辣 ◎陳偉民
我們常用「酸甜苦辣」代表各種滋味。不過根據目前的科學研究結果，人類的基本味覺有甜、酸、鹹、苦及鮮五種。奇怪，竟然不包括辣？因為在味蕾上找不到感覺辣的細胞，這點和基本味覺不同，所以技術上來說，辣不算味覺。辣是神經的灼痛感。既然是痛，人類為什麼要吃辣？甚至用「吃香喝辣」形容很享受，為什麼？
通常使人覺得辣的食物，可能含有異硫氰酸丙烯酯（存在於芥末及山葵中）或辣椒素（當然存在於辣椒中）或胡椒鹼（存在於黑胡椒中）等辣味成分。
這些辣味的食物都是植物。植物遇到敵人時，無法逃跑，所以必須想辦法讓自己很難聞、很難吃或有毒，才能避免被敵人吃掉。含有辣味就是其中的一種防護方式，讓植物的敵人（如牛羊等）不敢嚼它們。別忘了，香港警方在2014年要驅散佔領中環的群眾時，也是用噴椒的方式，說穿了，就是向植物學習，企圖用辣驅退對方。
我們且以辣椒素為例，說明辣味的物質是怎麼形成痛覺的。辣椒素的分子是一種疏水性的化合物，所謂疏水性，就是說它不易溶於水，難怪當你覺得辣到受不了時，喝水並不能有效減緩痛苦，因為它根本不溶於水。喝一杯冰牛奶比較有效，而且全脂牛奶比脫脂牛奶有效，因為全脂牛奶中含有脂肪，可以溶解疏水性的物質。此外，牛奶中還含有一種稱為酪蛋白的蛋白質，會拉住辣椒素，把它帶走。
哺乳類（包含人類）對辣椒素的受器是一種蛋白質，稱為TRPV-1。這種蛋白質的作用，就像位於神經表面的一條通道一樣。平常通道是關閉的，當辣椒素與此種蛋白質結合時，受器的通道就打開，允許帶電的金屬離子（如鈣離子）流入神經細胞中，產生電流訊號，通知大腦，產生疼痛的感覺。如果辣椒素的濃度過高，對皮膚仍然會造成疼痛感，這點可以佐證辣是痛，而不是味覺。
當辣椒素與TRPV-1結合時，產生的訊號，與高溫及疼痛一樣，所以說吃到辣椒素會有灼熱感。在英文中，熱和辣都可以用hot來形容，原來它們在神經元上產生的訊號是一樣的啊！如果被辣椒辣到受不了時，一時之間又找不到牛奶，可以用5℃的冰水漱口，因為有冷卻效果，比用20℃的溫水漱口，更能減輕灼熱感。
實驗顯示，有基因缺陷，缺少TRPV-1蛋白質的老鼠，對辣和熱所產生的疼痛都無感，不過對力學上的疼痛（被打或被夾到產生的疼痛）仍然正常。可見辣是灼熱產生的痛，和被毆打產生的痛不一樣。
植物為了自保，利用辣味物質，對動物的TRPV-1進行攻擊。不過如果是對植物生存有利的動物，例如為植物散播種子的鳥類，植物可不想嚇跑牠們，所以辣椒素不會與鳥類的TRPV-1發生作用，換句話說，鳥類即使咬到辣椒的種子，也不會有辣的感覺，很妙吧？
有許多種類的蜘蛛（如狼蛛等）及蠍子會咬人，被咬的人會痛苦不堪。加州大學舊金山分校的科學家發現，雖然這些昆蟲的毒液不含辣椒素，而是一種胜肽，卻同樣會攻擊我們的TRPV-1蛋白質，所以產生疼痛感。這是少數動植物共用的攻擊目標。如果把蜘蛛的毒液塗在實驗老鼠的爪子上，牠同樣會畏縮。顯然這種毒液引發的是疼痛，而不是味覺。
關於為什麼人會喜歡吃辣，有一種說法主張吃辣會刺激腦內啡的分泌。研究顯示，這種說法也許是對的。
腦內啡這個名稱的涵意為「體內所分泌類似嗎啡的物質」。腦內啡共有五種，啡可以抑制疼痛，產生興奮感。近年來的研究顯示在老鼠的腦脊髓膜內注射辣椒素，可以刺激β－腦內啡的分泌。β－腦內啡的止痛效果是嗎啡的80倍。人類在運動時，也會產生β－腦內啡，所以許多熱愛運動的人形容自己是「中了毒，一天不動就不舒服」，並不誇張，因為β－腦內啡和嗎啡一樣，會令人上癮。看來愛吃辣的人，可能也是上了β－腦內啡的癮。
引發疼痛感的辣椒素，卻可以在醫藥上當作止痛劑。我小時候，如果肌肉痛，大人就會教我貼「德國辣椒膏貼布」，貼上去有灼熱感，確實可以減輕疼痛。研究顯示，辣椒素可以減輕骨關節炎及風溼性關節炎的疼痛。
除了辣椒裡的辣椒素有醫療用途外。芥末和山葵裡的辛辣成分為異硫氰酸酯。這類化合物有很多種，所以芥末及山葵的風味略有不同，但都有殺菌效果。研究顯示，異硫氰酸酯中最常見的一種：異硫氰酸丙烯酯，可以殺死腸炎弧菌，所以吃生魚片時，蘸芥末或山葵醬，很有道理！
許多人分不清芥末與山葵的區別，其實兩者來自十字花科的植物，芥末是一群植物的統稱，可能來自蕓薹屬或芥屬，可食用的部分是植物的種子，通常製成塗在熱狗上那種黃色的醬。山葵來自山葵屬，可食用部分是植物的根，通常製成吃生魚片時蘸的綠色粉末。
異硫氰酸丙烯酯的辣味，連植物本身也受不了，因此以硫化葡萄糖苷的形式存在，植物本身同時有一種酵素叫芥子酶，這種酶一旦遇到水，就把硫化葡萄糖苷切斷，釋出葡萄糖，剩下的部分就會變成異硫氰酸丙烯酯，所以山葵應該含有葡萄糖的甜味，只是被辣味壓過而已。為了避免無意間傷害植物本身，芥子酶和硫化葡萄糖苷貯存在不同部分，只有在植物遭到破壞時（例如牛羊嚼食時），此二者才會相遇，釋放出辣味分子。高檔的日本料理店，也是當場磨碎山葵的地下根，讓芥子酶把異硫氰酸酯釋放出來。至於平價餐廳裡現成的山葵醬，並不是用山葵製成，多是由歐洲辣根與芥末混合之後，再添加食用色素製成。不過如前面所述，裡面辣味的主要成分其實是一樣的，殺菌效果也相同。
至於胡椒裡的辣味來自胡椒鹼，它的作用機制和辣椒素一樣，也同樣具有抗發炎的藥效。最新研究顯示，如果把胡椒鹼塗在老鼠的皮膚上，再照射UVB（某種特定波長範圍的紫外線），會增加色素在皮膚沈積的機會，醫學界打算用這個方法治療白斑症。得到這種病症的人，皮膚上會出現一塊一塊的白斑，很不好看。但願這種治療法能早日研發成功，讓患有白斑症的小姐們，在塗了胡椒鹼製成的藥膏後，能恢復均勻的膚色，成為真正的「辣」妹。
作家季書
愛笑 ◎郝譽翔
女兒很愛笑。但也實在太愛笑了，有時不免到讓人吃驚的地步。
她剛出生的隔天一早，我被醫院護士叫到哺乳房，第一次嘗試餵奶。護士把女兒抱來，放在我的胸前，小小的身軀軟綿綿的，沒有吃奶想必是很餓了，但女兒偎著我，雙眼緊閉，笑著咧開了嘴，就是不肯吃。站在一旁的護士也忍不住著急了，使勁逗著她的臉頰，埋怨著說：「妳別光是笑不吃啊！」
幾個月後，我帶女兒去東京旅行，把她揹在胸前，搭電車四處跑。女兒就像隻小袋鼠似的，從揹袋中探出頭來，睜大一雙晶亮的眼好奇地瞧著這陌生的世界。通勤時間電車上擠滿了東京的上班族，清一色全都穿黑，黑西裝外套黑長褲黑公事包，只有女兒戴著粉紅絨球毛線帽，彷彿黒色土壤上忽然冒出一朵粉嫩的小花。
電車中趕著上班的人不是閉眼補眠，就是板著一張毫無表情的撲克臉，全成了一尊尊假人似的。才六個月大的女兒瞧著瞧著，或許覺得這幅畫面著實有趣，居然咯咯咯的笑出來，而且一笑就不可收拾，終於驚動了整個車廂，大家紛紛從睡夢中恍然醒了過來。
是誰在笑呢？黑色頭顱們不安地鑽動起來。於是女兒笑得更開心了，連站在她前面的男士的臉部線條也不禁被融化，嘴角浮出一個微笑。緊接著，笑容就像傳染病似的，從這兒向四面八方漾開，傳遍了整個車廂。
女兒不只白天笑，連晚上作夢也愛笑，經常三更半夜，我忽然被一連串的笑聲嚇醒，睜眼一瞧，竟是女兒，閉著眼睛笑到全身顫動。我不可思議地爬起來注視著她，就不知她究竟做了什麼好夢？
但我自己做的，卻絕大多數是些惡夢，夢醒時只是惘惘，還殘留著一股大難過去劫後餘生的啞然。至於年邁的母親更是誇張了，惡夢不說，還總在黑夜中狂叫起來，聲音嘶啞絕望，「救命啊！救命啊！」的喊，我衝到她房間把燈打開，只見枕上一張因極度驚恐而扭曲變形的，蒼老疲憊的睡臉。
母親夢見了什麼？而女兒又夢見了什麼？隔絕在她們之間的，竟不單是從一個房間到另外一個房間的距離，而是從生到老一整段漫長的人生啊。
所以每當人問起，對女兒的未來有什麼期望？我就會趕緊回答說沒有什麼遠大的夢想，只要她不要忘記了笑就好。那是上天賜予人類最美好的天賦，只願她到了八十歲，做夢都還在笑。
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