導言
布根地葡萄酒由此進
複雜的細節，常是布根地葡萄酒最有趣的地方，但若就概要與原則來看，相較於法國其他產區，其實並不特別難以理解，甚至因為是接近法國葡萄酒理念的典範產區，反而顯得更清楚明白。以下是認識布根地葡萄酒最基本的五個概要，只是，跟複雜的法文文法一樣，有原則就一定會有許多特例。
單一葡萄品種
在法國，較為寒冷的氣候區，只要採用單一葡萄品種釀造即可達到優雅與均衡，但在南部較溫暖的產區，常須要混調多種品種才可釀成較為精緻的葡萄酒。布根地位居法國東北，已屬偏寒冷的氣候區，跟大部分法國北方的產區一樣，採單一品種釀造。紅酒大多採用以優雅細膩酒風聞名的黑皮諾，白酒則幾乎全是使用酒體豐厚飽滿的夏多內葡萄釀造。這兩個原產自布根地的葡萄，都是全球知名的明星品種，現在，全球許多產國都有相當大面積的種植，但布根地一直是這兩個品種的最佳產區。
侏羅紀的石灰質黏土
布根地的葡萄園特性變化多端，即使是相鄰的地塊都常有不同的土壤結構，但幾乎區內所有的葡萄園山坡都是由侏羅紀時期的岩層所構成，覆蓋著風化與沖刷的石灰質黏土。不同的只是分屬於不同侏羅紀年代的沉積物，黏土、石灰與砂質石塊的比例有所不同罷了，但即使如此，配合不同區的氣候、山坡角度與海拔高度，已經得以讓黑皮諾與夏多內變化出極為多樣的各式酒風。
葡萄農酒莊
跟法國其他產區一樣，獨立酒莊、酒商與釀酒合作社是布根地最重要的三個產酒單位，他們各有運作方式，也各有優點與不足。獨立酒莊只產自家葡萄園所產的酒，較容易保有葡萄園的風味及莊主的個人風格。酒商可採買葡萄釀造，或直接買釀好的葡萄酒，經培養後以酒商的名義裝瓶銷售。也有一些無法自行釀酒的葡萄農，將採收的葡萄繳交給加盟的合作社酒廠，統一釀造與銷售，因產量大，合作社常可供應更平價的布根地葡萄酒。
葡萄園常是布根地的中心，酒商雖擁有較大的海外市場，但自擁葡萄園的獨立酒莊卻受到更多的注意，最精彩的布根地葡萄酒也大多產自酒莊。有些酒商也擁有一些葡萄園，自種自釀的酒亦常是各酒商的最佳酒款。因葡萄園的面積不大，布根地酒莊的規模一般都相當小，常僅有數公頃的葡萄園，莊主和家人常常兼任包括耕作與釀造的所有大小事務，不輕易假手他人。
因葡萄園面積小，且多位在鄰近村內，可就近照顧，小酒莊常比酒商的專業種植團隊更容易種出高品質的葡萄。在布根地，有好葡萄，不需要太複雜的技術與精密的設備，就能釀出精彩的葡萄酒。
精細分級的葡萄園
布根地所有的葡萄園幾乎全部屬於AOP法定產區等級，全區的葡萄園雖然不多，但卻分屬於上百個的AOP。布根地的葡萄園全都依據園中的自然條件，詳細分成四個等級，雖然AOP產區與葡萄園的數量相當多，很難一一記得，但只有四個等級就很容易辨識，每一瓶布根地葡萄酒的標籤上都會註明，通常等級越高，生產的規定就越嚴格，產量越少，價格也就越高。
布根地的葡萄園分級是全法國，也可能是全世界最詳盡完備的典範。其發展有相當長的歷史淵源，他們將細分成的葡萄園稱為climat，各自具有不同的潛力，能釀成不同風味的葡萄酒。最常見的是地方性的法定產區，通常名稱都會有ourgogne一字，有超過一半的葡萄園屬此最低等級，大多位在坡底、平原區、背陽或高海拔山區等條件不是特別優異的地帶。
一些地理位置好，產酒條件佳的村莊，因長年來就生產品質出眾的葡萄酒，則列為村莊級產區，釀成的葡萄酒直接以村莊為名。在村莊級產區內，有些村莊中，有一部分的葡萄園因產酒條件更佳，被列級為等級更高的一級園（premier cru），目前全布根地各村加起來共有六百三十五片，但面積卻只佔全區的10%而已。品級最高的稱為特級園（grand cru），僅有三十三片，不到2%的葡萄園列級，大多是條件最好的村莊裡的最精華區。這些特級園都各自成立獨立的AOP產區，而且僅單獨以葡萄園為名。
南北六個產區
布根地的葡萄園由南到北斷續排列，相差200多公里，又分成六個產區。因自然與人文環境的差異，即使採用同樣的品種，各區都有各自的獨特風味。位在最北邊的夏布利，因為氣候寒冷，只產白酒，夏多內出現酸度高、口感較為清淡的特色，並帶有特殊的礦石香氣。往南位在第戎市（Dijon）南邊的金丘區（Cote d'Or）是布根地最知名，也最精華的區段，葡萄園多位在朝東面的山坡上。北半部以酒業中心夜－聖喬治鎮（Nuits St. Georges）為名，稱為夜丘區（Cote de Nuits）。主要產紅酒，是全世界最佳的黑皮諾紅酒產區，有最多的名村、名園與名莊齊聚。
金丘區南段以最大城伯恩市（Beaune）為名稱為伯恩丘（Cote de Beaune）。紅、白酒皆產，除了較夜丘更柔美可口的黑皮諾，也是全球最佳的夏多內白酒產地，在厚實的酒體與充滿勁道的酸味中，常能保有別處少有的均衡與細緻。再往南是葡萄園較為分散，同時出產紅、白酒的夏隆內丘（Cote Chalonnaise）。最南邊則是馬貢內區（Macon），幾乎都是種植夏多內，釀成的白酒多一點甜熟與溫厚的口感，也更可口易飲一些。馬貢區南邊的薄酒來（Beaujolais）雖非直屬布根地，但屬大布根地產區（Grande Bourgogne）。雖主產紅酒，但採用的卻是加美葡萄，是全球最佳產地，除了產早喝易飲的薄酒來新酒，精華區的葡萄園位在北邊的花崗岩區，可釀成新鮮可口卻又耐久的美味紅酒。
Part I
自然與葡萄酒
不只有在布根地，任何一處地方，都有其獨特的自然環境，但是，布根地經過兩億年積累的侏
羅紀山丘，卻常暗藏著比別處更多的味覺深意。
跟全球所有葡萄酒產區一樣，關鍵的地理條件，常直接影響酒的風味，但在布根地，產生影響
的不僅只是土壤質地或日夜溫差這些關鍵的因素，即使是陽光角度、風流方向與石塊大小等細
微的自然變化，都會讓釀成的酒風有著截然不同的面貌。葡萄酒與自然的關係並非布根地所獨
有，但位處葡萄的極限區，更不定的年分變化，種著對環境最敏感的黑皮諾與夏多內，釀成的
酒，很少混調，不是同一村就是同一片葡萄園；這些，都讓布根地葡萄酒與原生的土地有著比
別處更密不可分的牽連。
自然在布根地不只是最重要的美味根源，飲者還能像閱讀文本一般，從酒中看出葡萄園的自然面貌。
自然環境
寒冷的半大陸性氣候與侏羅紀岩層的山坡是布根地在地理上的兩大座標。
身處歐洲溫帶海洋與大陸性氣候交界拔河的地帶，造就了布根地的寒冷與乾燥，但卻又提供了剛好足夠的溫暖。讓葡萄差一點就不熟的臨界溫度，註定了布根地葡萄酒的北方特質以及優雅精巧的酒風。
上億年前，布根地淺海裡的海百合與牡蠣，數千萬年之後的珊瑚與海膽，以及四萬年前阿爾卑斯山造山運動，擠成現在成排的侏羅紀山坡，千萬年來的風雨侵蝕與沖刷，讓山坡上覆蓋著一層各式比例的石灰質黏土與岩塊。在漫長的歷史中，形成了一個專屬於黑皮諾與夏多內的人間樂土。
氣候
布根地位在溫帶海洋性氣候與大陸性氣候交界的區域，這樣的氣候環境決定了那裡該產什麼樣的酒。這不是葡萄酒的命定論，而是在這樣的自然布局裡並沒有為意外和偶然留下太多空間。葡萄該種在什麼地方，該選哪一個品種，該在何時採收，葡萄農並非像在地中海岸那般，隨心所欲就能種出美味的葡萄。
從布根地的最南邊沿著隆河谷往南到地中海約300多公里，往東跨越中央山地到大西洋岸則更遠，要500公里。至於北邊，已經和法國極北的葡萄酒產區──香檳，相連在一起了。布根地位在法國東部偏北的位置，地中海乾熱的氣候，最北也僅偶爾及於薄酒來南部，無法對布根地產生任何影響。但是，即使離得遠，還是有一些來自大西洋的溫帶海洋性氣候的影響。不過，布根地更接近極端的大陸性氣候，比其他主產紅酒的法國產區更寒冷也更乾燥，自然也更難讓葡萄在嚴寒的冬天來臨之前成熟。如此環境讓每一個氣候上的細節都環環相扣，而且，每
一個都可能對釀成的葡萄酒產生巨大的影響。
微氣候
氣候決定了布根地可以成為絕佳的黑皮諾和夏多內產區，但微氣候（microclimat）卻決定葡萄園的風格與特性。營造特殊微氣候環境的因素相當多，包括山坡的角度、方位和高低，背斜谷的效應，土壤的顏色和結構，鄰近為森林或村莊，甚至環繞葡萄園的石牆以及葡萄園邊的道路，都可能為一片葡萄園帶來決定性的影響，至少，在布根地是如此。
山坡面向因屬寒冷氣候區，布根地的葡萄園須位處向陽的山坡才能有較佳的成熟度，但向陽的山坡從面東北，轉面東，面南到面西，都有不同的日照效果。在布根地，面東的山坡被認為最佳，可以接收早上的太陽，讓葡萄園可以提早升溫，日照的時間也比較長，但卻不會有過熱的午後西照陽光。朝東稍偏南邊一點，葡萄的成熟度會更好，在寒冷的年分會有比較好的表現。在布根地，最好的葡萄園大部分都是面向東邊或東南邊。稍偏東北的葡萄園日照少一些，通常寒冷一點，葡萄成熟慢一點，酸味也比較高，能產具個性的白酒，特別是在過熱的年分也能保有均衡，如夏布利的一級園Les Lys，Meursault村的Les Vireuils。
全然向南的葡萄園可接收清晨與傍晚的太陽，直射的時間也比較長，有更多的陽光，幅射熱也讓溫度升高，可以種出成熟度更高的葡萄，但在炎熱年分可能較少酸味與細緻變化。夏布利的特級園Les Clos、Vosne-Romanée的一級園Aux Brûlées和一部分的特級園Corton-Charlemagne。布根地朝西南和面西的葡萄園比較少見，這一側的葡萄園，較晚接觸到陽光，早上較冷，但全天最熱的下午時段卻有最強的陽光直接照射，在乾熱的年分可能影響葡萄的均衡。夏布利的一級園Vaulorent、St. Aubin的一級園Les Champelots，和特級園Corton-Charlemagne的西半邊，都屬面向西南的葡萄園。
山坡高度
布根地的葡萄園大多位在200到400公尺之間，山坡都不算高，氣溫通常會隨著海拔高度遞減，200公尺內的海拔大約只有0.5℃的差距。但微小的溫差換成整個生長季，就會累積成很大的差異。例如高坡處的葡萄園在比較寒冷的年分，葡萄可能會無法完全成熟，但在溫暖的年分卻可有絕佳的均衡。例如uligny-Montrachet村雖然只有200公頃的葡萄園，但在海拔高度上卻有180公尺的落差。村子位在220到230公尺，村中的特級園Bâtard-Montrachet位在239到248公尺間，Montrachet最高處達260公尺，Chevalier-Montrachet最高處更逼近300公尺，而一級園Sous
le Puits甚至已經接近400公尺，專產酸瘦有力白酒。
年分
對於葡萄來說，布根地的氣候較為寒冷，接近種植的極北區域，因為每年天氣變化而產生的年分差異會比南部的產區來得明顯，對酒的風格也常帶來決定性的影響，其重要性有時甚至超越葡萄園與酒莊，尤其是在氣候條件特別異常的年分，如一九七六、一九八五、一九九六、二○○三年等等，大部分的酒莊都很難釀出不受年分風格影響的葡萄酒。布根地的產區範圍南北相隔200多公里，且有黑皮諾、夏多內和加美三個主要品種，在同一個年分中，各副產區以及各品種也會表現出不同的年分特性。
年分的變數，以溫度、陽光、雨量和濕度最為重要，在不同的季節，這四個要素的變化共同組合成每年年分的特性，因為變數太多，每一個年分都有自己獨一無二的個性。雖然高溫、多陽、少雨和乾燥似乎代表好年分的保證，但在布根地卻不全然如此。特別是對於需要保留酸味的白酒以及講究優雅風味的黑皮諾，比較冷涼或是多雨不一定就是品質不佳的年分，二○○八年布根地純粹乾淨的紅酒和酸味強勁的白酒就是最佳的典範。
酒評家常會對一個年分的整體酒質打分數，分出好壞年分，如果設定標準，確實能夠有好與壞之分，不過，在很多情況下，年分的好壞常常比較類似氣象預報，在裝瓶之後，年分風格隨著時間轉化，也常常變幻莫測。如一九九六年剛釀成時，大部分的媒體，包括我自己，都頗看好這個有不論紅、白酒都保有許多酸味的年分。但過了十多年之後，大部分的一九九六年分雖然已經發展出成熟的香氣，但酸味仍然讓酒相當堅硬封閉，不是特別迷人，於是已經有人開始懷疑是否會有變好的一天。
不過，更關鍵的並非分數而是年分特質。如二○○五和二○○九年同樣都被視為布根地紅酒的好年分，兩者的酒風卻差距相當大，前者以嚴謹堅實的酒體為特色，後者卻是豐厚圓熟的享樂式風格。兩個年分的差別關鍵在於二○○五年從七月到九月分都相當乾燥，缺水的壓力讓葡萄長出更厚的皮與更多的單寧。相反地，二○○九年雨量分配平均，乾濕穩定循環，屬風調雨順的年分，葡萄沒有缺水壓力，很容易就釀成均衡可口的美味風格。水分的供給在一些歐洲產國如西班牙以及大部分的新世界產區，可用人工灌溉的方式來補助自然的不足，在這樣的產區，其年分間的差距自然就不會像布根地這麼大。但在保有穩定品質的同時，卻失去了保存自然變化的珍貴機會。
布根地酒業公會、葡萄酒雜誌與酒評家會針對每個新年分提出關於天氣與葡萄生長狀況的年分報告。在這些報告中，有幾項重點可以窺探出一個年分的特性。首先，春天是否來得太早？如一九八五年，春季溫度升太快，葡萄提早發芽，回降低溫後會凍死葡萄芽。霜害有時會降低產量，但品質不一定較差，甚至可能變好，一九八五年即是一例。春天如果來得太晚會延後葡萄的生長季，如一九八三、八四跟八六年，葡萄發芽晚，在寒冷的天氣到來前才勉強成熟。不過，這樣的情況近年來已經比較少見。
開花季的天氣對年分，尤其是產量的多寡，有關鍵性的影響。如果在五月底到六月的開花季少風雨，也沒有出現低溫，開花與結果順利完成，通常就會有高產量。
葡萄收成太好在布根地通常都代表有品質不佳的風險，一九三四和一九九九年是少數產量高卻還能有高品質的好年分（也許有人會覺得一九八九和二○○九年也是）。開花不順，除了產量降低外，開花的時間不均，花期拖延太久，也會造成將來同一串葡萄粒成熟不均，無法同時採收到完全成熟的葡萄串，讓採收日期的決定更加困難。同樣地，開花季遇上低溫或不穩定的氣溫，也可能會讓果粒
大小不均，或長出稱為millerandage的無籽小果。出現較多millerandage的葡萄串會降低整體產量，不過，有時卻也可以提高品質，小果粒不僅甜度高，也含有較多的單寧與紅色素，可增添更濃縮的風味，如一九九○、二○○五和二○一○年。
從夏布利到薄酒來
布根地的葡萄園南北延伸成一條細長，或斷續，或相連的帶狀。北起夏布利所在的歐歇瓦區，經夜丘區與伯恩丘區所組成的金丘區，再往南經夏隆內丘區，最南及於馬貢內區，南北相距200公里，葡萄園所在的地下岩層年代，橫跨侏羅紀最早到最晚期，相隔近一億年。如果把馬貢內南邊的薄酒來產區也包括進來，布根地的範圍往南更延伸了50公里，而岩層的年代也要再往前推進數億年。
歐歇瓦區（Auxerrois）
位在最北的歐歇瓦區，距離最近的布根地葡萄園金丘區有100公里之遠。但羅亞爾河上游，以寒冷氣候的白蘇維濃（Sauvignon blanc）聞名的松塞爾（Sancerre）和Pouilly-Fumée產區，卻不過50公里。由此往東20多公里即可到達香檳區南邊的Aube產區。因為地緣關係，歐歇瓦區的地質年代和布根地其他地區不同，但跟松塞爾與香檳區南部卻同屬於侏羅紀晚期的Kimméridgien和Portlandien。
歐歇瓦區的葡萄園大多位在低緩的丘陵區，因氣候比布根地其他區還要寒冷，葡萄園大多位在向陽坡，春霜曾經是歐歇瓦葡萄酒業的最大難題，但最近十多年來發生的機率已不高。在整個歐歇瓦區，葡萄園山坡主要的土質都是由Kimméridgien岩層所構成，這是一種經常混雜著許多貝殼化石，含豐富白堊質的泥灰岩土。因化石多，質地軟，易碎裂，所以非常容易耕作，保水性也相當好，是歐歇瓦區最重要，也最優異的葡萄園土壤。山頂處則多為Portlandien岩層，是侏羅紀最晚期堆積成的，質地相當堅硬，顏色更白，坡頂的堅硬岩盤大多是此結構，碎裂風化後仍土少石多。相較於布根地其他產區的複雜岩層變化，歐歇瓦較少斷層，葡萄園的土質相當單純一致，不是Kimméridgien就是Portlandien，或是兩者的混合。前者大多位於山坡，後者則多盤據山頂，位居上坡處的葡萄園則混合兩者，山坡底則有較多的石灰質黏土與較小的石塊。
寒冷的氣候加上缺乏黏土質，歐歇瓦區並不特別適合種植黑皮諾，酒風經常顯得清瘦，少見豐腴的口感，香氣常有野櫻桃酒香，變化不多。區內主要種植夏多內，以夏布利最為著名。一般而言，Portlandien的土壤讓夏多內表現出以果香為主的白酒，酒體偏瘦，酸味比較高一些，本地酒莊多認為較適合年輕飲用，但卻也頗常見極耐久的例子。Portlandien的岩層通常位在海拔較高的地方，且多為台地頂端地勢比較平緩的區域，這些因素也有可能對釀成的葡萄酒產生影響，而非全然是Portlandien的因素。生長在Kimméridgien土質的夏多內特別有個性，跟別處夏多內最大的不同在於經常散發獨特的礦石味，更精確地說，是帶著海水氣息的礦石氣。
這樣的夏多內，有強勁，甚至堅固的酸味，其耐久的潛力常超越許多金丘區的頂尖白酒。歐歇瓦區的最佳葡萄園，特別是在夏布利區，全都是屬於這種土質，在村子東邊西連溪（Serein）右岸的多石山坡上，七個特級園，以及最知名的一級園如Fourchaume、Mont de Milieu及Montée de Tonnerre等等，全部都位在Kimméridgien岩層上。
夜丘區（Côte de Nuits）
夜丘區南北全長20公里，山坡較陡，適合種植葡萄的山坡也變得比較狹窄，最窄處只有200公尺。夜丘區所處的面東山坡，在靠近坡底處有一條蘇茵斷層經過，斷層東側即是平原區，是一片深達百公尺以上的第四紀沉積土層。肥沃但排水不佳，並不適合種植葡萄。斷層西面則是夜丘區主要葡萄園所在的山坡，幾條副斷層呈南北向，沿著山坡平行切過，讓侏羅紀中期各類岩層的分布出現上下的位移。在岩層之上。附著一層相當淺的表土，特別是山腰之上，土壤只有數十公分厚，主要來自風化的泥灰岩，大多是混合許多小石頭的石灰質黏土。夜丘區的土質石灰質含量高，是黑皮諾的最愛。
夜丘區內以侏羅紀中期的巴柔階和巴通階時期的岩層為主。下坡處的地下岩層經常是由巴柔階時期的岩層所構成，如早期的海百合石灰岩，以及晚期質地較柔軟，由許多小牡蠣構成的Ostrea acuminata岩層。中坡處以上則全是巴通階時期的岩層，包括培摩玫瑰石和容易風化的白色魚卵狀石灰岩，這些都屬較適合黑皮諾的土壤。夜丘區坡頂的岩層主要都是巴通階晚期的貢布隆香石灰岩，質地堅硬，難以耕作。
在夜丘區的葡萄園山坡不時會有冰河時期侵蝕成的背斜谷，並且在下坡處形成土壤較深厚的沖積扇。其中以Gevrey-Chambertin村、Chambolle-Musigny村以及Nuits St. Georges村最為明顯。特別是Gevrey-Chambertin村子本身就位在沖積扇上，背斜谷將山區的岩石與土壤沖積到山坡底下，讓土壤的來源更加複雜，較大的背斜谷沖積扇甚至鋪蓋到更接近平原區的肥沃沉積土上，讓少數接近平原區的葡萄園，如Gevrey-Chambertin村的La Justice，也能釀出高水準的葡萄酒。
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