入於肚腹,出於典籍;意境之外,情理之中。
都是人生滋味。
品味、生活味、歷史味、文人味、庶民味、人情味、中國味、傳統味……
融諸味於一爐,遍歷百味,化為千絲萬縷牽動時代、食趣記憶的訴說和思念。
牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」。
◇用瓦製的牛頭煲和井水大火一煮幾小時,米粒接近溶化程度,把洗淨鮮荷葉代替鍋蓋嚴,扣上十分鐘,則白粥變成淺綠色,碧玉溶漿,荷香四溢,取名「神仙粥」。
◇最欣賞臭豆腐的,應是手批「六才子書」的金聖歎。他在臨刑前交給獄卒一個紮緊的油包,內有一張紙條寫著:「臭豆腐乾與花生米同食,有火腿滋味。」
對於美食家朱振藩而言,每一次與料理的相遇,都彷彿天地創生的大爆炸,不僅只在舌尖輻射綻放金燦的味覺之芬芳,而更是透過文字與典籍、掌故、流派淵源的層層散射,將當下瞬間即逝的感官之美昇華,躍升為自由穿透時空、來去古今的味覺之華麗冒險。
作者簡介:
朱振藩
平生雅好文史,酷愛書法,喜讀兵書,尤醉心於美酒佳餚,以「愛吃、能吃、敢吃、懂吃」著稱。涉獵極廣,除飲食外,對相術、命理、風水等皆有深入研究。曾教授過面相、書法、飲食、謀略等課程,並陸續在各報相及風水等專欄。先後有「現代食神」、「台灣首席美味鑑賞大師」等封號。目前出版之著作超過二十部以上,其較著者為《台灣美食通》、《口無遮攔──台灣美食導覽》、《美食家菜單》、《看風水》、《食林遊俠傳》、《笑傲食林》、《真相大白》、《食林外史》、《提味》、《食味萬千》、《食在凡間》、《食隨知味》、《食家列傳》、《痴酒》、《看,他就是奧客》等多種。
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章節試閱
牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」。
據說中共十大元師之一的賀龍,有次視察汕頭駐軍,嚐到鮮脆爽口的東江(潮州)牛肉丸,連連聲稱「好菜!」,隨即起身向廚師大老蔡敬酒,並提問:「牛肉丸是如何做成的?」拙于辭令的大老蔡,幸好見機得快,馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔,丸子像乒乓球般彈得老高;接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來,回說:「就是用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才彈得起來,入口才會有脆感。」賀龍見狀,大笑不已,舉坐皆歡。
這種爽口牛肉丸,乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。其爽口的秘密,則在絕不能像製作普通肉丸般,先把肉料切碎後剁爛,而要整牛腿肉用鈍器捶砸成泥。推究其原因,應是可使肉漿保持較長的肌肉纖維,從而在成丸後產生強韌的彈性。待肉漿捶打完畢,把它盛進大盆,加清水、精鹽、溼澱粉攪拌均勻,再將肉漿不斷拍打,增加其黏性,直到抓起後不下掉為止。接下來則是擠丸,以左手抓肉漿在掌心裡,緊握拳頭,使肉漿從拇指與食指彎曲的縫中擠出來,右手再拿湯匙將丸子由手縫中挖出,置微沸(約攝氏七十度)中小火煮至定型。由於這套純手工製做的牛丸耗時費工,以致流傳不廣,僅在粵東地區流行。
關於此菜的起源,一說是從周天子「八珍」中的「搗珍」演變而來,另一說乃是魏晉南北朝時的「跳丸炙」。約在五胡亂華時,今客家人的祖先自中原南遷,將此製法帶至嶺南,其後傳至粵東的惠州,梅縣一帶。直到二○世紀四○年代,始傳至潮、汕地區,作為小吃應市,成為當地名品。由此觀之,牛肉丸在東江,可謂後來居上,進而一支獨秀,目前它在當地已與豬肉丸、魚肉丸齊名,合稱「三丸」。
色澤艷紅、肉質爽軟、滋味香醇的爽口牛肉丸,可與瀨粉、河粉、米粉、伊麵等搭配食用,可以當成正餐,亦可權充貼心,爽口彈牙,無以上之。難怪周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」,膾炙人口,無逾于此。
我早年在香港即愛食爽口牛肉丸,有時會與魚蛋同享,既脆且爽,越嚼越帶勁兒。最常光顧者,乃位於尖沙咀的「樂園牛丸皇」。食家蔡瀾謂其牛肉丸往地上一擲,可彈得與桌面同高,此話雖然誇張,但距真相並不甚遠。前一陣子位於永和竹林路的「成記粥麵專家」,亦有爽口牛肉丸出售,或做菜品薦餐,或與河粉同享,都有一定水準。可惜畢竟欣賞者少,後來不再供應,令我扼捥而歎,久久不能自己。
牙祭這一習俗由來已久,它源自中國古代之「禡牙」,乃古代軍旅中祭拜牙旗之大禮,祭禮虔誠肅穆,的確非同小可。
我們現在到外頭去吃個館子,或者燒頓好飯菜犒勞親友,常會掛在嘴上的口頭禪,不外是打牙祭或祭五臟廟這兩個詞兒。祭五臟廟易解,但一提及打牙祭,很多人只知今意,卻不明白其由來,其實,它可是挺有意思的喲!
事實上,牙祭這一習俗由來已久,它源自中國古代之「禡牙」。據《宋史‧禮志》上的解釋:「禡牙」係「『禡』師祭也。軍前大旗曰『牙』,師出必祭,謂之『禡牙』」,可見「禡牙」乃古代軍旅中祭拜牙旗之大禮,祭禮虔誠肅穆,的確非同小可。而在商場中,「同行如敵國」,爾虞我詐,其風險之大,一如行軍打仗。因此,一年之中首日開市,即仿效軍隊舉行「師祭」,祈求旗開得勝之意,也來個祭典,冀望生意興隆,財源廣進。從此之後,禡牙便從「師祭」慢慢演變成「商祭」,成為一種例規。
另,過去商界中,凡大年初一照例「休市」,停止營業一天,到了年初二才開始營業,謂之「開市」,亦稱「開牙」。而在開市當天,因是一年之始,當然格外隆重。開門要燃燒「萬頭」長炮,謂此為「開長紅」。還要祭拜財神爺,大擺酒席慶賀,祈求「開門大吉」、「生意興旺」。宴席上要按「九大簋(音鬼)」設置酒菜,而「生菜(生財)」、「生鯉(生利)」、「髮菜」(發財)、「蠔豉(好市)」之類有好采頭的菜餚更萬萬少不得。以此觀之,此種「開牙祭」即是所謂的「牙祭」,也就是今日所說的「開牙」、「做牙」,顯然它是承襲「禡牙」的遺風而來。
習俗總是日見齊備、越顯周密,故發展到後來,不但正有初二要做「開頭牙」,舉凡每月初二,甚至十六,也要做「牙祭」(一稱「做禡」)。此外,早年一些店家,平日多吃蔬食,每隔若干日,才吃頓肉食,這也叫「牙祭」。例如清人吳敬梓《儒林外史》的描述:「平常每日就是小菜飯,初二、十六跟著店裡吃牙祭肉。」即是。足見其範圍也越來越廣,與原意已漸行漸遠了。
到了後來,兩廣地區的人們「打工搵事頭(即老闆)」,除了當面言明每月工錢、紅利外,每月到底有幾次牙,也得事先講清楚,才不會吃暗虧。然而,當吃年初二的「頭牙宴」後 如被老闆宣布「炒魷魚(即解僱)」,就得另找頭家。因此,對於「打工仔」而言,喝這「頭牙酒」,並不全然是享受美食,能否「過關」,才最重要。
而今「牙祭」這種習俗,由於文革「破四舊」之故,已在兩廣一帶消失,但在港、澳特區及海外華人聚居之地,依然盛行不輟。當下台灣的習俗,已與兩廣大有別,不是吃「頭牙」,而是食「尾牙」,老闆讓員工在過年前打個牙祭,聯歡的作用,早就遠遠超過保住飯碗,顯然有人情味多了。所以,同樣打個牙祭,今古之俗大異,心情亦有天壤之別哩!
牛肉丸乃廣東東江地區的傳統名菜,又稱東江或潮州牛肉丸。周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,以「爆漿瀨尿牛丸」影射,而被公認為「天下第一丸」。
據說中共十大元師之一的賀龍,有次視察汕頭駐軍,嚐到鮮脆爽口的東江(潮州)牛肉丸,連連聲稱「好菜!」,隨即起身向廚師大老蔡敬酒,並提問:「牛肉丸是如何做成的?」拙于辭令的大老蔡,幸好見機得快,馬上抓起兩粒牛肉丸朝地上一扔,丸子像乒乓球般彈得老高;接著他又取出兩把像秦瓊用過的鐵鐗來,回說:「就是用這家伙將牛肉片打爛,切不可用刀子剁碎,丸子才彈得起來,入口才會...
作者序
〈作者序〉知味天地寬
弦外之音,通常意有別指,讓人莫測高深,亦可發人深省。味外之味則不然,其中種種況味,非但越探越出,甚且無入而不自得。是以善聽者聆聽弦外之音,善品者則享味外之味。彼此各精一端,人生因而益妙。
味外之味,大有趣味。我之所以探索其味,始於多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時記》,書中指出:「栗子來時用黑砂炒熟,甘美異常。青燈誦讀之餘,剝而食之,頗有味外之味。」為了明白此味,曾依樣畫葫蘆,卻吃不出個所以然來,差別或許在於電燈終究不是青燈,少了那股「味」兒。此外,有人認為糖炒栗子宜配竹葉青酒食之,才會香氣更濃,有那「味外之味」。我在試了之後,其味果然不同,深服前人之見識,得味外味之旨趣。
又,關於栗子的品味,還有兩種說法,可供諸君參詳。就拿桂花鮮栗羹來說吧,這本是個時令菜,當秋末冬初之際,桂花陣陣飄香,栗子結實飽滿,兩者同納一鍋,由於得自意外,竟成千古名菜,引出一段佳話。
相傳唐玄宗天寶年間,在一個中秋明月夜,杭州靈隱寺火頭僧德明,正輪值燒栗子粥,供合寺僧眾消夜。剛巧金風送爽,無數桂花飄落,大家吃過粥後,都誇清香撲鼻,味道更勝往昔。德明十分好奇,在幾番探究後,終於解開謎題。從此之後,加桂花的鮮栗粥成了該寺名點,專供往來賓客食用,大受歡迎。
此粥再經廚師改良,加入西湖藕粉,易粥為羹之後,遂使桂花芳香、鮮栗爽糯及羹汁濃稠,全部融為一體。滋味清甜適口,比原先的還好,因而流行於江南,現則以江蘇常熟虞山所烹製的,最為膾炙人口。
這道著名素食,甚宜寒夜享受,天冷熬個一鍋,趁熱呷上兩口,那種舒服暖和,全家人都窩心。
不過,杭州西湖的桂花,至今仍是名產,尤其煙霞嶺下翁家山所產者,遠近馳名。其中的滿家弄一地,不但桂花特別地香,而且桂花盛時,正逢栗子成熟,桂花煮栗子遂成了路邊小店的無上佳品。浪漫詩人徐志摩曾告訴散文大家梁實秋說:「每值秋後必去訪桂,吃一碗煮栗子,認為是一大享受。有一年去了,桂花被雨摧殘淨盡,便有感而發,寫了一首詩,名〈這年頭活著不易〉。」
區區一個栗子,惹來無數題材,引發不盡遐思,且說句實在話,全是味外之味,越探越有味兒,而且餘味無窮。人生也唯有如此,才過得有滋有味,不但提升精神層次,同時足以適口愜意,於遊目騁懷外,瀟灑地走一回。
〈作者序〉知味天地寬
弦外之音,通常意有別指,讓人莫測高深,亦可發人深省。味外之味則不然,其中種種況味,非但越探越出,甚且無入而不自得。是以善聽者聆聽弦外之音,善品者則享味外之味。彼此各精一端,人生因而益妙。
味外之味,大有趣味。我之所以探索其味,始於多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時記》,書中指出:「栗子來時用黑砂炒熟,甘美異常。青燈誦讀之餘,剝而食之,頗有味外之味。」為了明白此味,曾依樣畫葫蘆,卻吃不出個所以然來,差別或許在於電燈終究不是青燈,少了那股「味」兒。此外,有人認為糖炒栗子宜配竹葉...
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