序言 現年九十二歲的我，一定要讓大家知道的事
二○一六年十二月，我九十二歲了。
為什麼我可以活到現在呢？戰爭時發生了許多就算丟掉性命也不足為奇的事。
在九十發的燒夷彈雨中，我奇蹟似地生存了下來。我在二十五歲前後得到肺結核，超過四十歲之後才好不容易能從床上起身。沒想到，當時我手裡剩下的只有料理。
老實說，我原本不喜歡料理，也不希望靠著料理維生。然而，之所以有現在的我，除了要感謝父母和祖先之外，還有我的恩師以及因為料理而串連在一起的所有人。
很幸運地，有許多人跟我說：「我是靠著那碗湯得救的。」實際上，有人僅靠糙米湯活了三年，有人因為香菇湯減輕了抗癌藥物的副作用而得到舒緩，也有人用蔬菜湯與丈夫的胃癌抗戰︙︙。原本是為了照護父親而製作的湯品幫助了許多人，也讓我活出自我。
我想要在這一本小書裡，寫下活到九十二歲的我一定要讓大家知道的事。
人為什麼一定要吃東西？
首先讓我們一起思考：
「人為什麼不吃東西就活不下去？」
認為這是理所當然之事的人，是否僅從自明之理來思考，而無法看到事物的本
質呢？
原本不喜歡料理的我，想要朝著教育學或心理學的道路邁進。過了四十歲，決定成為一名料理家，但面對每天有如重複「疊高再推倒」的廚房工作，總有一種不滿足的情緒。
有時間做菜不如讀本書，或是學點東西。做菜、吃飯、收拾，為了說服連這點時間都感到可惜的自己，我必須找出「人為什麼要吃東西」的答案。
思考到最後，我得出的結論是：
「吃東西就等同呼吸，包含在生命的結構之中」。
這樣的想法減輕了每天料理食物時我內心的糾葛。然而，我並不了解這個結構本身。雖然做的事情與「食」相關，但無法了解這個結構，心中總還是難以接受。
「吃東西」是生命的刷新
就這樣過了十數年，湊巧讀到一本書，讓我有豁然開朗的感覺。那就是分子生
物學家福岡伸一教授的著作《已經可以放心吃牛了嗎？》。
牛本來是草食性動物，吃牧草維生。因為人類自身的考量而被餵食肉骨粉等動物性飼料，也因此才會出現狂牛病（BSE）。福岡教授為了追究BSE問題的根源，注意到為逃離納粹而從德國前往美國的猶太裔德國科學家魯道夫．舍恩海默（Rudolf Schoenheimer）提出的學說，以科學的方式分析吃東西的意義和結構。
舍恩海默利用氮的重同位素（重氮）為標記，找出吃進去的東西被運到身體的什麼地方，又發生什麼變化。根據他的發現，吃東西不僅為身體注入能量，以分子層面而言，吃進去的東西會與身體進行交換。
人的身體只要三個月，就會替換成吃進去的東西。
這對一直希望了解生命結構的我而言，不僅有豁然開朗的感覺，也讓我放下心來。
一日三餐，三百六十五日。如果說每一餐都是生命的刷新，那麼我們就必須吃。
這成為我每天站在廚房工作最大的鼓舞。
之後我曾多次有機會與福岡教授見面，他都用科學的解釋和基礎的用語告訴我
「食」的本質。
舍恩海默的發現代表食物不僅是單純的能量來源，食物的分子會逐漸變成我們
身體的一部分。
多數人認為吃東西是為了補充能量，只要熱量高就可以了。然而，這樣的想法
沒有看到食物的根本。
不僅是人類，所有的生物都必須吃東西才能生存；也就是說，如果不將其他的
生命當做維持自己生命的手段之一，則無法生存。
認識這樣的法則和生命的根本，想必對「食」會有不同於過去的看法。
順應風土而食
生命藉由「食」與其他生命相接。那麼，我們應該怎麼吃呢？
答案非常簡單。
讓生存變得容易而食，也就是順應風土而食。
說得更具體一點吧。你的生命與你出生的風土有著密不可分的關係。這個風土當中，我們的祖先冒著生命的危險，吃了許多東西。人類蒐集並分析這個實驗的龐大資料，分類成「可以吃的東西」和「不可吃的東西」。民族歷經千辛萬苦所誕生有關「食」的積累和統計，我們稱之為「飲食文化」。
無論哪個民族，都有誕生於生存之道上的飲食文化：米、高湯、發酵調味料，還有就是吃當令食物。
如同春天的時候吃春天出產的東西有助於人體代謝一般，享用季節的恩惠和風土的慈愛，是讓生存變得容易的最好方式。
食物必須美味
慢慢品嘗食物，如此就會感受到美味，這就是經營生命的根源。這個有害、那個有養分等，人類一直以來就是如此做出區分，而區分的起點就是美味。因此無論如何，食物必須美味。
然而，現在有愈來愈多的人吃不出味道。
擔任聖路加國際醫院副院長的細谷亮太醫師曾說：「工作愈忙碌的人愈沒有時間料理美味的食物。吃洋芋片和可樂度日，想必這就是現實。」
有人認為，擁有過敏體質的嬰兒之所以增加，就是因為化學調味料等添加物的副作用。實際上，受日本紅十字看護大學之邀在公開講座演講時，當我詢問在座男女約六百名聽眾：「自己熬高湯的人請舉手」，舉手的至多二十人。
在世界各種湯品之中，日本高湯的熬煮方式非常簡單，且能夠恰到好處地讓血液維持在一個良好的狀態。處於日本這種濕度高的地理條件中，高湯扮演的角色非常重大，但若沒有自己熬煮，則不會了解其價值。聽說很多人因為飲食不均衡造成鋅攝取量不足，導致味覺障礙。簡單、方便的料理和飲食沒有辦法保護我們的生命，這想必是包括NHK在內，所有烹飪節目的功過。
攝取好的食物，將會確實轉換成生命。生命本身比你想像地要求更好，請大家千萬不要忘了這一點。
日本鯷魚與地球暖化
然而很可惜地，地球和社會環境現正朝著不容易生存的方向前進。
例如香川縣伊吹島，最近完全捕不到日本鯷魚—美味魚乾高湯的原料，原因據說是做為日本鯷魚食物來源的植物性浮游生物減少。
二○一○年，英國的科學雜誌《自然》曾刊登一篇論文，內容提到植物性浮游生物的減少恐怕會造成海洋食物鏈的崩壞。植物性浮游生物每年減少百分之一，據說比起一九五○年，減少了百分之四十。最大的原因是地球暖化。浮游生物消失，吃浮游生物維生的小魚隨之消失，也就捕不到吃小魚維生的中型魚和大型魚。
從夏天的暑熱可以親身感受地球暖化的威力。日本的夏天愈來愈難度過。在我還是孩子時，情況並非如此，要過了七月中才會真正感受到暑熱，八月盂蘭盆節過後就會舒緩很多。然而近年來，六月十日左右過後就非常炎熱，而且一直持續到九月之後。另外還有過去不曾經歷的集中性暴雨。維持與過去相同的飲食已經無法度過夏日。
一位韓國人曾經如此對我說：
「日本人的飲食順應季節，但我們不同。我們的飲食方式是迎擊季節。」現在或許進入了不採取這種飲食方式就很難生存的時代。
貝類不再發出聲響
不僅地球暖化，從貝類也可以一清二楚地看到海洋的汙染。昭和三十多年（一九五五年起）為止，蛤蜊的產量可謂驚人。突然間卻捕不到蛤蜊，且再也聽不到蛤蜊發出的聲響。大家知道蛤蜊和蜆都會發出聲響嗎？蛤蜊和蜆在呼吸時會發出好像老鼠一般吱吱的可愛叫聲。但最近已經聽不到了。
因為貝類不會動，就算海洋受到汙染也束手無策。核能的問題不用說，包括輻射在內的環境汙染問題嚴重。吃的東西、能吃的東西、吃了也無妨的東西已經愈來愈少，政府卻沒有提出有效的對策。
以前有一次我在洗紅豆時，手和後背出現一種無法言喻的發癢感覺。確認之後才發現，那是經過基因改造的進口紅豆。順道一提，對日本人而言不可或缺的大豆，自給率僅占總量的百分之七。除了油之外的食用大豆占百分之二十五，以卡路里為單位計算的話，食糧自給率僅百分之三十九（二○一五年農林水產省）。
據說養一頭牛需要二萬噸的水。如果考慮到地球逐漸沙漠化，想必接下來的時代日益需要仰賴豆類。
不僅環境問題，看看每個人的生活模式，首先會發現孩子們不吃早餐，年輕人和孕婦也沒有好好吃飯。還有學校的營養午餐，無論花了多少經費改善設施和設備，還是沒有好好地熬煮高湯，重要的骨頭成分也沒有加進營養午餐內。食物距離「守護並培育生命」的根源愈來愈遠。想吃也沒得吃，貧窮也是另一個嚴重的社會問題。
正因為現在是不容易生存的年代，才更希望大家能夠好好吃東西。我希望你們能夠成為過著容易生存生活的人。
容易生存的五大重點
為此，下面舉出五大重點。
①擁有敬畏之心
首先我想告訴大家的是擁有敬畏之心。
關於「敬畏」這個詞彙，哲學家鷲田清一先生在專欄引用遠藤周作先生所說的「年輕人不知道敬畏與畏懼的不同」，更進一步說明如下。
與其說是年輕人的問題，我認為更應該說是時代的問題。「畏懼」指的是在強大的力量面前感到膽怯、退縮；「敬畏」指的是遭遇遠遠凌駕於自己之上的事物而感到震撼、恐懼。人類不知道從什麼時候開始，拒絕將自己置身於超越自己的事物所做出的審判前。但也因此對自己的要求不再那麼嚴格。（二○一七年二月三日《朝日新聞》朝刊＜季節語錄＞）
詞彙非常重要，如果不再使用「敬畏」這個詞彙，那麼就連這個詞彙的概念和態度都會失去。正如鷲田先生所說，敬畏的對象是遠超過自己的事物，面對的態度不是「膽怯、退縮」，而是「鎮靜心靈、尊敬這個事物」。現在這個時代似乎逐漸遺忘了敬畏之心，尤其是對食物的敬畏之心。
擁有敬畏之心這件事要如何與飲食和生存連結呢？第一章會有詳細說明。
②磨練感應力
容易生存和不易生存。追根究柢，我認為分出高下的原因在於感應力。
也許不是大家習慣的詞彙，但「感覺」和「感應」不同。感覺指的是「透過感覺器官的刺激得到資訊」，感應指的是「受到外界的刺激，心靈得到深刻的感動」。
僅是看和聽與累積感應，兩者之間對於生命存在的方式大不相同。現在的社會是否有在培養感應力呢？無法感應的人，當然也無法感覺美味。
料理的好處之一，就是能夠磨練感應力。
真的是這樣嗎？也許有人感到質疑。其實自然而然，只要持續認真面對屬於季節恩惠的食材，就能磨練感應力。如此一來，等到要用的時候，就知道該怎麼做了；也就是說，生存會變得容易。我在東日本大地震之後也如此深刻感受。然而，在現在對錯式教育體制之下，很難磨練感應力。關於這一點，第二章會有詳細說明。
③培養直覺
感應力是面對外來的刺激而行動的能力，累積這樣的經驗，就能培養出新的能力。與其說是新的能力，更應該說好像是手腳一般的能力。那能力就是直覺（直觀）。
我們會分析並分類我們的感覺和經驗，將其收進「經驗的檔案夾」裡。在面臨困難和危機時，能夠根據需要，瞬間從這個檔案夾裡抽出對應之策，這個能力就是直覺，也可說是「靈感」。
我的母親辰巳濱子是個充滿靈感的人。捏壽司時可以毫無困難地捏出剛好符合客人嘴巴大小的壽司；只要看到蔬菜，馬上就知道蔬菜希望被以什麼方式料理。
我雖然與母親不同，但靈感偶爾也會找上門。說不上來，但我就是知道。我也因此改善了許多事。
有一位名叫中村勝宏的廚師，在二○○八年洞爺湖高峰會議時擔任總主廚，現在是大都會埃德蒙特飯店的名譽總主廚。中村先生對於我在日本製作生火腿一事讚譽有加，那是當鎌倉的風輕輕拂過我的臉龐時閃過的直覺：「如果是這裡的話，可以做出生火腿。」
感應力的根基也許就是直覺。人生在世，如果遇到不如意的事，還是有必要依靠直覺面對。
④緊要關頭起身迎擊
說到不如意，沒有比戰爭更不如意的事，因為那會讓人失去一切。失去的時候，是一口氣全部失去，所有的一切。這是絕不允許發生的事，人生從此天翻地覆：國際情勢的惡化、全球規模的環境問題和糧食危機。
我在七十歲時，有感於日本當地食材逐漸消失的危機，因此創立了「傳遞優良食材會」。八十歲時，以大豆立國為目標，發起了「大豆100粒運動」。
無論是個人層級或是國家層級，緊要關頭起身迎擊，僅有這樣的決心還不夠，還必須有準備。為了因應緊要關頭，必須記得從身邊的食材充分攝取足夠的營養。
關於這一點，留待第四章說明。
⑤培養仁慈之心
最後想告訴大家的是仁慈。大家也許會覺得這是一件很平凡的事，但最終還是回歸到這一點。
我之所以開始製作湯品，是因為我用湯品與父親的病打交道長達八年，當時的經驗成為我的基礎。我用纖維粗、不容易吞食的青菜做成湯品，這樣就可以大量攝取。就算無法外出，但一碗湯就可以納入季節的香氣，不僅救了父親，也救了我。
現在，我在教人煮湯時經常告訴大家，希望大家能夠為喝湯的人著想，看到湯品熱氣的另一端所蘊含的仁慈之心。仁慈的基礎來自於「深入生命的程度」。
關於以上五種態度，將在接下來的章節仔細說明。
還請大家細細咀嚼我在此所說的話，還請大家為了容易生存而食，為了容易生存而生活。
因為你的生命不僅是你自己的。
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