料理．台灣 11-12月號/2023 第72期：辦桌pā...

特別收錄 / 編輯的話：

總編的話
　　本期特約主編蘇恒安老師帶領讀者，踏上一場橫跨台灣南北的辦桌筵席之旅。還記得念研究所時，曾跟隨蘇老師到台南阿勇師家作客，由衷佩服這位以美學、藝術，重新定義「辦桌」的辦桌天王。2017年參加台南美食節的阿勇師辦桌宴，在安平休憩碼頭旁第一次體驗南部傳統辦桌，最喜歡的第一道菜「七色轉盤」，那時阿勇師為了還原古早味，特別去訂製七仙女盤，擺放七種由封肉、烏魚子、蝦棗、螺肉、豬舌、海蜇花、松阪豬，不同烹調法的冷盤菜。當晚，七仙女盤旋轉著，完美地展現台菜筵席特色。
　　喜劇電影《總舖師》裡有句台詞：「總鋪師賺到感情，也賺到人情啊，最重要的，是賺到自己心裡的歡喜。」深刻詮釋辦桌不僅是味蕾享受，也是情感積累，更是人際關係凝聚網絡。在本期各篇專題採訪中，每個總舖師都展示了獨特的辦桌風味，就像電影所說的賺到了感情，也賺到歡喜，呈現當代台灣味與人情味的象徵。
　　在〈餐飲市場動態〉中專訪昇恆昌與星宇航空，了解從機場餐飲開始，如何打造旅客起終點，以及旅遊中體驗台灣在地餐飲品牌的重要。〈風土識食〉番紅花的屏東竹田慢城小旅行，當地居民如何利用優勢結合農產品，創造出更多價值並回饋鄉里。古佳峻則深入小林村大武壠族，族人將「種回小林村」的雞角刺與薑黃，讓社區特色能成為賣點。
　　知名盤式甜點店HUGH dessert dining，主廚Victor與品牌總監Kent也特別接受〈職人細語〉專訪，談談一腳踏入甜點世界的創業故事。倫敦餐廳BAO從倫敦紅回台灣，〈舌尖設計學〉展示當代台灣小吃的精緻創新設計可能性。這次〈地方滋味踏查〉來到苗栗苑裡，邀請「苑裡掀海風」從苑裡菜市場內外小吃開始，一起認識在地閩客族群與新住民的融合。最後，〈米其林探味〉造訪中東國家杜拜，米其林一星餐廳OSSIANO，藍色水族世界的餐廳又能給饕客多少特別驚喜？
陳怡伶