前言
新谷飲食健康法
我為了讓更多人了解飲食與健康的關係，一九九八年出版了《胃腸會說話》一書，具體說明能改善胃相和腸相的飲食健康法。這本書獲得廣大回響，顯示健康長壽法極受人們關注。
新作《健康的結論》，一方面嘗試將具有醫學資訊根據的健康法和對健康有益的物質導入我的理論之中，並進一步探討在半健康狀態下如何防止成為真正的疾病。對於目前健康的人或仍在「未病」階段的人，則說明與健康密切關連的體內酵素和腸內細菌的重要性以及活性氧（自由基）的危害，並具體說明罹患疾病的機制和預防方法。
首先，就從回顧前書的內容開始。
胃相與腸相概念的產生
●胃相、腸相都良好的人身體也健康
過去四十餘年間，我在美國和日本曾使用內視鏡檢查、治療過大約三十萬人的胃腸。一九六三年，我以外科實習醫師的身分赴美，一九六七年成為住院醫師，開始使用胃鏡和大腸鏡為病人檢查食道、胃、十二指腸及大腸。
一九六八年，在我擔任資深住院醫師之時，從直腸將大腸內視鏡插入整個結腸的技術已經確立，我產生了將工具穿過大腸內視鏡來切除息肉的構想，於是委託一家日本廠商開發這種設備。這種勒除器的原型問世後，我反覆進行臨床實驗，一九六九年終於完成世界首次未經開腹手術，直接使用大腸內視鏡切除大腸息肉的創舉。這項內視鏡息肉切除術（Polypectomy）很快即被應用在胃、食道、小腸等的息肉切除上。
擔任胃腸內視鏡專門醫師，為病患進行胃腸內視鏡檢查的過程中，我發現了一件重要的事。即一個人的飲食習慣經過數個月至一年左右，即可改變他的胃相或腸相。而且，胃相與腸相美好的人，不單胃腸的狀態良好，整個身體都是健康的。換言之，以內視鏡觀察一個人的胃相與腸相，可相當程度的了解他全身的健康情形。
●攝取有害食物會使身體發生異變。錯誤的排泄法或生活習慣也會破壞胃相和腸相
胃腸是消化食物，將不要的物質排出的器官，因此，所攝取的食物和飲食習慣的影響會直接表現在胃相和腸相上。攝取了不好的食物或飲料，有害的成分在體內作用，會造成身體的異變。錯誤的排泄法或生活習慣長期持續，也會破壞胃相和腸相，使健康惡化，加速老化。
我第一次使用內視鏡來檢查以肉食為主的美國人的腸子時，令我大吃一驚。美國人的腸子硬而短，常出現黏膜褶皺。而且內腔狹窄，有許多憩室（大腸的袋狀凹陷），經常可以見到宿便累積其中。這種腸相的人，不少人有大腸息肉、大腸癌、大腸炎、憩室炎等大腸的疾病。甚至有動脈硬化、高血壓、心臟病、糖尿病、肥胖等生活習慣病，或是攝護腺癌、乳癌等癌症。一九五○至七○年代，美國人普遍以高蛋白、高脂肪食物為中心，這種飲食生活明顯反映在他們的腸相上。
●大量攝取動物性食物的不良飲食習慣，使日本人的腸相與美國人相似
一九八○年起，我每年回日本兩次，合計停留大約四個月。診察了日本人的胃腸後，發現日本人的腸相越來越像美國人。這是因為經過一九六○和七○年代的高經濟成長期後，日本人的肉類、牛奶、乳製品等動物性食物的攝取量大幅增加所致。以前日本人的飲食生活，以未精製的穀物、蔬菜、豆類、海藻類、魚貝類等為主。飲食習慣的改變，使日本人的腸相逐漸惡化，大腸息肉，大腸癌等疾病也快速增加。
日本從一九六一年起，學校的營養午餐強制學童飲用牛奶，所有的日本人也一致認為牛奶和乳製品（乳酪、牛油、優酪乳、奶油等）是有益健康，而且能使骨骼強壯的食品，因而開始大量攝取。其實這完全是錯誤的。
先說說我自己喝牛奶的經驗。大學入學考試當天上午，在旅館的歐巴桑勸說之下，我喝下兩杯過去從未喝過的牛奶，然後進入考場，結果每隔十幾、二十分鐘就跑一趟廁所，考試當然鎩羽而歸。這是典型的乳糖不耐症。我就讀小學和中學（第二次大戰剛結束）時，牛奶還不普及，十八歲參加大學考試那天是我人生第一次也是最後一次喝牛奶。之後五十多年裡沒有再喝過一滴牛奶。
我剛從醫學院畢業，在橫須賀的美國海軍醫院擔任住院醫師時，首次診察、治療了就讀醫學院時沒有接觸過的過敏性皮膚炎、過敏性鼻炎等各種過敏性疾病，以及以年輕人為主的潰瘍性大腸炎、克隆病等疾病。在此之前，我完全不了解為什麼會發生這些疾病。我曾提出疑問，為什麼美國人與日本人的疾病不同，但美國籍的醫師只告訴我：「原因不明，而且治療方法也還沒有完全確立。」
食物、水、排泄──健康的三大要素
●胃相、腸相是反映健康與壽命的鏡子
胃腸的狀態是反映身體健康與壽命的鏡子。我們的身體靠食物與水維持，因此，吃什麼食物、如何攝取、如何排泄都非常重要。這是我為病人進行內視鏡檢查的第二、三年時體會到的。藉正確的飲食生活和規則的排泄，維持良好的胃相和腸相，乃是健康與長壽的基本。說胃相和腸相能了解一個人的健康狀態和壽命絕不為過。
換句話說，能否一直保持孩童般的良好胃相和腸相，是健康長壽的秘訣。為了實現這一點，應正確了解那些食物對身體有益、如何排泄與運動、如何思考事情（精神狀態的維持）。
●多攝取未精製的食物及蔬菜、水果、豆類、海藻類等，動物類食物則以魚貝類為主
想要健康與長壽，必須檢視自己的飲食和生活習慣，實踐正確的飲食方式和健康法。美國人從一九八○年左右開始，對於飲食的觀念急速改變。他們根據高蛋白質食物、高脂肪食物導致生活習慣病增加的經驗，動物性食品改以魚貝類為中心，並增加未精製穀物及蔬菜、水果、豆類等的攝取量。
此變化與美國政府一九七七年發表的「麥高文報告」有關。擔任「國民營養問題美國參院特別委員會」主席的喬治•麥高文，倡導改善飲食，他認為攝取過多動物脂肪、砂糖和鹽，與心臟病、癌症、肥胖、腦中風等疾病有因果關係，美國人的十種主要疾病，有六種與飲食生活有關。因此他呼籲減少脂肪的攝取，多吃未精製的穀物、蔬菜、水果等複合碳水化合物，動物類食物則應以魚貝類為主。
於是從一九八○年代起，美國人的飲食生活開始改變，今天，健康的飲食觀念已深入許多年輕人心中。因此一九九○年代以後，美國的癌症死亡率出現減少趨勢。禁菸措施的推動也發揮了相當效果，顯示為了阻止二手菸的危害，所有公共場所一律禁菸具有極大的意義。由過去二十多年間美國人飲食和生活習慣的改變，可以了解健康與長壽可藉飲食和生活習慣來創造，政治力也發揮了重要的影響。
但是，今天日本人的飲食生活又是如何呢？與美國人相比，日本人的蔬菜和水果的攝取量遠遠落後，不僅量而已，蔬菜的質也有很大的差異。以青花菜為例，美國產品的鈣含量為日本的三倍。美國的青花菜每一百公克的鈣含量為一七八毫克，日本產品的鈣含量則只有五七∼五八毫克。
由於土壤不同，美國蔬菜的維生素與礦物質含量也高於日本產品。而且，美國並非採取日本流行的溫室栽培，生長過程中可接受充分的紫外線，因此不但體積較大，葉子和莖也相當粗壯，植物內更能產生大量具有抗氧化作用的維生素A、C、E、B和類黃酮（flavonoids）。
●日本人的蔬菜、海藻類、魚貝類攝取量逐漸減少。但動物性食品對日本人的身體未必有益
栽培蔬菜的土壤中，被稱為輔酶（coenzyme，可提高體內酵素的作用）的維生素或礦物質的含量，與健康和壽命有很大的關係。過去長期攝取動物性食品的歐美人，為什麼還能夠保持健康與長壽呢？原因即在於歐美國家的土壤和水中含有的維生素和礦物質高達日本的數倍之多。
日本的土壤原本就是火山灰地，加上使用了大量的農藥和化學肥料，使土壤越來越貧瘠。水的方面，歐美國家是含有豐富鈣和鎂等礦物質的硬水，相對的，日本的水則是礦物質僅及歐美十分之一，甚至百分之一的軟水。日本的農業為了提高生產效率，流行使用遮擋陽光的溫室栽培法。據說日本市場中的蔬菜，有三分之一為溫室栽培的產品。結果，不論吃了多少蔬菜，身體也無法得到充分的維生素、礦物質或抗氧化物質異黃酮。
異黃酮是靠光合作用而形成的黃色系色素成分，能發揮很強的抗氧化作用。最近與蟹、蝦的殼中含有的動物性膳食纖維甲殼素，同被認為是維持健康的重要物質而備受注目。關於異黃酮和甲殼素將在後面詳述。
氧化可說是身體的鏽蝕，維生素具有抗氧化的作用，能預防老化和癌症等疾病。日本蔬菜中的這種維生素和礦物質不足，而且來自海洋的海藻類等食物的攝取量也不斷減少。日本四面環海，以前的日本人從魚貝類攝取動物性蛋白質，從海藻類攝取豐富的維生素和礦物質。人類最好多以自然的形態，攝取在自己生活的土地上取得的食物。對日本人的身體而言，不論在遺傳上或體質上，動物性食品都稱不上健康的食物。
海藻類與蔬菜同樣重要。寒天、羊棲菜、裙帶菜、海苔、昆布等海藻，所含的膳食纖維更超過蔬菜，並含有豐富的蛋白質（據說海苔的三九％為蛋白質）。膳食纖維能改善通便，幫助排泄大腸內的有毒物質。尤其重要的是使海藻滑溜的水溶性食物纖維海藻酸（alginic acid），它與消化管內的鈉結合，以糞便的形態排出體外，不僅能預防高血壓，還能減少血液中膽固醇的量。
鈣的含有量，羊棲菜為牛奶的十四倍，裙帶菜也達牛奶的十倍，而且都含有另外五、六十種礦物質。
●由穀類、豆類、魚貝類攝取脂肪成分，而非取自動物性食品，才是明智之舉
很多人說日本人的飲食生活在高經濟成長期中趨向歐美化，但這只是指西式動物性食品的大量進口和攝取方式的西化，對於植物性食品，卻並未養成歐美人每天吃二、三大盤生菜沙拉或蔬菜的習慣。到了一九八○年代後半至九○年代前半的泡沫經濟期，則進入了美食與飽食的時代。
每天食用動物性食品，確實有損健康。因為，攝取過多動物性蛋白質和脂肪，腸內和體內會產生大量活性氧（自由基）或過氧化指質（意味著過度氧化的脂肪，亦即生鏽的油）。而且，動物性蛋白質、脂肪、油脂類攝取過量會使腸內產生大量硫化氫、阿摩尼亞、糞臭素、胺類等毒素，脂肪則會在體內成為過氧化脂質，而引發動脈硬化、高血壓。在腸內職掌免疫力和抵抗力的腸內細菌的均衡也會被破壞。腸內細菌能在體內製造保持身體生命力與恆常性（homeostasis）的酵素，體內酵素要發揮作用，則需要名為輔酶的維生素（十六種）和礦物質（大約六十種）。
因此，如果頻繁攝取動物性食品，而且持續採取易造成維生素和礦物質不足的飲食方式，體內酵素無法充分發揮作用，當然有損健康和壽命。愛好美食與飽食的人，幾乎沒有例外胃相與腸相都不佳，到了五十歲以後就會出現各種生活習慣病，而縮短壽命。
由於脂肪與油脂類攝取過量的危險性，由於弊害極大，因此再強調一下。
脂肪分為動物性脂肪與植物性脂肪，但動物性脂肪容易使廢物在體內堆積，導致肥胖。肥胖則是動脈硬化、高血壓、糖尿病、癌症等的誘因。所以應盡可能減少動物性脂肪的攝取。相對的，植物性脂肪含有亞油酸（linoleic acid）、亞麻酸（linolenic acid）、花生四烯酸（arachidonic acid）等必要脂肪酸，能使細胞和血管柔軟，順利將體內的廢物排出。
但也不能因為植物性脂肪較佳就大量使用市售的精製油脂類。市售的植物性油類在製造過程中大多經過各種化學處理，成為反式脂肪酸，造成消化不良、胰臟的疾病、動脈硬化、肥胖等。
脂肪可幫助腸壁吸收維生素A、D、E、K等脂溶性維生素。不過吸收這些維生素只需要非常微量的脂肪，糙米、芝麻、玉米、大豆等所含的天然脂肪就已足夠。
身體所需的脂肪，從穀類、豆類、魚類等日本傳統的食物中，以自然的形態來攝取才是最聰明的作法。
我的信念──預防是最好的醫學
●日本是世界最長壽的國家，但半健康的人卻占全體人口的九成
由於近代醫學和醫療的進步，平時只要多注意飲食和生活習慣，大部分人都可以健康、長壽。日本人的平均壽命，女性為八五．三三歲，男性為七八．三六歲，確實是世界上最長壽的國家（根據日本厚生勞動省二○○四年七月十六日發表的資料）。女性連續十九年高居世界第一，男性則僅次於冰島（七八．七歲）和香港（七八．六歲），排名世界第三。
但是比較百歲以上人口數，日本僅及美國人的三分之一左右。日本人口約為美國的一半，依人口來看，百歲以上的人數也應有美國的二分之一，但實際上只有美國的三分之一。
日本人與美國人為什麼會出現這樣的差異？如前面所述般，土壤和水中的維生素和礦物質的含量不同是原因之一。其次，與日本人目前的飲食生活形態也有很大的關係。以為對身體有益，平時經常攝取的食物或飲料中，其實很多是有害的。
日本近年來進入高齡化社會，整個社會「希望健康、長壽」的意識增強。注意飲食內容，或嘗試各種健康食品的人也持續增加。社會上也反映了人們這種意識，有關健康法、飲食法的資訊充斥，甚至影響到醫療現場。但這些資訊幾乎都是速效式、單次式的健康法。我們應觀察整個身體的狀況，長期實踐真正對健康有益的方法。
例如，大家都知道維生素A、維生素E、紅酒的多元酚（polyhydric phenol）、茶的兒茶酸（catechin）等對身體有益，但如果只攝取其中某一種，是無法維護健康、預防疾病的。相反的，茶的兒茶酸雖然有益，但若大量飲用施加農藥栽培出來的茶，或大量食用肉類以及經過精製而失去了維生素、礦物質、酵素的白米，再加上持續喝酒、吸菸，有朝一日很可能出現萎縮性胃炎或胃癌。只有長期攝取能夠保持良好胃相與腸相的食物、飲水，養成正確排泄、運動的習慣，並抱持幸福感，才能夠預防疾病，長命百歲。
站在近四十年間治療過大約三十萬名美國和日本病人的胃腸專科醫師的立場來看，日本人的飲食環境並不理想。雖然被稱為世界最長壽的國家，但是百歲人瑞的數目遠低於美國就是一個證據。
而且，到了六十歲以後，很多人因為高血壓、心臟病、糖尿病、動脈硬化、骨質疏鬆症等疾病常跑醫院。即使是三、四十歲的人，也有三至四成的人血糖、尿酸、中性脂肪、膽固醇的值偏高。甚至不問年齡，很多人有食欲不振、頭痛、失眠、頭暈、蕁麻疹、火燒心、容易疲勞等症狀，若再加上焦燥、肩頸僵硬、腰痛等，處於半健康狀態的人幾乎占了全部的九成。
●生活環境中充滿了使維生素和礦物質的作用降低的因素
半健康狀態的人增加，原因當然不只有飲食生活和環境。動物性食品的攝取量增加、維生素和礦物質不足固然是主要問題，另外，還有環境問題、精神壓力等外部要因。現代社會也可說是壓力社會，在生活中，不論肉體或精神上都受到很大的壓力。
壓力會使體內產生具有毒素的活性氧，體內酵素為了解毒，必須大量消耗能輔助體內酵素之作用的維生素和礦物質。從我們生活的環境來看，卻充滿了對維生素和礦物質的作用具有負面影響的因素。例如農藥、化學肥料、食品添加物、電磁波、紫外線、自來水、工廠汙染、廢氣、噪音等都會消耗體內的維生素和礦物質，成為維生素和礦物質不足的原因。
近來，醫療制度和藥物泛濫也成為重大問題。從醫院的處方藥到止痛藥、胃藥、便秘藥、感冒藥等一般成藥，幾乎所有的藥品都會消耗從食物中攝取到的維生素和礦物質，為了替這些藥品解毒，肝臟需大量消耗酵素，接著又得使用體內酵素來中和及除去解毒時產生的活性氧。
各種藥物也會破壞職掌免疫力、抵抗力的腸內細菌的平衡，阻礙腸內維生素的生成與吸收。腸內細菌能產生大約三千種酵素，藥物會降低腸內細菌產生酵素的能力，更增加體內酵素的消耗。
可知我們現在是生活在很難提高免疫力、抵抗力和自然治癒力的環境中。健康並非某一天突然被破壞，而是半健康狀態持續數個月至數年後，才發生明確的疾病。因此，除了要養成食物、飲水、排泄、運動、精神等綜合性的良好習慣，還應學習避免消耗以及貯存體內酵素的方法，並確實實踐。
「沒有比預防更好的醫學」是我的信念。希望我的專業知識有助於大家預防疾病。
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＜新谷飲食健康法與我＞
內視鏡息肉切除術的開發是偉大成就
滋賀縣 宮下和夫 六十七歲
新谷弘實醫師的著作，除了胃腸之外，對營養學和整個醫學都有極為詳盡的解說。簡單易懂的敘述方式，讓一般人讀起來也非常容易了解。這些都是新谷醫師以無數的手術實績與本身的珍貴經驗所獲得的成果。特別是避免攝取大量肉類、重新認識日本傳統的穀物、水分攝取的重要性等，都值得參考。
數年前，我的糞便潛血檢查呈現陽性反應，隨即接受大腸內視鏡檢查。結果發現了○．五公分大小的息肉，於是立即以手術切除。至今大腸未出現任何異狀。若是在以前，只有實施開腹手術，並長期住院，而且很難預料手術後的狀況。由於新谷醫師所發明的大腸內視鏡息肉切除術，使我只住院一天就可出院。想到漫長的住院生活和手術的傷痕，覺得自己無比幸運。
新谷醫師發明的內視鏡息肉切除術，使傳統的胃和大腸內視鏡不僅止於作為檢查機器，更應用在治療上，實為偉大的成就。
今天，胃腸科醫師幾乎都能夠實施這種內視鏡息肉切除術，這完全拜新谷醫師所賜。
＜新谷飲食健康法與我＞
令人感動！沒有疼痛、沒有痛苦的檢查
東京都 古賀國利 六十七歲
原本對胃腸感到不安的我，大約六年半前閱讀了新谷醫師的著作。最大的衝擊就是胃腸的檢查方法。過去，我曾經兩度接受腸子的內視鏡檢查，但都因劇痛而中途放棄。
新谷醫師的檢查方法是無痛的。拜新谷醫師之賜，我在半藏門胃腸診所以這種方法接受檢查，果然沒有疼痛和痛苦，感動的心情至今記憶猶新。
在飲食方面，我實踐了新谷式健康法的正確水分補充方式，並增加植物性食品的攝取量。這對過去不太喝水，而且喜愛肉食的我而言是一大改變。這種變化很快獲得正面的結果，以前動不動就出現的腹瀉幾乎不再出現，每天的生活也變得愉快。
能安心的接受檢查，又獲得了正確的健康法，更了解到積極面對人生的重要性，使我現在能夠健康的生活，在此向介紹這本書給我的中學時代的恩師以及新谷醫師，深深表示感謝，並期待新書的上市。
＜新谷飲食健康法與我＞
最佳的健康顧問
東京都 齊藤金 六十三歲
二○○二年二月二十七日，我在倫理文化中心會館聆聽了新谷弘實醫師的精彩演講。當時得知新谷醫師是世界上第一位成功使用大腸內視鏡切除息肉的醫師。
實際上，我在這次演講的三個月前才接受了大腸息肉的內視鏡切除手術。由這次手術了解到，只要早期發現息肉，可以無需擔心而且沒有疼痛的除去。不僅如此，我對新谷醫師的演講更是感動。因此聽完演講回家的途中，又買了《新谷醫師的餐桌：不生病的幸福飲食》。
書中建議以糙米和雜糧為主食並充分咀嚼、多吃蔬菜等富含食物纖維的食品、每餐前喝兩杯好水等等，並舉例說明什麼樣的作法對健康有益，什麼樣的方法對身體不好，讓讀者容易理解，並感覺受益良多。
將新谷醫師的著作介紹給朋友，大家也高興的說：「讀了這本書後，自己的飲食生活都改變了。」
我將新谷醫師的書放在身邊，經常重複閱讀書中重點，同時注意自己的健康和飲食生活。這意味著新谷醫師的著作是我健康方面的最佳顧問。在此表示謝意。
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