菜單設計與成本控制

根據主計處（2010）的調查指出，國人在娛樂、消遣、教育及文化
服務的支出費用有逐年上升的趨勢，加上民國89年起實施的周休二日制
度，更將國人的休閒品質推向高峰。
美食文化是臺灣國際地位的表徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就
多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜系的縮影。客人進入餐廳，期待
享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐
廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下，一
份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳
與顧客間的溝通橋樑。
目前國內餐飲業正蓬勃發展，舉凡大型宴會餐廳、異國料理、道地
小吃、餐車飲食或是外賣餐飲服務，「菜單」的設計與編排皆是行銷的重
點項目。在兵家戰場的競爭下，如何能夠透過菜單提升餐廳的獲利，推廣
餐廳的特色與主題性，留住客人的目光能夠再次消費，並感受到愉快的氣
氛等等都是經營者需要審視的要點。
菜單設計是一項複雜的工作過程，涉及的範圍更是廣泛。在多年餐
飲工作經驗中，深刻的體悟其餐飲食物材料的儲存、準備、製作到上菜
的全部過程，皆不能掉以輕心。所以，在設計菜單時，應考慮市場、成
本、設備、人員、服務供餐型態等各種因素，再根據這些因素編製符合顧
客需求的菜單。因此，本書的目的希望能將過往菜單設計的經驗，以及
設計的原則與業界資訊彙整後完整呈現，期盼能提升國內餐飲產業的創
新，並作為開店和菜單設計與製作的參考書籍。
本書的完成承蒙很多人幫忙，得以讓本書順利出版。尤其感謝我的
家人精神上全力支持，讓我無後顧之憂全力衝刺；再者，首要感謝揚智文
化事業宋宏錢先生，感謝他無私的給予我寫作上的經驗和建議，我想若沒
有宋先生的提攜和鼓勵這本書可能不會誕生，也要感謝揚智文化事業全體
工作夥伴的協助，才能讓本書達到圖文並茂又賞心悅目的情境；另外，要
感謝任職的東海大學餐旅管理學系的老師與同仁們，尤其感謝曾嫦玲小
姐、許雅亭小姐和張哲誠先生給予我許多編撰上的建議；由衷感謝臺中
IBA餐廳的鼎力協助，耗費多時烹製各地的料理讓我得以順利拍攝書籍照
片。因有大家的協助與支持本書才得以一氣完成，在此由衷致上謝意。
本書撰寫仍有許多疏漏與謬誤之處，尚祈海內外專家不吝指正，未
來將不斷改進缺失嘉惠更多的學子。
高 琦 謹識
2012年6月

根據主計處（2010）的調查指出，國人在娛樂、消遣、教育及文化
服務的支出費用有逐年上升的趨勢，加上民國89年起實施的周休二日制
度，更將國人的休閒品質推向高峰。
美食文化是臺灣國際地位的表徵，多樣的風俗習慣與人文背景造就
多元化的飲食文化，也是聞名世界各大菜系的縮影。客人進入餐廳，期待
享用一頓美食佳餚之前，第一步必須經過「點菜」這道手續，在大多數餐
廳無法提供實物展示及廚師又不可能親自逐一介紹菜色的情況限制下，一
份製作嚴謹、精美詳實的菜單，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐廳
與顧客間的溝通橋樑...

自 序　i

Chatper 1 菜單的定義　1
一、菜單的緣起　2
二、菜單的定義　6
三、菜單的作用與重要性　7
Chatper 2 菜單與飲食習慣　11
一、世界各國飲食習慣　12
二、宗教飲食習慣　31
三、菜單與用餐習慣的關係　33
Chatper 3 菜單的內容　35
一、菜單編製的依據　36
二、菜單的種類　44
三、菜單的項目　66
四、菜單的組合　71
五、菜單安排的要領　72
Chatper 4 菜單的結構　77
一、中西式菜單命名　78
二、中餐菜單的特色　86
三、西餐菜單的特色　94
四、飲料單與酒單的特色　103
Chatper 5 菜單的設計　115
一、目標市場的選定　116
二、菜單品項的分析　117
三、菜單產品的選擇　120
四、菜單格式的設計　122
五、菜單封面的製作　126
六、菜單文字的編排　129
七、菜單字體的選擇　130
八、菜單紙張的選擇　133
九、菜單色彩的運用　136
Chatper 6 菜單的製作　139
一、菜單製作原則　140
二、菜單製作要求　145
三、菜單製作常見的通病　150
Chatper 7 菜單成本控制與分析　155
一、成本控制的意義　156
二、成本分類　158
三、成本計算方法　160
四、餐旅成本控制分析研究　163
Chatper 8 菜單的定價　165
一、菜單定價基礎　166
二、菜單定價原則　177
三、菜單定價策略　180
四、菜單定價方法　184
Chatper 9 菜單的行銷　191
一、菜單行銷概念　192
二、菜單促銷時機和場合　197
三、菜單行銷工具與媒介　202
四、菜單促銷活動　210
Chatper 10 菜單的評估　211
一、菜單分析的方法　212
二、菜單的修正與檢討　215
三、增加新品項　218
參考書目　221

自 序　i

Chatper 1 菜單的定義　1
一、菜單的緣起　2
二、菜單的定義　6
三、菜單的作用與重要性　7
Chatper 2 菜單與飲食習慣　11
一、世界各國飲食習慣　12
二、宗教飲食習慣　31
三、菜單與用餐習慣的關係　33
Chatper 3 菜單的內容　35
一、菜單編製的依據　36
二、菜單的種類　44
三、菜單的項目　66
四、菜單的組合　71
五、菜單安排的要領　72
Chatper 4 菜單的結構　77
一、中西式菜單命名　78
二、中餐菜單的特色　86
三、西餐菜單的特色　94
四、飲料單與酒單的特色　103
Chatper 5 菜單的設計　115
一...