雨的布魯斯：咱的基隆好生活，臺灣頭巷內底...

清領時期的臺灣軍事工程——白米甕砲臺

白米甕砲臺又稱荷蘭城砲臺或光華砲臺，位於基隆港西側的太白山麓，海拔約七十公尺，按照官方的說法：
白米甕砲臺位於基隆港左翼，地勢高聳、視野遼闊，可俯瞰基隆港外全景，歷來便是軍事戰略最佳位置所在，其歷史最早可上溯西荷時期的舊荷蘭城遺址傳說，其後中、英，中、法二次戰爭期間清軍多有建設，而今日所見砲臺的設施，則是日本明治時期，日軍為因應日俄（日露）戰爭整備需求，由築城部本部在劉銘傳時期砲臺設施基礎上，重新改修而成的堡壘，為基隆要塞司令部所轄眾多堡壘砲臺之一。白米甕砲臺區內設有砲座區、彈藥庫、指揮所、機槍陣地、營兵舍、廁所及衛守監所等設施。白米甕砲臺初設時配備有四座臨海的安式八吋加農砲座主軸，前方胸下方各有六個內凹的戰時儲彈所（即用彈置場），砲座下方則配置拱形彈藥庫，可由斜坡道運送彈藥。安山岩砌築的觀所位於砲座右側山頂高點，為觀測敵艦位置和彈著點的重要監看設施。
一八七四年牡丹社事件爆發後，清國政府發現臺灣軍事地位日益重要，當時來臺加強防務的沈葆楨便向英國訂製了三門阿姆斯壯砲，全名阿姆斯壯線膛後裝砲（Armstrong's Rifled Breech Loader），安置在今臺南安平的億載金城、即二鯤鯓礮臺或稱安平大砲臺。
五湖四海共冶一爐——基隆廟口夜市鹹粥魷魚
先父極嗜小食， 只消來臺北找我， 便催著我和他去基隆吃好料， 其中廟口夜市的鹹粥魷魚就是他的最愛之一，來到攤前便呼嚕嚕的非得s u t 、s u t 、s u t 個六、七碗絕不善罷干休。
父親生前所交待的一些未了遺願中， 獨這來基隆夜市大快朶頤， 我乃恪遵遺訓， 視為優先家訓， 就算搬到臺南住， 遇有去北部的機會， 也儘量抽空前往， 這其實只是圖一種重溫與父親大人踅夜市的氛圍。
依我看，基隆夜市的小食其實真正反映了臺灣多元的飲食文化，不只受到福州、漳洲、泉州和潮州的影響，還兼容並蓄的將和式割烹與洋食包含了進來。
譬如源自中國福州的「鍋邊糊」到了臺灣，便成了「鐤邊趖」，是父親臨終前最後指定的美味小食，然這兩者做法不同，前者乃先將配料摻入菜湯中煮熟，再將米漿繞著鍋邊淋上一圈，蓋上鍋蓋，再打開時，用鍋鏟將米漿熟皮鏟入湯中；後者則是米皮與湯料分開製作，一邊一國，皮先有如製作潤餅皮般的一張張做好，要用時再拿剪刀剪成三角狀，將配料高湯注入，即成「鐤邊趖」，這倒有點像中國潮汕的那一味「粿汁」，反而不太像福州的鍋邊糊了。
臺灣是移民的社會，先民來到臺灣，講求吃個粗飽就得上工去，因此諸如油粿、芋粿者，油炸豆腐，添鹹刺激食欲最為方便，簡單講就是庶民「走傱」（tsàu-tsông）討生活的速食；再如豆簽羹，則由米豆製成麵條，源於中國泉州安溪，係當地人落番下南洋後，返鄉時帶回一種「番仔豆」，因其味美，吃不完的便留下來做成豆簽，這豆看來應是米豆，後來也可將九月豆、豇豆，或豌豆、綠豆等如法炮製，製程很麻煩，要經過調粉、攪拌、糅合、碾壓、切絲、折疊、曝曬等十幾道程序，最後的切絲也很重要，一定要切得絲絲相連、既勻且細才算合格。

清領時期的臺灣軍事工程——白米甕砲臺

白米甕砲臺又稱荷蘭城砲臺或光華砲臺，位於基隆港西側的太白山麓，海拔約七十公尺，按照官方的說法：
白米甕砲臺位於基隆港左翼，地勢高聳、視野遼闊，可俯瞰基隆港外全景，歷來便是軍事戰略最佳位置所在，其歷史最早可上溯西荷時期的舊荷蘭城遺址傳說，其後中、英，中、法二次戰爭期間清軍多有建設，而今日所見砲臺的設施，則是日本明治時期，日軍為因應日俄（日露）戰爭整備需求，由築城部本部在劉銘傳時期砲臺設施基礎上，重新改修而成的堡壘，為基隆要塞司令部所轄眾多堡壘砲臺之一。白米甕...

基隆辦桌，統一中國！

如果集合基隆特色食物，可以辦一桌「統一中國」的料理來！

由於基隆是海港，從十七世紀大航海時代開始，就在世界貿易扮演重要的角色。一六二六年西班牙艦隊循台灣東海岸而上，抵達東北角的三貂角（西班牙語Santiago），後來又發現今日的基隆港，將其命名為San Salvador（聖薩爾瓦多、聖救主），循此進港，在港口的雞籠島（今和平島）上舉行佔領儀式，然後開始建造「聖薩爾瓦多城」（Fort San Salvador）。

大約也是這個時代，文獻記載約於一六三二年便有了「福州厝」，聚集約一百二十名福州人，在明鄭時期以「福州街」呼之，荷蘭人佔有期間則稱為「雞籠街」，街道長約一荷里，建築次序井然，店舖交易熱絡。乾隆二十九年（1764年）的《續修臺灣府志》中就提到：「大雞籠嶼，城與社皆在西，又有福州街舊址，偽鄭與日本交易處。」社寮俗諺：「福州雞啼，社寮有聽」，足資想像兩地往來的密切關係。

清國時期的移民主要以漳州人為主，盤據了基隆港，現在廟口夜市的奠濟宮主祀開漳聖王，足以為證。晚來的泉州人則移住山區七堵、暖暖一帶。清咸豐三年（1853年），由於雙方勢力爭奪，一場慘烈的漳泉械鬥使得雙方長老決定將死者遺骨集中奉祀，稱為「老大公」，建祠老大公廟，漸以「陣頭」替代「打破人頭」，而演變為基隆有名的中元祭。

日治以後，基隆成為日本人渡海來台的玄關，一九三○年代，日人招募大批溫州人來基隆、金瓜石採礦，或當碼頭工人。戰後除了湧進福建、山東、廣東等大量的各省中國人外，一九五五年大陳島大撒退，基隆又移來不少的浙江人。承受大量外來移民，使得基隆飲食文化呈現多元發展，足辦一桌基隆特色的創作料理了。

照理說基隆廟口夜市的奠濟宮主祀漳州人的開漳王，然而現在省籍早已不分，遑論漳泉後代，早就互無彼此地住在一起了。位於廟前的鼎邊趖、鰻魚羮等，皆是福州傳來的食物，諸如紅糟肉、紅糟肉圓等使用酒糟紅麴的小食都是。再有一味為豆干包，不同於日本阿給，係福州師傅所留下的美食，通常又和福州魚丸搭配販售。

日人在台統治五十年，在日文漢字裡「蒲鉾」（かまぼこ）其實指的是兩種魚漿料理，一是蒸的魚板，另一則為烤的竹輪。這些加工技術由日本人在一九一○年代引入台灣，到了一九四零年代，在全台三十五間蒲鉾工廠中，基隆就佔了四間，排名第二，只輸給台北的十間，而且品質非常優良。現在日本人走了，魚板和竹輪的製作技術都留在基隆了。其中竹輪的日語本來唸成ちくわ（Chikuwa），雖然走了音，卻成了基隆的名產吉古拉。

咖哩之引進台灣，當然是日治期間的事了，而基隆尤善治咖哩，廟口夜市的「阿華炒麵」遠近馳名，沒吃過就不算食食通；「流籠頭」的咖哩沙茶也頗為膾炙人口，而李鵠餅店的咖哩餅更是美味，七堵的咖哩烏龍頗具特色……總而言之，全台灣鮮少有像基隆人那麼愛吃咖哩了。

又有一味豆簽麵，正式的漢字為「豆籤」，最初的做法是來自中國泉州一帶的安溪，其實是窮人的食物，後來卻衍變成一道廣受歡迎的庶民小吃，這也出現在基隆。泉州的飲食影響當然很多，常見者還有麵線，但因為靠港的關係，旗魚麵線在其他縣市就鮮之見矣。

江浙一帶諸如溫州、大陳人等進入基隆，也使雨都的飲食文化更形豐富。諸如溫州餛飩來台後，為了吸引勞力工作者，逐漸從小巧而演化成巨大的模樣，連源自廣東的燒賣也是特大號一顆；再如鰻鯗者，遠流中文字典注成「ㄒㄧㄤˇ」，台語讀成siúnn，與台語「賞」同音。鰻鯗大量出現在台灣，也和大陳島人的到來有關，宜蘭、花蓮都曾經舉辦鰻鯗的品嚐會。

山東蔥油餅或蔥餅配源自江浙的鹹豆漿組合，在基隆早餐店裡也很常見。偶而到孝三路的巷子內去尋覓半烤半蒸的山東貼鍋饅頭，這一味出了基隆，還真的很少看見了，居然成為地方特色。

廣東麵是一般老基隆人概念裡的乾麵，大約和台南人不管是哪裡做的麵統統叫意麵一樣，但較為簡單，一般都是羼豬油、油蔥，頂多再加一勺醬油罷了；其次是沙茶，諸如火鍋等，第三樣則為獨步全台的豬肝腸，在一般的香腸裡加入豬肝。

從前陳水扁在擔任總統時，曾到台灣各地去舉辦國宴，聽說那時就由星級大廚將小食再進一步提昇成能上得了檯面的佳餚，然後形成一份「總統菜單」，許多商家根據這份菜單推銷地方特色餐點，台南便是如此。基隆據聞也曾辦過國宴，如果集合上述的食物來辦桌，那就差不多可以不只統一中國，連日本飲食也是台灣自古不可分割的一部份了！

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導讀
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五湖四海共冶一爐——基隆廟口夜市鹹粥魷魚
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臺式速食——四臣湯、刈包、燒賣和粽子
南北豆簽麵大不同
長命百歲的麵線和喜氣洋洋的紅糟肉圓
石頭燜烤玉米果然頂港有出名，下港有名聲
同中求異變出來的大腸圈和吉古拉
賺呷不是賺錢——天一香肉羹順仔的人生哲學
從傳統鍋邊糊到創作料理鼎邊趖
洋食變小吃——臺灣的另類奇蹟
愛吃咖哩的基隆人
基隆廣東麵v.s. 臺南意麵
在薩爾瓦多城遇見馬頭魚

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