千古絕唱
東坡肉
肉切長厚約二寸許，下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩，炒糖色入。半爛，加醬油，下冰糖數塊，將湯收乾。用山藥蒸爛去皮襯底。肉每斤入大茴三顆。
自古以來，菜以人傳的例子很多，而最受世人稱道，號稱杭州第一名菜的「東坡肉」，絕對是其中之佼佼著。即使清初飲饌名家李漁在《閑情偶寄》中指出：「食以人傳者，『東坡肉』是也。卒急聽之，似非豕之肉，而為東坡之肉矣。噫！東坡何罪，而割其肉，以實千古饞人之腹哉？」且「予非不知肉味，而於豕之一物，不敢讓措一詞者，慮為東坡之續也。」仍未損其赫赫之名，反而更增添它在中國飲食史上的崇隆地位。
話說大文豪蘇軾，自號東坡居士，十足是個美食家。他在被貶黃州後，家貧身困，吃不起當時貴重的羊肉，好吃的他，腦筋只好動到「貴者不肯食，貧者不解煮」，同時「價賤如糞土」的「黃州好豬肉」上面，終於研究出「淨洗鐺，少著水、柴頭罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美」的頂級紅燒肉。從此之後，當他在「夜飲東坡醒復醉」之餘，「每日起來打兩碗，飽得自家若莫管」自得食樂，不亦快哉！
儘管中國許多地方都有獨門的「東坡肉」，然而，杭州人認為只有他們所燒的「東坡肉」，才得東坡真髓。原來蘇軾官錢塘太守時，為了疏濬西湖裡的淤泥，乃徵召民伕掘泥築堤，此即當下西湖十景之一的「蘇公堤」。由於民伕賣力趕工，自然損耗不少體力，為了彌補慰勞，加快築堤速度，蘇太守便想起他當年在黃州時的紅燒豬肉，遂注入黃酒於大鍋內，燒給大夥兒吃，效果出奇地好，百姓感其德澤，世代流傳此一燒法，號稱「東坡肉」。
其實「東坡肉」之名，始見於明人沈德符的《萬曆野獲篇》，指出：「肉之大胾（即塊）不割者，名『東坡肉』。」其燒法則見於清代的《調鼎集》，云：「肉取方正一塊刮淨，切長厚約二寸許，下鍋小滾後去沫。每一斤下木瓜酒四兩（福珍亦 可），炒糖色入。半爛，加醬油，火候俱到，下冰糖數塊，將湯收乾。用山藥蒸爛去 皮襯底。肉每斤入大茴三顆。」至於其滋味，則載於楊靜亭所撰的《都門新詠》，略稱：「原來肉製貴微火，火到東坡膩若脂，象眼截痕看不見，啖時舉箸爛方知。」簡簡單單四句，描繪入木三分，是以兩岸三地，至今流行不歇。
我新近在香港的「杭州酒家」，嘗到其招牌名饌「東坡肉」，但見色澤紅潤，入口汁濃味醇，肉酥爛而不柴，皮爽糯而不膩，取此下飯佐酒，好到齒頰留香，無法形容其美，難怪見重食林，甚為饕客喜愛。
經典牛饌
及其他
手法新穎獨特的牛小排：先將小番茄炒一個鐘頭以上，去渣存汁，再與牛小排烤完滴下的油炒勻，然後下紅酒提味，最後澆淋醬汁即成。
在我周遭的親友中，有好些人不食牛肉。期間或長或短，標準寬嚴不一。探討其中原因，有可歸諸宗教信仰者，像戒律、許願、還願等，也有因體質不宜者，有的則不食與自己同生肖者；說法莫衷一是，然而尚可理解。不過，有的人所持之理由，居然是吃了牛肉，晚上會睡不著覺；或者是一吃牛肉，渾身即不對勁，感覺有罪惡感，這實在無端摒棄好食材。
先秦時期的牛，非但是珍食美味，而且是祭祀用品，貴為太牢之首。「犧牲」二字，就是從牛旁，其地位可想而知。當祭完神後，再祭五臟廟，真個是物盡其用了。
牛肉特有的一股「香」和摧剛為柔後的肉質。頂級和牛如神戶、松阪、近江、米澤等，或炙或涮，甚至生食，都屬不凡。但最令我心動的，仍是體格結實，肌肉纖維較細，組織甚為緊密，色深紅近紫紅，肌間脂肪分布均勻，肉質細嫩郁香的土黃牛。近年來這種牛有在台南、金門等地飼養，早已是饕客眼中的珍品。
我食牛的分水嶺，關鍵點在結識一代神廚張北和之後。在此之前，也曾吃過上
品，今日思之，亦會涎垂，且在此舉些犖犖大者。
我高中剛畢業時，有段時間，寄寓在台北市安東街一教會中。安排者為死黨葉兆龍君。葉父出身行伍，自上校退役後，即在該教會工作，負責看管教產。他精通書法、國學，亦諳吐納養生之術。其時我深好文史、軍事及理學，尤愛讀《宋元學案》、《明儒學案》、《近思錄》、《呻吟語》等書，因此，常向他老人家請益及閑談，日起有功。每喫晚飯，除我們三人外，尚有一位中校退役的汪叔叔（忘其大名）共餐。他賣臭豆腐為生，能燒一手好菜，晚餐自然由他主理。他亦頗通文史，好聊軍中一切，我後來對國共戰爭有深厚興趣，即由此奠基。
汪叔叔為湖北人，鄂人最擅蒸菜，當我告別前的最後那頓飯。他不做生意，一大早就跑去市場買菜，說要燒道美味讓我品品。等到開飯時，赫然是一大籠粉蒸牛肉。
這玩意兒當時常在些川味牛肉麵館吃到，另有粉蒸排骨、肥腸等，吃了數家，亦不見奇。汪叔叔的則不同，我看著他做，選妥上等黃牛肉，找準肌理紋路，先橫切成粗條，接著切大塊，以豆瓣醬、米粉子及少量的糖、醋、醬油拌和均勻，上籠蒸約兩小時即成。臨吃之際，再撒些花椒麵，放蒜泥及香菜。熱呼呼，香噴噴。肉鬆而嫩，鹹香夠味，端的是一食難忘。約莫十年後，「湖北一家春菜館」新張於通化街，其大廚的粉蒸牛肉，亦拿捏得宜，十分中吃，我緬懷「故」味，點食了數次，皆大快朵頤。
但比汪叔叔那回所精製的，確實有所不及。等到「一家春」換了師傅，這味粉蒸牛肉與另一招牌的「謙記牛肉」皆每況愈下，令我搖頭太息。又，自數年前「一家春」歇館，再也無處下箸，只能將美好記憶，永留在內心深處。
讀輔仁大學時，學校附近開了一家廣東飯館，名「金玉滿堂」，由於手藝出眾，吸引不少食客，我亦其中之一。而當年的那一班，濟濟多士，出了不少人物，像特偵組中起訴馬英九總統的侯寬仁、偵訊陳水扁前總統的林.慧等皆是。林氏才學出眾，性樂善好施，尤急公好義，絕不落人後。念大四時，為該店老闆解決一樁棘手事，老闆感恩圖報，.慧屢次拒絕。在不得已之下，乃拿出其絕活，準備一桌盛饌，藉以酬答一二。我與.慧私交極篤，自在受邀之列，於是欣然赴會，準備大啖一番。
此席水陸雜陳，道道精心製作，但印象最深刻的，反而是蠔油牛肉。這本為該店的拿手菜之一，肉片得薄，旺火速炒，柔滑而嫩，挺有吃頭。這回上的，尤其精湛。但見肉片又大又薄，刀工甚佳，舉箸之時，盤中猶「沙沙」作響，冒著小泡。吃到嘴裡，既燙，且嫩，又滑，除鑊氣外，還帶有幾許特殊的蠔油香，越吃越「香」，下酒裡飯，無一不佳。我後來在港、台各地的名館中，多次品享蠔油牛肉，竟無一家可出其右。
約二十年前，台北的永康街附近，一度是美食天堂。名館有「鼎泰豐」、「高記」、「秀蘭小館」、「閤家香」、「東生陽」、「同慶樓」、「東昇陽」等，稍遠點的，尚有臨沂街的「吃客」。其時我常流連於此，或批紫微斗數，或教書法，或授面相等。行有餘力，也會和學生在這兒轉悠及享受美食。一旦談起店家的菜色，必如數家珍，能盡道其詳。其中，我最常光顧的，首推「秀蘭小館」。
那時「秀蘭小館」初張，陳設典雅簡樸，菜色家常精緻，雖然售價不菲，但因刀火功高，遂能獲我青睞，一再光顧不輟。初期的名菜如蔥.排骨、紅燒蹄膀、獅子頭、筍尖雞、炒河蝦仁、紅燒黃魚、草菇豆腐等，由於去太多次，至今仍能琅琅上口，拈出精妙所在。但在諸多的菜品中，我甚欣賞其蘿蔔燉牛肉或牛筋。此菜火候獨到，肉鬆軟而酥透，筋則 Q爽彈牙，牛的鮮汁悉入蘿蔔之中，蘿蔔的清甜則與筋、肉交融，肉固然佳妙，蘿蔔的滋味尚在肉之上，好到一食忘俗，讓人齒頰留香，每每不能自休，吃到奮不顧身。可惜該館自開分店後，品質已然下降，售價居高不下，近十年不去矣。所幸天無絕人之路，在我居住的永和左近，開了兩家滋味不凡的小館，一在文化路，另一位於國光路，他們皆擅燒蘿蔔燉牛肉，路數不同，各臻其妙。使我樂在其中，往往不能自拔。
前者為「上海小館」。店家從本幫路線外，另闢蹊徑，繽紛多采，美不勝收。所燒的蘿蔔燉牛腩，帶有上海弄堂風味，肉糜筋透鮮藏，雖微存牛腥氣，但不掩其甘香，常一塊接一塊，咀嚼再順喉入，深得食肉之樂。後者乃「三分俗氣」，老闆為風雅人，菜則絕不媚俗，好似老闆娘般，在落落大方中，纖細精巧有之，知味識味之客，無不奔走其間。店家在燒製蘿蔔燉牛腩時，先從選料入手，筋肉比例適當，接著砂鍋燒透，火候精準得宜。其味帶有番茄，色澤深紅而豔，細品蘿蔔與肉，總能恰到好處，而且老少咸宜。此外，店家的豆乾炒牛肉絲及蘿蔔絲燜炒牛肉絲，俱刀火兩絕，一乾香一柔嫩，取此佐酒下飯，足以回味再三。
而在我所認識的千百廚師中，張北和無疑是能推陳出新，炒得真諦的第一把手，擅燒太牢（牛、羊、豬）之味，堪稱並世無雙。牛落在他手上，無論煎滷熬煮，均能變化萬千，讓人目不暇給，而且嘖嘖稱奇。一般人所嘗的，絕非親操刀俎，執此論述其能，可謂瞎子摸象，殊不得要領矣。
張氏所治牛肉，名噪海峽兩岸。以下所列舉的，只是其中頂尖者，分別是他自豪的水鋪牛肉、麻辣牛肉及牛小排筍尖，各具其美。其他的妙品，惟囿於篇幅，就不一一細表了。
水鋪牛肉原是漢口川菜名館「蜀腴」的看板菜。據說是店老闆劉河官向家裡的一位老傭人學的。此菜的製法是先將兩分肥八分瘦的嫩牛肉，「別筋去肥，快刀削成薄片，芡粉用紹酒稀釋，加鹽糖拌勻，放在滾水裡一涮，撒上白胡椒粉就吃，白水變成鮮而不濡的清湯，肉片更是軟滑柔嫩」，已故的美食大家唐魯孫曾說過這「比北方的涮鍋子又別具一番風味」，而且是張大千的「大風堂」名菜之一。
說句實在話，水鋪牛肉這道菜，肉須選得精，片也要切得薄，作料要調得恰當，水的熱度更關係著肉的老嫩，看起來簡單，想恰到好處，確戛乎其難。張氏並未嘗過，僅憑唐魯孫、張佛千等人轉述，不時加以揣摩，終而悟出道理，專用牛肩胛肉，以純熟的刀法，切成舌狀薄片，採取現鋪旋撈，掌握火候口感。記得有次在「上海極品軒餐廳」用餐，當天名士雲集，有張佛千、陸鏗、逯耀東、劉紹堂、袁睽九（筆名應未遲）及我等二十位，北和特地做個水鋪牛肉三吃，並自個兒在餐桌旁以瓦斯爐現汆現燙，計有原味、薑絲及麻辣三種，其味之佳，至今思之，猶津液自兩頰出，謂之盡美矣且盡善矣，絕非徒托大言。
原味首先端出。大夥兒對其色白勝雪的美感及清爽柔潤的口感，連連喝采，一下箸即盤空，還有人不相信這是牛肉哩！自然頻頻叫添。再上盤同樣的，但有些許變化。原來張氏為了方便大家嘗點另類滋味，表示既可用之與獨門漬薑絲送口，亦可蘸其自研的黑胡椒粉同享。結果一經調和後，肉香越探越出，滋味則無窮無盡，廢箸而歎者，頗不乏其人。最後則嘗麻辣口味，重麻微辣，喉韻甚佳，適口兼且充腸。接連三牛薦餐，果然非同凡響，勾起大家饞涎，啟動所有味蕾。有人慨歎地說，牛肉而能如此，不愧大師絕活。
我還吃過另一種更奇特的，以火鍋的方式呈現。它是用鮑魚、老雞、黃豆及黑糯米熬出的湯頭做底，鍋內僅置六隻斤把重的大鮑魚，隻隻偉碩，真有看頭。吃法尤令人咋舌，竟是將上好牛肉片，平鋪在鮑魚之上，吸取其中的精華，甫熟即入口，真有妙滋味。又為求爽潤，另涮柳松菇，尤相得益彰。待食畢牛肉，即連同鮑魚撤鍋。共食的友人張志明律師，極精飲饌，號稱全南台灣最懂吃的人，引領我品嘗嘉義以至屏東的精采食肆無數。他從未見識這種吃法，不禁脫口而出：「真是太神奇了，乃生平所僅見。」
麻辣牛肉淵源自燈影牛肉。燈影牛肉大有來頭，據說與唐代詩人元稹有關，這當然是無稽之談。不過，它薄到能在燈影下照出物像來，倒是有口皆碑，曾在一九三五年成都舉行的花會上，被評比而獲得甲等獎，名噪一時。
張氏於燈影牛肉的透明如紙、色澤紅亮、香甘麻辣的特點外，另出機杼，肉切得小而薄，先醃漬入味，再蘸胡椒粉及辣油，置炭火上烤炙。肉質變化層出，其「觸」感為外酥裡嫩、脆而不硬，咀嚼之後，甘香盡出，令人驚豔。我一共嘗了三次，一直震於其火候拿捏之準，允為觀止。
台塑牛小排在國內大受歡迎，「聯一」倡之於前，「王品」繼踵於後，至今仍為招牌。然而這種以大蒜和調味醬壓味的料理方式，絕難體現出牛小排獨有的美味。前「歐美廚房」的趙福興師傅，手法新穎獨特。他先將小番茄炒一個鐘頭以上，去渣存汁，再與牛小排烤完滴下的油炒勻，然後下紅酒提味，最後把此一味醇質醰的醬汁，澆淋於烤妥的牛小排上即成。肉質酥脆帶腴，醬味甘冽清正，兩者搭配而食，蘊藉且有深味，一旦嘗過，勢必難忘。
趙師傅的牛小排固然妙絕一時，猶守西式做法，換句話說，還不夠「本土」。張北和在牛小排方面，不循故轍，直接翻新。一用炭火烤炙，另一用原味滷透。前者於加糟增香外，另以桂竹筍尖搭配，肉香筍嫩交織，確為完美組合；後者純賞滷味，脂濃肉腴卻不腥不臊，且配以孟宗竹筍，一滑腴，一爽脆，皆絕妙。而在享用之際，佐以白乾、老酒，那股痛快勁兒，誠非筆墨所能形容。
瓷盤托出，牛腱蒸至爛透，先批成數片，再合攏如初，像極佛手瓜，故取以為名。黃芽白數莖，齊整列其側，汁則清如水，微鹹但鮮美，稍咀嚼立化，舌底即生津，食味一級棒，真可稱尤物。可惜充外敬，君如非熟客，只好盼奇蹟，始一膏饞吻。
末了，台灣的客籍人士，一向善烹「全牛宴」。經追本溯源後，原來廣東人食牛已有千餘年的歷史，早在唐代中葉，其烹牛之法，早名聞遐邇。《嶺表錄異》記：「容南土風，好食水牛肉。用每軍將有局筵，必先此物，或炰或炙，盡此一牛。北客到彼，多赴此筵。」我個人也是全牛大餐的支持及愛好者，由北到南，從本島到外島，可是吃了十來次，閱歷頗豐，故能說得出個所以然來。
在我印象中，全牛大餐以用水牛肉最佳，黃牛次之，進口牛再次之。而今水牛銳減，只能徒呼負負。近日所食而佳者，僅「新莊牛肉大王」而已，然已無水、黃牛。其主庖的徐月玲小姐，在傳統之外，以養生訴求。雖淡而不薄，清亦可怡人。當下北 風起兮，先來個牛肉鍋，涮著牛肉吃，再點些牛饌，就著白乾嘗。登時全身暖，心胸次第展。這等豪情快意，也就盡在不言中了。
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