如果沒有
比胡蘿蔔或牛奶
更甜的東西存在，
我們對於「甜味」的概念，
恐怕就會像對「鮮味」的概念一樣模糊不清了。
如同蜂蜜和糖清楚告訴我們何謂甜味，
麩胺酸的鹽類也註定
將這種特殊的味道
明確傳達給我們。
もし人参あるいは牛乳より甘いものがないならば「甘い」という味の観念はこの独特の（うまみ）という観念の場合と同様に、明確に知ることができないであろう。蜂蜜や砂糖が甘味とは何であるかを教えてくれるようにグルタミン酸塩はその独特の呈味性（うま味）についてはっきりした認識を与えてくれる。
池田菊苗（Kikunae Ikeda, 1864-1936）
大海中的鮮味：海帶、魚類、甲殼類
世界各地的料理，最初很有可能便是仰賴發酵的魚類和甲殼類、烹煮醃製的肉類以及海藻等等，為各式各樣的菜餚增添鮮味。在亞洲和歐洲，醃製魚類及其衍生的調味品至少有兩千五百年的歷史，而且可能在更早以前就被做為增添食物味道、促進營養價值的簡易方式。使用各種食材烹調出富含鮮味的食物，不僅反映了烹飪藝術的演進歷程，兩者更可說是齊頭並進，換句話說，烹飪藝術的誕生就是為了增加食物鮮味。其要旨便是單獨或綜合地利用烹煮、釀造、發酵、鹽漬、乾製、煙燻、醃製等技巧處理食材，將食材中的蛋白質與核酸轉換成游離胺基酸及游離核苷酸。在過去，這些手法對於海鮮食品的保存也是極為重要的。
海藻和昆布：鮮味的泉源所在
在介紹魚類和甲殼類之前，讓我們先來探索海藻這種具備鮮味的海底食材。它是所有食材當中游離麩胺酸含量最大的生鮮食材，最多可達3%；它也正是池田教授得以辨識出第五種味道的關鍵。
西元六世紀時，佛教從中國和韓國東傳日本，也把一種相當專門的素食料理傳了進來，亦即精進料理（shōjin ryōri，譯註：寺院用來款待來賓用的精緻料理），我們之後會再介紹更多。使用大型褐藻──也就是日本所謂的昆布──來製作出具有鮮味的食物，據說可追溯至這個宗教運動。
西元十四世紀禪宗的傳播使得昆布的地位更加崇高，因為這些僧侶實行的素食主義更為嚴苛、苦行，必須避開所有的動物製品。昆布在過去時常被用來做成「精進高湯」，也就是我們在前一章提過的基本素食湯底，有時會和鹽滷豆乾一同食用。由於豆腐富含蛋白質，因此這道簡易的素湯既美味又營養。
在海帶交易的歷史記錄裡，指出了這些烹飪做法的演進。有關位於日本北方北海道島採收沿岸野生海藻的敘述，最早可回溯到西元8世紀。從記錄上可以看出，北海道居民並無使用海帶製作高湯的傳統，而是京都寺廟的僧侶開始這麼做的。到了西元14世紀，商船便時常從北海道運送日曬海帶到大阪和京都，途經1,200公里的海路，也就是人們所知的「昆布之路（註1） 」。
圖說：日本北海道沿岸的昆布採收情景。
日本的昆布世界
由於昆布是日本鮮味的泉源所在，所以毫不意外地，在日本有一門歷史悠久的學問，涵蓋了不同種類昆布的選擇方法和處理方式。在日本所採收的昆布當中，超過95%都是生長於北海道沿海的冰冷水域。光是這裡就可採集到超過四十種的昆布。
在許多的昆布種類中，「真昆布」（ma-konbu）和「利尻昆布」（Rishiri-konbu）是製作日式高湯最棒的選擇，因為完成的湯底色澤澄清、味道豐富。真昆布所含的游離麩胺酸最多，每100公克含有3,200毫克；「羅臼昆布」（Rausu-konbu）則是每100公克含有2,200毫克；而利尻昆布則每100公克含有2,000毫克；品質較低的「日高昆布」（Hidaka-konbu）每100公克含有1,300毫克。當然，如果熟成數年，價值會更高。
「とろろ昆布」（tororo-konbu，薯蕷昆布）和「おぼろ昆布」（oboro-konbu）這兩種特殊的產品（註2） ，可證明大阪及其鄰近的堺市之間，因昆布而意外發展的關係──堺市是昆布之路上一個重要的港口。大阪以使用昆布製作佳餚而著稱，而堺市好幾世紀以來一直都以品質極佳的刀具出名。とろろ昆布現在多在工廠生產，乾昆布片會先在米醋溶液中浸漬一段時間，進行部份脫水，接著加壓成捆，然後再用有著鋒利刀片的機器將纖維切斷，刨成紙張般的薄片。薄片外表呈無光澤的白色、略帶些微淡綠，最薄可達0.01毫米，比一般人頭髮的直徑還小。おぼろ昆布的做法類似，但全為純手工製造。當浸漬過的昆布捆放置一天、質地變軟後，技巧純熟的工匠便會使用有著特殊刀片的刀子進行手工刮刨，其薄片僅比機器生產者稍厚，十分驚人。兩種薄片都有相當特殊的口感，很像吃棉花糖的感覺，它們是世界上最柔軟的食物之一，軟到幾乎入口即化，並且會在口中留下鮮味餘韻，外加一絲米醋的酸味。とろろ昆布常被用來增添湯品或豆腐料理的風味，而おぼろ昆布由於沿著昆布纖維刨切，可用來包覆米飯。
就像許多烹飪發明一樣，おぼろ昆布和とろろ昆布可能是偶然間被發明出來的。縱使乾燥昆布十分容易成功保存下來，若在運輸途中意外受潮，或者一開始就沒有完全乾燥，還是很有可能受到黴菌影響。因此一般認為，將滋生黴菌的白色外層刮除，接著以少許米醋浸漬，可以提昇美味、殺死黴菌，使昆布保存得更久。
圖說：とろろ昆布（上圖）與おぼろ昆布（下圖）。
昆布有很多不同的種類，全都歸屬於海帶目（Laminariales）。目前數量最多的養殖昆布屬於Saccharina japonica這個物種，和大西洋沿岸常見的糖海帶有親緣關係。這些海藻的帶片長可達數公尺、寬可達10～30公分。全球市場所販售的昆布，大多來自中國、日本海域，養殖在繩索上。採收並將昆布日曬後，品質最好的會收進地窖中，進行精密控管的熟成過程（蔵囲﹝kuragakoi﹞）。雖然昆布可以醃上十年之久，但平均只熟成兩年。醃製昆布會使它們熟化，去除部份海水的味道、形成較為溫和的味道，將固有的鮮味和細微的香氣提出來。在日本，年份較久的上乘昆布是搶手珍品，就像葡萄酒行家喜愛年份久遠的上等酒一樣。
昆布含有大量的游離胺基酸，其中80~90%為麩胺酸，不過它缺乏與麩胺酸鹽進行協同作用的肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。剩餘的胺基酸主要是由丙胺酸與脯胺酸（proline）所組成，可以形成甜味。另一種可以帶出強烈鮮味的物質，會在昆布乾燥、醃製過後，滲出帶片表面，形成一層白色粉狀物。千萬不可洗掉這層白粉，因為它是由海鹽、麩胺酸鹽及甘露醇所組成。甘露醇是一種糖醇，在糖海帶中含量非常多，同樣具有甜味。
雖然各式各樣的昆布是游離麩胺酸鹽含量最多的海藻種類，屬於紅藻的紅皮藻（Palmaria palmata）及紫菜（laver，Porphyra spp.）也含有不少麩胺酸鹽。紫菜會被用來做成海苔（nori），其亦含有肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽，因此本身就是壽司基本和協同鮮味的來源。
昆布和其他多種海藻的特別之處在於，一旦經過脫水、醃製，浸泡在熱水中，游離麩胺酸鹽便能輕易萃取出來，帶出鮮味。不過，這些加工過程只能提出所有麩胺酸鹽含量的一小部份，因此好的日式高湯每100公克也才含有30毫克的麩胺酸鹽。除了熟番茄以外，昆布大概是能用最少調理步驟、產出最多麩胺酸鹽的生鮮食材了。
新鮮的魚類和甲殼類
在談到發酵魚類產品前，先來看看一些用新鮮魚類做成的產品。魚類和甲殼類含有極為豐富的基本鮮味（來自游離麩胺酸鹽）以及與之進行協同作用的5’-核糖核苷酸（參見書後的表格）。在游離麩胺酸鹽的表格中，我們可以在最上方找到沙丁魚、烏賊、扇貝、海膽、牡蠣和淡菜；蝦子和鯖魚也滿接近表格頂端，牠們所含的麩胺酸鹽比許多種類的魚卵還多；硬骨魚，尤其是紅肉的魚類，其游離麩胺酸鹽則明顯較少。
鯷魚、沙丁魚、扇貝、烏賊、鯖魚、鮪魚和蝦子，則在含有大量核苷酸──特別是肌苷酸鹽和腺苷酸鹽──的食材表格中居於高位。不過我們待會就會看到，新鮮魚類中形成鮮味的物質濃度，其實比乾燥和發酵後的魚類還要低得多。煙燻魚乾通常也比生鮮魚類的鮮味更加強烈。
某種魚類或甲殼類富含鮮味物質，不見得滋味最好。例如，海膽含有甲硫胺酸（methionine）這種胺基酸，因此具有特殊的苦澀硫磺味，讓人想起海水。當這種味道消失時，海膽嚐起來反而像螃蟹或蝦子一樣。螃蟹也是一例，牠含有大量精胺酸，會形成一種如海水般又苦又鹹的味道。
烹煮魚類和甲殼類的菜餚與湯品
蒸煮新鮮魚類和甲殼類能夠釋放游離麩胺酸鹽及更重要的核苷酸，形成經過協同作用的鮮味（見第70頁「嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥與甜菜根」），這便是為何光用這兩種食材便可做出美味的湯品。若要更鮮美，可在一道簡單的甲殼海鮮濃湯（bisque）中加進蔬菜和香草（見第76頁「蟹肉濃湯」）。傳統新英格蘭在海灘上製作的烤蛤（clambake），或者在鍋中烹煮而成的修改版，則是結合魚類、甲殼類、蔬菜和海藻的美味料理（見第78頁「石鍋烤蛤」）。傳統馬賽魚湯（bouillabaisse）則是一種由新鮮魚類、甲殼類、蔬菜和蛋所做成的濃湯。上菜時，會配上蛋黃大蒜醬（rouille）（註3） ，一種用蛋黃使之濃稠的醬料，巧妙結合了許多富有鮮味的食材。
嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥與甜菜根
四人份
兩隻活龍蝦，各重300g
橄欖油
什錦蔬菜丁，如韭蔥、胡蘿蔔、西洋芹及巴西利梗
番茄糊
不甜的白葡萄酒（註4）
奶油2匙
去糠斯佩耳特小麥粒200g
甜菜根8個
紅蔥頭1個，切碎
紅辣椒粉1小撮
雞肉清湯300cc
帕瑪森乳酪60g，磨碎
鹽巴和現磨黑胡椒粉
新鮮龍蒿葉
1. 將龍蝦頭切開，去頭、腳。將蝦尾剖成兩半，切開蝦殼，取出內臟。
2. 將蝦腳和蝦尾放進鍋中，以橄欖油煎至出現甲殼類海鮮香氣。龍蝦只需煎到呈金黃色，不可煮透蝦肉。將蝦腳和蝦尾裡的肉取出。
3. 將蝦頭切大塊，再以些許橄欖油在平底鍋與蝦尾、蝦腳的殼一同煎燒。加進什錦蔬菜丁、番茄糊和酒。收乾湯汁。
4. 加水到覆滿蝦殼即可，加熱煮沸，撈掉泡沫。
5. 加進兩匙左右的奶油，蓋上鍋蓋，以小火煨煮半小時左右。以細網過篩，置入冰箱。
6. 將放涼後浮在表面凝固的奶油取出一些，放進鍋中。剩下的龍蝦奶油留著，待會兒用來煎龍蝦肉；龍蝦清湯亦留著烹煮小麥粒。
7. 洗淨斯佩耳特小麥粒，小心削去甜菜根的皮，必要時可切成小塊。
8. 將鍋中的龍蝦奶油加熱，加進切碎的紅蔥頭，用小火慢炸，不要讓紅蔥頭焦掉。加進瀝乾的小麥粒及紅辣椒粉。分別加進雞肉清湯和龍蝦清湯，一次加一些些。再放入甜菜根。
9. 熬煮小麥粒，時不時刺一下甜菜根，看看是否熟了。甜菜根煮軟但尚未過軟時便可取出。
10. 繼續煨煮小麥粒，煮到仍有點硬的時候就好了。與帕瑪森乳酪攪拌，再用鹽、胡椒調味，將甜菜根放回鍋中。加進龍蒿。
11. 上菜：上菜之前，用剩餘的龍蝦奶油以中火在平底鍋嫩煎龍蝦肉。將龍蝦肉與小麥粒、甜菜根一同擺在盤上，最後淋上鍋中剩下的龍蝦奶油。
圖說：→ 嫩煎奶油龍蝦佐斯佩耳特小麥粒與甜菜根。
鮮味以及殺魚的藝術
活締殺魚（ikijime）在日文中意為「還活著時終結生命」，這是一種流傳350年的日本殺魚技巧。它能延緩死後僵直發生，因而確保魚的味道保持在最佳狀態，並且將魚肉的損傷和變色情況降到最低。魚兒以人道且放鬆的方式死去，不僅保留、還能釋出更多能夠帶出鮮味的美味物質。
傳統的方法如下：使用一把大刀，從活魚背側的頭部切下，下刀點位於比眼睛稍高的後方處，切斷主動脈和延腦，也就是腦幹最下方的部位；這是大腦控制運動的地方。第二刀要切下尾巴連接身體的部位。接著，將魚丟進碎冰中放血。魚的肌肉在冰水中會放鬆，但心臟仍持續跳動，可是魚已停止掙扎、不再緊張。
最後一個決定性的步驟，就是要完全癱瘓其自主神經系統，使之勿再傳遞訊息到肌肉，使肌肉收縮。要摧毀神經系統，必須用一根又長又細的金屬尖刺工具，刺穿脊柱的神經管。完成之後，魚體便會完全放鬆、停止所有運動。
留在肌肉中的血液會回流到魚的內臟，必須用水沖洗，以免血液和消化液流到魚肉上。切掉魚頭、魚尾、魚鰓和魚鰭，然後將魚肉包在紙或布中，好吸乾繼續滲出的血。這時，魚肉已可切片烹煮、做生魚片，或者靜置冰箱一到兩天進行熟成。
令人驚訝的是，新鮮的魚不見得是最好吃的。讓魚熟成通常可以帶出更多味覺感受以及更多鮮味，因為呈味物質已經釋放到肌肉中。同一時間，肌肉纖維在低溫下持續進行發酵分解，使得魚肉質地更軟、口感更佳。例如，以扁體魚來說，便是由於與麩胺酸鹽進行協同作用的肌胺酸鹽釋出之緣故。當然，最為關鍵的因素便是魚體是不是以活締殺魚的方式宰殺，使魚片保持完整，沒有留下任何一絲血液或消化液。魚組織不該因傷口而受到任何損壞，亦不可因粗魯的處理手段，看出不熟練的宰殺和放血方式。使用活締殺魚方式宰殺後再進行熟成的魚，日文叫做「野締め」（nojime）。
乍看之下，活締殺魚似乎是很殘忍的手法，但是如果處理地夠專業純熟，這的確是非常人道的殺魚方式，可讓魚受到最少折磨。同時，這種手法也能善盡利用魚肉，提昇其滋味和價值。
圖說：→ 主廚鈴木俊雄Toshio Suzuki在紐約的五絆協會（the Gohan Society）示範日本傳統的殺魚方式「活締殺魚」。
傳統烤蛤：新英格蘭手法、丹麥食材
傳統的新英格蘭烤蛤究竟有何特別之處？當然，節慶氣氛和海邊的新鮮空氣是一部份原因，但可不只這樣。烤蛤是在海灘上搭蓋石穴，並將魚類、甲殼類和蔬菜擺放在新鮮海藻舖成的層層結構上烹煮而成。這道食譜可以說是以簡單的方式將第五味的強度發揮到極致的完美範例。這一切都是海藻之賜，海藻加熱後會釋出麩胺酸鹽，並與魚類和甲殼類當中富含的大量核苷酸進行協同作用。
我們企圖利用丹麥當地的食材重新創作出典型的新英格蘭烤蛤，而一些喜愛海鮮的朋友也加入了我們。在八月的某一天，我們前往菲因島北邊的一處寧靜海灘。烤蛤的前兩天，已有人在沙灘上奮力蓋了一個石爐；它是一個橢圓洞穴，深約80公分、最寬可達一公尺。底部和側邊盡可能地緊密堆排了許多大石頭。
開始烤蛤前，我們先在穴中點火，花了三個小時的時間不停地添加柴火以加熱底部和側邊的石頭。與此同時，我們四處採集新鮮的泡葉藻，數量足以塞滿整個石穴。等到木頭完全燒黑、石頭變得通紅時，我們便將最大塊的木炭和殘餘的焦炭移走。至此，烤爐已準備好放置我們手邊所有的好東西了：淡菜、龍蝦、小龍蝦、一條大鯰魚、梭鱸、大洋鱸、鯖魚、玉蜀黍和馬鈴薯等。你或許有注意到，我們挑選蔬菜時，有考慮到它們的麩胺酸鹽含量，但偏偏就是少了蛤蜊啊！
首先，我們在底部舖上一層厚厚的泡葉藻，接著再一層層放置食材，每層中間都會舖上海藻。需要花最久時間烤熟的食材放在最下層，最後加上一層海藻做為蓋子，上面再放半打生鮮雞蛋。這些蛋就像溫度計，可以告訴我們烤蛤何時烤好。接著，再將一些濕海藻放在石頭上，繞烤爐邊一圈，以防放在最上面用來留住蒸氣的防水帆布燒焦或著火。一切就緒之後，就只需耐心等候。同一時間，我們用在海灘上找到的小螃蟹做了一道海鮮濃湯（見第76頁「蟹肉濃湯」）。一個小時半後，我們從帆布底下拿出一顆蛋，雞蛋還沒熟透，這就表示烤蛤也還沒好，我們必須乖乖再等一會。半小時後，我們拿了另一顆蛋，蛋的熟度正好半熟，意味著我們可以打開爐子了。
我們把全部的食物擺上桌，倒了幾杯不甜的白葡萄酒，便大快朵頤起來。食物嚐起來美味極了──鮮味就像蒸氣一般冒出。這次烤蛤是個大成功，我們的努力和漫長等待是值得的。
圖說：→ 丹麥海灘上的烤蛤盛會。
蟹肉濃湯
四人份
小隻活螃蟹2kg
塊根芹100g
洋蔥100g
韭蔥綠100g
胡蘿蔔100g
橄欖油50cc
不甜的白葡萄酒300cc
不甜的白苦艾酒100cc，如諾以利酒（Noilly Prat）
番茄泥5大匙
月桂葉2片
新鮮百里香1枝
新鮮洋茴香（蒔蘿花穗）1束
辣椒1/2根，切碎
黃砂糖1茶匙
水1L
奶油100g
鹽巴和現磨黑胡椒粉
Tabasco酸辣醬（有的話）
做麵包丁的吐司麵包
橄欖油
大蒜1大顆，壓碎
1. 仔細挑選螃蟹，將死螃蟹挑掉。即使只有一隻死螃蟹也會毀了這道湯。將蔬菜大略切丁。
2. 以熱油在厚底平底鍋中稍微煎炒螃蟹。
3. 加進蔬菜丁，翻炒使之裹上熱油，接著加進葡萄酒、苦艾酒、番茄泥、月桂葉、百里香、蒔蘿、辣椒和黃糖。
4. 繼續烹煮直至湯汁收乾剩下三分之二，接著加水煨煮30分鐘。
5. 過濾湯汁，以大湯匙將鍋中的螃蟹壓碎，再將湯底倒回鍋中。再讓湯汁煨煮30分鐘，途中加進奶油。
6. 小心地將奶油撈走，留到最後為螃蟹湯增添色、香、味。再次過濾，使湯汁更清澈，用做湯底。
7. 以鹽巴、胡椒調味，可以的話加進一些Tabasco辣醬，拌入些許螃蟹奶油。
8. 製作油炸麵包丁，先將麵包去邊、切成小塊，接著以熱橄欖油在平底鍋裡和蒜泥一同煎烤。上湯時，灑上麵包丁點綴。
濃郁版本
將鹹水魚、切成大塊的小龍蝦、淡菜、一些番茄糊、橄欖油、巴西利、蒜頭、洋蔥細丁和鹽巴一同攪拌。將食材放入湯中烹煮1～2分鐘，魚肉中間不要全熟。熱騰騰地上菜，並在上面加入麵包、蒜泥美乃滋和一束新鮮洋茴香，就成為一道主菜了。
圖說：→ 湯鍋裡的螃蟹。
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