這樣吃海鮮，最美味！：33年經驗的日本築地...

名人推薦：海大首創「養殖與食魚文化」超人氣課程助理教授　黃之晹
臺北漁產運銷股份有限公司總經理 陳清華
臺灣魚達人　李嘉亮
從小愛吃當季魚的知名中醫師 吳明珠
「樂活的大方@用心玩樂學」部落客　大方

【推薦序】
吃魚好健康、健康吃好魚
陳清華
臺北漁產運銷股份有限公司總經理

《這樣吃魚，最美味！》是一本值得再三閱讀的好書，無論你是吃魚的「達人」或是「素人」，以現今最夯的「魚食文化」來說，它都能增長你的知識、豐富你的常識。
大家都知道日本人喜歡吃魚，幾乎是無餐不魚，這是日本獨特的文化，其源自日...

 蛤蜊這樣吃，甘甜到你無法招架
我的電腦螢幕所顯示的名字是「亨利蛤蜊」。我之所以會取這個名字，是想告訴大家「我的嘴巴很緊」，不是事實的八卦我絕不會隨便開口。
　　蛤蜊不隨便「開口」，正因為牠的「品行端正」，所以慶祝女兒節（日本每年三月三日的傳統節慶）時，到處可見蛤蜊的踪影（蛤蜊是女兒節最常吃到的食物之一）。因為蛤蜊是兩片貝殼緊密結合的貝類，而蛤蜊的貝殼和其他蛤蜊的貝殼，是絕對合不起來的，因此牠又象徵夫妻圓滿，是婚禮不可缺少的吉祥物。
我每年都會到日本三重縣伊勢市的伊勢神宮參拜。日本三重縣是一個海資源豐富的快樂天堂。返家途中，我會特地在有著知名「烤蛤蜊」的桑名站下車，大啖桑名的蛤蜊鍋。
這裡的蛤蜊真是極品，和我們一般所吃的蛤蜊完全不一樣。咬勁軟中帶Q、彈性十足，貝肉非常厚實，讓喜歡吃貝類的我，完全沒有招架之力。為了不浪費高品質的蛤蜊和牠的微妙甘甜，我會連湯汁都喝光。可以說，不管給我多少蛤蜊，我都可以吃光光、喝乾湯汁。

中日韓蛤蜊大混血，誰勝出？
在桑名撈獲到的蛤蜊非常稀少，所以築地魚河岸的桑名蛤蜊，價錢總是高得不像話。事實上，不只是桑名的蛤蜊，就連其他國產蛤蜊的價錢也都居高不下。理由很簡單，因為物以稀為貴，純種日本國產蛤蜊已經非常罕見。日本人曾經把韓國蛤蜊、中國蛤蜊帶回來養殖，導致土生土長的蛤蜊全都成了「混血蛤蜊」，真的很令人扼腕。
　　一般人吃的時候，不會太在意蛤蜊的血統純不純正，就算是韓國蛤蜊、中國蛤蜊，吃起來味道都很不錯。但是，若和桑名蛤蜊比較的話，就有天壤之別了。不過這種差別，要專程跑一趟桑名才會知道，況且韓國蛤蜊、中國蛤蜊的味道本來就不差，所以還必須同時品嚐這三種蛤蜊，才能分辨牠們之間的不同。
其實，只要能夠品嚐到蛤蜊的鮮甜，就是一種幸福了。一道料理的美味與否，主要還是看料理人的工夫及投入的感情，能夠用現有的食材又做得好吃，才是美味的重點。

怎麼煮才能軟Q？吃完一個再放一個
只要幾個簡單的步驟，在家就能做出美味的蛤蜊鍋。首先，將高湯放入鍋中，煮滾後加入蛤蜊就完成了。煮到可以吃的時候，蛤蜊自然就會「開口」告訴你了。吃的時候，小心不要被燙傷，先吹一吹再一口吃掉蛤蜊。
另外，要吃得美味，還有一個小祕訣：要乖乖重複「吃完一個、再放一個」的動作。煮蛤蜊不能一次全部下鍋，煮的時候，適當的火候才能讓蛤蜊肉又軟又鮮甜。只要一看到蛤蜊開口，我會立即拿起來吃。因為蛤蜊肉一熟透，就會變得硬邦邦的。
像花蛤（較小型的貝類）一般大小的蛤蜊，一到春天就四處可見（臺灣每年農曆三月分開始，花蛤漸漸慢慢肥碩，到五月到九月的蛤肉最為肥美）。用酒來蒸煮花蛤，在魚河岸可以說無人不愛。蛤蜊當然是愈大愈好，所以外行人要處理花蛤，其實並不容易，火候稍微拿捏的不好，肉質就會變硬。但是如果用酒蒸，就連小一點的花蛤也可以煮得QQ軟軟，什麼佐料都不用放，就有一股鹹甘鹹甘、帶有蛤蜊獨特的鮮甜，在你口中散開。
吃酒蒸花蛤，湯汁最為珍貴。剛做好的酒蒸花蛤，酒色應該是純白，上頭白白一層的酒是高湯的精華，如果用筷子高雅地吃花蛤肉就太可惜了。請直接用你的大姆指和食指，抓著沒有沾到花蛤肉的殼，連同殼中鮮美的湯汁和花蛤肉一起吸進嘴巴裡才是王道，就像吃中式料理的小籠包那般。
可以再把鍋裡剩下的湯底煮沸，讓酒精揮發後，留到明天繼續享用。你會發現，湯汁匯集了大海的香氣及蛤蜊的精華，鮮美順口。

酒蒸花蛤
材料：
花蛤、日本酒、蕎麥麵沾醬（搭配蕎麥麵的沾醬、味露，視個人喜好決定）。
作法：
① 用清水洗淨花蛤。
② 把花蛤放入鍋內，倒入適量的日本酒。依個人喜好，可以倒入蕎麥麵沾醬調味。
③ 蓋上鍋蓋，開火。
④ 煮到花蛤開口即可食用。


 偷吃櫻花蝦，馬上被抓包
當在魚河岸吃到當季海產時的瞬間，你會覺得來這裡真的是來對了。一到春天，日本靜岡縣駿河灣的櫻花蝦就會到貨（屏東東港及日本靜岡縣是全世界主要櫻花蝦的產地，為保護櫻花蝦資源，屏東縣府與東港區漁會訂定每年六至十月為禁捕期）。
鮮度夠好的櫻花蝦，可以直接吃下肚，不需沾醬油，也不需要撒鹽巴。用小湯匙撈起十尾左右的櫻花蝦，放入嘴巴，口中瞬間即化為大海。大海的鹹味會巧妙地帶出櫻花蝦的鮮甜。不過，如果你是偷吃的話，一定馬上被抓包，因為櫻花蝦長長的鬚，會黏在你嘴巴的周圍，有一條一條的紅線。

乾炒後配飯，保證你吃一大碗白飯
櫻花蝦只有在春季的某一瞬間才會出現，所以看到櫻花蝦時，一定要馬上買下來（臺灣每年十二月到隔年五月都是櫻花蝦產季）。買的時候記得問店員是否可以生食，因為生吃的東西，一定要新鮮才行。
乾炒過後的櫻花蝦，切成粒狀或研磨成粉末，就可以放一陣子（臺灣賣的櫻花蝦乾，都是整尾櫻花蝦直接晒乾）。櫻花蝦不但長相可愛，還含有大量的鈣，吃這個可比吃含鈣的健康食品美味多了。有時候沒什麼菜可配飯時，我會一次炒很多的櫻花蝦，做成櫻花蝦粒或蝦粉，撒在白飯上拌著吃。或是撒在涼拌豆腐上，味道也不錯。櫻花蝦非常爽口，建議大家可以多多品嚐。
最近我還愛上櫻花蝦炒泡菜，這道料理是魚河岸頭號廚師、專賣近海魚類的阿健哥教的。真沒想到甲殼類和泡菜還真搭，例如韓國料理中的蟹醬（用鹽及其他醃醬醃漬生蟳的料理）就是最好的例子。
作法非常簡單。首先，先乾炒櫻花蝦至水分流失，注意不要炒焦了。櫻花蝦炒好之後，放入泡菜和韭菜翻炒即可。為了方便入口，泡菜要切細一點。加入櫻花蝦的泡菜，口感格外滑溜、醇和，連原本的辣味也會柔和許多。這種辣度，連小孩都可以接受。
另外，我還非常喜歡炸櫻花蝦，但對不擅烹飪的人來說，要把天婦羅料理（將海產或蔬菜裹上麵粉的油炸食物）做好並不容易，連我自己就有幾次失敗的經驗，炸出來的天婦羅就是不夠酥脆。但是，每一次買到新鮮的櫻花蝦，我還是想再次挑戰看看。把櫻花蝦和洋蔥一塊炸成天婦羅，就是一道豪華主菜。

櫻花蝦炒泡菜
材料：
櫻花蝦、白菜泡菜、韭菜。
作法：
① 把泡菜和韭菜切成適合入口的大小。
② 乾炒櫻花蝦至水分消失。
③ 放入步驟①的泡菜和韭菜，一起翻炒拌熟即可。

 生透抽軟絲，配熱酒更添風味
我店裡經理的外號叫小蝦米，他最喜歡釣魚了，還不惜斥資買了一艘船。每到夏天，小蝦米一定會釣去萊氏擬烏賊（俗種軟絲、透抽等，肉比較厚的叫軟絲仔，肉比較薄的叫透抽）。
萊氏擬烏賊長相有點可怕，體型大，還有又大又藍的眼睛。聽說被釣上來的時候，會噴水著說：「噗……噗……。」（當然不是真的說話，但就是有那種氣氛），還會用牠的大眼睛瞪著你，光用想的就覺得好恐怖。但一想到「大烏賊瞪小蝦米」的畫面，就覺得超爆笑。不過，這種烏賊真的很凶暴，大家千萬要小心。

軟絲配飯，黏糊的口感更容易入口
不管萊氏擬烏賊有多凶暴，牠們還是滿足了我們整年的口腹之欲。烏賊的種類很多，所以大家可以在不同的季節品嚐各種烏賊。
夏天我最喜歡的就是萊氏擬烏賊。牠吃起來有一種黏糊糊的特殊口感，雖然很多人不喜歡，但我愛死了這種感覺。萊氏擬烏賊因為個頭大，所以肉也特別厚。光從牠凶暴的長相，實在很難想像肉質竟然這麼鮮甜。
又黏又鮮的萊氏擬烏賊，最適合配飯吃。巨人隊的監督長嶋茂雄（日本職棒讀賣巨人隊的終身名譽監督）吃起萊氏擬烏賊，就像吃河豚生魚片。他會用筷子夾起烏賊，沾點薑末醬油放在白飯上，專心地大口大口扒飯。即使有人調侃他：「醬油把飯弄髒了，沒禮貌。」他也不在乎。
冷黏的烏賊和溫熱的白飯在嘴裡混合後，會在口中擴散成一種絕妙的鮮甜。我不知道到底是米飯的甜，還是烏賊的甜，總之就是一股難以形容的鮮甜。而且，薑末的清爽會瞬間穿越整個鼻腔，雖然味道很濃厚，但就是有一種說不出的爽快感。
另外，我還喜歡在品嚐萊氏擬烏賊時，配上一杯溫熱的酒。夏天喝熱的，大家或許會覺得奇怪，但溫酒和萊氏擬烏賊真的很對味，它會把留在口腔中的黏著感、濃濃的甜味和腥味，全都混著酒吞下肚。這麼說可能感覺有點髒，但用燙熱的酒漱口，還挺不錯的。這種感覺真的很奇妙，不過，如果配上冷酒反而吃不出這種味道了。

萊氏擬烏賊生魚片
材料：
萊氏擬烏賊、醬油、山葵、薑。
作法：
① 把烏賊的內臟清除乾淨，連硬鞘也一起去除。
② 用毛巾撕掉緣側的薄膜，撕去薄膜後再用刀切開。
③ 切成自己喜歡的大小厚薄，萊氏擬烏賊生魚片就完成了。
④ 烏賊腳的部分可以用滾水過水後，沾著薑末醬油一起吃。


 牡蠣鍋、酒煮牡蠣，高級啊……
最近，就算還沒入秋也吃得到牡蠣。但對我這種死腦袋、已經加入頑固大叔行列中的人而言，想到要一邊揮汗一邊吃牡蠣，就感覺全身不對勁。我還是喜歡在涼颼颼的天氣裡，享受牡蠣的美味。
多數人食用的幾乎都是袋裝牡蠣，而袋裝又分成生食及熟食兩種。生食的牡蠣必須自己動手搓洗乾淨，否則吃了很容易食物中毒；而加熱調理專用的牡蠣，因為不必清洗，所以牡蠣本身的味道比較重。
以前有位賣魚的大姐，喜歡把需要加熱處理的罐裝牡蠣，當作下酒小菜直接生食。不過，我認為如果要生食的話，還是買生食用的牡蠣比較安全。

吃完全身暖呼呼的牡蠣鍋
我在家裡吃牡蠣的時候，多半是在天氣轉涼後，而且絕對不會錯過的吃法，就是牡蠣鍋。只要先用蘿蔔泥去除牡蠣的黏液和碎殼後，放入高湯中熬煮就完成了。不過，加熱時間過久牡蠣反而會縮得太小，沒有口感；時間過短、稍微涮一涮就入口又容易食物中毒，所以煮牡蠣鍋的重點──掌握調理時間。
煮到恰恰好的牡蠣，可以沾著加入柑橘類水果的醬汁一起食用。如果再放上紅葉泥，柑橘類的酸加上紅葉泥的辣，便能帶出牡蠣獨特的甜味，吃起來不但爽口，連全身都變得暖呼呼。
我在煮牡蠣鍋時，都會放些蔬菜，吸收牡蠣甜味的蔬菜吃起來更加可口。吃到最後，還可以用剩下的湯汁做成雜炊粥，如果在粥上滴幾滴柚子醋，就更棒了。


蔬菜牡蠣鍋
材料：
加熱調理專用牡蠣、蘿蔔泥、昆布、各式蔬菜（蔥、白菜等，隨個人喜好）、柚子醋、紅葉泥。
作法：
① 將白蘿蔔磨成泥，輕輕搓揉牡蠣上殘留的碎殼後，再將牡蠣放入網篩中，沖水去除蘿蔔泥。
② 取一湯鍋，加入適量的水後，放入昆布，燒煮至水滾。
③ 放入牡蠣。記得不要一口氣放太多，以免牡蠣肉縮得太小。
④ 接著放入蔬菜熬煮至熟，即可食用。
⑤ 把紅葉泥加入柚子醋中作為沾醬，和牡蠣一起食用。最後剩下的湯汁，還可以做成雜炊粥。

 蛤蜊這樣吃，甘甜到你無法招架
我的電腦螢幕所顯示的名字是「亨利蛤蜊」。我之所以會取這個名字，是想告訴大家「我的嘴巴很緊」，不是事實的八卦我絕不會隨便開口。
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　享用海鮮，何須食譜和美食節目！
雖然我在魚河岸橫丁經營鮪魚專賣店，但我小時候非常討厭魚。我覺得魚不但又腥又臭、還有一堆骨刺，一點都不好吃。在當時，我完全無法想像自己會成為一個賣魚達人。
後來，在一個意外的機緣下，我不得不到世界知名的築地魚市場工作。在魚市場上班，必須一大早就出門，這對我而言，可是一件苦差事。回想起來，還好那時還不是冷颼颼的寒冬。
到了築地市場，我環顧四周發現有好多歐吉桑，但他們完全不理我。這對我來說，是非常痛苦與難受的，因為我從小被捧在手掌心、過著少爺般的生活，再加上我本來就討厭魚，所以當下實在很難過。到了第二天、第三天，我就想要辭職了。然而，一個意想不到的契機，讓我體會到在築地工作的快樂。

三雞線魚，我從討厭十八年，變成愛吃一輩子
這個契機就是──我和一尾三線雞魚（臺灣俗稱黃雞魚、三線磯鱸）的邂逅。那天，我在築地市場中閒逛，剛瞧見牠的一瞬間，我竟然覺得「哇！這看起來好像很好吃。」當時，我明明是個不吃魚的年輕人，沒想到一尾三線雞魚竟讓我覺得美味。我馬上問老闆：「這是什麼魚？」老闆說：「什麼?!你連三線雞魚都不知道？」臉上還掛著一副不耐煩的表情。
掏錢買魚容易，但我這位大少爺從來沒有拿過菜刀，更別說是殺魚了。我只好請店裡的師傅幫忙，但他卻以一句「我很忙，晚點再說。」來打發我。在無可奈何的情形下，我只好一邊嘟囔，一邊試著把那尾三線雞魚做成生魚片。先不管切出來的魚肉，長得什麼模樣，我勉強沾點醬油，就把魚肉放進嘴巴裡。
吃了一口，我就投降了。口中那美妙的滋味真不是蓋的，才嚼個幾下，就逼出濃郁的油脂，清爽、高雅的鮮甜味道，霎時就在口中散開，真是太令人驚豔了。十八年來一直討厭魚的我，沒想到會有這種感覺。從此，我開始對魚充滿好奇，並積極的認識各種魚類。

丟掉食譜書吧，食物就是最好的大廚
海鮮的美味珍的是無以倫比。我在築地魚河岸吃完海鮮後，都忍不住多買一點帶回家享用。為了吃到真正鮮美的海產，我會到產地直接採購。各式海鮮料理，我真的是百吃不厭啊。
一提到這裡，一定有人說：「會做海鮮料理的人，真令人羨慕。」但當我鄭重其事地問他：「你為什麼不會？」對方的回答一定是：「因為沒有做過啊……。」
這不是理所當然的事嗎？不只是料理，其實任何事都一樣，沒有人一開始就是專家。不過，有些人會強詞奪理說：「要認識每種海產實在太難了。」我雖以擁有魚河岸工作三十三年的資歷為傲，但直到現在，我也沒有把握認得每一種水產品。想吃真正美味的海鮮，我認為與其跑遍有名的餐廳，還不如每天去接觸牠們。
我天生笨拙，剛開始做料理時，只會滿口的牢騷。好不容易有機會跟著日本料理店的老闆和大廚學習，手藝還是不怎麼樣。但持續練習的結果，神奇的事情發生了，現在的我不但做起菜來熟能生巧，還可以出書和大家分享。
與其閱讀一大堆書，背什麼魚的產季是什麼時候，還不如用自己的身體感受大海的氣息，才是最有意義的事。最近的食譜書不知道在搞什麼，寫得有夠複雜。說實在的，只要有拚命捕魚的漁夫，補撈到的漁獲，以及為我們通宵運送渔產的人，不就可以組成海鮮料理了嗎？
　　魚、螃蟹、蝦、烏賊等海底生物，其實只是順著海洋生態的發展和自己的本能存活。因此，人類也必須配合大自然和魚群的狀況生活。只要我們對付出生命的魚兒、賭命捕魚的漁夫心存感激，人人都可以享受到美食。
大家一定要用自身的經驗，磨練自己對魚食文化的感知，不要將膚淺的美食節目所提供的資訊，當作標準答案。最後，希望我的書能夠對大家有所幫助。

　享用海鮮，何須食譜和美食節目！
雖然我在魚河岸橫丁經營鮪魚專賣店，但我小時候非常討厭魚。我覺得魚不但又腥又臭、還有一堆骨刺，一點都不好吃。在當時，我完全無法想像自己會成為一個賣魚達人。
後來，在一個意外的機緣下，我不得不到世界知名的築地魚市場工作。在魚市場上班，必須一大早就出門，這對我而言，可是一件苦差事。回想起來，還好那時還不是冷颼颼的寒冬。
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【前　言】享用海鮮，何須食譜和美食節目！

第一章 開始找尋海鮮的季節
炙燒鰹魚，滿口都是大海的生命力
蛤蜊這樣吃，甘甜到你無法招架
魚老闆的美味圖解：各種貝類介紹
偷吃櫻花蝦，馬上被抓包
摔幾下日本鳥尾蛤，肉質有嚼勁
看到螢烏賊，馬上改變今晚的菜單
廉價鮪魚，這樣料理滋味非凡
烤到魚鱗酥脆，簡單享受甘鯛
聰明行家，必吃傻瓜蛤的貝柱
生食魩仔魚的絕贊，請親臨海邊

第二章 三伏天，吃海鮮消暑吧！
鮪魚蔥段味噌湯，味道有層次
冰鎮牛尾魚，最適合夏天的料理
醬汁蔥燒泥鰍，連骨頭都入味
自製頂級料理，竹筴魚一夜干
魚老闆的美味圖解：各種鹽漬的魚乾
多麼黯然銷魂的醬煮星鰻
鮮甜爽口的鰈魚，最適合搭配冷酒
只要有心，人人都能煮出Q彈章魚
鹽烤梭魚的重點──撒鹽的順序
鹽烤白帶魚，就這樣被你征服
大瀧六線魚，烤、煮、生魚片都適合
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扇貝二絕：帶殼火烤、奶油香煎

第三章 食慾大開，海鮮最肥美的節令
肥嘟嘟的味噌鯖魚，加點麻油味道絕贊
鮭魚將將燒，漁民的私房料理
牡蠣鍋、酒煮牡蠣，高級啊……
鮪魚有筋？烤過吃正好
醬漬鮭魚卵，最下飯
章魚煮到軟嫩，有祕密武器
秋刀魚便宜，但生魚片卻是珍品
魚老闆的美味圖解：秋刀魚的三片切法
真的象拔蚌很少，但味道極好
血蛤？老闆給我來一箱
酥香舌鰨，法國高級料理

第四章 用海鮮料理出不同的溫暖
青魽，最適合和根莖類植物燉煮
長槍烏賊卵，微烤就有濃醇口感
鮟鱇魚有七寶，值得揮汗大啖
魚老闆的美味圖解：吊著宰殺鮟鱇魚
小本鮪的美味，害我詞窮了
海參燴蹄筋？你該換種吃法了
鱈魚的海味，平價豆腐躋身極品
劃上幾刀，皇帝魚就能炸得酥脆卡滋
奶油煎旗魚，淋上美乃滋……
鹽烤沙丁魚，一切擔心都是多餘的
柳葉魚：酥炸、魚乾、南蠻漬皆宜
深海的野呂玄華魚，膠質香醇濃郁
醋醃入味的牛角蛤，帶勁！
鱈場蟹肉、背子蟹膏，請大口吃
吃剝皮魚，彷彿品嚐河豚之美
家傳的冬天煮魚──亞洲油鰈
能吃到土魠魚生魚片，這就厲害了

後記 你的家庭餐桌，有什麼魚？

【推薦序】當令漁產──最理想的健腦食物／吳明珠
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炙燒鰹魚，滿口都是大海的生命力
蛤蜊這樣吃，甘甜到你無法招架
魚老闆的美味圖解：各種貝類介紹
偷吃櫻花蝦，馬上被抓包
摔幾下日本鳥尾蛤，肉質有嚼勁
看到螢烏賊，馬上改變今晚的菜單
廉價鮪魚，這樣料理滋味非凡
烤到魚鱗酥脆，簡單享受甘鯛
聰明行家，必吃傻瓜蛤的...