半間灶披間：上海小廚房‧燒一桌人情滿溢本幫...

名人推薦：胡天蘭、姚謙、王宣一、韓良憶、歐陽應霽

我雖在台灣土生土長，但做為江蘇人的女兒，而這江蘇人還住過上海，看著食家飯在《半間灶披間》寫到家常的蛤蜊燉蛋和炒蠶豆、海派西餐的羅宋湯、春天的薺菜餛飩，還有冬天的炒雙冬，便不由得想起那些從小吃到大的滋味，以及伴隨而來的點滴回憶，只因食家飯寫的不單僅是口腹之欲、食物的味道和作法，還有人生的況味。──飲食作家 韓良憶

湯亦菜，閒時還可以當作點心吃。日本料理用茶盅燉水蛋，加入瘦肉、香菇或小海鮮，便喚作茶碗蒸，玲瓏又別緻。
北京前幾年開過一家凱帝思法式餐廳，正經會在主菜間上雪葩清口的地道法國菜，主廚據說曾經花了整整一個月的時間製作出一道如同二八少女臉頰般沒有一絲皺紋的Omelette（法式攤雞蛋）。我做的燉水蛋，怎麼看都要比二八少女年輕許多許多。
這道菜相信很多人做過，如果嘗試用我的幾個訣竅，應該能做出色面清亮、口感幼滑的燉蛋，如果由著自己性子來，至多也就是不完美，難吃是不至於的。要把燉水蛋做到報廢的程度，幾乎與把它做得完美一樣難。
要點一：打雞蛋時加入極少量素油一起攪打，這和小時候做蛋餃時在蛋液中先加點油，做蛋餃皮的時候就不會黏底是一樣的道理。
要點二：打好的蛋液靜置一會，讓泡沫消散一些；加水調和時要輕手輕腳，也是為了不要激起泡沫，否則蒸時容易起蜂窩。但調和一定要充分。
要點三：隔水蒸，意思是蒸的時候在碗上加個蓋子，水氣跑不進去，也就不會有蜂窩了。
要點四：冷水蒸，逐漸升溫的過程中，表面尚未凝結，蛋液裡的剩餘氣泡還有最後釋放的機會；另外，如果水開了再放進去蒸，外層的蛋液迅速凝結，表裡老嫩程度就不均勻了。
這樣的水蛋，表面如玉般光潤飽滿，什麼醬油麻油小蔥……都不用加，只一派平凡氣象，吃一口方知石破天驚。
燉水蛋是一道可以充分發揮想像力的菜，可以有很多變化，最簡單的出鍋後加點醬油，或者撒點日本柴魚末，滋味更鮮。也可以加肉末、菌菇、海鮮。最常見的是蛤蜊燉蛋。有人將生蛤蜊直接和蛋液一起上籠蒸，擔心蛤蜊熟了蛋太老，又怕蛋嫩蛤蜊還是生的，非常糾結。我的方法是，蛤蜊洗淨，加蔥薑料酒，先放進微波爐轉到各個嘴巴張開（順便剔除不新鮮的蛤蜊），掰去一半殼，在碗底一個個碼好再加蛋液一起蒸。蛤蜊加熱後析出的湯汁是寶貴的原汁，濾去蔥薑渣和底部少量泥沙，將此湯汁調入蛋液中。這樣可以最大程度保證蛤蜊的鮮汁涓滴不浪費，沒有生熟之虞，吃起來也相當斯文。
小小嬰兒時，我們吃奶，吃各種糊糊的食品，絕大多數人第一道品嚐的真正意義上的「菜」應該就是燉水蛋了吧。人生的第一道菜，不想認真做得好一點？

小豌豆與她的豆莢
說到豌豆，很多人會想起安徒生的童話《豌豆公主》。小豌豆嬌滴滴綠瑩瑩的樣子確實也很可以與「公主」二字產生聯想。上網一查，豌豆還有很多好聽的小名，如，小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麥豌豆、麥豆、畢豆、麻累、國豆……
新上市的豌豆清炒最好吃，放點小蔥快炒出鍋，製作方法乏善足陳。新豌豆拿來炒肉丁也很好。上好的里脊肉切成骰子丁，一定要切得端正，小小的標準立方體要大小一致，這樣才能配得上豌豆珠圓玉潤的形象。肉丁加鹽、料酒起漿，熱鍋冷油滑炒。肉丁、肉片、肉絲要炒得滑嫩，都是用此四字箴言，概不能外。每次我說到「熱鍋冷油」四個字，總是立刻有人問我為什麼。沒有為什麼！就像你不能回答我為什麼但丁會在轉角瞬間的一瞥中愛上比亞翠斯，並愛了她一生一樣，很多事都是沒有「為什麼」或者不需要「為什麼」的。
豌豆炒至八九分熟，下滑過油的肉丁，加蔥花與鹽、糖少許一起翻炒片刻起鍋。肉丁粉嫩，豆子翠綠，有小家碧玉的純真與本分。
豌豆稍微老成點後，可以做鹽水煮豌豆，連豆莢一起，加鹽和幾顆茴香同煮。拈起豆莢含在嘴裡一抿，一串豆粒就脫穎而出，滑進嘴巴裡。香糯甘甜，滿口生津，吃了一顆就再也停不了口。但這似乎算不得一道菜，很少有人拿它當作下飯小菜。常常是煮了一大盆撂在桌上，飯前飯後的，就被大家空口吃了個精光，只餘一堆堆的空豆莢和盆底青黃的湯水裡漂浮著的海星似的茴香。
有趣的是豌豆莢也可以做菜呢。去掉豆莢兩側的筋，在豆莢頂端輕輕折一下角，不要折斷，順著豆莢的內側揭去一層硬結結的衣，剩下豆莢的外層就可以炒著吃，味道比荷蘭豆好得多。以前，菜場裡還根本沒有荷蘭豆的時候，精打細算的上海主婦總會耐心地剝出一盆豆莢，添多一道免費的可口小菜給餐桌變變花樣。從前的人啊，也不是操心環保，也不是考慮和諧，只是願意在尋常的日子上多花點心思。
豌豆用白水煮熟，沖涼水冷卻，放入冰箱急凍，解凍後做菜，顏色還是可以保持鮮綠，口味雖不及新鮮豌豆，比市面上賣的冰凍生豌豆和罐頭豌豆要勝過多多了。

薺菜餛飩
同樣是面皮包著葷素餡子下鍋煮的吃食，北方是餃子，南方就出了餛飩。
北方人吃餃子有點隆重，年節一家人團團坐包頓餃子，很有儀式感。南方人的餛飩卻再家常不過，連頓正經飯都算不上。你經常會聽到當家主婦懶洋洋地說：今天不高興弄飯了，簡單點，裹兩隻餛飩吃吃。
餃子的餡子千變萬化，好像什麼都可以往裡包。最初在北京的餃子館裡看到有番茄雞蛋餡的，覺得不可思議，一試卻喜歡得不得了。在東北吃鮁魚水餃，這種在上海叫做馬鮫魚的粗廉海魚，包在餃子裡竟是那樣的鮮美。
餛飩餡子就沒有那麼多花樣。那家著名的餛飩連鎖店，嘗試將冬瓜、海參、刀豆，甚至韭黃、大頭菜都做成餛飩餡子，開發出幾十個品種，又把餛飩餡包得傻大，在上海人看來完全不得要領。上海人最愛吃的餛飩，其實只有一種——菜肉餛飩。
只不過上海人的菜肉餛飩，各家媽媽會有自己特別、細微的變化。有的媽媽，在菜肉裡切點香菇、蝦米，是香菇開洋菜肉餛飩，鮮味層次複雜，也叫三鮮菜肉餛飩；河蝦當造，有的就在每只餛飩裡面鑲一隻河蝦仁，別緻出挑，叫蝦仁菜肉餛飩；冬筍上市，菜肉餡裡羼點剁碎的冬筍末，口感活潑又爽氣，是最節令的筍肉餛飩。
一次看電視節目，請小童星們在數碗餛飩裡找出自己媽媽的作品，一個看似粗枝大葉的男孩子第一個叫起來：這是我媽媽包的！這一定是我媽媽包的！——因為他媽媽的三鮮菜肉餛飩加了榨菜啊。你看，每個人總能找到媽媽包在餛飩裡的密碼。
菜肉餛飩裡的菜經常是用青菜。初春，晚冬的寒氣還未盡去，薺菜就開始從草地田野裡冒出頭來。這時的主婦們，要是不應著節令好好包一頓薺菜餛飩，再在冰箱的冷凍室裡存上那麼一百顆備貨，當作孩子們的早點、先生的宵夜，簡直是不賢慧的呢。
我也最喜歡薺菜和肉做餡。野薺菜凌亂虯結，挑揀起來極討手腳（滬語：麻煩、費時）。但野薺菜的香相較大棚養殖的薺菜就濃得多，焯過水，一刀刀剁著，便騰起一股田野清曠的味道。只是野薺菜筋絡乾且韌，一定要配三分之一或者一半水靈靈的青菜調整口感。加入肥瘦二八的肉末後，和適量的蔥薑末、料酒、麻油、素油、細鹽充分拌合。
巧手的人，餛飩包得俏適，要麼方皮子的兩角像修女的帽子一樣翹起，要麼餡子胖鼓鼓的像足秤的元寶，一顆只包得一模一樣；餛飩皮兩角輕輕一搭，既要保證下鍋不會散開，又不能形成一個僵硬的麵疙瘩；最後皮子、餡子誰也不剩下，樁樁件件都是本事。
有人喜歡熬骨頭湯做餛飩湯底。平常吃，我怕麻煩，用蔥花、細鹽沖一碗清湯，撒點白胡椒粉，加一勺豬油足矣。就一口清湯，咬開滴滴滑的餛飩皮，菜肉鮮香呼之欲出，實在不需要太多鋪墊。
那次楊軍來幫我裝電腦，一一弄妥已是晚飯時分，楊軍客氣著不肯留飯。我廚房裡轉一圈，不聲不響端出一盤白斬雞，外加一碗寬寬的雞湯薺菜餛飩。薺菜肉餡在金黃的雞湯裡泛著綠色的影子，彷彿一個肯定而又充滿吸引力的邀約，終於幫我留住客人。

湯亦菜，閒時還可以當作點心吃。日本料理用茶盅燉水蛋，加入瘦肉、香菇或小海鮮，便喚作茶碗蒸，玲瓏又別緻。
北京前幾年開過一家凱帝思法式餐廳，正經會在主菜間上雪葩清口的地道法國菜，主廚據說曾經花了整整一個月的時間製作出一道如同二八少女臉頰般沒有一絲皺紋的Omelette（法式攤雞蛋）。我做的燉水蛋，怎麼看都要比二八少女年輕許多許多。
這道菜相信很多人做過，如果嘗試用我的幾個訣竅，應該能做出色面清亮、口感幼滑的燉蛋，如果由著自己性子來，至多也就是不完美，難吃是不至於的。要把燉水蛋做到報廢的程度，幾乎與把它做得...

作者序
上海人把廚房叫做「灶披間」，而且以前的上海，灶披間多是公用的，一家一半。早些年，我就經常在這樣的半間灶披間裡燒菜給朋友們吃。
六冷盆六熱炒、大菜大東加鹹甜點心，一個人就這樣一桌桌酒水燒出來。那時候南昌路還是個菜市場，方便買到很好很新鮮的食材，不遠處的全國土特產商店又有各種精采的南北貨和作料。
下午開始準備，切切配配都弄停當，晚上朋友到齊，吃一會兒冷盆聊聊天，熱菜也很快一只只跟著落鍋上檯子了。江浙的看家菜不用說了，飯店裡吃到好的，也能學個彷佛給大家換口味。吃過我燒的菜，應該會有很好的記憶。
現在不太這樣操辦了，一是怕累，二是好的食材難覓，作料也不盡如人意。懂得吃的人呢，也少了。大家呼嘯著去館子大吃一頓，賓主也能盡歡。
家裡有張請客人多時候用的圓臺面，和普通的圓臺面可不一樣，由各種小小的木塊拼出花紋，非常考究美麗。如今還在，只是好久沒用了，大概也要一直這樣冷落下去了。
不過沒關係，我還可以用一支筆寫這食物的榮光。
「綠蟻新焙酒，紅泥小火爐」。菜已經上桌，散發著迷人的香味。我像個主婦，帶著滿足和一點愉快的疲倦，招呼朋友們入席。
請大家這就動筷嘗嘗味道吧。

作者序
上海人把廚房叫做「灶披間」，而且以前的上海，灶披間多是公用的，一家一半。早些年，我就經常在這樣的半間灶披間裡燒菜給朋友們吃。
六冷盆六熱炒、大菜大東加鹹甜點心，一個人就這樣一桌桌酒水燒出來。那時候南昌路還是個菜市場，方便買到很好很新鮮的食材，不遠處的全國土特產商店又有各種精采的南北貨和作料。
下午開始準備，切切配配都弄停當，晚上朋友到齊，吃一會兒冷盆聊聊天，熱菜也很快一只只跟著落鍋上檯子了。江浙的看家菜不用說了，飯店裡吃到好的，也能學個彷佛給大家換口味。吃過我燒的菜，應該會有很好的記憶。...

作者序

輯壹 蔬活茶趣
青菜做的寧波 菜
吃筍
So much spring之拌雙筍
So much spring之馬蘭頭拌香乾
So much spring之香椿芽拌豆腐
二刀草頭
鹹蹄膀蒸茭白
清炒豆苗
百變冬瓜湯
絲瓜毛豆老油條
雞毛菜洋山芋湯
手撕包菜和捲心菜湯
茄汁花菜與私房花菜碎
炒雙冬
荸薺木耳炒肉片


輯貳 似水流年
白斬雞
韭菜炒螺螄肉
刀魚
糕
墨魚大
綠豆芽炒榨菜
極品蟹粉與青樓菜
豬油渣豆腐羹
鮮肉月餅
弄堂小菜


輯參 大江南北
人生第一道菜
小豌豆與她的豆莢
薺菜餛飩
炒腰花
本幫紅燒肉
饅頭兩生花
雅舍談吃之雞刨豆腐
泡飯啊泡飯
金磚銀磚
戀戀蔥油香
海派西餐和奶油菜心
沖一只湯
苦瓜炆排骨
懷舊西餐——羅宋湯
香茜皮蛋魚片湯
豬油
茄薑汆豬肝
好酒
冰糖羊肉
牛肉清湯
吃湯糰還是吃元宵
咖啡館

輯肆 海洋鮮饌
蒜蓉開片蝦
暴醃鱸魚
醬油河蝦
苔條花生米
釀蛤蜊
魚生
雅舍菜譜之西湖醋魚
生炒鱔絲
大閘蟹季
紅燒划水
黃魚羹
鮁魚水餃
姐姐黃魚麵
帶魚很忙

輯伍 世事波舟
本地豆
八寶辣醬
紅米莧 白米莧
蘿蔔乾炒毛豆
風扇冷麵
王琦瑤的家宴
包腳布與煎餅果子
寧波年糕
小蘿蔔鴨舌湯

作者序

輯壹 蔬活茶趣
青菜做的寧波 菜
吃筍
So much spring之拌雙筍
So much spring之馬蘭頭拌香乾
So much spring之香椿芽拌豆腐
二刀草頭
鹹蹄膀蒸茭白
清炒豆苗
百變冬瓜湯
絲瓜毛豆老油條
雞毛菜洋山芋湯
手撕包菜和捲心菜湯
茄汁花菜與私房花菜碎
炒雙冬
荸薺木耳炒肉片


輯貳 似水流年
白斬雞
韭菜炒螺螄肉
刀魚
糕
墨魚大
綠豆芽炒榨菜
極品蟹粉與青樓菜
豬油渣豆腐羹
鮮肉月餅
弄堂小菜


輯參 大江南北
人生第一道菜
小豌豆與她的豆莢
薺菜餛飩
炒腰花
本幫紅燒肉
饅頭兩生花
...