重拾，真滋味
最近，簡直像是觸動某種開關，連串黑心食品與添加物事件一樁接著一樁爆發，且還一路不斷持續，彷彿看不到盡頭一樣……
沉痾之深重與牽涉範疇之寬廣，了解愈多，愈是令人意冷心灰。
原本一直認定台灣著實美食寶島，原味本色與庶民家常性格，加之食材培育上的優異成就，使我們的料理擁有率直本真的動人風貌，然這種種，事實上卻早就蒙上一層揮之不去的化學添加物陰影……
回頭想想，這些景況其實一直存在，只因自己在飲食上的種種挑剔堅持習性，遂大多數都能趨吉避凶，因而盲目忽略了這逐年益發明顯的淪落：
是的，早從好多年前開始，我就對市面上愈來愈多食物盡可能敬而遠之：質地半透明、怎麼炒都不會斷裂的米粉；也是微微半透明、口感勁脆的蝦子；軟綿鬆垮肉味盡失的牛羊豬片；色澤清透光滑鮮亮、一碰便顫危危抖動著彈性絕佳的豆花和布丁；油氣四溢的各種街頭炸物；顏色豔麗的各種醃漬滷製品，香氣刺激質感古怪聞著看著便覺詭異的各種零嘴麵包飲品……
並非我有多講究健康養生，更不是毒物添加物專家，自始至終，只是出乎對「滋味」的執拗追求……
「沒有味道？」這是我在初次嚐到這些食物之際，從舌蕾鼻翼到心頭油然升起的驚愕和困惑。
──當然不是酸甜苦辣鹹這些表象上的五味，更不是銳利逼人的人工香精香料之氣，而是在重重調味調香下，照理應是美味之源的、食材的本來味道：米的味道、麥的味道、蝦的味道、黃豆的味道、蛋和牛奶的味道、肉的味道魚的味道蔬菜的味道水果的味道茶的咖啡的味道……
很奇異地，這些味道大多少了、淡了、甚至消逝或轉變了。還常伴隨在舌面上口腔裡甚至身體間留下一股揮之不去的、刺刺的膩膩的黏黏的不愉快不舒服的餘味。
遂而明瞭，食品添加物的作用，破壞了、傷損了、甚至直接取代了仿冒了本來應該有的滋味。
因之就這麼自然而然開始留心辨認然後排拒。畢竟，世間美食何其多，一旦享用的喜悅和感動不存，就一點不需駐足。
但可嘆是，這些照理應是虛假的仿冒的不純粹的減料偷工的食物，在龐大商業體系運作下，卻一步步反客為主，成為此刻市場主流。結果是，漸漸小館小攤上的米粉都吃不下了、買豆花買布丁買麵包得上熟悉的店家、只敢在信任的餐廳點蝦、乾脆自沖冷泡茶、甚至還假公濟私藉自己的鋪子製粉作麵漬乾釀醬榨油……
把外食當做常日樂趣之一的我，明明城市裡處處小心步步為營，卻渾然不覺著，把偶爾覓獲合心合意食處的驚喜，當做生活中值得開心好久的小確幸。
「嗯，這裡的菜，乾淨！」我和另一半在餐廳裡食肆中愈來愈常交換這樣的對話。「乾淨」此詞，竟然成為我們口中，時時和「好吃」輪替出現的讚語。
然後，這些添加這些虛假仿冒減料偷工，不僅泯滅了篡奪了我們既有的本來的傳統味，還過了頭越了界，變成了毒；殘害的，不只是滋味，還有人們的身體。
我想，也許就是得要到這時候，才能讓我們在昏曖黑暗如此長久後，方才終於聽見，這一記記的警鐘。
令我們得以幡然警悟、痛切反省，張大雙眼磨利味蕾，不被低廉的價格或虛華的假味所惑，回到食物食材的最原點，一點一點從頭學習、認真辨嚐：
蝦子煮熟後應該是扎實的紅白，咬感挺實充滿蝦香；不摻混玉米澱粉的純米米粉應該是微帶灰的米白，火裡水裡幾分鐘就透、翻兩翻便斷；自然手工麵包聞來吃來應是渾樸裡泛著淡雅而扎實的幽香；傳統烤製的布丁相貌口感根本不應該是Q彈的亮滑無暇的，它應該有組織有肌理綿細卻實在；真正天然好茶葉泡出來的茶，香和味通常不是直截襲人，而是優雅地習習而來，撩人以悠長悠遠的餘韻和芬芳……
我相信的是，當有足夠多的人能夠識得真正的滋味、享用真正的食物，這世界，也許就會改變。
尤其對於原就用心、或願意用心的店家或品牌來說，也將成為能被看到、被理解、被鼓勵的契機。
於是說不定因此能夠開始見到些許光亮與未來。就從，每一個小小地方開始。
大家都愛米其林？
毫無疑問，「米其林」顯然已成此刻最閃亮最紅火的美食品味關鍵詞了！
──不，我不是在跟你談輪胎，我說的是，一本縱橫法國、歐洲以至全球餐飲界超過百年時間，權力與影響力均無窮大的紅色小書：《米其林餐飲指南》。
《米其林餐飲指南》可說是全世界最知名也最具權威性的美食導覽評鑑之一。最早原為赫赫有名的米其林輪胎公司於一九○○年為了服務長途開車旅客所印行的旅遊指南書，備受歡迎後，遂逐年漸漸建立起一套嚴格的評審制度。
尤其是餐飲部分，更特別延聘一批專業人士，以匿名方式造訪各地各大餐廳進行極其嚴格的評鑑；其中，只有從廚藝、服務以至於空間與周邊配備等各方面都非常傑出的餐廳才有可能獲得「星」級榮耀。而得能列入星等的餐廳中，更以「三星」為最極致讚譽。
而在台灣，自一九九○年代末期幾乎是全面崛起且迅速席捲全台的美食風潮吹襲下，吃，早就不僅僅在於求飽，排場不是重點，價格不是要件，重要的是得真正吃得有學問有門道，若還能動輒抖出一大篇品味講究，更是上上最好。
在這樣的心理下，台灣於乎吹起一股逐年熾烈的米其林星星旋風──去巴黎旅遊，以前是務必得到LV前排個隊買個包、或是羅浮宮裡瞻仰過蒙娜麗莎才算到此一遊；現在，若沒上個一兩家米其林榜上有名餐廳再吃幾顆星星回來，恐怕還不夠資格誇耀說嘴。甚至還出現為特定饕客量身訂做的米其林參訪團，從午到晚兩星三星餐廳排個滿滿，保證數十顆星星一趟集完。
影響所及，不但本地五星飯店與高級餐廳主廚簡歷上紛紛標榜過去曾經輝煌的星級餐廳工作經歷，還競相邀約星級餐廳主廚前來客座：從一九九七年起，幾乎年年都有米其林主廚來台，甚至乾脆邀來星級主廚直接在台開店，讓國人不出國門便能親身領略名廚名作風采。
集體「追星」風氣愈演愈烈結果，即連和米其林本家明顯一點搭不上邊的餐廳選拔廚藝競賽竟也冠上米其林之名，令人啼笑皆非。
而置身這波狂潮裡，雖不否認早年也曾身屬美食「追星族」一員，一度執著沉迷於以自己的味蕾一次次見證米其林星級大師廚藝裡所沛然展現的、人之於料理藝術的極致境界的不停探索與超越。
但同時間，我卻也不斷思索著反省著，我們究竟應該以什麼樣的角度，看待米其林。
尤其可以愈來愈清晰感覺到，在膜拜米其林的同時，台灣飲食圈裡對於國內的餐飲環境，不知怎的竟也常伴隨瀰漫著一種類似恨鐵不成鋼的情緒。
確實因為種種原因，我們尚未完整凝聚出一套如頂級法國料理這般，從廚藝的技巧、意圖、表現，以至整體用餐空間、器皿、氛圍、服務均一絲不苟，無一不精緻不完美的在地餐飲體系。
但不能忘記的是，米其林餐飲指南的出現以至發光，事實上是奠基於法國獨特的民族與文化性格、風土與地域特色以及歷史背景所逐步積累發展出來的料理文化之上。
舉個很簡單的例子，雖然隨米其林發行版圖的逐年擴張，漸漸世界各地都有米其林星級餐廳；然而，我們很清楚知道，這些被高舉被尊崇的主廚與餐廳，不管開在那裡，特別在西菜部分，平心審視，其實形貌神髓仍大體偏向法國思維法國料理。
也因此，多年下來，在我的旅行裡，米其林餐飲指南的重要性與使用頻率甚至逐年漸低──除了人在法國旅行、或是原本想找想吃的就是法國餐廳，否則定然還是傾向選擇依賴真正在地觀點的推薦。
真的。走過愈多地方，嚐過愈多不同的食物不同的滋味，漸漸知道的是，真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，絕絕對對不只米其林一種標準而已。
並不是一定要燈光美氣氛佳，服務生一律衣著筆挺態度畢恭畢敬，餐盤刀叉水杯晶亮，盤中食物堆疊如畫，食材香料系出名地名門，味道口感層次餘韻峰迴路轉高潮迭起，才能算是最好的料理。
是誰說，一塊白豆腐、一盅四神湯、一碗肉燥飯、一碟水果盤、一杯珍珠奶茶，不夠資格成就一個偉大的美食文化？
一個國度的美食標準的建立，判準關鍵不在規模的博大恢弘或短小精悍，不在層次的菁英或庶民，而是應該扎根於，你究竟是何人、立足於何地，什麼才是你的真實所望所願所愛，什麼才是真正屬於你的身世故事性格面目表情？
如同米其林之於法國，台灣在飲食裡，到底應該要怎麼樣觀看、評價、同時提升我們自己，也許，這才該是我們於蒐獵米其林星星的同時，先得釐清並反省的課題。
勾勒，台灣滋味
「可以請你用一種滋味，形容台灣的料理嗎？」
「？」
「比方泰國料理是酸辣、印度料理是香辣、四川料理是麻辣……台灣呢？你會怎麼形容台灣的料理？」
「能否告訴我，台灣料理是什麼樣的料理？」
「？」
「對我們西方人來說，亞洲的料理比方中國、日本、泰國料理都算熟悉，但台灣料理，印象好像就有點兒模糊……」
──算算已經是十數年前的事了，其時，剛剛開始在各個國際飲食場合間走動，沒有預期情況下，偶會如此這般突然被其他國度的美食作家或記者乍然一句考倒。
是啊！什麼是台灣的滋味？以及，什麼是台灣料理？
之後至今，這也成為我反覆自我提問的問題。同時一步一步，透過各種各樣的方式與角度，不斷尋找解答。
然伴隨而生的另一疑惑是：為什麼這問題如此艱難？
的確，不只是我，每每詢問周遭台灣朋友，對方即使沒有頓時語塞，往往也只能勉強答出彷彿霧裡看花般的含糊答案。
但漸漸地，走的地方、接觸的料理型態愈多，我遂也慢慢瞭然這艱難所由何來。
就好像拿同樣的問題問澳洲、紐西蘭、加拿大甚至美國人們，也常得不到精準明確一語中的回應一樣；這類歷史短、文化根底淺、住民多由四面八方移入的所謂「新世界國家」，比起法國、義大利、中國等歷史悠久國家來，飲食形式除了偏向簡單，血緣上也往往混融兼揉各方各地，缺乏強固且明確清晰的獨立特色。
另外，相較於大陸塊中土區域，若位置偏向邊陲島嶼，不同文化間彼此往來交流衝擊劇烈；要是還擁有長久或反覆殖民歷史，都更加深飲食上的混血痕跡。
而台灣，則以上因素全部具備。
但是，這並不意味著這答案不需要不值得追尋。
在前面提及的這些新世界國家裡，多少年來，這樣的自問與研究與追尋也從來不曾一刻稍停。
正如那句經常被引用的老話：「吃什麼，怎麼吃，決定我們是什麼樣的人。」飲食是我們真正的原鄉。置身這塊因重重複雜地理歷史緣由交錯，遂而身分與認同混亂的土地上，我始終不停大聲疾呼、並堅持相信：
唯有在這島上現有本有固有的、過去現在未來的飲食內容飲食風貌飲食脈絡裡，更深入追溯、探究、了解，繼而一點一點梳理出真正屬於我們自己的食之身世、傳統、記憶、面目面貌與個性，以至文化與精髓。
或者，我們就會逐步清明知曉，該怎麼看待自己、定義自己、懂得自己，安身立命。
然後也才能真正擁有，立足國際社會的角色和位置。
‧台灣的滋味， 是原味
而現在，面對同樣的問題，我的回答會是：
「台灣料理，是一種正在進行中發展中的料理。」「台灣的滋味，是原味，是樸實家常味。」
我一直很喜歡日本小說家吉本芭娜娜在她的談食散文書《食記百味》裡、以及在一次我與她的對談中對於台灣料理的描述：
「台菜和中菜幾乎沒有不同，但總有一點自由揮灑的感覺。」
「那是隨時可以大快朵頤的國家。這樣的國度，人們的想法豐富，沒有尖銳冷漠的心情。也許是因為可以很便宜就吃到頗費工夫的美食，即使阮囊羞澀，也不那麼畏縮......」
她說，台灣料理對她而言是「每一日每一餐都可以享用的料理」，每每讓她懷念憶起，昔年日本料理最原初原本的味道。
──是的，這麼多年來，嚐過許多國家的食物，回頭看台灣料理，我也有著幾乎完全一致的感受。
簡簡單單實實在在真摯真淳，不尚浮華精工，卻是用心真心真味原味盡在其中。
這樣的素樸本質，當然多少與這片土地的過去現在種種歷史因緣有關：
亞陸邊陲島嶼之地，沒有輝煌燦爛悠久的歷史、沒有重重更迭相承的王朝皇室貴冑階級；特別是移居為主的住民背景，迢迢艱險裡遠道漂洋過海而來，冒險進取、直截率真的個性加之陌生環境裡一切需得先以求生存求溫飽為第一要件，自然而然孕育出特有的簡捷、輕巧、新鮮、平實為美的飲食面貌，家常與庶民食物，更成為這國度料理的基礎核心。
最可貴是，最早由來自中國閩、客、粵等中國南方菜系為台灣料理奠定了先期血統後，進入日治時期，同樣以清簡樸素為尚的和風家常烹調概念的影響與融入，更促使之後，即使近代數十年來逐步走向富庶，隨生活之優裕而衍生的精緻需求和欲望，卻並未帶動台菜走向表象上的精雕細琢層疊繁複；反是內化為對食材之培育、選擇、火候、調理本身的扎實精準深厚拿捏與講究。
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
而較之巧飾精雕的華餚豪宴來，這樣的尋常家常味，往往更久長也更得人心。
尤其，愈是過盡千帆嚐盡珍饈後愈是能懂，如是四處遍見的樸素真淳滋味，在這競逐奢華的世界裡，益發得之守之均不易。
從這樣的基礎出發，在我看來，相對也使得我們能夠格外清明真切地窺見、洞悉，存在於飲食裡的本來質地與內在韻致；所以，轉而投注於其他各飲食領域或項目，表現也每每準確、精采得讓人驚異。──比方在茶與咖啡以至單一麥芽威士忌裡，台灣飲家們所專注構築出來、每每震懾四方的驚人品味成績，實是其來有自。
‧融合、深化與創新
由來先天的簡樸之中，另一可以清楚追索察覺的一大特色是來自四面八方異地文化的交揉而逐步凝聚形成的、多元多采多姿的「混融」風貌。
日治時代之後，二十世紀三○年代末以降，更新一批來自中國各地方移民大規模陸續來台，從北到南、從沿海到內陸，從東北北京陝西天津河北河南湖北湖南四川江蘇江西福建浙江廣西廣東雲南甚而新疆蒙古西藏......各省各區各種各樣料理隨之進入台灣，使台灣曾經一度成為全世界正統中華料理的最精華匯聚之地。
最重要是，不同地域料理在融入台灣本地氣候、風土、食材、生活習慣後，進一步相互揉合薈萃、師法參考，不但各自不斷橫生新枝新葉，也令本地台菜甚至小吃得以廣泛吸納這些新的外來能量，菜色形貌更加包容多樣。
而隨著全世界飲食風尚之連結交流的與日加劇、以至島國子民素來旺盛的好奇心與求知欲，更促使一波接一波不同類型不同層面的異國料理風向輪番在台吹襲，不僅使台灣的飲食表情更見繽紛，也帶來更多更新的刺激與發展動力。
這中間，台灣於食材主題的高度關注且逐年發展成熟、臻於顛峰，可說一大助力。
事實上，只要觀察世界各國各地飲食文化的形成與發展脈絡就會發現，食材往往是其中的決定性關鍵；而許多類如澳洲、紐西蘭等較新興地區，其發掘自我料理風格的過程，都以食材為先期依歸；因此在我看來，這也將會是形塑、定義台灣料理面貌的最佳途徑。
特別台灣於農業、畜牧與養殖上的成就，在各方相關工作者的長年默默投入下，各種精采產品輩出，且其中多的是美味奪人的傲世之作，成為台灣飲食發展的絕佳後盾。
豐富的農產食材為礎石，台灣各區域料理與小吃則為骨幹。──說來有趣，台灣面積小小，若是深入走踏常會訝然發現，看似方寸之島，卻是從南到北、從東到西，不同地區城鄉市鎮，都有獨特的個別地域飲食文化，令人目不暇給。
這些，可確確實實就是從我們腳下的這片土地、身處的這個地方，源源本本踏實根生的、我們的料理。這中間，不只有著我們的過去與現在，事實上，也涵藏著我們的未來──為所有有心耕耘台灣料理的廚藝創作者，提供了無數豐碩豐饒的創作依據與素材。
所以，各方條件齊聚下，特別在近幾年，觀察新一代台灣料理人們的作品，往往可以格外感受到一種嶄新的蓬勃之氣。
是以優質台灣農漁牧食材、在地料理風格與清鮮爽醇的原味概念為根基，之後，廣泛擷取來自日本、中國、歐美各地甚至泰越印等東南亞地區的素材與廚藝精髓，自由不拘泥地變化出極是多樣奔放的新台灣料理。
根在這裡，未來就在這裡；而真真正正屬於我們的飲食主體性，相信，也會在這裡。
我想，已經不遠了，正如已然漸次發展完熟的澳洲料理、加州料理一般，我們也將如是緊握、揮灑我們既有的、新知的、新創的，一步一步耙梳、勾勒出屬於我們的，台灣料理風貌。
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