豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理

名人推薦：各界推薦
自古上至帝王，下至平民皆愛品嘗的豆腐，是中國發源自漢代的食材智慧；但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》，更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。
從「唐符」到「豆腐」，映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」，到展現極致刀工的「菊花豆腐」，或從木棉豆腐、絹漉豆腐，這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品，真箇是絕美的藝術！──誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲

豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材，但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。...

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩

江戶料理書
據說江戶時代出版的料理書，包括抄本在內不下五百本。這些料理書不只是單純的烹飪食譜，還有食品加工與食物保存相關書籍、以菜色搭配為主的參考書、解說禮法掌故的經典史籍，以及介紹甜點與藥膳的書籍。此外，料理類型也很豐富，諸如茶料理、本膳料理 、精進料理 、桌袱料理 、中華料理與南蠻料理 等，一應俱全。
《料理文獻解題》（川上行藏編‧一九七八）收錄了江戶時代兩百本料理書，大多出版於文化興盛的寬永時代、元祿時代、安永‧天明以及文化‧文政時代。其中最受矚目的就是，公認為江戶時代最早刊本的《料理物語》（寬永十二年‧一六四三）。這本書打破了舊時代的刻板框架，開創新時代料理，具有劃時代的意義。
日本料理的根基建立於室町後期到江戶初期，在江戶時代大放異彩、臻至完善，發展出成熟的料理型態。室町時代的料理形式是公家 與武家 的宴客料理，亦即依照禮法規定形成的式正料理 。
閱讀了《料理物語》的跋文之後，更讓我深刻感受到時代的變遷──
本料理書對於刀功切法沒有任何規定儀式，由於料理人人都能做，各有巧妙不同，因此沒有制式規定。本書重點在於，從說故事的角度記錄自古流傳下來的料理，故命名為料理物語。──
由此可見，當時的料理早已不再受到繁文縟節的束縛。
從《料理物語》中我發現了兩件事：
第一件事是，比起河裡的魚（例如鯉魚），海裡的魚（例如鯛魚）較為高級。跋文這一句「對於刀功切法沒有任何規定儀式」裡所說的規定儀式，是指室町時代式正料理的四條流、大草流、進士流、生間流等各種料理流派規定的「庖丁儀式」。現在偶爾還會在神社祭典上看到庖丁式，儀式中砧板上的魚雖是鯉魚，但吃起來的味道不輸給鯛魚。當時在京都能吃到的海魚，都是從若狹灣上岸且經過鹽漬處理的魚，因此京都算是「川之都」，換言之就是以河川魚類為主；相對於此，江戶臨近漁獲豐饒的江戶灣，屬於常吃海洋魚類的「海之都」。從庖丁式使用的魚即可得知，隨著政權從京都轉移至江戶，食物與料理也產生了極大變化。
第二件事就是，日本人在江戶初期已經有吃獸肉的習慣。當時會將鹿肉、豬肉、貉肉、兔肉、水獺肉、熊肉與狗肉，做成湯品、田樂或貝燒 等料理。而且在貉肉湯或鹿肉湯中使用大蒜提味的作法，在那個年代也很少見。跋文提及「自古流傳下來」的這句話，亦包含吃獸肉料理的習慣。由此可見，即使當年盛行禁吃葷食的佛教信仰，人們依舊無法忘懷肉類的美味。
元祿時代前後也出版了許多料理書。
《江戶料理集》（延寶二年‧一六七四）是一部由六卷六冊集結而成的大部頭書，內容比《料理物語》更深入。《本朝食鑑》（人見必大、元祿八年‧一六九五）是參考中國古籍《本草綱目》，解說日本國內日常食品的著作。《和漢精進新料理抄》（浪華住吉岡氏、元祿十年‧一六九七）以介紹中國與日本的素食料理為主；《古今名物御前菓子祕傳抄》（享保三年‧一七一八）則是日本最早介紹甜點的書籍。《南蠻料理書》雖是抄本，據推測應該也是元祿前後出版的料理書，其中還包括流傳至今的食品與料理名稱，例如「有平糖、金平糖、天婦羅」等。
茶道原本是上流階級的嗜好，但《茶之湯獻立指南》（遠藤元閑、元祿九年‧一六九六）將茶聖利休提倡的侘茶精神──屋以不漏雨，食以不餓肚為足，此為佛之教誨，茶道之本意──放在一邊，寫道：「過去太不注重禮節，煮好黑米飯後，再慌慌張張地煮湯、烤鹽漬沙丁魚，全部放在山折敷（膳盤）上端給客人，當時的茶道就是以此為趣。如今為長治久安之盛世，（中略）人們的口味已無法接受往日料理的味道了……」元祿盛世由此可見一斑。
到了寬文時期，京都祇園的八坂神社開了兩間專賣豆腐田樂的茶屋。分別是出現在《豆腐百珍》扉頁插畫中的「緣屋」，以及目前仍在營業的「中村樓」。大坂則有以大小各異的貝殼杯飲酒為賣點，深受饕客歡迎的「浮瀨」。江戶掀起豆腐風潮的時間較晚，直到明曆大火事件（一六五七）過後，淺草才開始出現供應奈良茶飯套餐（茶飯、豆腐湯、滷菜）的茶屋。
享保時代的江戶是凌駕巴黎與倫敦的百萬人口都市，其中有半數人口，也就是五十萬人為町方 ，再加上從鄉下地方不斷湧入的流動人口，使得外食產業日益發達，攤販和挑著扁擔四處叫賣的小販也愈來愈多。

江戶時代的豆腐料理
日本首次出現豆腐記載的古籍文獻，是壽永二年（一一八三）奈良‧春日神社的供品日誌，當時的豆腐叫做「唐符」。豆腐誕生於九到十世紀左右的中國，從「唐符」這兩個字，不難猜測豆腐傳入日本的緣由，應該是登上遣唐使船前往中國的日本留學僧與留學生們，從中國帶回豆腐的製造方法與相關製品（由於生豆腐不耐放，容易腐爛，因此帶回的都是豆腐乾與腐皮等製品）。此外，豆腐的傳入途徑不是只有從中國，豐臣秀吉出兵朝鮮（文祿～慶長、十六世紀末）時，土佐國的長宗我部元親帶回日本的朝鮮俘虜中，就有擅長製作豆腐的專業師傅，豆腐的製造技術也由此引進日本。
在豆腐相關記載首次出現的六百年後，天明二年（一七八二）《豆腐百珍》出版，在這本書問世之前，日本早就發展出各式豆腐料理。
豆腐料理的名稱首次出現於《大草家料理書》。大草家是室町時代庖丁流派之一，一般認為這本書出版於室町時代，但從內容來看，由於書中介紹了「烏龍豆腐麵」、「燴汁豆腐」以及「燉烤豆腐」等三道料理，因此應該屬於江戶初期的出版品。
接下來，一起來看看《料理物語》這本書。在青物（蔬菜）這個章節中，記載著「豆腐湯　田樂豆腐　烏龍豆腐麵　豆腐泡泡　凍豆腐　伊勢豆腐　六條豆腐　茶屋豆腐　雉燒豆腐」，以及「腐皮　湯豆腐　茶點豆腐　燉豆腐　種種」；在煮物（燉煮料理）這個章節中，記載著「料理豆腐　豆腐玉子」等文字。此外，雖然沒出現在料理名稱上，但在蕎麥麵這個章節中，也用豆腐來增加蕎麥麵的黏性。
《料理獻立集》（寬文十年‧一六七○左右）是日本第一本菜色集，其中的湯品與醋泡料理兩大類，依照月分介紹一整年的料理作法。而且湯品菜色中，每個月都有兩、三道使用豆腐的料理，最常用的食材是烤豆腐。此外，「涼拌菜」與「清拌菜」等涼拌料理，使用的是油豆腐皮。至於「六條豆腐」和「燉煮料理」中，則是將豆腐與白芝麻研磨成泥，或使用豆渣入菜。
對照元祿時代初期的《合類日用料理抄》（元祿二年‧一六八九）內容，裡面記載著「碎豆腐」的作法，是用手捏碎並瀝乾一半的水分。由此可見，當時的豆腐飽含水分，質地柔軟。而且油豆腐皮也要先過兩、三次熱水去油，可見油豆腐皮也是因為太油而不受青睞。
《料理網目調味抄》（享保十五年‧一七○三）的作者嘯夕軒宋堅是一位茶人，對於料理方式有相當精準的說明。江戶地區不喜歡白味噌，以赤味噌為主；大坂則有許多魚類料理；京都離海較遠，常吃鹽漬魚乾。料理高手果然對這三個城市的飲食習慣瞭如指掌。此外，書中還針對「織部豆腐」、「湯豆腐」、「飛龍頭」、「黃檗豆腐」、「凝豆腐」（凍豆腐，也就是高野豆腐）等料理的作法，有詳盡的解說。
此外，雖然同樣是「黃檗豆腐」，《料理網目調味抄》中的「黃檗豆腐」是先瀝乾豆腐水分後，再抹上醬油烤。五十年後的《豆腐百珍》中，介紹了兩種「黃檗豆腐」的作法，一種是先炸過後再用醬油調味燉煮；另一種則是先炒碎豆腐，再用醬油調味。如今在京都宇治市的黃檗山萬福寺門前販售的黃檗豆腐，是由隱元禪師親自傳授的豆腐羹。豆腐完全不烤也不炸，直接浸過醬油後燉煮，這是三百多年前沿用至今的作法。儘管是同一道菜，卻有不一樣的調理方式。由此可見，就算是名稱相同的料理，在經過時間的演變淬鍊之後，也會產生截然不同的內容。
《料理山海鄉》（博望子、寬延二年‧一七四九）與《料理珍味集》（寶曆十四年‧一七六四）是同一位作者的姊妹書，書中出現許多冠上鄉村地名的料理，例如「秩父田樂」、「伊勢豆腐」等。由此可以推測，當時城市與鄉村之間往來相當頻繁。此外，書中也有很多以呈現某個景象或物體為賣點的料理，諸如「雲掛豆腐」、「春之雪」、「精進皮鯨」等。這些料理不只是做來品嘗，還能享受料理樂趣，同時也能看出飲食已經昇華成創意遊戲的時代趨勢。另一方面，《料理山海鄉》對於豆腐料理的記載也十分詳盡，據說《豆腐百珍》在編纂時就曾參考過這本書。
不僅如此，有些料理雖然冠上豆腐之名，卻不使用豆腐，可說是一種仿豆腐的料理。例如將豆粉與烏龍麵粉拌在一起，做成像烏龍麵一樣的「紛豆腐」；將米做的粉倒入豆粉中仔細拌勻，揉成麵糰，抹上味噌烤過後，再放進湯裡的「寺田粉豆腐」；以豆腐汁（應該是豆漿）做成的醃漬品「近江蕪丸漬」也是很少見的珍品。出現仿豆腐料理，就代表在那個年代豆腐已經深入民間，成為民眾日常生活的一部分。這個現象也預告了《豆腐百珍》的問世是時代所趨的結果。

暢談《豆腐百珍》
《豆腐百珍》出版於天明二年（一七八二）五月。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。本書作者是醒狂道人何必醇，出版商為大坂高麗橋壹町目的春星堂藤屋（北尾）善七。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世，包括《鯛百珍料理祕密箱》、《大根 一式料理祕密箱》、《甘薯百珍》等，掀起了百珍書籍之風潮。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。學界對於作者何必醇的真實身分眾說紛紜，其中最有力的看法認為，何必醇應為篆刻家曾谷學川。無論真相為何，可以確定的是，作者並非拿菜刀的料理人，而是一位文人基於個人興趣撰寫料理書籍。
《豆腐百珍》將百道豆腐料理分成六個等級，並在範例中記下其分類與品評理由。這次我依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式分析，可以得出下列結果：
●燉煮（包括蒸、水煮）　五十五道
●烤　二十道
●炸（包括炒）　十六道
●生吃　兩道
●未說明調理方法　七道
每道料理的烹調方式各異，有些是先烤再煮，也有先蒸再炸，右邊表列以最後一道調理程序為主。
使用的調味料也統整如下：
●味噌　十八道
●醬油　四十四道
●醋　三道
●鹽　三道
●依個人喜好　七道
●未說明調理料　二十五道
當時正值關東地區致力發展醬油的時期，因此主要調味料從味噌轉移到醬油，也是理所當然的結果。
這次我會實際試做這百道料理，不過在此先向各位聲明，原書的某些調理過程沒有詳細描述，因此由本人自行補充或更動，完成這次的食譜。此外，書中使用的豆腐種類有些是對照原書特別選用現代的木棉豆腐或絹漉豆腐，但由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試。


尋常品

原書在範例中解釋「尋常品係指一般家庭常做的家常菜，其中包括料理人不外傳的料理，特別註明於本書中。」從「木芽田樂」開始，共有二十六道。
我認為從「木芽田樂」與「雉子燒田樂」揭開序幕，是很合理的安排。田樂是豆腐料理中，歷史最悠久的烹調方法之一，也是最具代表性的菜式，日本各地都有以「味噌田樂」為調理方法的招牌菜。話說回來，田樂料理其實難度很高，必須勤於練習才能掌握箇中訣竅。《豆腐百珍》在介紹料理時，會特地從豆腐的處理方式開始說明：「在大盤子裡倒滿溫水，並將豆腐泡在溫水裡，無論是切豆腐或串竹籤，都要在溫水裡完成。如此一來，就無需擔心柔軟的豆腐不小心掉在地上。」特別提醒讀者，先了解食材的特性，才能做好一道菜（不過實際做過之後，我發現這個方法很難，現代豆腐只要先用重物壓出水分，再串上竹籤即可）。此外，書中還介紹了用來做田樂料理的新式田樂爐，而且附上圖解，可見豆腐田樂是當時十分盛行的料理。
原書在介紹「高津湯豆腐」時，寫道：「像這樣在豆腐淋上葛燴汁的吃法，在京都與江戶都很常見。」從這段文字即可發現，這道料理亦為當時家家戶戶都會吃的家常菜。
「草之八杯豆腐」也是一般家常菜中最常見的料理，江戶時代後期流行出版的料理排行榜中，這道菜經常位居第一。
相較於此，尋常品中也有一些一般家庭不太容易做的家常菜，例如難度極高的「結豆腐」、作法繁複的「卷纖豆腐」、「凍豆腐」與「金砂豆腐」等。另一方面，「松重豆腐」、「梨豆腐」與「墨染豆腐」其實並不難，不過名稱相當高雅，聽起來就像是外面餐廳會供應的料理。此外，將「雞蛋豆腐」列入尋常品，也讓我百思不得其解。
我猜測當時豆腐已經成為全國普及的食材，無論鄉下或城市都有各式各樣的豆腐料理，基於想要吸引更多人注意，並抓住一般人亟欲探究料理人祕訣的心理，才會採取這樣的策略，讓眾人關注《豆腐百珍》。
在實際試做過之後，最讓我印象深刻的料理就是「飛龍頭」。飛龍頭就是關東的雁擬（油炸豆腐餅），現在的作法都是將佐料（餡料）與豆腐攪拌在一起後，捏成餅狀再下鍋油炸，但當時是像包子一樣，將餡料包在豆腐裡炸。蔬菜鮮味與炸豆腐皮在口中逐漸融合，我發現這樣的吃法格外美味。後世料理人或許是為了簡化調理步驟，才逐漸發展出現在的料理方法。
與更高一級的「通品」相較，「尋常品」的料理水準明顯比「通品」高。雖然不清楚當時是否已經有站在書店看完全書的習慣，但一般人還是會從目錄來判斷是否買書。綜觀這二十六道菜式，不難發現許多超越「尋常品」水準的華麗料理，深深吸引讀者進入好吃好看的料理世界。

一、木芽田樂

【材料】
木棉豆腐、醬油
田樂味噌（白味噌‧味醂）、山椒粉
葉綠醬
【作法】
○1先將豆腐處理成田樂用的狀態（請參照第34頁）。
○2在白味噌中倒入味醂稀釋混合，放在火爐上加熱收乾，依個人喜好添加山椒粉。
○3用竹籤串起豆腐（請參照第44頁），稍微烤過雙面，刷上醬油調味。
○4在單面塗上田樂味噌，烤至微焦即可。
想像一般餐廳為豆腐穿上「鮮綠色」新衣，可在味噌中加入葉綠醬。
葉綠醬作法：將菠菜或小松菜切碎，放入研磨缽磨成泥，加入大量的水，過濾後，留下綠色的水備用。將綠色的水倒入鍋中慢慢煮滾，撈起浮在水面上的葉綠素。這就是葉綠醬。仔細撈起葉綠素，再用紗布或棉布包起，擰乾水分。

試吃心得
味道偏甜的味噌很適合搭配豆腐，山椒粉的辣味也能適時提味。烤豆腐的焦香別樹一格。令人一吃上癮，停不下來。

二、雉子燒田樂

【材料】
木棉豆腐
醬油
沾醬（同等分量的醬油與酒，依個人喜好添加味醂。
柚子泥）
【作法】
○1先將豆腐處理成田樂用的狀態，串上竹籤，稍微烤過雙面，刷上醬油調味。
○2混合醬油與酒，煮滾後倒入豬口杯中，完成沾醬。另外附上一小碟柚子泥。

試吃心得
做法很簡單，卻能吃出豆腐美味，是一道很棒的下酒菜。

三、荒金豆腐

【材料】
木棉豆腐
酒、醬油
山椒粉
【作法】
○1徹底瀝乾豆腐水分，再用棉布或廚房紙巾擦乾豆腐表面的水分。
○2熱鍋後，用手捏碎○1的豆腐放入鍋中。開大火乾炒豆腐。
○3以五、六根筷子一邊攪拌豆腐，一邊炒乾豆腐水分。豆腐黏鍋或大小參差不齊都沒關係，重點在於迅速拌炒。
○4水分收乾後，倒入酒與醬油，充分攪拌，關火，灑上山椒粉。

試吃心得
這是一道烹煮時間短，卻很夠味的料理。

四、結豆腐

【材料】
絹漉豆腐
清湯
【作法】
（請參照第64頁）
○1將長方形豆腐片成薄片，再切成長條狀。
○2將切好的豆腐泡在溫水裡一段時間，方便待會打結。
○3在溫水裡小心地、慢慢地把豆腐打成結。
○4範例照片是將豆腐放進小碗裡，再倒入清湯，請依個人喜好調味。

試吃心得
豆腐打結的驚喜感，為這道簡單的湯豆腐增添華麗的視覺效果。

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩

江戶料理書
據說江戶時代出版的料理書，包括抄本在內不下五百本。這些料理書不只是單純的烹飪食譜，還有食品加工與食物保存相關書籍、以菜色搭配為主的參考書、解說禮法掌故的經典史籍，以及介紹甜點與藥膳的書籍。此外，料理類型也很豐富，諸如茶料理、本膳料理 、精進料理 、桌袱料理 、中華料理與南蠻料理 等，一應俱全。
《料理文獻解題》（川上行藏編‧一九七八）收錄了江戶時代兩百本料理書，大多出版於文化興盛的寬永時代、元祿時代、安永‧天明以及文化‧文政時代。其中最受矚目的就是，公認為江...

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩

尋常品
一◆木芽田樂
二◆雉子燒田樂
三◆荒金豆腐
四◆結豆腐
五◆半片豆腐
六◆高津湯豆腐
七◆草之八杯豆腐
八◆草之卷纖豆腐
九◆霰豆腐
十◆雷豆腐
十一◆再烤田樂
十二◆凍豆腐或高野豆腐
十三◆速成凍豆腐
十四◆摺流豆腐（豆腐泥湯）
十五◆壓豆腐
十六◆金砂豆腐
十七◆醬汁烏龍豆腐麵
十八◆敷味噌豆腐
十九◆飛龍頭
二十◆濃醬
廿一◆豆腐泡泡
廿二◆松重豆腐
廿三◆梨豆腐
廿四◆墨染豆腐
廿五◆寄豆腐
廿六◆雞蛋豆腐

通品
廿七◆烤豆腐
廿八◆炸豆腐
廿九◆朧豆腐
三十◆絹漉豆腐
卅一◆炸田樂
卅二◆竹輪豆腐
卅三◆青豆豆腐
卅四◆涼豆腐
卅五◆葛田樂（祇園豆腐）
卅六◆赤味噌之敷味噌豆腐

佳品
卅七◆馴染豆腐（燉豆腐）
卅八◆苞豆腐
卅九◆今出川豆腐
四十◆黃檗豆腐之一
四一◆青海豆腐
四二◆淺茅田樂
四三◆海膽田樂
四四◆雲蔽豆腐
四五◆麵線豆腐
四六◆稭豆腐
四七◆山藥泥豆腐
四八◆碎豆腐
四九◆備後豆腐
五十◆小竹葉豆腐
五一◆引摺豆腐（葛湯清豆腐）
五二◆埋豆腐
五三◆釋迦豆腐
五四◆瞿麥豆腐
五五◆沙金豆腐
五六◆豆腐排

奇品
五七◆素蜆
五八◆玲瓏豆腐
五九◆素海膽田樂
六十◆繭田樂
六一◆簑田樂
六二◆六方焦著豆腐
六三◆茶禮豆腐
六四◆糟入豆腐（豆糟燉什錦）
六五◆素香魚
六六◆小倉豆腐
六七◆縮緬豆腐（烏龍豆腐麵）
六八◆角飛龍頭
六九◆焙爐豆腐
七十◆鹿子豆腐
七一◆移豆腐（魚鮮豆腐）
七二◆冬至夜豆腐
七三◆味噌漬豆腐
七四◆豆腐麵
七五◆蓮豆腐

妙品
七六◆光悅豆腐
七七◆真之卷纖豆腐
七八◆交趾田樂
七九◆阿漕田樂
八十◆雞蛋田樂
八一◆真之八杯豆腐
八二◆茶豆腐
八三◆石燒豆腐
八四◆犁燒
八五◆炒豆腐
八六◆煮拔豆腐（燉豆腐）
八七◆素煮拔豆腐（素燉豆腐）
八八◆骨董豆腐
八九◆空蟬豆腐
九十◆蝦豆腐
九一◆加須底羅豆腐
九二◆別山燒
九三◆炸豆腐包

絕品
九四◆葛湯煮炸豆腐
九五◆辣料豆腐
九六◆礫豆腐
九七◆湯豆腐
九八◆雪消飯
九九◆鞍馬豆腐
百◆真之烏龍豆腐麵

事前處理
【一】滾成圓球◆去除水分
【二】烤◆以竹籤串成田樂串
【三】切成細絲◆打結
書中佐料介紹

造訪豆腐的故鄉 福田浩

江戶料理與《豆腐百珍》 福田浩

尋常品
一◆木芽田樂
二◆雉子燒田樂
三◆荒金豆腐
四◆結豆腐
五◆半片豆腐
六◆高津湯豆腐
七◆草之八杯豆腐
八◆草之卷纖豆腐
九◆霰豆腐
十◆雷豆腐
十一◆再烤田樂
十二◆凍豆腐或高野豆腐
十三◆速成凍豆腐
十四◆摺流豆腐（豆腐泥湯）
十五◆壓豆腐
十六◆金砂豆腐
十七◆醬汁烏龍豆腐麵
十八◆敷味噌豆腐
十九◆飛龍頭
二十◆濃醬
廿一◆豆腐泡泡
廿二◆松重豆腐
廿三◆梨豆腐
廿四◆墨染豆腐
廿五◆寄豆腐
廿六◆雞蛋豆腐

通品
廿七◆烤豆腐
廿八◆炸豆腐
廿九...