序

料理文化－關東V.S.關西

料理之前
日式料理常見的蔬菜
日式料理常見的食材
一定要有的調味料
特選調味料提升料理的美味
日式料理工具

美味的前提
日式料理的調味順序
日式高湯的靈魂食材
高湯怎麼做？（昆布高湯／柴魚昆布高湯／小魚乾高湯／日式高湯／濃厚高湯／二番高湯）
八方醬油做法
秋葵的前處理
蒟蒻的前處理
蓮藕的前處理
片魚技法
烘焙紙技法

第一章 關東地區　松浦媽媽的家常味
松浦媽媽對待料理的熱情，如同我的料理研修之路。

Part.1
馬鈴薯燉肉／金平蓮／藕雞肉丸子／涼拌山藥／玉子燒／...