米其林情緣

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● 精采...

拿不到第三顆星的傳奇大廚
這麼多年前，當我們第一天搬進居福莊園時，由對街的窗戶向下凝視我們的那個老女人，那正是葛楚德．麥洛伊夫人的臉。
麥洛伊夫人系出羅亞爾河歷史悠久的烹飪名門世家，而且也可以算是飲食修女，我們來到盧米埃時，她已經在垂柳飯店的閣樓上獨居了三十四年，就像巴哈一家全都是古典音樂大師，麥洛伊一家也培養出一代又一代的法國飲食大家，而葛楚德．麥洛伊也非例外。
十七歲時，麥洛伊被送到日內瓦最好的旅館學校就學，她在那裡愛上了法國和瑞士交界的崎嶇山巒。這個有點彆扭卻伶牙俐齒的年輕女郎不擅交友，因此空閒之時就獨自到阿爾卑斯山和侏羅山遠足，直到有個週末，她發現了盧米埃。在她畢業後不久，一個姑姑去世了，留下一筆遺產給她，這年輕的廚師很快就用這筆意外之財買了在這偏遠山區的大房子。遙遠的盧米埃非常適合她對廚房嚴峻生活的口味。她就在此孜孜不倦地努力。接下來十年，麥洛伊勤奮地施展她所受的一流教育和在廚房中長時工作的耐力，打造出行家一致公認為法國最佳的鄉村小飯店──垂柳飯店。
不論教育或本性，麥洛伊夫人都是古典派，在她的閣樓房間裡，由地板到屋頂都是極其稀罕的食譜收藏，像菇類一般圍繞著她的好傢俱，如十七世紀的小圓桌或是路易十五風格的胡桃木扶手圓椅。特別要說明的是，這些藏書國際知名，是三十多年來她憑著好眼光和一些金錢，從全國的書架和鄉村拍賣會嚴謹地蒐集而來。
她最有價值的書，是西元三世紀艾比西斯的拉丁烹飪書《De Re Coquinaria》早期的版本，這是古羅馬唯一殘存的食譜。麥洛伊在休假的日子常常啜飲著甘菊茶，獨坐在閣樓套房中，攤開這古老的文件，迷失在過去，驚嘆著羅馬時代廚房的博大精深。她非常欣賞艾比西斯的多才多藝，看他如何處理睡鼠、紅鶴和豪豬，一如豬肉和魚般容易。
當然，即使艾比西斯大半的食譜都不合現代人的味蕾──依賴教人作嘔的大量蜂蜜，麥洛伊卻擁有好學不倦的心靈。她也對動物的睾丸獨具慧心，特別擅長調製西班牙巴斯克風味的公牛睪丸，為她的客人重新創造出艾比西斯牛睪丸食譜lumbuli的精華，教他們永難忘懷──lumbuli是拉丁文「小公牛的睾丸」，這位羅馬大廚師在其中塞進了松果和磨成粉的茴香籽，接著加入橄欖油和醃魚略煎，再放進爐中烤。這正合大廚麥洛伊的作風：古典，卻富有挑戰性─永遠保持挑戰性，即使是對她的客人。
當然，那本《De Re Coquinaria》只是她圖書館中最古老的食譜。她的藏書在歲月裡穿梭，記錄了一世紀又一世紀變幻的飲食口味和時代，最後終於停留在一九○七年手寫的《瑪格瑞多：奧文尼廚師日記》，以及這簡樸鄉村婦女的經典法式洋蔥湯食譜。但正是這樣嚴謹的知性方法，讓麥洛伊夫人成了廚師中的廚師，受到法國其他頂尖廚師的敬重，而且也因為她在行家之間流傳的名聲，終於使國家電視台邀請她赴巴黎接受專訪。
最重要的是，麥洛伊從未仰仗自己的家世，而是靠著自己的實力，在法國的餐飲界攻下一席之地。她非常重視隨盛名而來的責任，在有必要保護法國飲食傳統，不受布魯塞爾那些迫切想要推行荒唐標準的歐盟官僚干涉時，不辭辛勞、孜孜不倦地寫信到各報。她尤其一心一意保衛法國傳統宰殺牲畜的方法，而印製了一本精彩的小冊子《法式熟食店萬歲》，受到全國意見領袖的一致讚揚。
這就是為什麼麥洛伊夫人的無價食譜古書收藏周遭盡是裱裝的褒揚狀和感謝狀，由季斯卡、羅斯柴爾德男爵和歐洲首富阿諾特伯爵所頒發。這個房間簡簡單單反映出她這一生可觀的成就，包括來自艾麗塞宮的藝術暨文學騎士勳章。
然而，在她那擁擠的閣樓房間，仍有一小塊空的牆面，就在她最喜愛的紅皮扶手椅上方。在這個角落，麥洛伊掛上了最珍視的收藏，那是兩篇嵌上鍍金框裱的文章，都是由《世界報》剪下來的。左邊那篇是一九七九年五月，宣布她拿到第一顆米其林星；右邊則是一九八六年三月，宣布她得了第二顆星。這二十年來，麥洛伊在牆上保留了一處空間，準備懸掛第三篇文章，它卻遲遲尚未出現。
◎◎◎
我們卻出現了。在我們抵達盧米埃前一天，麥洛伊夫人過了六十五歲生日，那晚她忠實的經理亨利．勒布朗先生和垂柳飯店所有的員工在打烊時分都聚在廚房，要把蛋糕獻給她，為她唱生日快樂歌。
麥洛伊夫人氣憤難當。她厲聲告訴他們沒什麼好慶祝，他們不該浪費她的時間。在他們還沒搞清楚究竟怎麼回事之前，麥洛伊已經重重地踏著垂柳飯店已變暗的木製樓梯，走上位於閣樓的房間。
當晚麥洛伊夫人準備上床前，又一次看到牆上那塊空缺，她心裡也同樣有一塊空虛之處。她帶著這份心痛進了臥室，坐在床上，突然不由得明白了一件事。
她這一輩子是拿不到第三顆星了。
她是個失敗者。
在她這一生中，永遠超越不了現在的位置，她永遠進不了三星主廚的萬神殿，等待她的，唯有死亡。
當晚，麥洛伊夫人輾轉反側 。她在閣樓上怒氣沖沖地走來走去，絞著雙手，痛心地喃喃自語人生的不公。窗外，蝙蝠掠過夜空抓蟲，一隻孤單的狗則在教堂墓地的另一側嚎叫出牠的苦悶，這些動物似乎恰恰表達了她寂寞的折磨。但最後，在夜深人靜之時，麥洛伊夫人再也忍受不了這痛苦，她做了許多許多年已不曾做過的事——她屈膝四肢著地，祈禱起來。
「究竟……」她向著合攏的雙手低語，「究竟我人生的目的何在？」
唯一的聲音是空虛，什麼也沒有。



百呎之間的正面衝突
初來乍到的那段時光是多麼快樂幸福的日子。盧米埃本身就是個探險的好地方──到處是沒人探索過的櫃子、閣樓、馬廄，還有貯木場和糕餅店，遠處的鱒魚溪流──那段歡樂時光讓我們忘卻了許多損失。爸爸也終於恢復了他的神智，因為開餐廳是他的老本行、是他的核心，因此他立刻坐上了剛進大門處一張不很結實的書桌，把自己埋首在如何在居福莊園重現孟買餐廳的大計之中。
我頭一次真正看到麥洛伊夫人，大概是在我們搬進去之後一兩週。我正閒逛到附近的墓地，準備偷偷摸摸抽根菸，偶然朝垂柳飯店望去，卻見麥洛伊夫人跪在地上，彎腰整理她的石頭花園，手上戴著手套、拿著鏟子，一邊哼著歌曲。在這位廚師身後是阿爾卑斯山壯麗的花岡岩，深綠色的松林空隙處可見一片片的草地和健壯的牛群。麥洛伊夫人熱切地拔草，彷彿那是某種教她快意的治療法。就在我所站之處，可以聽見她連根拔起的劇烈聲響。但我也看到，在這女人柔和的圓臉之下，她沉靜而平和地照顧著屬於她的一方天地。
就在這時，路那頭的馬廄門碰地一聲被用力推開，爸爸和一名拿著梯子的屋頂工人突然由門影裡冒了出來，歪歪倒倒地來到屋前。工人把梯子靠著排水管架好，爸爸則出聲大喊，在庭院裡來回踱步，比手劃腳大吼大叫地指揮工人。
「不，不，」他喊道，「是那裡的排水管，你是不是聾了？對，就是那個。」
清晨的靜謐報銷了，麥洛伊夫人猛然轉過頭來，直盯著爸爸瞧。她戴著草帽、瞇著雙眼，肝紅色的嘴唇緊抿著。我看得出來，爸爸古怪的體型和粗野教她既覺驚駭，卻又受到吸引。但那一刻已經過去了。麥洛伊垂下雙眼，脫下帆布手套，她平靜的種花時間被毀了，於是她緊抓著籃子，疲憊地踏著石階回到飯店。
她背對著街道，開了前門之後猶豫了一會兒，因為正當那時，前院傳來一陣爸爸特別粗俗的叫喊。我看見了她站在門前時側臉的表情──雙脣因徹底的厭惡而緊抿，臉上是一抹冷若冰霜的輕蔑。這是我後來在整個法國見過許多次的表情──高盧人對不如己者的獨特神態，但我永遠不會忘記頭一次看見的情景。
接著，碰地一聲，她甩上了門。
◎◎◎
我們全家發現了本地的pain chemin de fer──「鐵路麵包」，又粗又硬但滋味卻好，馬上成了我們用來沾醬汁的最愛。爸爸和姑姑總叫我到麵包店「只要再多買幾條」。就在一次採買時，我手臂裡夾著用紙包的這種脆皮麵包，由城中心抄以前有錢人養馬的小巷走回家，卻不經意看到一堵石灰泥牆。
我很快就明白，那是垂柳飯店的後側。這間小飯店的花園既長且深，幾乎就像球場，緩緩地沿著坡地傾斜，來到我所站的地方。嫩綠色的莊園種滿了成熟的梨子和蘋果樹，遠處的牆邊則有一塊用來舖曬水果的粗花崗岩棚面。
梨樹上結實累累，滿是棕色的西洋梨，已經成熟可準備採收，秋日的蜜蜂也醉醺醺地在滿是蜜糖的果實裡嗡嗡起舞。在玻璃下一畦畦的野花和一片片的包心菜、大黃瓜和胡蘿蔔旁，則是一排排小盆的香草，全都整整齊齊點綴在穿越花園肥沃土地的石板小徑兩旁。
花園最深處，左方潮濕的角落是一處堆肥，鐵銅合金鑄成女神造型的龍頭正湧現潺潺流水注入右方沉重的石槽，一旁是長椅和另一株古老而壯觀的楊柳。
我停下腳步。麥洛伊夫人直挺挺地坐在長木桌前，在一旁的我想是她的副主廚，因為她們倆都在廚房的白色制服之外，套著深藍色的厚呢外套。兩人的頭都低垂下來，專業而迅速地處理桌上堆滿的盤碗和容器。但我看得出麥洛伊夫人的手上有個東西，她很快地把它丟進碗裡，接著毫不停頓地把另一隻手伸進她們倆之間的粗木箱。她由木箱中取出一個我覺得長相奇特、很像長刺手榴彈的東西，後來我才知道那是朝鮮薊。
我看著這位名廚以專業的手法用剪刀修剪那蔬菜的葉子，她銳利地一刀剪下，朝鮮薊參差不齊的葉片都被修得整齊勻稱，教人賞心悅目。接著她拿起切開一半的檸檬，只要剪妥一葉，就把檸檬汁大量地灑在切口處，我後來才知道，原來朝鮮薊有一種洋薊酸，用這種技巧，就能防止汁液汩汩流出的朝鮮薊葉子顏色染上周遭的蔬菜。
接下來，麥洛伊夫人用一把沉手而鋒利的刀，以刃面朝下穩穩一壓，就把朝鮮薊的頭乾淨俐落地切了下來。接著她又低下頭去，把幾片粉紅尚未成熟的葉片由薊心拔掉。她再拿出另一個新工具，往朝鮮薊內部切去，優雅地一勺舀出薊心。等她終於把朝鮮薊中心的戰利品取了出來，放在一旁已經泡了許多薊心，軟糊多汁的混合醃料中時，你可以看到她一臉滿足的模樣。
這真是教人大開眼界。我從沒見過廚師這麼小心翼翼而又技巧熟練地處理食物，尤其是像這種蔬菜這麼醜的食物。
聖奧古斯丁教堂中午的鐘聲響了，木箱裡幾乎已經空了，但站在麥洛伊夫人身旁的年輕副主廚卻磨磨蹭蹭，動作不如她的老師那麼快。麥洛伊夫人觀察著這位副主廚的動作，然後突如其來地把她原本在用的小刀拿給她，沒有惡意地說，「瑪格麗特，用這把葡萄柚刀。這是我媽媽教我的技巧，彎曲的刀刃比較容易切下薊心。」
麥洛伊夫人沙啞的聲音帶著某種意味──不是母親般的慈愛，不是的，而是依然蘊含著飲食貴族任重道遠的傳承使命感，像是要把廚房中的技藝交託給下一代的責任感，而就是這樣的屈折心思讓我馬上肅然起敬。
◎◎◎
我們第一次和這位貴夫人面對面，是在三天之後。麥洛伊夫人每天早上六時即起，勒布朗先生就用他那輛破舊的雪鐵龍載她到盧米埃的菜市場。他們這場儀式時間準確之至，簡直可以拿來對錶。六點四十五分整，勒布朗先生就拿著《汝拉報》上布亥居咖啡廳；而同時，身披灰色法蘭絨斗篷的麥洛伊則兩手各提一個柳條籃子，走過市場一個又一個攤子，為當日菜單採買新鮮的農產品。
麥洛伊夫人的駕到非常壯觀。她像駑馬般砰砰有聲地走過街道，每一次呼吸都噴出白色的煙霧。大訂單像是半打兔肉或五十公斤的馬鈴薯，一定要在上午九點半以前用貨車送到垂柳飯店，但比如雞油菌菇和嬌嫩的比利時菊苣，或者一紙盆的刺莓，則放進麥洛伊肉墩墩手臂上的提籃。
就在那個早上，在我們抵達城裡幾週後，麥洛伊一如往常由伊登父子魚店展開她的買菜之旅。「那是什麼？」
伊登先生咬著八字鬍的鬍角，「嗄？」
「你後面。讓開。那是什麼？」
伊登讓到一邊，麥洛伊夫人這才仔仔細細瞧了櫃檯上的紙箱，她瞥了一眼，就知道在空中揮舞的鉗子是你推我擠互相亂抓的螯蝦。
「好極了，」麥洛伊說，「我好幾個月沒看到螯蝦了。牠們倒很新鮮活潑，是法國的嗎？」
「不，夫人，是西班牙的。」
「沒關係，我要了。」
「Non, madame. Je regrette.（不，夫人，抱歉。）」
「Pardon?（你說什麼？）」
「麥洛伊夫人我很抱歉，但他剛來，而且……而且……全買了。」
「誰？」
「哈吉先生，還有他兒子。」
麥洛伊瞇起眼睛，不太明白伊登先生說的話，「那個印度人？他全買了？」
「Oui, Madame.（是的，夫人。）」
「讓我把話說清楚，伊登。我是你的──在你之前，是你爸爸的──老主顧，已經三十多年了，每天早上都來買你最好的魚，現在你卻告訴我，有個印度人三更半夜來這裡買下你明知道我會買的東西？這是你要告訴我的嗎？」
伊登低頭望著地板，「抱歉，但他的態度，你知道，他很……有魅力。」
「我明白了。所以你要賣什麼給我？昨天的貽貝？」
「啊，不，夫人，拜託。不要這樣。妳知道妳是我最重視的顧客。我……我這裡有一些很好的鱸魚。很新鮮，妳看吧？今天早上才在維塞湖抓到的。妳可以做很棒的香煎杏仁魚，麥洛伊夫人，我想妳會喜歡的。」
麥洛伊夫人決定要給伊登先生一點教訓。她像暴風雪一樣捲出魚店，依舊怒氣沖沖地昂首闊步走進露天市場，鞋跟用力磨著上頭棄置著橡皮般包心菜葉的地板。
麥洛伊夫人走到第一排最遠那頭的攤子，一對身材佝僂的白髮夫妻穿著同樣的圍裙，就像鹽和胡椒一樣站在櫃檯旁。
「Bonjour（早安），麥洛伊夫人。」
麥洛伊敷衍了一聲早，指著攤子後方一籃宛如蠟製的紫色球體。
「那籃茄子我要了，全部。」
「抱歉，夫人，但那些不賣。」
「已經賣掉了？」
「Oui（是的），夫人。」
麥洛伊覺得胸頭一緊。「賣給那個印度人？」
「Oui（是的），夫人。半小時以前。」
「那我買那籃櫛瓜好了。」
那名年長的男人似乎有點為難，「抱歉。」
在那個片刻，麥洛伊無法動彈，也說不出話來。突然，從盧米埃市場遠遠的另一頭，一個帶著濃重外國腔口音的聲音壓過了眾人的喧鬧。麥洛伊急急朝那聲音的來源看去，在那對老農夫婦回過神來之前，她已經橫衝直撞從買菜的人群中衝了出去，她的籃子就像除雪機一樣橫在胸前，迫使其他人通通都得讓路。
爸爸和我正在喊價，要買兩打紅綠色的塑膠碗。賣主是個難纏的波蘭人，他立場堅定，而爸爸對付這種固執的人，就是用更高分貝喊出他要的價碼。最後一招則是故作威脅狀在攤子前來回走來走去，嚇得其他買主不敢上前，我早就在孟買就見識過他這個奇招。
但在盧米埃，卻有語言的小小障礙。爸爸唯一會的外語是英文，因此我得負責把他的胡說八道譯成我那只有學童程度的法文。桌子對面的波蘭人一句英文也不會，只會一點點法文，這保護他不受爸爸的正面威脅，因此我們陷入了僵局。
麥洛伊夫人不偏不倚就杵在爸爸踱步的路徑之前，這突如其來的舉動讓他不得不停下腳步，龐大的軀體高高地頂在這嬌小的婦女面前。我知道他絕料不到會有這種事──被一個女人擋住，因此他低頭一臉迷惑地盯著她看。
「有什麼事？」
「我是你的鄰居麥洛伊夫人，對街的鄰居。」她用極標準的英文說道。
爸爸對這女人露出燦爛的微笑，立刻把那波蘭人和那野蠻的殺價行動拋在腦後。「哈囉，垂柳飯店是吧？我知道。妳一定要過來寒舍坐坐，喝杯茶。」
「我不喜歡你現在做的事。」
「什麼？」
「在我們街上做的。我不喜歡那音樂、那招牌，很醜、很粗俗。」
我不常看到爸爸啞口無言，但他聽到這些話，彷彿有人朝他肚子打了一拳。
「這真是非常糟的品味。」麥洛伊繼續說，「你得把它拆下來。那種東西在印度沒關係，在這裡不行。」
她直直盯住他的臉龐，用手指頭戳他的胸膛。「還有一件事，盧米埃的傳統是，每天早上麥洛伊夫人頭一個選菜，幾十年來都是如此。我知道你是外國人，不懂這規矩，但現在你知道了。」她給了爸爸一個冷冰冰的微笑。
「初來乍到者一定要走出正確的第一步，你不覺得嗎？」
爸爸怒目瞪著她，整張臉幾乎變成紫色，但像我這樣瞭解他的人卻看得出來──他向下彎的眼角，顯示他並不是生氣，而是深深受了傷。我走到他身旁。
「妳以為妳是誰？」
「我告訴你了，我是麥洛伊夫人。」
「我呢，」爸爸揚起頭來拍著胸膛說：「我是阿巴斯．哈吉，孟買最偉大的餐廳老闆。」
「這裡是法國，我們對你的咖哩沒興趣。」
這時已經有一堆人圍了過來，勒布朗先生一路推開眾人，擠進圈子裡。「葛楚德，」他厲聲說：「我們走。」他拉著她的手肘，「來吧，夠了。」
「妳以為妳是誰？」爸爸往前站了一步，「這種用第三人稱好像印度公主似的語氣是什麼意思？妳誰呀？神有給妳權利讓妳拿到最棒的肉和魚嗎？喔，說不定這座城是屬於妳的，所以妳有權利每天早上先挑最新鮮的菜？還是妳是哪裡來的大人物，擁有這些農夫？」爸爸把大肚腩朝著麥洛伊夫人頂去，她不得不退後，露出不可置信的神情。
「你竟敢用這樣粗魯的方式對我說話？」
「告訴我，」他對旁觀者喊道：「這女人擁有你們的田地、牲口和蔬菜，還是你們賣菜給出價最高的人？」他拍著手掌：「我付現金，不用等。」
群眾發出驚喊，這個他們明白。
「Un chien mchant,」她冷冷地說。群聚在那裡的人全都笑了起來。
「她說什麼？」爸爸對著我吼道，「什麼？」
「我想她說你是隻瘋狗。」
接下來發生的事永遠留駐在我的記憶裡。群眾分開，讓路給麥洛伊夫人和勒布朗先生，但爸爸有著魁偉身材，身手卻十分矯健，他一個箭步抄上前去，把他的臉貼在向前走的主廚耳旁。
「汪汪，汪汪。」
麥洛伊把頭轉開，「停下來。」
「汪汪，汪汪。」
「停下來，停下來，你這個……這個可怕的人。」
「汪，嗚。」
麥洛伊用手蓋住耳朵，接著開始疾跑。
從沒見過麥洛伊夫人被取笑的村民哄堂大笑，爸爸得意洋洋地加入他們的行列，看著這老女人和勒布朗先生消失在轉角的巴黎國家銀行後方。我們那時就該知道，未來會有什麼樣的麻煩。
◎◎◎
孟買飯店開張的日子愈來愈近，一輛又一輛貨車湧進了居福莊園的庭院：來自里昂的餐桌、夏慕尼的碟子、巴黎的塑膠菜單夾 。一天，我走進餐廳，只見一隻及臀高的木象正舉著鼻子迎接我，大廳的一隅有水煙筒，小桌子上的黃銅碗裡則裝滿了由本地量販店買來的塑膠玫瑰花。
而我，以十八歲之齡，終於應了我的天職。那是爸爸的主意，要我進廚房。愛米祖母不可能一次煮一百個人的菜，而我姑姑是全印度唯一不會煮菜的女人，就連油炸巴吉（油炸蔬菜糊）都做不來。但我緊張得說不出話來，突然害怕起我的命運。「我是男的，」我喊道，「叫梅塔來煮。」
爸爸拍著我的後腦勺，「她有別的事要做，」他吼道，「你和愛米、巴布在廚房裡的時間最多，別擔心，你只是緊張而已。對啦，我們會幫你。」
因此，我的時間就在炊煙和鍋碗瓢盆的撞擊聲響中消磨而去。在我與妹妹和爸爸不斷地討論、諮詢之後，我的菜單大約有了輪廓。我練習又練習，直到最後有了把握：綠酸辣醬鑲羊腦，沾上蛋汁用平底鍋油煎；肉桂馬薩拉調味雞肉；以及用醋和香料煮的牛肉。配菜則是米製圓烤餅，和小火細燉的鮮乾酪與葫蘆巴。至於開胃菜則是我個人的最愛：豬蹄清湯。



孟買飯店的廚藝天才
「哎喲喂，阿巴斯。猜猜誰訂了一桌？對面那個女人，訂了兩個人的位子。」
姑姑坐在正門入口那張古色古香的桌子前，接受預約訂位，她仔細地把座位抄在一本黑色的帳簿上。爸爸喊道：「啊？你聽到了，哈山？對街那個老女人要來嚐嚐我們的美味料理。」
爸爸用他的大手抓著我的肩膀，讓我轉過身來看著他，他的眼裡洋溢情感。「讓我們為你驕傲，哈山，」他用顫抖的聲音說，「記得，你是哈吉家的人。」
那晚夜色如豬血腸，我記得群星就像血腸裡成塊的脂肪。貓頭鷹在菩提和栗子樹枝深處咕咕叫喚，月光下的白樺樹皮則像銀柱一般，在黑夜中閃閃發光。
但我們的街道上並沒有那麼靜寂。明亮的燈光由居福莊園的窗戶流瀉而出，賓客歡樂的笑語、白樺教人安適的氣息，飄過夜空。
我們的餐廳已經半滿，來自本區各地的車輛塞滿了這條街，麥洛伊夫人和勒布朗先生就在此時跨過我們兩家餐廳之間短短的路程，穿過如墨的夜色，站在孟買飯店的門口。
爸爸龐大的身軀出現在燈火通明的門前，魁梧的身材擠進一件生絲庫塔，胸部和多毛的乳頭難看地貼著亮澤的棕黃布料。「啊，」爸爸終於認出麥洛伊和勒布朗，「我們的鄰居，你們好，你們好，請。」
接著爸爸沒再說任何一個字，只是轉過身來，穿著白拖鞋緩緩穿過餐廳。「我們已經客滿了，」他對著整間餐廳的喧鬧聲吼道。他們穿過塑膠玫瑰、印度航空的海報、舉著鼻子的大象，麥洛伊拉緊了披肩包住肩頭，彷彿要保護自己似的。
爸爸在一張兩人座的桌子上，拋下兩張塑膠菜單，蘇瑞許．瓦德卡和哈瑞哈蘭從頭頂上方的喇叭用烏都語嘶吼著，在一個特別熱情的段落，薩朗吉琴和塔布拉鼓撥得熱烈，可以看到牆面上都震動不已。
「很好的桌位。」爸爸用比音樂更大的聲音喊著。
勒布朗先生快速為麥洛伊夫人拉開椅子，很勉強地想找些話來說，「是的，哈吉先生，我知道，」他說，「非常謝謝你，恭喜你開張。我們祝你生意興隆。」
「謝謝，謝謝，不要客氣。」
麥洛伊夫人恐懼地閉上雙眼，因為爸爸喊道，「查奈布，」聲音大到好幾個客人都嚇得跳了起來。我那七歲的小妹乖乖地捧著三色蓳來到麥洛伊夫人桌前。查奈布穿著簡單的白洋裝，就連麥洛伊夫人都不得不承認，她那肉桂色的肌膚在燈光下映著清爽的棉布，看起來很美。查奈布把花獻給麥洛伊夫人，然後羞怯地看著地上。「歡迎來到孟買飯店。」她輕聲說。
爸爸容光煥發，麥洛伊則彎下身來拍拍查奈布的頭，查奈布頭上才剛用梅塔的染劑上了油。「Charmant（可愛），」麥洛伊硬梆梆地說，悄悄在桌下拿膝上的餐巾擦手。
她把注意力轉回爸爸身上，「請幫我們的忙，哈吉先生，」她指著菜單說，「我們對你們的食物不太瞭解，你幫我們點菜吧，把你們的拿手菜端出來。」
爸爸咕嚕了一下，拿出一瓶紅酒放在桌上，「餐廳招待，」他說。麥洛伊夫人很熟悉這個標籤，是這整個山谷唯一真正糟糕的葡萄酒。「不了，」她說，「謝謝，我們不要。你們配自己的食物都喝什麼？」
「啤酒。」爸爸說。
「啤酒？」
「翠鳥啤酒。」
「那幫我們拿兩杯啤酒來。」
爸爸搖搖擺擺走進廚房，我正用平底鍋煮玉米粒和芫荽，他唸出他們點的菜。我由他那紅墩墩的雙頰就知道他的血壓在上升，因此我向他舉起手指，警告他保持冷靜。
「宰了他們，」他說，「就宰了他們。」
餐廳人聲鼎沸，觥籌交錯。麥洛伊夫人一定很驚訝有這麼多盧米埃的本地人來捧場，慶祝我們開幕。水果販皮卡赫太太和一個朋友已經灌了不少飯店招牌酒醉了，市長帶著全家人，連同他的律師哥哥在內，在角落的桌子大聲說著黃色笑話。
廚房送出了頭幾道菜，盤子在那毫無經驗的法國小弟手上抖著發出聲音。客人發出啊啊嗚嗚的叫聲，看著熱氣騰騰的鐵盤穿過餐廳。市長看到一堆油炸大蝦三角咖哩餅和一瓶店裡招待的酒送上他的餐桌，又恢復好心情了。就在此時，麥洛伊夫人突如其來站起身，往餐廳後面走去。
我就在那裡，背對著廚房門，雙手和兩臂因為辣椒粉和油脂而變了色。我手拿十香粉灑在羊肉盆裡。一鍋無水奶油爆了起來，飛濺到流理台上，我大嚷著要梅塔把稀薄的奶油──已經沾上洋蔥皮、灑出來的鹽塊和番紅花，用湯匙舀到炒鍋裡。
「不要浪費，沒關係，味道還是不錯。」我往門那頭看去。
我無法描述那讓我轉身的感覺，彷彿我背後有一股極強烈的負面力量，推著我往前。
但鑲在門上的玻璃窗空無一人。
麥洛伊夫人已經看到她想看的，因此走回座位，坐在勒布朗對面，她啜著啤酒，心滿意足地想像對街自己餐廳裡的景象。
史特拉汶斯基的管絃樂正輕柔地播放，同時上演著銀頂蓋揭開美食的戲碼。客人溫文有禮地啜飲普羅旺斯魚湯，蘭花和烤乳豬散發出濃烈的香氣。精準、完美，一切都在意料之中。「敬垂柳飯店。」麥洛伊舉起她那杯啤酒，向勒布朗先生說道。
我們那位滿臉粉刺的年輕侍者端著他們的食物來到桌前。那是一甕果安風味燉魚，又濃又稠；浸在粉紅色香料和檸檬裡的串燒雞，燒烤到邊緣都已經發黑捲曲；一串優格醃泡的羊肝，灑上松果碎粒，放在有缺口的盤子上，幾乎放不下。蘑菇加在馬薩拉裡，好像不明的塊狀物，在盤子上層的香油裡載浮載沈。另外還有一銅盆的秋葵和番茄，以及花椰菜，只是我得承認，它們泡在難看的棕色醬汁裡。黃色的米飯鬆軟地堆在磁碗中，氣味濃烈的月桂葉埋藏在香米仁裡。接著上桌的是一堆教人摸不著頭腦的配菜──醃胡蘿蔔、涼涼的優格和黃瓜，以及老麵麵包，上面燒出黑色的泡泡，塗上大蒜。
「這麼多食物，」麥洛伊說，「我希望不會太辣。我唯一一次吃印度食物，在巴黎，糟透了，讓我辣了兩天。」
但餐廳的氣息教她覺得飢腸轆轆，勒布朗先生也一樣，所以他們用湯勺把米飯、魚、花菜和脆嫩的肝舀到自己盤子裡。
「廚房裡的景象會教你嚇死。」
麥洛伊吞下一叉子的優格、米、秋葵和魚。「他們很快就會派衛生官員來檢查。那男孩子灑了──」
但麥洛伊沒有把話說完。她往下盯著盤子，眉毛糾結在一起，接著又叉了一口，細嚼慢嚥，讓味道緩緩滾過她的舌。她的手指頭越過桌面，一把抓住勒布朗先生的手臂。
「怎麼了，葛楚德？老天爺，妳臉色怎麼這麼糟。怎麼了？太辣？」
麥洛伊夫人渾身發抖，不敢置信地搖頭。
她又叉了一匙食物入口。現在所有的不確定，所有僅存的希望，全都排除了、耗盡了。她面對了可怕的真相。
就在眼前。
麥洛伊夫人鏘的一聲讓叉子掉在桌上。「Ah, non, non, non.（啊，不，不，不。）」她呻吟道。
「看在老天份上，葛楚德，告訴我，怎麼回事？妳把我嚇壞了。」勒布朗先生從見過這麼駭人的臉色。他以為這是某人喪失了生存意志的表情。
「他有它，」她嘶聲道，「他有它。」
「什麼？他有什麼？誰有什麼？」
「那男孩，」她用低啞的聲音說，「那男孩有什麼……喔，老天爺不公平。」
麥洛伊把餐巾拿到唇邊，壓住幾乎不由自主要從她嘴裡冒出來的尖叫。
「哦，哦。」
其他桌的顧客轉頭往麥洛伊夫人這裡看過來，她突然發現自己招來了眾人的注意。她鼓起僅剩的力氣坐直身體，摸摸自己梳成髻的頭髮，臉上露出凍結的微笑。其他顧客則緩緩回身，把注意力轉回自己的餐點上。
「你沒嚐嗎？」麥洛伊低聲道。
她的眼睛冒著熊熊烈燄，彷彿紅辣椒和咖哩讓她著火燃燒。「生澀，是的，但在那裡。隱藏在所有的辣味之下，被涼涼的優格帶了出來。就在那裡，是的，明明白白，那是味覺的平衡。」
勒布朗先生啪的一聲把餐巾放在桌上，「妳究竟在胡說什麼，葛楚德？把它講清楚。」
但麥洛伊夫人卻教他大吃一驚——她把頭低了下去，用餐巾遮住自己的嗚咽聲。在三十四年的合夥歲月裡，他從沒見過她哭，更不用說是在公共場合哭。
「才華，」她由捂著嘴的餐巾中發出聲來，「沒辦法學的才華。那瘦巴巴的印度少年擁有不世出的神祕天賦。你不明白嗎？他是鳳毛麟角，天生就是當廚師的材料，他是藝術家，偉大的藝術家。」
麥洛伊夫人再也無法克制自己，發出了來自肺腑的啜泣。痛心疾首的哭聲充滿了整個餐廳，霎時間，餐廳突然一片靜寂。
爸爸跑了過去，「怎麼了，她怎麼了？太辣？」
勒布朗先生道了歉，付了帳，拉著那心煩意亂的大廚手肘，半拉半拽地把這還在哭泣的女人拉回對街她自己的餐廳裡。
教堂的狗號叫起來。
「Non, non,（不，不，）」她哭叫著，「我不能讓我的客人看到我這個樣子。」
勒布朗好不容易讓她走到垂柳飯店後面，穿過蜿蜒的僕人用樓梯，來到位於閣樓的房間。這可憐的女人倒在沙發上。
「讓我──」
「我就在樓下──」
「出去！出去！你不明白，沒有人明白。」
「都照妳的意思，葛楚德，」他靜靜地說，「晚安。」
他輕輕地帶上了門，但在黑暗的室內，麥洛伊突然覺得她需要勒布朗在身邊，因此她轉向關上的門，嘴巴大張。只是太遲了，勒布朗已經走了。於是這名老婦人，孤單一個，把臉埋進沙發，像少女一般飲泣起來。

拿不到第三顆星的傳奇大廚
這麼多年前，當我們第一天搬進居福莊園時，由對街的窗戶向下凝視我們的那個老女人，那正是葛楚德．麥洛伊夫人的臉。
麥洛伊夫人系出羅亞爾河歷史悠久的烹飪名門世家，而且也可以算是飲食修女，我們來到盧米埃時，她已經在垂柳飯店的閣樓上獨居了三十四年，就像巴哈一家全都是古典音樂大師，麥洛伊一家也培養出一代又一代的法國飲食大家，而葛楚德．麥洛伊也非例外。
十七歲時，麥洛伊被送到日內瓦最好的旅館學校就學，她在那裡愛上了法國和瑞士交界的崎嶇山巒。這個有點彆扭卻伶牙俐齒的年輕女郎不擅交友，因...