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旅遊作家邱一新
旅遊作家黃麗如
日本酒酒匠、酒學講師歐子豪

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＜這個時代的日本酒超有意思！＞

歡迎各位來到現正矚目的日本酒教室！我是課程主講人「夢夢教授」，要問日本酒相關的任何知識，找我就對了。這套課程將用二十小時來聊聊「目前持續進化的日本酒」。對日本酒很有興趣卻不太了解、雖然喜歡但只顧著喝，沒什麼研究。或是被問到「喜歡什麼樣的日本酒？」時，沒辦法講清楚。這套課程就是專為這類日本酒入門者而設計。讓我們一起來學習日本酒！
第一堂課的主題是「現代的日本酒超有意思！不懂日本酒就虧大了！」聽我一開頭就這麼說，或許有些人還沒什麼概念。另外，也有喜好其他酒類的人會認為，葡萄酒才有趣，或是啤酒才有意思，威士忌最迷人！這些當然都沒錯，但我想強調的是，即使綜觀全球各種酒類，日本酒也是目前史上最美味、最多采多姿、最有趣的時代。

究竟哪裡有趣呢？接下來就依序說明。

第一，市面上出現了各式各樣的日本酒，像是「搭配西班牙菜的日本酒」、「很適合配乳酪的酒」、「跟堅果很對味的酒」等。
是不是很多人的印象還停留在日本酒就要搭配日本料理呢？其實目前愈來愈多日本酒也很適合搭配其他菜色。前面一段提到的全都有實際的產品，或是當作系列的名稱。
適合搭配西班牙菜的是「mar」這個系列的日本酒，由愛媛縣酒造協同組合（類似日本酒釀造公會的組織）釀造。組合請愛媛縣的酒藏（釀酒廠）使用愛媛縣產的米與酵母，釀造出口味與香氣都適合搭配西班牙料理的日本酒，經過組合認可，就授予「mar」的名稱。因此，就有像是「雲雀酒造mar」、「千代之龜酒造mar」等。當然，這些酒款各自有推薦的搭配料理，例如，雲雀酒造的mar會加上「適合搭配西班牙相辣蒜蝦的愛媛產酒」，千代之龜酒造則以「適合搭配西班牙烘蛋的愛媛產酒」為宣傳標語。其他還有「適合搭配橄欖油拌完熟番茄的愛媛產酒」，以及「適合搭配生火腿的愛媛產酒」等。

或許有人會懷疑，日本酒真的能搭西班牙菜嗎？不過，請各位想一想，日本人最喜歡白米飯，吃什麼都要配飯。平常無論西餐、西班牙菜，有不少人還是會搭個白飯。而日本酒正是用米釀造的酒。這麼想想，說任何料理都有能搭配的日本酒也不為過吧？實際上也真的有適合西班牙菜的日本酒。
比方說，香辣蒜蝦中加了大量爆過大蒜的橄欖油。這樣的菜色如果搭配口味太纖細的酒會變得單薄，應該要以帶著紮實旨味（Umami，來自各類胺基酸，與酸、甜、苦、鹹構成基本的五味。具體來說像是魚貝類、昆布、起司、大骨等鮮味）及酸味，並且尾韻暢快，能順便洗去口中的油膩感。至於加入馬鈴薯等蔬菜跟大量乳酪的西班牙烘蛋，最適合香氣沉穩但口感濃醇的日本酒，配起融化的乳酪毫不遜色。番茄淋上了橄欖油，就要搭散發華麗香氣且口感輕快的酒款。
當然不僅如此，日本酒的確是一種跟任何料理都能搭配的酒。有的日本酒專門用來搭配乍看跟酒類一點都不搭軋的咖哩，甚至還有與巧克力絕配的日本酒。另外，市面上也出現了專搭壽司的「SUSHI BEERU」（花之香酒造）微氣泡日本酒。這些料理跟酒的搭配，將在之後的第十六堂課進一步詳述。

日本酒充滿趣味的第二個原因，就是釀造技術來到前所未有的進化境界。坦白說，日本酒的釀造技術說是全球第一也不為過。日本酒以穀物發酵製程，屬於「釀造酒」。同屬於這類的還有葡萄酒跟啤酒。至於燒酎，則是將釀造酒進一步蒸餾，屬於「蒸餾酒」。
日本酒在釀造酒中特別突出，酒精濃度比較高。葡萄酒的酒精濃度為十三到十四度，啤酒約為五度，但日本酒卻有超過二十度的，是「世界上酒精濃度最高的釀造酒」。光是這麼說，或許有人認為這不過就是每種酒的性質罷了，但釀造酒的酒精到達某個濃度就會停止發酵，無法再產生酒精，因此很難提高酒精濃度。這可是日本的釀酒師傅自古以來不斷花心思、耗費工夫，才能讓釀造酒達到全世界絕無僅有的高酒精濃度。

光就釀造技術來說，日本酒已經非常高深，而當今的日本酒水準之高，恐怕就算是江戶時代的將軍大人等級也喝不到的吧。相信有人聽過這個說法。當時握有最高權力的將軍大人，即使喝到了那時候最頂級的日本酒，水準大概也遠遠比不上今日在超商裡賣的酒。因為釀造技術進步、開發新技術，以及年輕杜氏（酒藏裡帶領釀酒師的負責人）不拘泥過去的觀念，勇於挑戰等因素，有很多結合傳統專業技術與嶄新現代理念的新型日本酒紛紛問世。前面在第一項原因中提到除了和食，還能跟世界各地料理搭配的日本酒，也是其中之一。
因此，現在的日本酒種類十分多樣化。有單飲好喝的，有適合冰飲的，有適合溫飲的，有容易搭餐的，有帶著微微氣泡的，有散發華麗香氣的，有將酒精濃度提升到最高的……應有盡有。
我敢打包票，每個人一定能找到自己覺得好喝的日本酒。因為日本酒已經進化到口味種類廣泛，層次豐富的境界。
此外，別忘了運輸技術跟冷藏貯存技術的進步。因為有這些改變，更能享受到新鮮現搾的原味。這就像在家裡能夠輕鬆喝到牧場的現搾牛奶一樣，怎麼可能不好喝呢。

第三個原因是，日本酒是世上最多喝法及種類的酒。跟其他酒類相較之下，日本酒適合各式各樣的飲用方式，多到驚人。
例如，溫度。其他酒類中也有像是熱紅酒或熱啤酒，但這些都是在紅酒或啤酒中加入香料、蜂蜜後的加熱調酒。不過，日本酒卻什麼都不加，就能享受範圍更廣的適飲溫度。此外，酒的溫度稍微改變，呈現的風格就有一百八十度的大轉變。有不少酒款甚至適合在常溫下先在餐前飲用，加溫後搭餐，接著等溫度再次降下後搭配甜點。類似這樣能用同一支酒扮演三個角色的酒款也不少。不只加溫，也可以降溫，像是在日本酒中加冰塊飲用。能在各個適飲溫度下享用的酒類，放眼全世界也只有日本酒了。關於溫度，將在第十五堂課詳細解說。
此外，不僅溫度，現在也有類似香檳這種帶著氣泡適合乾杯的日本酒，當作餐前酒飲用的高酒精濃度酒款，以及口味較甜可作為餐後酒的日本酒。

現在還有愈來愈多以更換酒器來品飲的方式。日本酒不但能用傳統的豬口小杯、枡杯來品飲，也可以用葡萄酒杯喝。而且同一支酒使用不同杯器飲用的口味也會改變，甚至設有「最適合用葡萄酒杯的日本酒」的獎項，每年頒給最適合使用葡萄酒杯飲用的日本酒。

怎麼樣？是不是覺得挺有意思呢？現代的日本酒仍在持續進化中。作為釀酒原料的米，也不斷從事品種改良，陸續出現新的品種。不斷有適合某些料理的酒款，以及各種創新的飲用方式。如果對飲酒稍有興趣的話，面對這麼有趣的日本酒此時不追，更待何時！
這麼精彩的日本酒，全世界自然不可能放過。日本酒的出口每年成長，有些還是在法國米其林三星餐廳裡提供的高級酒。另外，在巴黎香榭大道和紐約都有日本酒酒吧，已經是公認全球最時尚的酒類。而且在海外也有愈來愈多釀造「日本酒」的地方。

當然，在日本國內也逐漸掀起一股日本酒熱潮。以東京都為中心，新開的專賣日本酒居酒屋愈來愈多，日本酒的活動也增加不少。這些店家都有很時髦的裝潢，跟過去的大眾居酒屋形象完全不同，也可以當作接待賓客或約會的地點。只要具備日本酒的知識，搭上這股流行永遠不嫌晚，能夠盡情享受。
話說回來，倒不需要學太多專業上的知識。只要掌握接下來的課程裡的必備知識，以及流行最前線的部分，就能開開心心品飲日本酒。

＜什麼是特定名稱酒？＞

在第一堂課已經說明過現在的日本酒有多有趣。從第二堂課開始，就要進入正規的日本酒課程。首先，要學會看懂日本酒的酒標，這也是品飲者應具備的最基本知識。
購買日本酒時，當然可以試喝或請教別人，不過，在狀況不允許之下只能靠酒標判斷。因此，要學會幾乎所有日本酒標上的內容以及代表什麼樣的口味。
首先，來看看酒標上經常有的「本釀造酒」、「純米酒」、「吟釀酒」等名稱代表的意思。這些名稱當然不是隨便取的，這堂課就來學習這些名稱的意義。

「特定名稱酒」與「普通酒」
這些名詞所代表的都叫「特別名稱酒」。由於在釀造方式上比普通的酒稍微講究，因此掛上特別的名稱。要說明一下，特定名稱酒是因為原料或製程的不同，並不以此來區分酒的優劣。至於特別名稱酒之外的日本酒，就稱為「日本酒（普通酒）」。目前市面上的日本酒可分為特別名稱酒與普通酒。
那麼，哪種酒是主流呢？事實上，以市場流通來說，普通酒的量占了壓倒性的多數。特定名稱酒大約占整體市場的三成，其餘的七成都是普通酒。但要問到該喝哪一種的話，我認為是特定名稱酒。這不代表普通酒就不好，只是特定名稱酒會花比較多工夫釀造，多半也好喝一些。
另一個重點是，特別名稱酒與普通酒追求的口味也屬於不同類型。最近流行的日本酒口味，都是特別名稱酒才有。普通酒追求的方向也不壞，但特定名稱酒的美味相對明顯易懂，一開始還是建議以特定名稱酒入門。

此外，有些普通酒只在酒藏當地流通，不太會進入其他地方。因此，先從特定名稱酒的定義，並且包含哪些種類開始學起吧。

首先，分成純米及非純米。
特定名稱酒共有八種，在整理這八種的內容時一邊記下來。

．本釀造酒
．純米酒
．特別本釀造酒
．特別純米酒
．吟釀酒
．純米吟釀酒
．大吟釀酒
．純米大吟釀酒

首先，仔細看就會發現標示「純米」的種類剛好占一半。分別是純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。
一般印象多認為日本酒只用米釀造。正確說來應該是「米」跟長在米上的麴菌，也就是「米麴」。當然這是正確答案，不過，日本酒也能加入作為副原料的「釀造酒精」。類似用麥子跟啤酒花釀造的啤酒，加入米或玉米澱粉的感覺差不多。添加釀造酒精的酒，就不能標示「純米」。換句話說，只用米跟米麴釀造的酒會標示「純米」，但本釀造或大吟釀這種沒有標示「純米」的就代表有添加釀造酒精。至於釀造酒精是什麼，在第三節課會詳細說明。

以精米步合來分類

釀造日本酒使用的米（稱為「酒米」）並不是直接使用糙米，而是跟煮飯的米（食用米）一樣，得事先精米。不過，酒米會比食用米磨掉更多，而「精米步合」就是用來表示米研磨的程度。

假設從糙米磨到剩下七成，這時酒米的精米步合就是70％。平常我們吃的白米，若是用精米步合來表示大約是90％，換句話說，70％磨掉了更多。
為什麼需要磨米呢？因為靠近米粒表面富含蛋白質，蛋白質就是酒中雜味的來源。要釀出沒有雜味的純淨日本酒，就要把米粒表面磨掉，剩下米心。
特定名稱酒中精米步合低於70％，也就是米粒磨掉超過30％，花費這些工夫釀造的酒，就稱為「本釀造酒」跟「純米酒」。如果精米步合在60％以下，又是使用特別的原料或釀造方式，就會稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。從數字上看來只差了10％，但米粒愈磨會愈脆弱，比方從80％到70％，跟從70％到60％，相較下難度提高很多，也很花時間，也難怪會標示「特別」。

然而，隨著釀造技術進步，即使精米步合提高，也能釀造出好喝的純米酒。於是從二○○四年起，就算精米步合高於70％，只要沒有添加釀造酒精，也能標示為「純米酒」。此外，精米步合要是沒有在60％以下，但使用特殊的釀造方法，也可稱為「特別本釀造酒」及「特別純米酒」。

何謂吟釀釀造法？

吟釀釀造法是使用特別值得品吟的材料，在低溫下慢慢發酵的釀造手法。溫度降低之下，細菌的活動也會趨於緩和，這麼一來，比方說在一般溫度下，釀造出大量酒精需要十天，但低溫，細菌的活動量減半，釀造出同量酒精就得花上二十天。像這樣慢慢釀出的日本酒會產生一股稱為「吟釀香」的細緻果香味。
精米步合60％以下且使用吟釀釀造法的酒就稱為「吟釀酒」、「純米吟釀酒」。如果米粒磨掉更多，精米步合不到50％的話，就是「大吟釀酒」、「純米大吟釀酒」。

究竟哪種好喝？
像這樣分類、整理後，大家應該會想知道，究竟哪種好喝呢？
很可惜，由於每個人喜好不同，也牽涉到搭配的食物是否適合，實在沒辦法針對哪一款酒拍胸脯掛保證，「這個好喝！」話說回來，所謂的特定名稱是只要符合條件就能掛名，因此，只要是以吟釀釀造法且精米步合為49％，也就是符合大吟釀酒的條件，但如果酒藏希望以「吟釀酒」來銷售的話，也可以掛上「吟釀酒」的名稱。
究竟哪種好喝，實在無法一概而論。只是從大體的方向性來說，精米步合的數值愈大，也就是米粒研磨得較少，雜味就愈多，偏向複雜的口味（主要是旨味等增加）。相反地，精米步合的數值小，米粒磨掉比較多，愈散發纖細的香氣。另外，添加釀造酒精的則多半質地清爽，易入口。

另一方面，雖然很難評定口味的優劣，但要訂出價格高低很簡單，因為米粒研磨掉愈多，價格就愈高。舉個例子來說，如果有等量的日本酒，前者的精米步合為90％，後者的精米步合是45％。要釀製出相同分量，使用的米就相差了兩倍。如果用精米步合90％的米一百公斤釀造的酒，要釀出等量的日本酒，若精米步合45％的話，則需要兩百公斤的米。此外，米粒磨得愈小，研磨的難度就愈高，作業過程必須更謹慎。作業時間拉長，人事費用也得提高。從這個角度來看，米粒研磨掉愈多，價格當然愈高。
不過，重申一次，價格高的對自己來說未必就是最好的酒。建議要好好品飲，明確掌握自己的喜好。至於日本酒的品飲方式，將會在之後的課程中詳細說明。

重點整理
．日本酒分成特定名稱酒與普通酒。
．標示特別名稱酒要有嚴格的條件。
．首先，可以先分成是否添加釀造酒精。
．依照精米步合再細分。
．高價的酒對自己來說未必就是好喝的酒。

＜用不同的酒器口味也會改變嗎？＞
在喝日本酒時想稍微講究一下的話，就要看用什麼杯器（酒器）了。同樣的酒用不同的杯器飲用也有不同風味。為什麼會這樣呢？
近來除了傳統的豬口杯，愈來愈多店家使用葡萄酒杯。第十四堂課就來了解杯器與日本酒的關係。

重點在於口感與香氣
單純「味道」兩個字，內容非常複雜。純粹指口味的話，是舌頭感受到的味覺，其實不然。品嘗餐點跟酒時，用到的是五官的感受。
例如，看似與味道無關的聽覺。假設面前有塊在鐵板上滋滋作響的牛排，光是聽到那聲音就令人垂涎，事實上也會覺得好吃。觸覺也一樣，當食物入口時的感覺，也是味道的一種。咬起來爽脆，或是有彈性，教人回味無窮，也是味道重要的一部分。此外，除了嘴巴，其他觸感也很重要。大家不覺得用手抓著飯糰會比用筷子挾來得好吃嗎？這也顯示了手的觸感同樣是味道的一部分。
這些固然重要，但影響更大的是味覺、視覺及嗅覺。味道本身不好的話，其他要素再怎麼配合也枉然；外觀看起來就難吃的話，也不會感到美味。至於香味，不用多說也知道有多重要。
改變杯器，對於味覺之外的因素也有很大影響。用好的杯器品飲，賞心悅目，口感又好，還能享受香氣。甚至有些杯子可以清楚聽到咻咻的氣泡聲。
挑選杯器時，最重視的就是口感與香氣。因為杯子直接與嘴巴接觸，挑個讓嘴唇感覺舒服的杯子很重要。此外，杯器如何聚集酒散發出的香氣，也會影響酒的口味。

杯器的形狀會改變口味！？

乍看差不多的豬口杯，其實也分成像是圓柱狀，杯緣筆直的種類，會是像類似小碟子的「平盃」，杯緣朝外側開闊的種類。據說這些細微差異都會造成口味不同。因為當酒一入口，最先接觸到舌面的部位會不一樣。圓柱狀的豬口杯，酒入口後會先接觸到舌面正中央，平盃類型的話，酒會先接觸到舌尖。由於甜味在舌尖的感覺比較強烈，喝甜的酒適合用平盃……過去有此一說。不過，目前舌頭感覺到的味道其實都一樣的理論成為主流，這種接觸舌面部位的說法遭到否定。
這麼說來，難道味道不會變嗎？倒也不是。其中一項差異就是嘴唇跟杯緣間的觸感。平盃的話，嘴巴接觸的面積較小，不會被其他觸感干擾，能專注在酒的口味上。另外，酒杯的表面積相對較大，就能更強烈感受到香氣。因此，用平盃來喝甜的酒會感覺更甜美。
再者，感受到差異更顯著的就是用葡萄酒杯喝酒。像葡萄酒杯這類下方圓潤，上方收口往內縮的杯型，具有不讓香氣外逸的效果。因此，在濃郁的香氣下飲用日本酒，跟使用豬口杯一類的杯器喝起來的味道大大不同，會感覺口味更重。

當然不只杯器的形狀，材質也會影響口味。玻璃杯、陶瓷杯，喝起來味道都不同，主要是因為觸感跟溫度的差異。玻璃杯，尤其是非常薄的玻璃杯，倒入冰涼的日本酒更沁心；感覺溫暖的陶杯，自然適合搭燗酒。不妨嘗試配合飲用時酒的溫度，更換不同材質的杯器。

喜歡香氣？或是重視喉韻？
第九堂課中提到，香氣對口味也有很大影響。有些情況下甚至可說香氣才是真正的口味，可見舉足輕重。
其實過去無論日本酒或燒酎，使用的杯器都不太注重香氣。當然也有幾種不同杯款，但不若其他國家的酒那麼多樣化。例如，葡萄酒用的杯子雖然統稱葡萄酒杯，卻分成外型穩重的勃艮第杯、稍微俐落的波爾多杯，香檳專用的還分成笛型跟碟型，不同的酒用不同杯型。這幾種杯子都根據想要呈現的香味而塑造出不同形狀。啤酒也一樣，尤其比利時啤酒，也有很多不同樣式的啤酒專用杯。
差異來自哪裡呢？我想或許是日本人自古注重「喉韻」多過於香氣吧。日文裡的諺語或慣用句也有很多跟喉嚨有關，像是表示極度渴望的「從喉嚨裡伸出手」，比喻不知反省，事情過了就忘記，則是「過了喉嚨就忘了熱」。因為喜歡食物入喉的觸感，吃蕎麥麵也說最好別嚼，直接用吞的，就連原本該好好咀嚼的義大利麵，一開始也有不少人像吃蕎麥麵一樣，呼嚕嚕直接吸入口就吞。有些啤酒會強調如同ＤＲＹ啤酒一樣，爽快入喉後心情舒暢。日本人就是會以喉嚨來品嘗，也就是有著重視「喉韻」的文化。反觀針對香氣的形容就沒那麼多了。
另一方面，在葡萄酒跟啤酒文化盛行的國家，都非常重視香氣。據說是因為在羅馬帝國瓦解後，泡澡的習慣也跟著式微，為了掩蓋體味，香水變得發達。追尋各種香水的同時，飲酒時也很注重香氣，對於各種杯器特別講究。

試著用葡萄酒杯來喝日本酒
日本最近也愈來愈多人重視香氣，用葡萄酒杯飲用日本酒已屬常見，許多店家也都以葡萄酒杯盛裝日本酒。此外，還設立了「最適合用葡萄酒杯品飲的日本酒大獎」，每年頒獎給用葡萄酒杯喝起來美味的日本酒。
適合用葡萄酒杯品飲的日本酒，多半是帶有華麗果香的生酒或吟釀酒類型。優雅的香氣保留在葡萄酒杯的空間裡，飲用時一邊享受著香氣，感覺到更鮮明的味道。記得帶有香氣的酒用葡萄酒杯飲用能讓香氣更加膨脹。
有趣的是，樽酒的味道也會改變。樽酒貯藏在木桶（樽）裡，木頭的香氣會滲入酒中，但使用葡萄酒杯飲用時，好的香氣會特別明顯，讓酒變得更好喝。

不過，葡萄酒杯也並非沒有缺點。有時候感覺香氣太重，就像吃過多美食會導致胃不舒服。另外，燗酒也不適合用葡萄酒杯（而且要不是耐熱玻璃也會破掉）。這種情況下，建議使用一般的豬口杯。

重點整理
．使用不同的杯器，口味會改變。
．主要因為聚集香氣的方式導致口味變化。
．日本人原本就注重喉韻甚於香氣。
．因此，就展現酒香的杯器來說，外國的酒略勝一籌。
．為了享受香氣，近來用葡萄酒杯飲用日本酒也變多了。

【目錄】
第一章課程簡介
第一堂課這個時代的日本酒超有意思！

第二章首先，了解日本酒的基本知識！
第二堂課什麼是特定名稱酒？
第三堂課釀造酒精是什麼？
第四堂課學會看懂酒標！

特別開課1 「三增酒」已經不存在

第三章懂得更詳細，就能體會日本酒的風味
第五堂課名稱會因為釀製方式而變嗎？
第六堂課米跟口味有關嗎？
第七堂課日本酒的風味是否會因地區而異？

特別開課2 釀造年度與日本酒日

第四章從飲用者角度來看日本酒
第八堂課日本酒也有「時令」嗎？
第九堂課會不會出現口味跟酒標所寫不同的狀況？
第十堂課推薦的低酒精濃度日本酒
第十一堂課熟成酒是什麼？
第十二堂課究竟該怎麼挑選日本酒？

特別開課3 用科技生產山田錦，拯救酒米栽作

第五章日本酒多樣化的飲用方式
第十三堂課日本酒該怎麼喝才不會喝得爛醉？
第十四堂課用不同的酒器口味也會改變嗎？
第十五堂課溫度與日本酒之間的美妙關係
第十六堂課日本酒該如何搭餐？

特別開課4 一整年都可釀酒的「四季釀造」。

第六章該怎麼認識新的日本酒？
第十七堂課到講究日本酒的居酒屋
第十八堂課該怎麼買日本酒？
第十九堂課嘗試參加各類活動
第二十堂課日本酒該如何保存？

特別開課5 拒絕生客？還有挑客人的店？

結業典禮日本酒確實很有趣吧。

後記