名人推薦：

Liz 高琹雯／Taster 美食加創辦人
王偉忠／製作人
冬陽／「故事與它們的產地」主持人
杜祖業／Condé Nast創意與商業顧問
姚舜／資深旅遊美食記者
許心怡／愛飯團美少女團長
葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
蔡瑞珊／青鳥書店創辦人
韓良憶／作家、電台主持人
謝哲青／作家、旅行家
（以上依姓氏筆畫排序）

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（以上依姓氏筆畫排序）

【我陪大象散過步】
最早發現腳帶來幸福是五、六歲時，我和幾個眷村裡小傢伙爬上比大人還高的圍牆往下跳，樂此不疲。圍牆內住的是老媽同事顧伯伯一家，顧媽媽看著我們拿她家圍牆當翹翹板，忍不住說：
「算了算了，由他們跳，有腳真幸福。」
後來老媽才告訴我，顧媽媽裹小腳，到那兒也走不遠。
人生很奇怪，無論大人怎麼告誡，不過四十不會省悟。十八歲起迷上摩托車，二十多歲迷上汽車，到隔壁巷子吃碗麵也得開車，進入「輪子倚賴重症期」。直到某天不知怎地腦子打鐵，決定改坐公車，世界為之一變，以前開車無暇分心在街景，坐公車不一樣，增加與城市接觸的機會，看得清經過的每條路。
捷克裔的著名作家米蘭．昆德拉，曾對快與慢有這麼的形容：「傾身跨在摩托車上的騎士只專注於正在飛躍的那秒鐘，他緊緊抓住這個與過去、與未來都切斷的一瞬；他自時間的持續中抽離；他處於時間之外；換句話說，他處在一種迷醉的狀態；在這個狀態中，他忘記他的年歲、他的妻子、他的孩子和他的煩惱。」
這當然形容的是快，騎機車的快感便在快，可以感覺風刮著臉的巨大衝擊力，可以整個人和車子包在一個不存在的氣泡裡面，和之外的世界完全隔離。隔離和孤寂，有時對人，是好的。
那麼「慢」呢？「悠閒的人是在凝視上帝的窗口。凝視上帝窗口的人不無聊，他很幸福。在我們的世界裡，悠閒卻被扭曲為無所事事，其實兩者完全不同。」昆德拉如是說。
四十歲以前凡事講究快，之後就學習和慢共處。坐公車樂趣無窮，出國旅行更靠公車行天下，每天拿著車票等車，等待全新的一天，以好奇心情往陌生前進。嗯，有點拿到愛麗絲夢遊仙境的門票那樣感覺。
接著由公車換成自行車，美其名為增加運動量，其實為的是更廣的接觸面，畢竟隨時看到什麼喜歡的都可以停下來，不必為到怕擠或找不找得到停車位而放棄眼前的好奇。
騎車隨時可以停在餐廳或小攤子前，無論牛肉麵、魯肉飯，充足自我安慰的理由：
反正吃飽了還有騎車，殺熱量，何妨好好先吃一頓。
最喜歡的一段是從淡水騎往石門，登輝大道的上坡夠長夠阧，富基漁港到老梅的下坡也夠長夠爽。
四十歲的新人生從走路開始，台北市區不太，淡水河、基隆河與新店溪包圍的範圍內，從北走到南也不過兩三個小時，我走。終於領會敦化南北路的季節變換，也醒悟華陰街和華亭街不一樣，北投市場內矮仔財的魯肉飯和萬華兩喜號滋味上的截然不同。吃，變成走路的附加價值，吃飽拍拍肚皮再走路。
疫情期間世界縮小，能去的地方有限，就小了；世界又再變大，只能於住家附近活動，走呀走，滾麵團那樣把世界走大。2021夏天疫情最嚴重的時候，我從住家紅樹林沿河岸自行車道走去淡水買黑殿排骨飯，外帶到捷運公園內對著寂寞的河道吃，那時情勢緊張，公園內幾乎沒人，風吹拂樹枝，河面映著與天空相同的藍，排骨配舒跑，覺得人生的幸福不過如此。
去台北市區和編輯碰面，我對老婆說，走路去。她懂意思，我會在圓山站下車，一路走到台北車站，或者民權西路站下車，走到行天宮。這個城市，我不再路過，而是進入。
從小住在中山北路，於是我逛進已廢棄的兒童樂園，小號摩天輪仍在，我的童年仍在。經過林森北路旁的華國飯店，啊，以前在巷子內等擔任櫃台服務員的女朋友下班，我踩動野狼機車油門對她說，風大，手插我外套口袋，多年輕的甜蜜。經過民權東西路口，那裡以前有家美琪飯店，中午茶舞門票便宜，以迪斯可消耗熱量。
來到南京東西路，右手邊於我尚未進小學時開了一家「美而廉西點店」，下午我會想盡辦法溜出家，整張臉貼在玻璃窗看長條土司進了機器，切成一片片，我努力嗅流溢出玻璃門的香味。
往赤峰街走，大學交的女朋友家是其中一棟，也是夏天，晚上，下了好大的雨，她哭著說，對不起，我們真的不能在一起。不知道怎麼表達難過，我冒雨背吉他走過一條一條街，始終沒找到能唱披頭四《Don’t Let Me Down》的地方。
走進赤峰街時，她的臉孔閃電一樣閃過腦海，雖然非常模糊。
折而往南京東路，忽然聽到音樂聲，對，我五歲還是六歲那年，又是夏天，交通管制了兩條車道，由小丑領頭的馬戲團進城了，他們來自日本或香港？叫東方馬戲團嗎？我和其他小朋友跑進快車道，跟在小丑後面的是大象、籠子內的獅子、老虎，還有十幾匹戴頭飾的馬，漂亮的姐姐在馬背上翻滾。
對了，其中一頭大象好像腳痛，走得慢而落到隊伍後面，我年紀小也走得慢，於是穿木屜和短褲的我便陪著大象一路往東。那天走了很久、很長的一段路，直到我把大象送進新搭起的帳蓬。
我愛走路，我想起那頭陪我走路的大象。
（華國飯店於2021年10月31日停止營業，一個回憶可能因而消失。）

【紅燒肉與赤豆鬆糕的回億】
小時候最期待星期日，這天老媽不用上班，一早上菜場，我對她返家時的菜籃充滿好奇與期待，等翻到籃底找出一大塊五花肉，便是滿足的結束。
「高興了？不鬧了？」老媽說。
一上午小廚房內傳出爆蔥、煮肉，乃至於甜甜的醬油味，不待老媽呼喚，我已乖巧懂事手持筷子坐在飯桌旁，看著陶鍋從她手裡移至桌面，看著她以抹布掀開冒蒸氣的鍋蓋，看著煙霧散去後的圓滿人生。
是的，紅燒肉代表成長過程裡某段重要記憶。它的存在一如父母流在我體內的血液，一如櫻花與春天的關係。
紅燒肉無非濃油赤醬，紹興酒絕不能少，最後以冰糖增添光彩。有時加進燉得入味的雞蛋，有時加進墨魚一起燒，若是墨魚，就海陸雙鮮啦。
母親早逝，之後尋找紅燒肉成為我旅程中最重要的部分，得找到又香又嫩又帶些許甜味的紅燒肉—我想，我的靈魂可能在醬油的黑乎乎鍋底，才能得到平靜。
第一次吃到老媽味道是在浙江南潯，二十多年前了吧，國營酒店的餐廳，光氣味我即知道，這就對了。那晚吃的是鹹魚燒肉，整鍋老媽的味道。
朋友知道我非紅燒肉不罷休，上海的老出版人邵敏請我進老克勒餐廳，他整晚只說兩句話：「國立，諾，你就是個老克勒，帶你吃老克勒的菜。」
克勒指的是英語中的衣領，「collar」大意是有點文化與貴氣的上流階級。邵老師客氣，其實我不是老克勒，是老嗑啦，愛吃而已。
第二句，他照樣以「國立，諾」開頭：「你要的紅燒肉。」
上海人關於料理的動詞是「燒」，不講煮飯，講燒飯，光是「燒」，我聯想到當年中山北路二段台北新村內每戶人家傍晚時擺在門口的煤球爐，我家由我負責搧火，火得大、火得旺。燒呀，不燒哪來得晚飯。
問北京人哪家麵館的炸醬麵好吃，百分之九十的老北京人會說：「我姥姥的。」「我嬸嬸的。」「我爸的。」問上海人哪家餐廳的紅燒肉好吃，老吳直截了當：「哎呀，什麼館子，紅燒肉我燒的最好吃。」
於是我坐進老吳家的飯廳，見到一大鍋紅燒肉朝我面前一擺：「吃，吃不完打包。」
尋找老媽手藝的旅程當中，得到熱量，也得到感情，新的經歷累積在舊的回憶上，一整鍋朋友的熱情。紅燒肉狂的名號傳出去，朋友根本不必費事為我安排餐廳，老盧聽說我要到上海，這麼說：「紅燒肉又來了。」
上海周邊許多小鎮，多年前遊到某個尚不出名的古鎮，一戶人家將爐子放在門口，鍋裡燒著紅燒肉，香得我幾乎想向那家人討塊肉、討碗飯。
強調一下，紅燒肉和東坡肉雖師出同門，但究竟味道不同，前者家常，後者不免透著些要人掏鈔票的貴氣。
紅燒肉外還有一道我尋尋覓覓、永遠在旅途中追索的菜—赤豆鬆糕。
民國五○年代的台灣用一個字形容：「窮」？不太對，那時的人雖沒錢進館子，吃的方面並不委屈。應該用這個字形容：「想」。想吃到更好的、想過更好的日子、想到美國去念書。
想吃便當（那時很難買到麵包，也沒有便利超商）、想有五毛錢（買皮球糖或尪仔仙）、想考進大學（文組的錄取率一度僅有百分之二十七）、想有台電視機（寧可不要冰箱）。
班上有位同學過生日，他家裡經濟環境允許超前布署，爸媽買了個蛋糕送到學校，意思是與同學分享。不是現在的鮮奶油蛋糕，是外殼堅硬得若用湯匙敲敲會崩潰的老式海綿蛋糕。我吃到一小塊，覺得簡直人間美味。如今回想，不就是糖分高點、外觀美點。
回家後我意志堅定對母親說，我生日的時候也要蛋糕。
我當然不知道那時台北的西點店以個位數計算，南京西路與中山北路口的「美而廉」，美雖美矣卻未必廉；「莎莉文」的洋貨多，甚至有起司，我媽恐怕不太願意進去花新台幣。
不過我生日那天她的確做了個大蛋糕，幾個好同學也來分享。白白嫩嫩的蛋糕甚至冒著蒸氣。母親費了好幾天準備了餡再準備糯米，以蒸籠蒸出好大個鬆糕。圓的，像蛋糕。鬆軟，像蛋糕。裡面是紅豆沙的餡，甜甜的，像蛋糕，但它絕對不是我期望的蛋糕，於是我指著剛出籠的赤豆鬆糕喊：「那不是蛋糕。」
幸好我同學捧場，個個吃得抹嘴、吸口水。其中一人說：「張媽媽，好好吃喔。」的確好吃，糯米香氣遠勝過麵粉。
我一生最棒的生日蛋糕是那個，不知誰說過，最好的一定藏在記憶裡，而非吊人胃口說什麼在遙遠的未來。
—打個岔，我相信過去，不相信未來—
我媽是廚房內的魔術師，什麼都變得出來，糯米生日蛋糕確定了她的永恆，不論哪種未來也無法超越母親留下的舌尖上的記憶。
讀大同中學夜間部時，我養成睡到中午的習慣，這個年紀的男生尤其懶。當我十二點以後醒來，打開電鍋看母親留下午餐，當然得先按下鍵，蒸熱了再吃，可是實在餓得慌也懶得可以，冷的照吃。
這事被她發現，於是在大同電鍋加了水，並且拎著我耳朵到電鍋前說：「諾，就是這個開關，往下一按，半個小時內就有得吃。」
接著她再發現，我照樣連按也懶得按。沒關係，她有的是辦法，她指著電鍋裡的食物說：「下面那碗是飯，上面是鯧魚，蔥、薑都加好，你得按了鍵，魚才蒸得熟，否則就吃生魚。」
那時鯧魚便宜，她知道我愛吃魚，買小的，恰好能放進電鍋。那次開始我終於懂怎麼用電鍋，也吃到熱的中飯。
我媽在我二十八歲那年離世，從此我尋找紅燒肉至今，且明確的知道，最好的一定在記憶裡，而非未來。

【月台上提鞋的男人與大碗另加】
對於日本，我的感情複雜。我父母皆來自南京，母親提過她年輕時因開布莊的老爸身體不好，姐姐顧家，弟弟仍小，她身為老二，便剪短頭髮穿男裝隨堂兄弟冒險，穿過日軍檢查哨到鄰近大城進貨。難以想像個子不高大的母親如何扛著那麼重的布匹，在日軍占領下的江南，穿過一個個城市鄉鎮。
我考大學時是聯招制度，按照成績與所填的志願分發，功課很差，重考一年，所以填志願是從後面往前，輔大之前就只填政大新聞系，沒想到進了輔仁，還是想也想不到的日文系。
放榜那天我媽多層感慨，兒子重考終於有大學念了，應該高興，可是：「你哪個系不好考，偏偏日文系。」在志願不由人的時代，人得學會遷就時代。
讓我改變對日本看法的是原土洋老師，他來自日本東北大學（仙台），輔仁是教會學校，日本交流協會又與輔大合作，提供交換教授，也就是交流協會提供部分薪資補助來台的日籍教授。原土老師志願來台北，過了好些年離鄉背井的日子。
他視學生為自己孩子，同時也是朋友，有時領我們去校門口對面的柏拉圖咖啡館去上課，他認為這樣學習更輕鬆。他辦公室內下午即飄出咖啡香味，去得早的學生能混上一杯。甚至一度和系辦公室合作「良心傘」，買了幾十把供學生急用。
教我們英文的詩人羅青有次問：「你們系上那個煮咖啡香遍外語大樓的老師是誰？」
「原土計畫」有些成功，有些失敗，成功的像我從此養成喝咖啡習慣，失敗的則如良心傘，三個月後傘架上空蕩蕩。—千萬別測試良心，它是儒家美好的夢想，何苦打破—
最成功則是大四時學校教務處展開「點名行動」，要求各系提供上課座位表，不准學生換位子，再派出祕密幹員至各班比對誰缺課。學生當然反應激烈，可是沒有能力對抗強大的威權機構。
有天原土老師的課，點名的又在教室門口鬼鬼祟祟，原土衝出去，用極其深奧卻表達清楚的日文趕走了點名的，從此日文系不再點名。為了支持「原土計畫」，我們想盡辦法不缺課。蹺原土的課，在日文系，已然是品德與誠信問題，千夫所指的罪人。

原土老師關心每個學生，我是系上的混仙，每天晚上忙打工，上課就睡覺。他倒了杯咖啡給我，問：「球桑，你對我上的課有什麼意見？」
我連動詞變化也搞不清，哪來的意見。老師善意問，學生說什麼也得擠出點意見，我就說：「Sensei（老師），和歌和俳句是什麼碗糕？」
是非總因多開口，做人不該「假掰」。接下來他教了十幾堂日本詩歌，從五七五七七的和歌到五七五的俳句，因為是我提出的，就算眼皮撐不住也不敢打瞌睡，那是我大學四年真正上完的日文課。
曾經對他說，其他同學未必對詩有興趣，要是為我一人講詩，不太好意思。原土的回答如今想來值得深思：「班上只要有一個同學有興趣，我就該講。」
ふるいけや　かわずとびこむ　みずのおと
古池青蛙跳入水的聲音（作者：松尾芭蕉）
課餘，原土老師也帶學生到西門町的南美或蜂大咖啡店喝咖啡，到桃源街吃牛肉麵，有次他和麵館老闆開玩笑，指牆上價格表說，牛肉麵五十元，牛肉湯麵三十元，我很窮，就吃「大碗另加」的五元吧。
他專攻語音學，經常以同音異義字、中日之間意義不同的漢字開玩笑。輔大日文系畢業生到日本念碩士，許多去東北大學都賴原土老師開的途徑。請學生吃喝一向自掏腰包，學生到了仙台，他也找人關照。從輔大日文系第一屆到第八屆都上過他的課，每回同學會，原土洋始終是話題重心。第八屆以後，原土已經是傳奇。
我們由衷感謝這樣一位老師。
大學畢業多年，聽說交流協會取消交換教授制度了、聽說原土老師回日本了，聽說原土老師結婚了，聽說原土老師過世了。師母將大部分藏書捐贈給輔大日文系，她也來到台北，送我一條老師生前常用的領帶，因為老師曾一再提到我的名字。
那晚回到家，我看著領帶，內心翻滾的是感激、慚愧與了解。師母講到老師最後那段日子，退休後他們住在東京，離電車站走路約十幾二十分鐘，師母在電視台工作，有時下班較晚，老師總提著一雙鞋站在月台等待，怕師母上班穿的高跟鞋不便行走，帶來平底鞋。雨天老師也提著傘來接她，生活是平靜中的恩愛。
月台上提女鞋的老人，有如電影裡的畫面。一年到頭嘴角叨根煙、滿頭亂髮的原土老師如此浪漫。
之後我偶爾經過桃源街一定進店吃牛肉麵，只是「大碗另加」不見了。到西門町也進南美或蜂大，很少人像原土老師那樣停留在我體內如此長久，彷彿永遠。
有年我和妻子去日本旅行，冬天、下雨、走了很多路，沒有比拉麵更好的晚餐。才點完麵和啤酒，忽然看見牆上貼的菜單與價格木牌上有句漢字頗耐人思量：替玉（Kaedama）。我問「替玉」是什麼？老闆親切地回答，可以加麵。果然，有客人吃完麵，留下大半碗湯，向老闆說「替玉」，另一坨麵便加進他的碗內。
我笑得喘不氣，必須跑到店外大聲笑，把幾十年感情裡某個空隙填補起來那樣瘋狂的笑。愛吃麵有五百個理由，但原土老師留下的「大碗另加」就綽綽有餘，足以義正詞嚴怒吼：我愛吃麵，怎樣。
至今我到日本必吃拉麵，一如在台灣想不出該吃什麼時，直覺反應，一定吃牛肉麵。飲食是種感情，聯繫人生許多原本串不起來的片段。
我愛韓國冷麵、日本烏龍麵、義大利墨魚麵、泰國酸辣麵、重慶小麵、上海蔥油拌麵、廣東海鮮炒麵、北京炸醬麵，以前台北劉家小館的黃魚煨麵、以前北投復興中學外面的陽春麵、鼎泰豐的餛飩麵、西安的油潑麵。唯有麵能告訴我：喂，老張，你吃飽了，今晚到此為止。

輯一記憶之味
我陪大象散過步
便當與初戀
紅燒肉與赤豆鬆糕的回億
尋找匈牙利牛肉燴飯
月台上提鞋的男人與大碗另加
火星的咖啡館
就是愛雞蛋
牛肉必須搭配白飯
饅頭與肉桂麵包

輯二時間之味
自己吃自己
西門慶與潘金蓮的那餐飯
房子會說話
廚房的意義
甜點的積極意義
吃完粥，洗缽去
老鼠在晚上睡覺
松阪牛與櫻桃
我們都走在中間

輯三小說家之味
旅行之中與之後
馬鈴薯燉肉
日式便當
牡蠣釡飯
紅燒肉
紅燒番茄牛肉麵
番茄燒肋排
韓式菜包肉
南瓜餺飥
南瓜醬汁義式麵疙瘩
義式涼拌海鮮
英式早餐
蘋果煎餅

輯四行旅之味
旅行三步驟
來自常世國的橘子
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