第一章 席捲全日本的在地文化
方興未艾的「地方美食」熱潮
日本有各式各樣的「在地文化」，其中最能引領潮流的就是「地方美食」。
日本各地都有引以為傲的「Ｂ級美食」或「Ｂ級地方美食」，各地方政府也希望藉由美食的力量振興在地經濟。泡沫經濟崩壞後，不僅渡假村計畫胎死腹中，不少主題樂園也宣告破產。在在地經濟持續低迷的景況下，許多地方公共團體從活用當地食材與突顯在地個性，且深受當地民眾喜愛的美食為出發點，推動振興在地經濟方案。
包括眾所周知的「宇都宮煎餃」、「富士宮炒麵」、「讚岐烏龍麵」、「甲府雞雜煮」、「津山內臟烏龍麵」等Ｂ級美食，不只價格實惠，也是各地民眾從小吃到大的特色小吃。雖然在泡沫經濟全盛期，這些平民小吃並未受到注目，但在一九九○年代後半以降，尤其是二○○○年後突然躍身為舞台主角，成為全日本爭相追逐的大眾美食。
話說回來，地方美食也有不同定位，有些是以振興當地市町村為目的推動，有些是由工商聯合會或觀光協會等地方團體主導，有些則是當地有志之士透過義工活動廣為宣傳，或是店家自發性地共同合作。實際研究這些團體組織的現況，不難發現幾乎所有人（團體）都齊心協力、各司其職，做好自己該做的事，達到活化地方的目標。
日本各地幾乎每週都會舉辦各種美食活動，地方人士希望能透過美食使自己的故里充滿活力。每到食慾旺盛的秋天，每個週末各地區的美食活動皆擠滿人潮，熱鬧不已。
食物是最能吸引眾人注意的誘因。因為每個人每天都要吃三餐，食物是最親近我們的東西，若遇到與我們平常吃的極為不同的食材，或充滿當地個性的特色小吃，就能引起我們的興趣。我們會想知道「那道料理吃起來是什麼味道」、「是否物有所值」？在各地公園、百貨公司及商店街舉行的美食活動加總起來的場次，我相信每年都超過好幾萬場。
日本最大規模的地方振興祭典「B-1 Grand Prix」
自二○○六年在八戶市舉行第一屆祭典，每年造訪人數屢創新高的全日本最大規模美食活動「B-1 Grand Prix」，在大眾媒體爭相報導之下，已成為家喻戶曉的地方祭典。
我相信不少人將這場盛宴定位為小吃市集，這一點令人感到遺憾。儘管媒體也是從這個角度報導，但這場活動的本質完全不在此。
「B-1 Grand Prix」的正式名稱過去是「Ｂ級地方美食祭典 B-1 Grand Prix in○○」，媒體也確實將它解讀為日本最大規模「美食活動」或「小吃市集」並大肆報導。事實上，這場活動的目的並不是販賣料理。
簡單來說，就是透過料理宣傳各地特色，讓更多人願意到當地品嘗正統小吃，藉此活化地方，達成振興在地經濟的目的。大獎贈與的對象是「振興地方的團體」而不是「料理」本身，無奈許多人都誤解了這場祭典的真正意義。由於這個緣故，這場祭典的正式名稱已經改為「在地美食振興地方祭典！ B-1 Grand Prix」。
話說回來，許多美食活動都是從該地區或全國料理中，選出最好吃的料理為日本第一美食；但B-1 Grand Prix競爭的是振興在地經濟的活動，包括料理的美味程度也在評分之列，選出日本最強的振興鄉鎮計畫。
從結果來說，B-1 Grand Prix掀起了價廉味美的地方美食風潮。不過，根據在地美食振興鄉鎮團體連絡協議會（俗稱：愛Ｂ聯盟）的官網內容表示：「B-1 Grand Prix的『Ｂ』指的是地方BRAND（品牌）的『Ｂ』，這場祭典是所有亟欲振興地方，為建立地方品牌日夜不懈的振興鄉鎮團體，每年共同舉行一次的宣傳活動。希望邀集熱愛自家鄉鎮的同好，利用地方美食吸引更多人到當地品嘗，藉此提升地方品牌的價值。」
不可諱言的，Ｂ級美食這幾個字在眾人心中留下強烈印象，就連我也曾以它做為書名（《Ｂ級美食拯救地方》集英社新書，二○○八年）。許多人只看到Ｂ級這個稱號，便以為這些料理都是價格便宜、宛如垃圾食物的廉價小吃。事實上，「Ｂ級」二字蘊藏著平民、樸實的意涵，並非粗製濫造的食物。不過，我們仍難抹滅一般人的刻板印象，為免爭議，本書基本上以「地方美食」稱之。
B-1 Grand Prix第一屆大賽於二○○六年二月在八戶市舉行。剛開始只有十個團體報名設攤，參觀民眾也只有一萬七千人次。第一屆大賽冠軍是富士宮炒麵學會，第二名是橫手荷包蛋炒麵，第三名則是室蘭烤雞逸匹會（後來因故退會）。
大賽的評分方式相當簡單，現場民眾只要將手中的筷子投入自己覺得最好吃的攤位紙箱裡，再由主辦單位秤筷子的重量，最重的攤位（團體）即是本屆冠軍。第二與第三重分別為亞軍與季軍，主辦單位將分別頒發筷子獎盃表揚。每年參與大賽評選的民眾愈來愈多，到了二○一二年，也就是第七屆大賽更是突破六十萬人次，氣勢可說是銳不可擋。
日本各地小吃與美食活動
或許是受到B-1 Grand Prix影響，日本各地紛紛盛大舉行與地方美食有關的活動。
二○○七年，網羅日本七市地方烤雞肉串（美唄市、室蘭市、福島市、東松山市、今治市、長門市、久留米市）的「烤雞肉串奧運會」盛大開幕，從此之後每年皆不缺席。第一屆在福島市舉行，二○一四年的第八屆大賽則在長門市舉辦。此外，歷史最悠久的地方美食活動「橫須賀咖哩嘉年華」，第一屆可回溯至一九九九年，舉辦地點就在橫須賀市的三笠公園。這場嘉年華集結了日本全國獨樹一格的咖哩美食，可說是橫須賀市最華麗的美食祭典。
每年一月，東京巨蛋都會舉辦「東京故鄉祭」，吸引超過三十萬人次參觀。民眾可在活動會場親身感受日本各地的美食祭典，品嘗各種地方美食。即使身處東京，仍可體驗故鄉的懷舊之情與旅行氣氛，盡情享受在地美味，頗受各界歡迎。二○一○年起舉辦日本全國地方蓋飯大賽，由現場民眾投票選出最好吃的蓋飯。不僅如此，日本各處也分別舉行不同項目的美食評選活動，包括在地關東煮、在地漢堡等。
另一方面，都道府縣層級的美食評選活動也吸引各界目光，兵庫縣的「兵庫縣地方美食高峰會」可說是這類活動的先驅。這場美食高峰會始於二○○五年，主辦單位是以內臟烏龍麵聞名的佐用町，同時邀集縣內各地的地方美食盛大舉行。埼玉縣也受到地方美食風潮影響，吸引其他地方的民眾前往朝聖。二○○七年，行田市舉辦第一屆「埼玉Ｂ級當地美食王決定戰」，埼玉縣內所有小吃齊聚一堂，最後由深谷市的「煮餺飥」獲得最多選票，榮登第一名寶座。
除此之外，神奈川縣、靜岡縣、滋賀縣、新潟縣等縣也舉辦相同等級的美食評選活動。由市町村層級舉行的各種活動更超過幾百場，可說是數以千計。這些活動都是由現場民眾投票選出第一名美食。
雖說都是「地方美食」，內涵卻各有不同。本書特別針對以振興鄉鎮或在地經濟為主要目的的在地料理，將這些特色小吃稱為地方美食。
此外，青森縣的「八戶仙貝鍋」是江戶時代以來，八戶市特有的鄉土料理。因此，八戶市特地以它做為振興在地經濟的賣點。新潟縣的「醬汁豬排蓋飯」則是昭和初期，在八戶市堀端町開店的西洋料理攤販推出的餐點，繼而成為深入民間的平民美食。在廣泛的特色小吃中，也不乏最近才問世的開發型地方美食。
只要翻開菜單，就能從中體會地方美食蘊含的在地特色。不只是味道，就連名稱與由來都充滿獨特個性。
接下來，請跟著我一窺炒麵、烤雞肉串與拉麵的美食特性，同時了解這些美食在日本各地的分布狀況。
地方美食之霸「炒麵」
炒麵在日本有各種標記方式，包括やきそば、焼きそば、焼そば、焼きそば等，有些只用平假名，有些則混用「焼き」、「焼」等漢字，看似各地都有自己的堅持，事實上，同一個地區也有不同寫法。
先從日本北邊開始看起，北海道北見市以使用干貝、洋蔥等大量當地食材的「鄂霍次克北見鹽味炒麵」聞名，青森縣黑石市也有浸泡在湯汁裡的「黑石湯汁炒麵」。
往下來到秋田縣。橫手市的「橫手炒麵」也是一時之選，搭配的不是紅薑，而是福神醬菜，上面還放了一顆荷包蛋。宮城縣石卷市的「石卷茶色炒麵」使用蒸了兩次的深褐色麵條，吃的時候可依個人喜好淋上醬汁；福島縣浪江町的「浪江炒麵」使用粗麵，加入豆芽菜與豬肉拌炒，簡單的美味令人難忘。
接著進入關東地區。那須鹽原市的「帶湯炒麵」乍看之下以為是拉麵，其實這是在炒麵加上以醬油調味的湯汁，變化出另一種型態的炒麵。同樣是櫪木縣（栃木縣），櫪木市與足利市最常見的「馬鈴薯炒麵」，則是先將馬鈴薯蒸熟後，再放入醬汁炒麵中拌炒。神奈川縣湯河原町則與荏原食品公司合作，以狐狸因中箭需要療傷，而發現湯河原溫泉的傳說故事為發想，研發出「擔擔炒麵」，希望透過這項特色小吃帶動地方繁榮。群馬縣太田市還有知名的「太田炒麵」，其與橫手炒麵、富士宮炒麵並列三大炒麵。
愛知縣瀨戶市的「瀨戶炒麵」是以燉豬肉的醬油醬汁翻炒，風味獨具。新潟縣知名的「新潟義式炒麵」使用粗麵並以番茄肉醬翻炒，創造出全新的義式口味。大阪也有同樣以粗麵製成，再放上洋蔥與牛肉的「今里炒麵」。此外，和歌山縣御坊市的「雞蛋炒麵」則是利用雞蛋將麵條凝固在一起，做出外觀宛如大阪燒的炒麵。其他知名炒麵還包括岡山縣真庭市的「蒜山炒麵」，以味噌拌炒雞肉與麵條；大分縣日田市的「日田炒麵」則是先用鐵板將麵條煎得焦香四溢。
基本上炒麵的作法相當簡單，不少家庭都愛吃，也是傳統雜貨店和鐵板燒店都有的平民小吃，可說是最具代表性的地方美食。
礙於篇幅的關係，還有許多地方炒麵本書無法一一介紹。若加上這幾年以地方特產之名研發的新式炒麵，相信絕對超過一百種。不過，這類開發型地方美食能獲得當地居民多大與多久的支持，則是另一項有待時間驗證的課題。
百家爭鳴的烤雞肉串
不只炒麵，烤雞肉串在日本也有不同寫法，有的只用平假名，寫成やきとり；有的則混用漢字，寫成焼き鳥或焼きとり；也有只用漢字，寫成焼鳥，甚至直接以片假名ヤキトリ表示。隨著烤雞肉串在海外市場打開知名度，YAKITORI的寫法也成為這幾年的主流。此外，烤的肉類不限於雞肉，有些店家也會烤豬肉、牛肉、馬肉與羊肉。烤雞肉串的市場可謂百家爭鳴，全日本最知名的地方烤雞肉串祭典，則是前方曾經提過的「烤雞肉串奧運會」。
北海道美唄市也是「烤雞肉串奧運會」的成員之一，當地以「綜合串燒」聞名。特色就是頭尾分別穿上雞肉與雞皮，中間串上燈籠、雞肝、雞心等雞內臟和洋蔥，再以鹽與胡椒調味。傳統老店「福YOSHI」的店裡擠滿慕名而來的顧客，每位客人都以十支為單位大量訂購，買回家與家人親友一起享用。
同樣位於北海道的室蘭市，以豬頸肉和洋蔥串燒最常見，沾醬汁與黃芥末醬食用，是製鐵廠工人最喜愛的小吃。
福島縣福島市的「福島烤雞肉串」種類繁多，第一屆烤雞肉串奧運會就在福島市舉行。埼玉縣東松山市的烤雞肉串也跟室蘭市一樣，以豬肉為主。不過，東松山市的串燒是將豬頰肉等放在炭火上烤，塗上辣味噌醬汁享用，十分特別。
愛媛縣今治市的「今治烤雞肉串」則不使用竹籤串起，直接將食材放在鐵板上煎熟。由於今治民眾個性較急，不喜歡等待，用鐵板煎的作法正好符合當地居民喜愛，煎出來的雞皮特別好吃。炸雞肉「千斬雞」也是當地知名的特色小吃。
山口縣長門市的「長門烤雞肉串」基本上只灑鹽調味，再沾店內準備的大蒜粉食用。福岡縣久留米市的「久留米烤雞肉串」則以品項豐富見長。翻開菜單，不只是雞肉，還有豬肉、牛肉、馬肉等各種肉類，最特別的是馬小腸，馬內臟串燒可說是此處特有品項。
姑且不論烤雞肉串，日本各地還有各式各樣聞名遐邇的地方雞肉料理，包括北海道釧路市以醬油、大蒜調味後裹粉炸，再搭配濃郁醬汁享用的「炸雞」、宮崎縣宮崎市的「南蠻雞」、香川縣丸龜市的帶骨雞、大分縣宇佐市與中津市的炸雞塊、大分市與別府市的「炸雞天婦羅」等。
地方拉麵的戰國時代
日本的地方拉麵種類繁多，很難一一列舉，加上已有拉麵專家在不同場合宣傳推廣，本書僅略微介紹，迅速帶過日本全國的知名拉麵。
札幌的味噌拉麵、旭川的醬油拉麵與函館的鹽味拉麵並稱北海道三大拉麵，還有以細捲麵搭配清爽醬油口味的「釧路拉麵」、「苫小牧咖哩拉麵」、「室蘭咖哩拉麵」，互相競爭第四大拉麵的寶座。此外，札幌等地的飯店更專為聚餐宴會，研發出拉麵沙拉，做為宴客料理的最後一道菜，廣獲各界好評。
青森縣有「青森味噌咖哩牛奶拉麵」，還有以弘前市為主要根據地、使用小魚乾與醬油製成的「津輕拉麵」。岩手縣則是使用極細捲麵製成的「釜石拉麵」；秋田縣「十文字拉麵」的清爽口感堪稱一絕。山形縣的山形市有獨樹一格的「冷拉麵」、新庄市有「雞雜拉麵」、天童市則有「雞肉中華拉麵」與「米澤拉麵」、南陽市還有口味辛辣的「赤湯拉麵」。事實上，就人口密度而言，無論是拉麵店數或拉麵消費額，山形縣都是全日本數一數二的地區。山形縣民熱愛拉麵的程度，由此可見一斑。
福島縣有日本三大拉麵之一的「喜多方拉麵」與「白河拉麵」，櫪木縣的「佐野拉麵」以青竹擀的平麵條為特色，茨城縣的「精力冷麵」先拌炒豬肝、南瓜，製成口味甜鹹的燴汁後，再淋在麵上。
群馬縣的「藤岡拉麵」作法很像佐野拉麵，埼玉縣埼玉市的「豆腐拉麵」更曾在埼玉縣Ｂ級地方美食王決賽勇奪冠軍。千葉縣素來是漁夫之鄉，深受漁夫喜愛的「勝浦擔擔麵」名聞遐邇。東京都的「八王子拉麵」也廣受歡迎。神奈川縣橫濱市附近以「生碼麵」名氣最盛，三浦市的「三崎鮪魚拉麵」也不容錯過。
新潟縣的地方拉麵十分多樣，包括「新潟清爽味拉麵」、「長岡拉麵（生薑醬油口味）」、「新潟濃郁味噌拉麵」、「燕三條拉麵（背脂）」，以及「三條咖哩拉麵」與妙高市的「豚汁拉麵」。
富山縣的「富山黑拉麵」以濃郁的黑色湯底聞名，岐阜縣高山市的「高山拉麵」則以清爽口味見長，正好與富山黑拉麵形成強烈對比。名古屋市的「台灣拉麵」加入絞肉與韭菜，吃起來較為辛辣。福井縣敦賀市還有從攤販起家的「敦賀拉麵」。
近畿地區除了「和歌山拉麵」、「京都拉麵」之外，奈良縣天理市還有口味濃郁偏鹹，放入白菜增添口感的「天理（精力）拉麵」，兵庫縣的「播州拉麵」吃起來甘甜。
中國地方則有放上燉雞當配料的「笠岡拉麵」，以及「下松牛骨拉麵」、「鳥取牛骨拉麵」、「尾道拉麵」。四國地區則有打上一顆生蛋，以醬油調味的豬骨湯為湯底的「德島拉麵」與「須崎鍋燒拉麵」。
九州的「博多拉麵」、「久留米拉麵」、「熊本拉麵」、「鹿兒島拉麵」、「宮崎拉麵」屬於口感濃郁的豬骨湯底，除此之外，鹿兒島縣市來串木野市的「串木野鮪魚拉麵」以生鮪魚片取代叉燒，十分特別。
日本人不只喜歡拉麵，也很喜歡吃烏龍麵、蕎麥麵等各種麵食，麵食原本來自中國，卻在日本落地生根，發展出凌駕中國、個性豐富的麵食文化。
日本的地方拉麵可謂群雄割據，各有千秋。
