好吃（18）：時間的味道 食材、記憶與技藝之...

說到「時間的味道」，第一個想到的會是什麼？
是阿嬤的醃漬菜、外公愛吃的金華火腿、還是自己珍藏的起司、紅酒？
是總鋪師的好手藝、烹調上的老經驗、還是一生懸命的料理精神？

這一期的《好吃》，請跟我們一起來探索「時間的味道」。在時間的長河裡，我們總是可以挖掘出那一點點的「不一樣」。比方說，每到冬天，澎湖人就開始做象魚乾，比起「現抓鮮吃」，風乾後的象魚乾，就是多了那一點的溫潤醇厚；客家人愛醃蘿蔔，不過30年的老蘿蔔可不是隨時都吃得到的，用黑金蘿蔔來燉湯，那甘甜的滋味，絕對讓人可以不顧形象的喊著：再來一碗！

今年剛好是傅培梅老師逝世10週年，看著傅培梅媽媽在電視上教做菜，是許多人的集體記憶，讓我們一起來復刻她的「山東燒雞」、「柴把鴨湯」、「鍋塌豆腐」，然後，噓~程安琪老師也要跟我們聊心事，談談她從小吃到大的傅培梅媽媽家常味。

除了食材外，那些拿著鍋鏟三、四十年的老師傅，更是充滿了時間之味。所謂「行家一出手，便知有沒有」，我們邀請了中餐、西餐、日本料理的老師傅們，談談他們在時間淬鍊下的料理生活及私房撇步，比如，擁有四十年廚藝經驗的保師傅，走到哪兒都帶著他的紅色小行李箱，裡面裝有幾樣跟著他多年的私房「傢私」，這次，他們不僅要跟我們分享生命裡最有意義的「時間之味」，也要推薦平常慣用、愛用的秘密武器。

另外，還要教大家動手做醃漬菜、介紹全台首見的最新乾式熟成技術－55天熟成牛排，以及台中超迷人的我流派柴窯煙燻火腿……

每個人身上都是一個時代，每個舌尖都留有記憶，時間的味道，是食材的味道、記憶的味道，也是技藝的味道。

作者簡介：

好吃編輯部

從對食材的關心出發，上山下海，致力於尋找台灣好食材與精彩的飲食故事。從產地裡，我們挖掘達人農夫的堅毅精神；從阿嬤口中，我們記錄即將遺落的傳統作法；從菜市場裡，我們看到隱身在常民裡的料理智慧…… 相信食物可以予人幸福與療癒，推廣在地、當季食材。作品有《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》、《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》、《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》等書。

相關著作
《Eco Food 生態食材！小農田大宇宙，自然農場裡的復育新運動！》
《住在田中央！農夫、土地與他們的自給自足餐桌》
《好吃13:路邊廚房 跟著市場職人學做菜》
《好吃14：來去鄉下吃好菜》
《好吃15：好好吃飯　從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》
《好吃16：冰鎮台灣好味道　食材講究　冰品經典》
《好吃17：喝杯台灣茶　產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》
《好吃vol.12 來我家吃阿嬤的拿手菜》
《從餐桌到產地:發現食物與土地的美好真味》
《跟阿嬤學做菜2：記憶中的飯菜香&季節手釀》
《餐桌上的蔬菜百科》

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