料理．台灣 9-10月號/2024 第77期：燒鳥

特別收錄 / 編輯的話：

一串小小的燒鳥，卻有大學問。本期專題企劃〈燒鳥〉，特約主編洪卉琳從台灣燒鳥店現況切入。探討燒鳥的歷史起源，早在江戶時代已有燒鳥紀載，但並非人人可得，經過歲月演變，燒鳥已成為庶民美食。日本餐飲在台灣被廣泛接受與喜愛，燒鳥文化也隨之流入台灣。專題進一步介紹雞肉各部位獨特性、雞隻品種風味差異。無論是台灣還是日籍主廚，在傳承日式技法的同時，也尋求如何因地制宜，融入本地特色。從挑選食材到串籤的技術，將雞肉均勻地串在竹籤上，本身就是一門藝術，烤製過程中，「臭火焦」（tshàu-hué-ta）前的火候掌控，每一環節都考驗著師傅的經驗與技藝。本次專題文章更特別採訪東京的燒鳥餐酒專門店「燒鳥× 和酒 遊」，進一步探索燒鳥料理的多樣變化。燒鳥既可作為庶民的美食，也能在餘煙裊裊間，化為Fine Dining 的精緻套餐，豐儉由人。
在出刊前接獲金鼎獎得獎的喜訊，感謝評審肯定與建議。編輯部將持續精進內容，致力於傳遞飲食文化與餐飲新知。最後，感謝一路陪伴與支持料理台灣的你們。
總編輯 陳怡伶

近來同事熱衷於團爸團媽的美食，在大家共情興奮之餘，我也默默打開手機，跟著追蹤全台走透透、定點定時交貨的各地美食。在社群媒體上爆紅的美食，對餐廳究竟是利是弊？這期〈餐飲市場動態〉帶來精闢的解析。近期《台灣米其林指南2024》發布後，幾家歡樂幾家愁。日前與一位餐飲業的老前輩餐敘，席間聊到經營哲學，他說：「做生意不能總想『包贏』（pau-iânn）。」以棒球為例，不可能每場球賽全勝，追求「勝率」才是關鍵。如果球隊平常的勝率是60%，多努力一些將勝率提升至65%，那麼這支球隊很可能就是這季球賽的冠軍。一席話箇中道理，值得細細琢磨。
副主編 洪麗君

自疫情以來多在國內旅行，也去了不少次台南。在地小吃及特色咖啡廳都各有秀逸，令人流連忘返。今年適逢台南建城400 年，〈地方滋味踏查〉特約主編吳比娜，介紹具備傳承與創新的台南店家，從辦桌台菜餐廳到古早味冬瓜茶，皆以深厚歷史凝鍊底蘊，令人心生嚮往，恨不得馬上訂一張車票親自踏尋。一甲子老店延續不易，高雄鹽埕的北港蔡三代筒仔米糕也是每次至高雄必定造訪的店家，友人更鍾愛其蒸蛋湯，甚至想外帶回台北；循路線找到在75 期由作家郭銘哲推薦的阿綿麻糬，夏季限定水蜜桃牛奶大福清香綿密，在高鐵上幾口吃下，延續旅途幸福感。
編輯 謝宥融