隱藏的美味

名人推薦：

推薦序
完整認識法國菜

提到法國菜，就讓人聯想到美麗的水晶吊燈、燭光、各式晶亮的刀叉，以及需盛裝與會才能享用的餐點。當然這是享用法國餐飲的一種，而不是全部的法國餐飲，法國人也不是每天都用這種方法來用餐喝酒的。就某個角度看，對台灣人而言，法國菜是一種高昂但卻很空洞的料理；也就是說，多數人總習慣把高價位與法國菜聯想在一起，但到底什麼是法國菜，那可能仍是一個空洞的名詞而已。
早期台灣的法國菜是由越南廚師引進來的，因為法國曾占領過越南，但當年這些所謂的法國菜，其口味與烹調已經過數度易手、調整，與道地的法國菜可說已有相當大的差距。
開放觀光旅遊後，國人有機會到世界各地，同時也品嚐到當地的菜肴，漸漸也有機會到法國親身品嚐什麼叫作法國菜。
基本上法國的餐飲可分成四種不同的類別：一是Café，一是Bistrot，所謂法式小酒館，一是La Brasserie，一是高級餐廳Gastronomique。每種類別各具特色，其餐飲也各有風味。而在台灣，一般人所想到的法國餐就是所謂第四種高級餐廳的法國菜，但是法國人日常生活中最常消費的地方，如Bistrot或La Brasserie卻被國人忽略。
這兩種餐廳或小酒館最能顯現法國菜的口味與風格。就有如台灣許多具有特色的餐館，同時也是本地人最常、也能消費得起的餐廳，它才能代表本地餐飲的特色，法國也是如此。
不同區域也有不同風格的法國菜，如普羅旺斯、洛林、勃根地、波爾多、阿爾卑斯山、佩里戈爾⋯⋯等等，都具有不同的特色，但這些都算是法國菜。
台北亞都麗緻大飯店開幕十八年來，不論以鄉村拿手家常菜為主的La Brasserie或以精緻品味著名的Paris 1930法國餐廳，都著重在不同的角度上把法國的一些特色菜肴與生活品味介紹給國人，我們也深感榮幸，這些道地的法國菜肴，已成為台北的法國人慰解思鄉病的良藥。這兩個餐廳現在成為法國人最常聚會的地方，而且慢慢地國人也喜愛上這兩個餐廳，能讓國人接受那才是亞都最大的驕傲。
《隱藏的美味》這本書，就是在介紹法國區域性的料理，亞都法籍主廚Fabrice Brechet烹調出二十道法國地區菜，並配前菜、主菜、甜點、乳酪、麵包及葡萄酒。
作者彭怡平旅法多年，法文說寫流利，又喜愛享受法國菜肴，由她來訪問主廚Fabrice Brechet撰寫這本書是再恰當不過。我們也希望讀者能藉由這本文情並茂的書，對法國菜有一個比較完整的認識。
（本文作者為台北亞都麗緻大飯店總裁　嚴長壽）

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美食人生

追求美好的人生，是大家夢寐以求的。近年來，中產階級的興起，對於生活無不有所要求。他們參加藝術文化活動，到各地旅遊；對於衣著，要求名牌；對於用品，亦是名牌；至於口腹之慾，則追求美食，自不待言，不是嗎？
在台灣，我們可以吃到中國各地美食；其實在台灣即使是西方美食，亦不多讓。某次筆者與一位法國友人用餐，友人欣賞之餘，還問那餐廳是由法國人掌廚吧！實際上，那餐廳是由國人掌廚。這表示台灣餐廳的水準。然而，唯一遺憾的，食客去西餐廳，面對西餐菜單，不知從何點起；更有嚮往西方美食，也想在家中自行調理，卻不知道從何下手。
彭怡平小姐遊學法國有年，對西方美食研究有素，茲為文介紹法國各地美食，對國人、美食家、嚮往西式餐式者，具參考價值，真是好消息。
（本文作者為亨信公司董事長、法國 Chaîne de Rôtisserie 台灣負責人 張君暉）


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美酒失樂園

《失樂園》中的男女主角，縱使在生命欲結束之前，都會設想尋找一瓶上好的Margaux紅酒，作為陪伴。如此淒美的故事，不就是給與了法國頂級葡萄酒的最佳詮釋。
喜愛法國葡萄酒，除了享受口慾之滿足感以外，那種釀酒歷史的傳承、文化的背景，以及身處當地人們的另一種浪漫氣質，無不一一地吸引著我持續地追逐。
酒的氣息，襯托著桌上的美食，能夠擁有如此美酒的國度裡，她的美食還可能會離了譜了嗎？
願此文，贈予彭怡平，特殊的日子。
（本文作者為孔雀洋酒負責人 曾彥霖）


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淺談法國美食美酒

如果說法國美食是世界之冠，那麼在所有飲料當中，葡萄酒是最令人難以抗拒的。法國料理的多樣性及複雜化是眾所皆知的，而葡萄酒亦是分級相當複雜的佐餐酒，因此當法國美食遇上葡萄酒，那將是一種最完美的組合。
一般來說，大多數的人都認為白酒應配白肉，紅酒配紅肉。與其這樣說，不如說是口味較重的（或較粗糙）的肉食，適合搭配紅酒；而口味較淡（或較細膩）的肉食，則適合搭配白酒。但最棒的還是：不同產區的酒，應該搭配當地產區的地方風味菜，才最為精采。
常有人說法國人最懂得享受人生，從他們鑽研美食與葡萄酒的奧妙變化，便知一二。現在我們就一起來體驗法國美食與葡萄酒的魅力吧！
（本文作者為星紡公司副總經理 須家昌）


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美食的最高依據

在多年推廣葡萄酒的過程中，我一直很強調「葡萄酒最主要的目的就是佐餐」，講得含蓄一點，則如同英國女葡萄酒專家Jancis
Robinson曾說過的：「廚房為酒窖的自然延伸。」特別是對於剛入門者，最好就是從配餐去開始體會享用葡萄酒的樂趣，千萬不要抱著喝藥的心情純飲（更不要泡洋蔥）。美食配美酒，再加上良伴作陪的話，那絕對是人生一大享受，而同時盛產美食與美酒的法國，當然是各位同好的最佳選擇之一。
不過千萬記得，餐與酒的搭配並沒有任何金科玉律，個人的愛好與口味才是決定搭配方式的最高依據。Bon appétit!
（本文作者為玫瑰人生美酒餐會負責人　劉鉅堂）


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「料理」是最短的溝通橋樑

<< La cuisine est le plus ancien des arts >>, disait le magistrat-gastronome Brillat-Savarin: car, homme de loi, il était aussi bon vivant et en sage savait compenser la rigueur de ses fonctions par le plaisir de la table. Et dans le célèbre roman Au bord de l'eau de Shih Nai An, le redoutable et gargantuesque bonze Lu Chih Shen, parce qu'il est chargé du jardin potager, pièce maîtresse du grand temple Hsiang Kuo, n'a-t-il pas pour surnom Sagesse-profonde?
C'est que du plus lointain de leurs traditions,Taiwanais et Français connaissent l'importance de la table, car on ne traite pas à la légère ce qui par trois fois chaque jour requiert chacun d'entre nous. L'un et l'autre peuples auraient pu se contenter d'une cuisine nourrissante et fonctionnelle, en somme de manger pour vivre; mais non: en esthetes gourmands et sensuels qui aiment à se retrouver en famille, ou entre amis, pour partager le bonheur de leurs ripailles, ils ont voulu-aussi-vivre pour manger, élaborant les plats fins où se combinent tous les ressources de leurs riches provinces, de l'Alsace à la Bourgogne, en passant par l'Aquitaine, et l'Auvergne sans oublier la Provence et la Corse, et d'autres encore relevant leurs mets d'épices subtiles, assaisonnant, jouant avec le feu-ici le feu doux où l'on fait longuement mijoter dans les cocottes, à la flamme vive qui saisit dans les woks, et transformer enfin en délices les offrandes de la nature pour le bonheur souverain de nos palais.
Voici donc rassemblé en un beau livre ce florilège de recettes françaises au classicisme éprouvé, qui participeront, je le souhaite, a
l'augmentation de la consommation de produits français à Taiwan.
Il me reste à abandonner le lecture au fil des pages, pour imaginer
d'abord, et, je l'espère, réaliser bientôt chez lui un bœuf bourguignon, un pot-au-feu ou un clafoutis. Il y verra la preuve, s'il en était besoin, que la cuisine n'est pas le moindre des ponts jetés entre nos deux pays.

Philippe FAVRE
Conseiller Economique et Commercial
Institut Français Taiwan

美食法官布里亞-薩瓦蘭（Brillat-Savarin）曾說：「烹飪是最古老的藝術。」身為法官，既樂天隨和又睿智的他，深知如何藉由「餐桌上的享樂」補償他嚴峻的工作性質。
在施耐庵著名的小說《水滸傳》中，令人生畏及食量驚人的魯智深，因為掌管屬相國府情婦房子的菜園，而被人取個渾名「高深的智者」。
淵源於長遠的文化傳統，台灣人及法國人都非常清楚「吃飯的重要性」，不會輕忽不可或缺的一日三餐。兩地人民不僅止欣喜於豐盛與只為填飽肚子的料理，而是更講究美感與激起感官的美食，喜愛與親朋好友共聚一堂，分享珍饈美味。
法國人將各省豐富的資源組合，使他們的菜肴更精緻。從阿爾薩斯到勃根地，經過阿坤廷、奧佛涅，更不能不提普羅旺斯、科西嘉及許多其他地區，以巧妙的香料、調味品，再加上不同的火候料理，以文火長時間在燉鍋中熬，或以大火烹調。為了我們味蕾上的喜悅，轉化大自然的祭品為歡樂。
這是一本集合法國經典料理的作品選集，我期望藉由這本書提高法國食品在台灣的銷售量。我只要沉醉於閱讀此書的過程中，首先「想像」，接著著手在家做「勃根地燉牛肉」、「牛肉蔬菜湯」或「櫻桃奶油派」。無庸贅言，我們將看到明證，「料理」是我們兩國之間最短的溝通橋樑。
（本文作者為法國在台協會經貿組處長　華偉立）


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迷人的法國料理

Few countries are like France where food and wine are considered one of the greatest pleasure of life.
In France you will be struck by the care and attention given to the preparation of food and how much food plays in the life of French people.
The special appeal of French cuisine is its great regional varieties.
From each part of the country, wherever you go, it will be a new experience where recipes are passed with great devotion from generation to generation.
Miss Pong went to great length to share with you her culinary experience while travelling extensively through France. Great Work⋯⋯

André A. Joulian


世界上沒有幾個國家能像法國一樣，視美食與美酒為生活中最大的愉悅。
法國人精心料理食物的程度，令人嘖嘖稱奇。如果你知道食物對法國人來說占有多大的份量，你將會更驚訝。
法國料理迷人之處，就是不同地區發展出的多樣性；不論你走到哪裡，嚐到的食物都會有不同的特色。料理方式的代代相傳，更可看出法國人對食物的忠誠。
本書作者彭小姐遊遍大半個法國，以她對法國料理之深入了解寫成的本書，是難得一見的佳作。
（本文作者為麗緻管理顧問股份有限公司總裁 朱恩磊）


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融合各家精華的美食精神

La France, mon pays à six frontières et 3 mers, ce qui explique son ouverture sur le monde, mon pays à subit quelques invasions durant les deux derniers millénaires, il à aussi conquit quelques territoires, à chaque fois la nourriture à été pris en compte, toute ces influences se sont fait ressentir à un moment donner, nous avons garder ce que nous pensons être le meilleur pour notre identité culinaire, à chaque fois réactualisé , toute en conservant les traditions, cette diversite se retrouve dans toute nos regions, au Nord le beurre et la crème, au Sud l'huile d'olive, à l'ouest la mer est ses poissons, à l'Est les influences germaniques chou et cochon, le tout servit avec plus de quatre cent sorte de fromage et quelques 30000 vins diff rents, s'il fallait expliquer la force de la cuisine Française, on peut dire que c'est le respect du produit, la recherche du meilleur, beaucoup d'attention et l'amour de la chair.

Fabrice Brechet


我的祖國──法國，與六國為鄰、濱三大海洋，這解釋了它對世界的開放性。在過去兩千年間，它經歷無數征戰，也征服了一些其他的領土，而每次征戰都使我們的食物吸收更多各方的影響。在維持法國美食傳統的原則下，我們保留了各國影響中最精華的烹調特色，這些不同的傳統可以分別在法國不同區域發現，如北部的奶油及鮮奶油、南部的橄欖油、西部濱海的漁產、東部受德國影響的捲心菜和豬肉，以及超過四百種的乳酪及三萬種以上不同的葡萄酒。如果必須解釋法國菜獨有的精神，我們可以說它重視食材、追求完美、精心烹調，以及對美食的愛好。
（本文作者為台北亞都麗緻大飯店主廚）