我的菜裡有根頭髮
上館子，有時是件冒險的事。常去的館子，知道就是那幾味菜，久了難免膩。不熟的，天知道端上來的是什麼貨色。旅行時找吃尤其麻煩，就算有餐飲指南或朋友推薦可仗恃，也未必保險。只有親自登門坐下，不但呼吸過油煙空氣，端詳過牆壁天花板地板，還咀嚼吞嚥過桌上菜色，才能算數。
一般飲食文字，寫的多是好菜，難得一見談反面題材的。當然了，吃過即忘的平庸菜色到處都是，不談也罷。可是壞的菜，不但壞，而且壞得出奇（我就有折騰出這等貨色的慘痛經驗），壞得天才，那就像大奸大邪，要讓人刮目相看，甚至正襟危坐記錄下來了。
其實我在吃上相當「清心寡慾」，大魚大肉龍筋鳳髓沒興趣，只求鮮和簡。也就是時鮮作料，簡單烹調，求原色原味。不喜歡佐料一大堆，更怕黏糊糊的醬汁「污染」。一桌大宴裡，我最盼的總是那一盤碧綠的炒青菜。因此我做菜清簡，僧尼恐怕都要嫌油水不足﹔讓我點菜，一桌子人大約要淡出暴君和恐怖份子來。
總覺我家附近的館子，不是難以下嚥，就是勉強而已。上館子像上賭場，輸多贏少，就看是大輸小輸。偶爾會碰到驚人的菜色，值得「載入史冊」，至於驚艷還是驚駭可不一定。這裡寫的是今年裡兩次記憶猶新的經驗，未必壞得天才，但在我粗淺的飲食辭典裡已夠離譜了。
三月一個週末，我們和妹妹、妹夫到普林斯頓校園藝術館去看了場俄國近代畫展，然後到鎮上一家法式館子晚餐。妹妹事先上網打探過，弄清了老板是CIA（美國烹飪學院）出身的廚師，在食評家間頗有點口碑。
進了館子只見前窄後寬，難怪我們在普林斯頓鎮上走過多少次都沒注意到，因為小門小窗，有種小而精，自恃身份的味。
且說領檯帶我們靠前窗坐定。白衣黑褲的男侍者拿了菜單來，我們研究一番後點了酒菜。只見雪白桌布，兩旁深綠牆上掛了拙劣油畫（能以餐館牆上的藝術品來鑒定菜的好壞嗎？），起碼窗外就是人車悠然的小鎮街景。紅葡萄酒先來，然後上生菜沙拉。只見我的arugula沙拉「面色」慘黃，像是才從爛泥裡撈出來，細看原來是糊滿了芥茉醬。不但那醬過量奪味，生菜也不新鮮，嵌了些黃爛葉片，我得一一挑出（所以我有時不願點生菜沙拉）。妹妹也叫了同一道菜，我們邊吃邊搖頭。她還在沙拉裡發現了一根頭髮，大倒胃口，但為了省事決定緘默。
主菜來，我已不記得自己的菜，想必普通。但記得妹夫的魚排上做裝飾的一撮水田芥（watercress）黃如秋天的白楊，不能相信廚房怎能讓這種早該丟掉的貨色上桌，而且是擺在最頂上做點綴！B叫的是牛排和鮮貝，吃了幾口也發現了一根頭髮。他挑出來放在白盤空處，深黑捲曲，顯得兀傲生猛。這下我們同聲嘩然，驚奇變成了憤慨，於是招來侍者，指出罪證。他簡直比我們更加驚駭，道歉再三卑恭問要不要另外點菜。B想想說算了，於是侍者再度連連道歉，便即匆匆離去。不久另一名侍者（想必等級稍高）來了，千道歉萬道歉，取走B的盤子，請他稍等廚房重做送上，此外，餐後老板奉送全桌甜點。於是，我們拿那根黑色捲髮開了許多無情玩笑，我並掏出隨身的相機留影為證。
B的菜再上桌時果然不同。首先，菜色「容光煥發」，分明是才離鍋就火速端上來的新鮮貨色﹔其次，肉和貝煎得恰到好處。我雖已把這館子貶入拒絕往來戶了，B其實吃得很滿意——除了那根頭髮。也難怪，區區頭髮，在B實在不算什麼。他最「可怖」的上館子經驗，是在一家中餐館吃進了蟑螂。其實是他喝了一口茶後發現嘴裡有物，吐出一看竟是隻蟑螂。他沒當場大吐可見神經夠大條，我替他噁心得簡直要「坦陳肺腑」。我們請跑堂過來看看蟑螂，他似乎不以為意，換了壺茶來。而B也不過到洗手間漱漱口，回來坐下無事繼續用餐。
後來我們便沒再去那家中菜館，儘管那裡的牛筋燒餅不錯。再後來發現那館子關門了，自然也不特別可惜。館子名倒是好聽，叫「蘭亭」。不過這裡要離題一下，老實說，名字好聽的館子，譬如「來今雨軒」，就像封面好看的書，對我還是很誘惑。但茶裡竟會跑出蟑螂來，就算叫「神仙閣」、「岳陽樓」也無濟於事。
另一次是春假時，我們藉南下佛羅里達回程之便重遊古城查爾斯敦。去時已先在另一古城薩瓦那停留，也是重遊，但在沿河街上來來回回，簡直找不到一家上眼的館子。回來前於是特地請教B的二哥，查爾斯敦他熟，品味也好。當晚便到他推薦的法式餐館Mistral去晚餐。我們預訂了桌位，時間到悠悠然步行前去。館子在一條小街上，不大也不小，桌子一律舖了白桌布，牆上掛了複製的法國印象派名畫，吊燈昏黃，白襯衫黑外套舉止得體有如做戲的侍者從容來去，頗有情調。
我們點了酒菜。麵包先來，B和友箏很快就把一小籃圓麵包狼吞下肚。通常，一家館子的好壞從麵包上便可知一二。有時，館子送上來的小麵包了無生氣，不是冷而乾，就是軟棉棉空氣多過麵粉，難得味道不錯的卻又常太鹹。這家麵包既不過鬆過乾也不過黏過鹹，看來菜色頗有希望。
館子裡八分滿，人聲嗡然。我們估計上菜還有一段時間，正想再來一籃麵包（友箏餓得要吃桌布），菜來了。
館子裡的菜，量和質通常成反比。我們的白圓盤裡，堆得滿滿的好像飼料槽。我暗叫不妙，眼光一掃，果然，滿座食客不知何時已變成了等候填塞的雞鴨。B叫的是酥炸軟殼蟹，友箏叫的是什錦海鮮義大利麵，看來還過得去。至於我的，照理應是普羅旺斯什錦香草烤鱒魚。而這一具黃綠細渣如黴菌覆蓋，形容可憎的「尸骸」，是錢鍾書《圍城》裡「像海軍陸戰隊，登陸了許多天」的那道魚嗎？牠在廚房遭遇了什麼不幸嗎？旁邊一堆慘淡爛黃狀似綠菜花和四季豆的玩意，想必便是菜單上所謂的時鮮蔬菜了。除另外一撮乾鬆淡黃的長穀米飯外，這一盤酷似孔老夫子所謂「糞土之牆」的物事，是給人吃的嗎？面對這一盤醜惡，我只覺應該埋頭咕噥兩句，為那魚蔬遇人不淑致歉，再舉杯望空祝禱一下，然後捧到室外給它們一個天葬，回歸自然循環。而我畢竟盡責，鼓勇舉叉一嚐。果然，味道在霉氣和泥腥間，難道已經入土過了？等我以考古的功夫掘開那襲香草屍衣，底下純潔無染的魚身其實還算鮮嫩，只可惜讓廚子給蹧蹋了——這雖不至於讓人萬念俱灰，也夠火冒三丈了。
《紐約客》編輯比爾．布佛德在談他拜師學烹調手藝的《煉獄廚房》裡提到，某英國米許林三星名廚脾氣暴烈，曾大怒中對手下廚師說：「你若是匹馬，我就斃了你！」顯然，美國亟需像他那樣的大廚。
無疑，劣廚爛館子到處都是，不需浪費筆墨。我只是難以理解，像Mistral這等的館子，怎麼端得出這樣病入膏肓的貨色。若那廚師毫無職業尊嚴不怕砸自己招牌也罷，起碼不要侮辱花錢上門的衣食父母。這樣不堪入目不堪入口的末流菜色，不用說吃，看了傷眼，聞了傷氣，想了傷心。這種館子，就是倒貼我也不來了。
一根頭髮也夠大驚小叫嗎？館子的菜有「權」壞到什麼程度？我不免自問。
若一根稻草可以壓死駱駝，不須過份挑剔，一根頭髮也可以倒盡胃口。癥結不在頭髮本身，而在它所代表的意義。館子的菜材料不新鮮，或者做得太難看難吃，不是廚子本事差，就是欠缺敬業精神。不管哪個，顧客都沒有履行吃的義務。當時我沒把那條魚退回去，自己也覺奇怪。也許是太寬容，也許是太膽怯，也許是太懶惰，不願惹是生非。也可能是想頂多不再來就是了。然而，這種只此一次的館子也太多了。
不久前週末去逛附近的紅岸鎮，在鎮上一家館子裡午餐。這館子我們來過很多次，吃吃三明治而已，我記得叫過一道不錯的蘑菇湯。佈置有點老店情調，而且牆上總有壞得可愛的畫分心，附了標價，一餐折磨不夠可以買回去再接再厲。天冷，我想吃點熱的，便點了道當天特有的蔬菜湯。很快湯來，只見一碗灰黃，一眼便足以讓人悲從中來，入口恐怕生趣全失。赫胥黎說過有的人在午餐前是樂觀決定論者，午餐後就改信自由意志了。他想必沒見識過這碗讓人壯志全消的菜湯。我勉強吞了幾匙，世界果然暗淡許多。趕緊放棄，改去嚼食一角B的辣椒肉片三明治，才辣回了一點生機，指出：「起碼裡面沒有頭髮。」妹說：「那種待遇要多花點錢才碰得上的。」說得也是。
06巧克力手記
1
對西方人來說，富麗華貴的滋味有四：松露、鵝肝、魚子醬和巧克力。
前三樣都是奢侈品，一流館子裡才有。相較，巧克力可說是平民食品，人人都買得起。即使是精品巧克力，也不過玫瑰花的價錢。
換句話說，巧克力不適合拿來炫耀身份，倒可拿來炫耀品味——如果非炫耀不可的話。真懂巧克力的人，畢竟不多。
2
巧克力最初是冷飲，以水沖泡，甚至加上粗玉米粉。粗糙、苦澀又油膩，想必不堪入口。如果土耳其咖啡像泥巴水，瑪雅人拿來祭神的可可大概像泥漿。
熱巧克力先在中南美各國殖民地間流傳。在法屬馬丁尼克，喝巧克力有特定時刻，因此有人在信裡寫：「我在白蘭地鐘點走的，巧克力鐘點到。」讓我想起中國人以前以一柱香、一盞茶來計時。
以熱牛奶沖巧克力是在十七世紀傳到歐洲以後的事。喝巧克力是大事，甚至有專用瓷器。有人請你喝巧克力是榮幸。
3
就像講究喝茶的人總帶了心愛的茶葉旅行，歌德到瑞士旅行總隨身攜帶泡巧克力的器具。那時代的瑞士不同於現代，並非處處都有熱巧克力可喝。
4
不記得是什麼時候第一次吃到巧克力的。但記得第一次吃到真正配稱巧克力的巧克力：法芙娜，單片包裝，很正的深咖啡色，油亮，薄而脆，入口香醇，微酸，微甜。妹妹從法國帶回來的。她並不喜歡巧克力，但出差時總帶了巧克力回來。如果我的巧克力教育不是從那時開始，也是不久以後。
5
覺得巧克力滋味獨特，融匯記憶和想像，又是天真和世故的混合。像性格複雜的人，裡面有許多矛盾對立的成份，譬如鮮花和黑暗、甜蜜和苦澀、溫暖和惆悵。而且有許多層次，譬如精練，像詩﹔甜中帶酸、澀和苦，像愛情、人生﹔隱晦而又神秘，像宗教和玄學。有趣的是，給人立即的感受卻是天真歡樂，再藏了一點肅然。
簡單來說，上好巧克力不是甜膩的糖果，而是可細品的謎。
6
柯羅伊（Chloé Doutre-Roussel）的《巧克力品味家》（The Chocolate Connoiseur）是本工具書（裡面甚至出現了巧克力學家這詞），談不上文采，但有一段我特別喜歡。她年輕時寫信給巴黎有名的糕餅大師皮耶．艾楣（Pierre Hermé，外號「糕餅界畢卡索」），毛遂自荐免費充當他的助手，信裡特別註明自己味覺靈敏。面試那天早晨，皮耶要她鑒定十塊巧克力。她試了一塊說：「像在森林裡散步，潮濕的森林。」他也試了一口說：「地上還有蘑菇。」第二塊她覺得有麵包味，他吃出了餅乾味。兩人便一路品嚐一路交換印象，好像在印證生命大事。
那情景格外動人，尤其是當他們在巧克力裡吃出了森林和蘑菇味時。我想他們兩人除了吃出了無數種滋味以外，大概還吃出了天空和海洋、森林和土壤，甚至詩和哲學來。
根據柯羅伊書裡的圖表，巧克力滋味可歸成七類：花、水果、植物、烘燻、核果、香料、其他。不過這樣一標明，好像黃山雲霧散盡，便比較沒意思了。
7
我對巧克力，可說有癖而無癮。
癖與癮間怎麼區分？喜好到了一個程度就成癖，而癖好到無法節制就成了癮。有巧克力癮的人，如chocoholic，一天不吃便若有所失，無精打采。我與巧克力充其量是君子之交，淡淡的，可有可無。偶爾買來吃吃，沒有也罷，遠非巧克力痴或巧克力狂。
柯羅伊自承一天要吃一磅高級深色巧克力。驚人。如果鑒賞家和饕餮可以並存，這女子想必便是了。她品味之刁尖，大約已入巧克力學家級了。
美國《時尚》雜誌食評家傑夫瑞．斯坦格騰（此君是個巧克力痴兼各種美食痴），只要出門在外便隨身攜帶心愛的法芙娜巧克力，唯恐「斷糧」。他曾玩笑說：「巧克力等於文明，反之亦然。」也許中國人要說：「茶等於文明，反之亦然。」法國人要說：「葡萄酒等於文明，反之亦然。」這個公式，反正可以隨各國人士自己去套。
8
那天在威格門超市，我特地算了算架子上的巧克力，至少有二十種品牌，看似精品級的就有六七種。最近吃到一個德國牌子的，標明可可純度是85%，並含萊姆口味——大失所望，不如去吃粉筆。原來，高純度未必就可口，親嚐才知。
新發現佛詩（Vosges）的異國風情系列巧克力，可可純度只有從41%到55%，但創新配方，大膽融入異國口味。這系列共有十四種口味，絕多是我不喜歡的牛奶巧克力，配上各種異國原料，譬如芥茉、薑、綠茶、黑芝麻、小豆蔻、椰子等，還有海鹽，可謂具高度實驗性。威格門只進三種：紅火、枸杞、巴塞隆納。可惜都太甜，少了爽口的水果酸，味有點濁，也稍嫌濃艷。不過紅火還是可以吃吃。
阿茲台克人和瑪雅人原就在巧克力飲料裡加辣椒、肉桂和許多香辛料。墨西哥人有道「魔力」（mole）火雞，也就是辣椒醬汁火雞，需要27種作料，最後一料是甜巧克力。
許多行家都盛讚柏克萊的沙芬．柏哲巧克力。82%特深巧克力具水果清香，微甜，正像包裝紙上所說：「隱含乾無花果味，外帶一絲胡椒的辛辣，近似紅酒。」他們的巧克力裹巧克力豆渣和巧克力裹香檳葡萄乾，我覺得普通而已。
在包裝紙上指點顧客怎麼品味，是精品巧克力業的最新時尚。不過還是先吃再讀比較好。像讀書，序我大概會先瞄一下，導讀便鐵定跳過，回頭再看。
9
不經心聞，巧克力和咖啡的味道近似，仔細一比卻發現相當不同。
咖啡味比較尖峭，像新刨的木﹔巧克力比較厚重，帶肉桂的辛甜。
10
舊金山有家小店「霧市新聞」，不只賣報紙，還賣各式各樣來自全球的巧克力，從精品如義大利的阿美迪（Amedei）和法國的派里斯（Pralus），到大眾化巧克力都有。最獨特的是店員都很內行，能為顧客指點各巧克力的特色，甚至應需要打印出詳細說明來送給顧客。
譬如就法芙娜的曼哈里巧克力，指南上包括滋味（橘皮、淡淡的鳳梨、濃縮咖啡、綠橄欖、煉乳、玫瑰、橡木……）和香味（如威士忌、菸草、新木、橘子、薑糖……），以及第一層滋味（如白胡椒、酸麵團、檸檬草、芹菜、蜂蠟……，葡萄乾味收尾，及短暫餘味如摩卡咖啡、酸籃莓……，和橘科水果的悠長餘味），與第二層滋味（如楓樹、玫瑰、肉桂、椰子、杏……，萊姆味收尾，及包括烤香草豆莢混上紅糖漿、松果和松子的餘味）。
吃巧克力到這麼專精，簡直像在做化學實驗了。這種人叫巧克力家都嫌不足，只好叫巧克力精了。或者該仿「書淫」的說法，叫「巧克力淫」。
我連書淫都不是，更別說巧克力淫了。在巧克力領域裡，大概有高中水準吧。
11
幾乎從一開始巧克力裡就加香草，簡直合一了。
在《氣味的秘密》裡，化學物理學家盧卡．杜林寫：「沒有香草，巧克力味道便會比較清寒。」
廉價巧克力常用合成香草精來取代天然香草。現在有的精品巧克力講究到在包裝上註明用的是整條香草豆莢，而不是香草精，譬如沙芬．柏哲。
我並不喜歡香草味。西方甜食難得有一樣不放香草的。一直想知道沒加香草的巧克力是什麼滋味。最近新試了一種84%沒放香草的巧克力，果然味道平板，但可能是可可豆本身不好（產於迦納），和香草無關。
12
巧克力常入電影，隨手一算就有四五部。我最喜歡的法國片《巧克力》，和巧克力毫無關係，指的是當地人的膚色。是導演克萊爾．丹尼斯（Claire Denis）1988年的作品，回顧一個法國女孩在法屬殖民地喀麥隆的童年。這片我一看再看，從不厭倦。高傲的黑僕坡泰的角色十分難得，是個有裡有外的人，而不只是個刻板道具。德國片《何處是我家》（Nowhere in Africa）我也喜歡，儘管不如《巧克力》有深度。忠心的黑人廚子烏爾（Owuor），和坡泰正好成鮮明對比。
我一向覺得巧克力或咖啡牛奶膚色美。白人的膚色蒼白如魚肚，如象牙肥皂，如脫脂牛奶，看來病態。我也不愛金髮碧眼，喜歡深色頭髮深色眼珠。還是覺得黑緞似的直髮最美。
喜好是沒法解釋的。許多人喜歡巧克力，也有許多人不喜歡。
13
十七世紀，巧克力初在歐洲流行時，來自異國的飲料像茶和咖啡也流行。咖啡最便宜，茶居中，巧克力最貴，幾乎比咖啡貴上一倍。喝咖啡的通常是男性，在咖啡館裡啜飲暢談。相對，巧克力屬於女性，在家裡飲用。等巧克力在倫敦流行開來以後，巧克力館也出現了，咖啡館裡跟著供應巧克力。咖啡館和巧克力館除了是名人出入的場所，也成了政治人物聚集的所在。可惜這樣的巧克力館已經沒有了，不然和茶館、咖啡館、酒館並立，就有更多閒坐清談的場所了。可是現在人太忙了，分秒掛在往上，恐怕不知怎麼閒坐清談。
14
屋外，風聲呼呼。儘管大晴，看得出來極冷，前門口的山杜鵑葉子凍捲起來，抱緊了自己準備忍冬。有趣的是等稍暖和一點了，葉子又舒開來，好像精神抖擻可以展翅起飛了。每見那些葉子一縮一放，便想拍拍它們：「好傢伙，聰明又耐寒！」
那天早晨陽光大好，我靈感忽來，做了生平第一杯「岩漿巧克力」，也就是濃縮熱牛奶巧克力。我不喜歡一般的熱可可，太大杯，也太甜。我的岩漿非常簡單，一點全脂牛奶，幾小片高純度深巧克力，在微波爐加熱到幾乎滾沸，拿出來拌勻，幾茶匙的量，倒進義大利濃縮咖啡杯裡便是。濃稠滾燙如岩漿，細滑如絲，站在廚房窗前，面對滿後院的陽光，拿嬰兒匙般的小匙舀著吃，斯文徐緩，全神貫注的，一小口一小口，聽舌尖綻出沉厚嘹亮的鐘聲——啊，豪華！
15
通常我要提神或拔升士氣，一小杯義大利濃縮咖啡就夠了。
喝咖啡和喝岩漿的區別：咖啡香喚起工作的聯想，而巧克力純是一時放縱。畢竟，喝咖啡意不在休息，而在振奮神經好繼續操勞——咖啡是奴役最好的藥劑。其實茶也是。英國人的下午茶原只是工廠讓員工藉茶提神的手段（茶裡加糖順便補充熱量），十分鐘而已，完全不是後來中上階級雅致悠閑賣弄身份的排場。
巧克力雖也有提神作用，但喝巧克力主要在放鬆，以便遁出現實進到一個吃喝玩樂的地方去。巧克力也真有那奇效，它那華麗迷離的味道有種魔力，將人帶到一個似曾相識卻又仿彿全新的境地裡，尤其是熱巧克力。
就像茶和咖啡，巧克力最好是吃熱的。吃巧克力片和岩漿巧克力的差別，就像隔夜茶和新沏茶。
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可惜巧克力早就成了愛情最俗氣的象徵。007首部曲《皇家夜總會》裡，風流絕頂的龐德在熱戀當頭竟也冒出：「你沒剛好帶了巧克力吧？」呃，陳腐！在我眼裡立刻魅力大跌，幸好只是一下下。
新任007演員丹尼爾．克雷格的氣質似巧克力，有種冷酷深沉，難怪能在電影《西薇亞》裡飾演詩人泰德．休斯。
17
有個美國藝坊巧克力業者形容他追求的巧克力「味道弧線」是：「有開始，有結束。」譬如女體，從肚臍開始，往上慢慢爬到從容鼓起的乳房，然後是突然高聳的乳頭，再緩緩下降結束。就像性愛。「最終總和性愛有關。」只有男人會說的話。
18
那天以後，我已經用不同牌不同純度的巧克力加入不同佐料（如肉桂、蜂蜜、辣椒），做過許多次岩漿實驗。失敗多，仍然，做得好時，入口滿嘴濃香，幾近於奢侈。一小杯完覺得意猶未盡，很想再來一杯。但不，便留著那一點貪，留待明天、後天、大後天……
不知意猶未盡和沒有也罷中間，有多少距離？
19
高純度巧克力裡嵌了幾粒海鹽，濃郁中突然遇見那鮮明乾淨的鹹味，好像雲破天青，裡外一亮。
20
一天不吃巧克力，絕對可以過日子。
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