料理．台灣 11-12月號/2024 第78期：千層派...

特別收錄 / 編輯的話：

　　你喜愛酥脆的口感嗎？對許多人來說，酥脆就是美味的代名詞。本期專題以「千層」為主題，特別邀請多位專精於可頌、千層蛋塔、國王派、千層派和蝴蝶酥的烘焙甜點主廚，不藏私地向讀者分享在摺疊、溫控與發酵技術上的經驗與心得，探討酥脆口感背後的知識學問與創新心法。千層的關鍵在於：麵粉、奶油與水，經過精細製作與反覆的摺疊，烘烤時麵團水氣遇到油脂層無法散發而膨脹，才能使每層呈現出薄如蟬翼的酥脆質地。透過專題文章，更能發現主廚們製作千層時不僅具備技術專業，還展現耐心與熱情，才能成就每一款受消費者喜愛的烘焙作品。希望這場「千層派對」讓讀者沉浸於每一口酥脆中，體會蘊藏的交疊滋味。

　　中華飲食文化國際學術研討會日前圓滿落幕，〈活動紀實〉記錄此次探訪永續和日本飲食文化的精彩過程。在研討會期間，學者們透過簡報進行熱烈討論，拋出問答來回激盪，即使身為非學術圈的一員，在台下的我也深受感動。在此特別感謝京都大學的合作與協助，豐富了每位參與者的學習經驗。
總編輯 陳怡伶

　　每期〈待客滋道〉總是我最先閱讀的專欄，不僅因作者任職的餐飲集團擁有台灣第一家米其林三星餐廳︐也因作者長期在第一線服務，其觀察到的外場細節值得大家參考。日前在外送平台訂購一家知名火鍋店，餐袋上黏貼的小便籤令我印象深刻，內容除了感謝顧客平日的訂購，並提到餐廳將更換外送夥伴，希望顧客繼續支持，懇切的文字及手寫字的溫度，讓人感受到餐廳的熱誠。在社群媒體激烈競爭下，如何為餐廳打造不同的閃光點，文字絕對是不可忽視的媒介。料理台灣12 月將舉辦「飲食中的文學力」論壇，歡迎大家一起來感受書寫的魅力。
副主編 洪麗君

　　從小家中以茶代水，茶在我家儼然是不可或缺的重要角色。長輩嗜喝普洱，我則偏愛包種、烏龍，香韻各有不同。本期〈文食飲像〉介紹的紅烏龍，近年也在我家有著一席之地。過往對台灣紅茶的印象為紅玉紅茶所佔據，帶著肉桂與薄荷的特殊香氣不免令人心生退卻，然結合紅茶與烏龍特性的紅烏龍卻順口好喝，熱飲冷浸皆甘甜止渴，整個夏天都常駐於冰箱的冷泡壺中。〈廚房裡有譜〉中提到的西谷米也是炎炎天氣中的心頭好，一讀才知道原來台灣很難吃到真正的西谷米，加在甜湯中的西谷米多以木薯粉而非西谷澱粉製作。向來喜愛米食粿點Q 軟口感的我，也不禁好奇真正的西谷澱粉料理，究竟有著什麼樣的特殊滋味。
編輯 謝宥融