這樣吃魚，最美味！：33年經驗的日本築地魚...

名人推薦：海大首創「養殖與食魚文化」超人氣課程助理教授　黃之晹
臺北漁產運銷股份有限公司總經理 陳清華
臺灣魚達人　李嘉亮
從小愛吃當季魚的知名中醫師 吳明珠
「樂活的大方@用心玩樂學」部落客　大方

【推薦序】
吃魚好健康、健康吃好魚
陳清華
臺北漁產運銷股份有限公司總經理

《這樣吃魚，最美味！》是一本值得再三閱讀的好書，無論你是吃魚的「達人」或是「素人」，以現今最夯的「魚食文化」來說，它都能增長你的知識、豐富你的常識。
大家都知道日本人喜歡吃魚，幾乎是無餐不魚，這是日本獨特的文化，其源自日...

魚中之王，日本稱本鮪、臺灣的黑鮪
冬天來自日本青森縣大間港的本鮪（編按：此時為黑鮪魚的幼魚，而日本人把在自己海域捕獲的黑鮪稱「本鮪」，臺灣俗稱黑甕串），不僅是鮪魚中的首選，更是品牌的保證。因為正好符合當季，所以魚肉美味得無可挑剔。
本鮪盛產旺季就是隆冬時期（編按：臺灣最主要的黑鮪捕撈季為四至六月），在連海水都結冰的寒冬中捕獲的本鮪，是任何一種鮪魚都比不上的；牠的美味不但是王者之王，價錢也是相當的昂貴。
大自然有它的規則，錯過了季節，魚的味道就完全不一樣了。雖然，最近到了九月大間港的本鮪就吃得到，但每一尾吃起來都乏善可陳。魚肉不但乾扁、沒有油脂，就連魚身看起來也毫不起眼。我想，本鮪還是要十一下旬至隔年一月捕獲的，最好吃！

黃鰭鮪廉價、難吃？四、五月的可不一樣
每年的四、五月，一聽到春的呼喚，大目鮪就來了。雖然春天的大目鮪，肉質不像秋初那樣緊實，卻十分可口美味。但在這春季裡，我想推薦一種魚，就是黃鰭鮪。
平時一提到黃鰭鮪，就是廉價、難吃鮪魚的代名詞，但只有四、五月的黃鰭鮪，魚皮內側薄薄的一層油脂，會擴展到一般鮪魚腹部以外的肉（編按：日文稱之為「赤身」，鮪魚肉除了腹部之外，大都是深紅色，所以稱為赤身），所以魚肉不但變得有彈性，還有鮪魚獨特的鮮甜。我和店裡的員工都非常喜歡這段時期的黃鰭鮪，吃過的人各個都說棒。只可惜這個季節的黃鰭鮪，產量非常少，想吃還不容易呢。

鰹魚獨特酸澀味，一點薑蒜佐料變鮮甜
不是我故意偏愛，但我就是比較喜歡春夏交際時的正鰹。這個時候的正鰹脂肪較少、肉質溼潤、還帶點酸澀味。牠特有的味道，讓薑、蒜、醬油等佐料有大顯身手的機會。徹底冷卻或冰鎮後的正鰹，搭配混合各種佐料的醬油，再加上一碗熱騰騰的白飯，就能讓原本的澀味變化成甘甜味。（編按：花蓮地區三月至初夏是鰹魚的盛產期，價格相對便宜，油脂不算多，多以生魚片、燒烤、煎及煮湯烹調，一尾魚至少可三吃。）
此外，提到正鰹，就一定要談炙燒。正鰹魚皮肉相連的部位有一種甜味，所以吃的時候最好連皮一起吃。將魚皮炙燒後，放入冰水中冷鎮，再撒上原釀醋（無添加其他調味料稀釋的醋）。把冰鎮後的正鰹切成大塊，沾著混合大量佐料的醬油，就可以大快朵頤了。
吃的時候，記得嘴巴張大，一口塞進魚肉和白飯。夏天吃正鰹我不會配可樂，一定要一邊擦汗、一邊吃魚才過癮。你只管吃得狼吞虎嚥，不必在乎吃相。
各種佐料的風味，會將正鰹的酸澀味轉化成高雅的甜味，特別是炙燒到油亮的正鰹魚皮會讓白飯吃起來更香甜、更醇厚順口。

主婦的一週竹筴魚挑戰
現在，我們就來做個一週竹筴魚挑戰：星期一的話，如果當天的竹筴魚夠新鮮，可以做成生魚片，沾著薑末醬油吃非常爽口。或者把竹筴魚泡在醋裡，做成醋物也不錯。
再把一些竹筴魚先做成魚乾。剛開始要剖開竹筴魚的魚腹，或許有點困難，但是只要學過一次，連小學生都能得心應手。剖開之後要浸泡在鹽水裡，鹽水濃度得視魚的品質、季節做調整，我建議大家可以試著研究看看。接著把浸泡過鹽水的竹筴魚放在網子上，拿到通風良好的地方風乾即可（小心別被貓叼走）。
　　星期二就做炙燒竹筴魚，魚塊切的大小隨你喜歡，只要竹筴魚的鮮度夠，可以生食三天。生食時，薑和蔥是重要的美味關鍵。
星期三，做我最喜歡的魚肉泥。先把魚肉刴細，混合味噌、醬油、薑、蔥、紫蘇葉等佐料後，再繼續刴切。切的時候可以增加調味料的用量，調出自己喜歡的口味。刴到魚肉有一定的黏度後，這道漁夫私房料理──魚肉泥，就大功告成了。用來當下酒菜或做成蓋飯食用都可以。
如果生食吃膩了，星期四可以來道鹽烤竹筴魚，星期五吃酥炸竹筴魚。還可順便利用酥炸用的油，把小隻的竹筴魚做成南蠻漬（用醋醃漬炸過的肉類，便成一道開胃小菜）。
星期六可以吃星期一做好的魚乾或南蠻漬。那星期天呢？媽媽已經為竹筴魚努力一星期了，我們就放她一天假吧。

旅行過的秋刀魚，最有價值
最近食物盛產季的界限愈來愈模糊，秋刀魚就是其中之一。或許是步入中年的緣故，我對梅雨季過後、盛夏時出現的秋刀魚，就是很反感。會有這麼強烈的感覺，大概是因為我有幾位開大型超市的朋友，每次都在比誰先把初秋刀魚放在店頭的緣故吧。
其實，只要開船到有秋刀魚的地方，就可以捕撈到牠們。雖然我也想早點吃到秋刀魚，但牠本來就不應該在這個季節出現的。秋刀魚要好吃，還是得先經歷一段長途旅行。在過程中，為了有足夠的體力，吃進大量的魚餌，把自己養得又肥又美，才有力氣游到日本。如果從這個角度想，「盛夏」時的秋刀魚就比不上「秋季」時的秋刀魚來得有價值。

鮟鱇魚鍋放點奶油，湯頭更香濃
鮟鱇魚肝無人不知，但如果只吃魚肝，就太可惜了。鮟鱇魚的每一個部位都不能捨棄，除了必吃魚肉和魚皮外，連內臟都有一種獨特的口感，異常好吃。
從濃濃的湯頭中撈出的內臟，吃起來又滑又嫩。在寒冬中吃湯頭濃郁的鮟鱇魚鍋，不但口感美味到讓人難以招架，連心都暖和了起來。
煮味噌鍋時，也可以放進鮟鱇魚肝一同熬煮，雖然有點奢侈，但魚肝也是好吃得不得了。另外，有一位大廚師曾告訴我：煮鮟鱇魚時，放一點奶油，湯頭會更濃更香，大家不妨照著做做看。

看到土魠魚，就知道春天快來了
　　鰆魚（日本稱為日本馬加鰆，和臺灣俗稱的土魠魚、馬加魚、白腹仔等都為近似種）是魚字旁再加一個春字。雖然我們習慣稱牠為春天的魚，但事實上，不管從哪一點來看，鰆魚的盛產季都是在隆冬時節，而非春季。
　　我對鰆魚並沒有什麼特別美好的回憶。
　　鰆魚的肉非常軟嫩，一不小心魚身就會破裂。還記得剛到魚河岸、還是大少爺的我，竟然用處理其他魚的方式，一邊用力拉著鰆魚的尾巴，一邊和其他人打招呼。「你這個笨蛋！哪有人這樣拿鰆魚！」被魚河岸的人這樣嗆聲，讓當時有少爺脾氣的我，很想大喊：「少囉嗦，臭老頭！你才是笨蛋。」但事實卻是……完全不能回嘴。
　　鰆魚必須用兩手捧起來，放在板子上才能運送。從捕魚的漁夫開始，大家都默默遵守這個規則。也因為大家都遵守這個規則，我們才能吃到美味的鰆魚。從這一點就可以看出，鰆魚的魚身很容易破裂，所以在家調理時，一定要格外溫柔。烤的時候也要慢慢地、輕輕地翻面，否則魚身就容易破碎、分裂。

讓你喉嚨著火、血壓飆升的鮭魚
購買鹹鮭魚（編按：可在傳統市場的乾貨店或大賣場購得）時，我一定選會讓喉嚨著火、血壓瞬間飆升到二百以上、鹹死人不償命的鮭魚。聽說許多氣質優雅的貴婦，喜歡吃甜甜鹹鹹的鮭魚，但我還是認為，鮭魚就是要又鹹又辣才夠味。或許是我太封閉，但甜甜鹹鹹的鮭魚，看在我眼裡就是有點半吊子、滑稽可笑。
剛買回來的鹹鮭魚，只要稍微烤一烤，就可以直接鋪在白飯上，讓米飯中和鮭魚的鹹味後，就可以盡情大口大口地扒飯。當然，如果想加入茶水，做成茶泡鮭魚飯同樣好吃。
另外，鋪滿鹹鮭魚的飯，還可以做握壽司。因為鹹度夠，所以就算不再加任何食材也非常美味，我認為這種充滿趣味又簡單的吃法，反而讓鮭魚吃起來最美味了。
　　烤得有點焦黃的鮭魚皮，其實非常好吃。如果鮭魚夠肥美，建議大家吃完魚肉後，把魚皮內側烤得焦香的部分也吃下去。不過，最近很多人只吃魚肉、剩下魚皮，實在有夠浪費。

最棒的配角：甜薑、海苔、蘘荷
在日本料理店點生魚片時，都會附上一些配菜，而且每家店給的配菜都不盡相同。通常是蘿蔔絲和紫蘇葉，或視季節改放蘘荷（編按：蘘，音同「攘」，二聲。類似野薑花的植物，臺灣每年五月入夏後，會長出花苞，隨後綻放出黃色小花。臺灣民眾會採摘鮮嫩的花苞作為食材，是農場餐桌上很受歡迎的特色菜餚）。
　　據說吃蘘荷會變笨，所以小時候老媽特別囑咐我不能吃。當然，我還是照吃不誤。會讓人覺得變笨的原因，不是真的腦袋變空，而是因為蘘荷具有排出毒物，舒暢腸胃的效果，可幫助腸胃淨空。因此，如果你擔心點到容易引起食物中毒的魚，不妨請老闆提供一點蘘荷當配菜。
　　此外，每一家店的壽司都看得到甜薑，甜薑最大的作用就是殺菌；蘘荷也具有不錯的殺菌效果，霍亂弧菌一碰到它馬上陣亡。其實這些美食配角──蘘荷和甜薑，都是用具有殺菌效果的醋醃漬而成，所以細菌無法滋生。俗話說良藥苦口，但蘘荷和甜薑不但好吃，還能在吃過腥臭的食物後，保持口腔清爽。以前的人懂得這樣做，真是太了不起了。

魚中之王，日本稱本鮪、臺灣的黑鮪
冬天來自日本青森縣大間港的本鮪（編按：此時為黑鮪魚的幼魚，而日本人把在自己海域捕獲的黑鮪稱「本鮪」，臺灣俗稱黑甕串），不僅是鮪魚中的首選，更是品牌的保證。因為正好符合當季，所以魚肉美味得無可挑剔。
本鮪盛產旺季就是隆冬時期（編按：臺灣最主要的黑鮪捕撈季為四至六月），在連海水都結冰的寒冬中捕獲的本鮪，是任何一種鮪魚都比不上的；牠的美味不但是王者之王，價錢也是相當的昂貴。
大自然有它的規則，錯過了季節，魚的味道就完全不一樣了。雖然，最近到了九月大間港的本鮪就吃得到，...

【前言】
我在築地，用魚感受四季
魚真的很美味！雖然來築地魚河岸橫丁（編按：築地市場主要分成「場內市場」和「場外市場」。場內市場再分為業界地帶和魚河岸橫丁：業者地帶是業者競標採購的地方，魚河岸橫丁則是一排排林立的店家。作者所經營的「鈴與」就是魚河岸橫丁的鮪魚專賣店）已經三十三個年頭，但直到現在每次吃魚，我還是會忍不住慶幸自己生為日本人。
　　對喜歡吃魚的我來說，魚河岸橫丁就像是天堂。雖然店家的生意已經大不如前，但是只要在這裡，就可以吃到美味的魚料理。關於魚的一切知識，我可以自信地說，自己一定比許多偉大的人物懂得還多，因為我吃過不計其數無敵好吃的魚料理。雖然這不是什麼了不起的事情，但卻是一項讓我引以為傲的事實。
　　每天到築地魚市場，都可以看到因為季節交替而補獲的各種魚類。與其說我是用「肌膚」在感受季節變化，其實更多時候我是用「魚」在感受季節。例如，秋天一看到肚子裡滿是魚膘的太平洋鱈，就會發現早晚的天氣愈來愈涼了，暗示著我們搶食火鍋的冬天，馬上就要到了。
　　我認為這種與食物連結的感性，不需要向任何人學習，這是人類自古以來，就擁有的近似本能的感性。這種感性是一種感謝大自然恩賜的情懷，更是一種感受生命尊嚴的力量。
也因為這種純樸的感性，把全世界最引以傲的魚食文化，留在日本。但是，最近卻有傲慢的商人為了自己的利益，把在嚴酷大自然中求生存的魚類，活生生地貼上了品牌，表示「只有△△生產的○○，才是真正的○○」。如果這些話是出自個人的親身體驗，還情有可原，但可悲的是，許多自稱是魚食達人的消費者，現在只相信經濟主導下的膚淺資訊，而不相信、更不磨練深烙在自己DNA中的感性。
　　雖然我在築地市場的資歷已有三十三年，但是在這高手遍布的市場中，我仍然只是個需要精進的小夥計。或許你會對書中的知識或是內容，感到好笑或疑慮，但是我希望不管何時何地，大家都能因為喜歡吃魚，而有魚食達人的氣概與感性。

【前言】
我在築地，用魚感受四季
魚真的很美味！雖然來築地魚河岸橫丁（編按：築地市場主要分成「場內市場」和「場外市場」。場內市場再分為業界地帶和魚河岸橫丁：業者地帶是業者競標採購的地方，魚河岸橫丁則是一排排林立的店家。作者所經營的「鈴與」就是魚河岸橫丁的鮪魚專賣店）已經三十三個年頭，但直到現在每次吃魚，我還是會忍不住慶幸自己生為日本人。
　　對喜歡吃魚的我來說，魚河岸橫丁就像是天堂。雖然店家的生意已經大不如前，但是只要在這裡，就可以吃到美味的魚料理。關於魚的一切知識，我可以自信地說，自己一定比許...

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【前　言】我在築地，用魚感受四季

第一章　跟著季節，吃便宜的極品
1 當季，讓我從討厭魚到愛上魚
2 迴轉壽司店就能吃到的好料：鮪魚
3 象徵幸福的味道：鯛魚
4 野生花蛤，胖到連殼都裝不下
5 炙燒鰹魚，邊擦汗邊吃最過癮
6 主婦的一週竹筴魚挑戰
7 鹽烤三線雞魚的美味關鍵
8 小尾金梭魚，讓孩子學會感恩
9 一年四季輪番上陣：各種烏賊
10 旅行過的秋刀魚，最有價值
11 讓你喉嚨著火、血壓飆升的鮭魚
12 生食牡蠣，只和酒對味
13 煮火鍋的首選：鮟鱇魚
14 青魽，名字隨著成長而改變？
15 鱈魚肚，精力旺盛的代表
16 處理沙丁魚，不必動刀
17 看到土魠魚，就知道春天快來了

第二章　行家必點、魚老闆推薦菜單
18 去日本料理店必點的紅蝦
19 海中的第一臭美食──飛魚
20 在微微出汗的季節，點盤蝦蛄吃
21 吃帶殼日本鳥尾蛤，得先摔盤
22 汆燙傻瓜蛤，和醬汁最搭
23 萬能的食材：扇貝
24 大眼鯒，油炸成天婦羅
25 賣剩的星鰻，我全包了！
26 短爪章魚關東煮，燙燙燙……
27 點象拔蚌，保證你荷包失血
28 皇帝魚，鰈魚中的高級品
29 長鰈，從小到大的回憶
30 最能挑逗你的味蕾：亞洲油鰈
31 最棒的下酒小菜：水針
32 棘黑角魚昆布捲，在家也能料理
33 乾燒長槍烏賊，好吃到你會感謝我

第三章　這樣吃魚，有行家品味！
34 只吃秋刀魚肉臟的帥氣歐吉桑
35 最棒的配角：甜薑、海苔、蘘荷
36 「鮮」味，到底是什麼味？
37 我最愛吃的「悠閒自在」壽司
38 魚河岸頭號廚師的拿手料理

第四章　重建即將消失的魚食文化
39 那些年，老闆娘教我的事
40 打破產地直送就新鮮的迷思
41 「有名」是炒作出來，跟好吃無關
42 買的人是外行，賣的人才是專家
43 我的美味，在食譜裡找不到

【後記】食育的根本！敬畏大自然

【推薦序】當令漁產──最理想的健腦食物／吳明珠
【推薦序】吃魚好健康、健康吃好魚／陳清華
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【前　言】我在築地，用魚感受四季

第一章　跟著季節，吃便宜的極品
1 當季，讓我從討厭魚到愛上魚
2 迴轉壽司店就能吃到的好料：鮪魚
3 象徵幸福的味道：鯛魚
4 野生花蛤，胖到連殼都裝不下
5 炙燒鰹魚，邊擦汗邊吃最過癮
6 主婦的一週竹筴魚挑戰
7 鹽烤三線雞魚的美味關鍵
8 小尾金梭魚，讓孩子學會感恩
9 一年四季輪番上陣：各種烏賊
10 旅行過的秋刀魚，最有價值
11 讓你喉...